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Eine runde Sache mit Wurst – Pasta, meine Pasta (38)

Sonntag, 8. Juli 2018 15:15

Liebe Andrea,

vor kurzem hatte ich im wunderbaren Blog unserer „Kollegin“ Astrid Paul eine Variation meiner so sehr geschätzten Salciccia-Spaghetti gelesen, die ihn nun endlich einmal nachbaute. Und was soll ich sagen? Die

Spaghetti mit Merguez

sind eine großartige Bereicherung für meine Lieblingsgerichte mit Pasta! Drücke ich das Wurtsbrät ansonsten immer direkt aus der Salsiccia-Pelle in die heiße Pfanne, wird bei diesem Rezept die Wursthülle zuvorderst entfernt, dann die Wurst in gleiche Stücke geteilt und in kleine Kugeln geformt. Für 3 Personen verarbeitete ich so 4 Merguez-Würste zu Merguez-Murmeln.

Die kugelrunden Merguez-Bällchen habe in ein wenig Olivenöl und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne rundherum angebraten und herausgenommen. Im Bratenfett schwitzte ich sanft 2 Knoblauchzehen an, die ich vorher halbiert, entstielt und in kleine Stücke geschnitten hatte. Hinzu gesellten sich dann 4 Tomaten, die ich erst in Scheiben geschnitten und diese dann geviertelt hatte. Ich löschte alles mit knapp 100 ml Weisswein ab und liess die Tomaten bei sanfter Hitze im Sud schmelzen.

Währenddessen kochte bereits mein Nudelwasser, das ich salzte und darin knapp 300 g Spaghetti knapp weniger als al dente kochte. Ich gab die Fleischbällchen zurück in die Pfanne, würzte mit 1 TL Kreuzkümmel, frisch gemörsert, und löste ca. 50 g Schafskäse in der Sauce auf. Dann beförderte ich die Nudeln mit einer Spaghettigabel tropfnass aus dem Topf in die Pfanne.



Nachdem ich Nudeln und Pfanneninhalt gründlich miteinander vermengt hatte, verteilte ich Pasta und Sauce auf drei Teller, bröselte insgesamt 150 g Schafkäse darüber und würzte – auch optisch – mit kleingeschnittenem Basilikum. Danke Astrid, das war inspirierend und sehr legga!

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Exkursion ins Ruhrgebiet

Sonntag, 18. Oktober 2015 10:23

Lieber Christoph,

schon 1982 hat Herbert Grönemeyer auf seiner großartigen LP „Total egal“ ein Loblieb auf die Currywurst gesungen, natürlich im allerfeinsten Ruhrpott-Slang.

Ich liebe das Lied, ich liebe

Currywurst mit frischen Pommes

also, ran an die Kochlöffel! Aus gut zehn von über 80.ooo Links mit dem Suchbegriff „die beste currywurst“ habe ich mir das passende zusammengesucht.

Zuerst habe ich 3 Schalotten in allerfeinste Würfel atomisiert und 2 Knoblauchzehen fein gehackt. Die Zwiebelwürfel ließ ich bei geringer Hitze in einer Pfanne mit etwas Olivenöl glasig dünsten, bevor ich den Knoblauch dazugab. Dann wanderten noch feinste Würfel von 1 geschälten roten Paprika dazu.

Danach habe ich den Inhalt von 1 Dose Tomatenmark (140 g) mit 140 ml Orangensaft und 140 ml Wasser verrührt. 1 Dose passierte Tomaten kam noch dazu. In diese Mischung gab ich einen ganzen Haufen Gewürze: je 1/2 TL Kreuzkümmel, Koriander und rosenscharfen Paprika, 1 TL Kurkuma und 1 gehäuften TL edelsüßen Paprika. Schließlich noch 1 EL Zucker, einen Schuss Essig und Salz und Pfeffer.

Die Sauce ließ ich bei geringer Hitze etwas einkochen.

Anschließend habe ich ca. 1 kg möglichst gleich große Kartoffeln geschält und in möglichst gleich große Stäbchen geschnitten. Diese habe ich dann für etwa fünf Minuten in Salzwasser vorgekocht. Während die Kartoffeln danach im Sieb ordentlich abtropften habe ich 3 Grillwürste in einer Mischung aus etwas Butter und etwas Distelöl auf beiden Seiten goldbraun gebraten.

Zuletzt waren dann wieder die handgeschnitzen Pommes dran, die ich in ca. 2 Liter Distelöl in mehreren Etappen ausbuk. Leider sind sie nicht knusprig geworden, dabei hatte ich zu einer vorwiegend festkochenden Sorte gegriffen. Lecker waren sie trotzdem. Die Sauce schmeckte ich final noch mit etwas fertigem Currypulver ab.



Nachdem meine Küche dann endgültig wie eine Pommesbude in Bochum-Dahlhausen roch, habe ich die Wurst nebst Sauce und Pommes angerichtet. Ein bisschen scharf, ein bisschen fruchtig, ein bisschen säuerlich, kurzum: Großartig!

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Dinge, von denen man nicht genug bekommen kann

Freitag, 17. Juli 2015 14:53

Liebe Andrea,

die Rezepte-Sammlung in unserem analogen Küchen-Blog wächst stetig an. Und immer wieder stelle ich nach dem Kochen (und Dokumentieren per Kamera) fest, dass wir das eine oder andere Gericht bereits behandelt und unserer geneigten Leserschaft vorgestellt haben. So bleibt mir bei der heutigen Variante der

Gebratenen Lammkoteletts mit Couscos und Pimientos de Padron

nur über eine Abwandlung bestehender Küchenmonologe zu berichten. Aber es ist – mal wieder – die perfekte Zeit für Sommergerichte, die fix zubereitet sind und somit die Wohlfühlzeit im Garten verlängern. Dinge, von denen man einfach nicht genug bekommen kann!

Für den Couscous habe ich 1 rote Zwiebel, 2 Stangen Sellerie und 1 große Karotte in kleine Würfel geschnitten. Die Karottenwürfel dünstete ich zusammen mit den Selleriestücken in einem großen Topf mit Olivenöl sanft an und gab dann die Zwiebeln dazu.

Für die Gemüsewürzung hatte ich 1 EL Korindersamen und 1 EL Kreuzkümmel kleingemörsert. Es folgten 1 große Tasse Instant-Couscous und 1 EL Instant-Hühnerbrühe in den Topf. Nachdem ich alles alles einmal umgerührt hatte goss ich 1 Tasse heißes Wasser nach. Mit aufgelegtem Deckel liess ich den Couscous nun ein paar Minuten quellen.

Für den passenden Dipp habe ich 250 ml Joghurt (je fetter, desto lecker) mit dem Saft von 1 Zitrone, einer ordentlichen Prise Salz, 1 Döschen Safran sowie 1 TL Koriandersamen (kleingemörsert) sowie 1 TL Kreuzkümmel (ebenfalls kleingemörsert) verrührt und etwas ziehen lassen.

Die Pimientos de Padron, in unseren Breiten auch gern Bratpaprika genannt, habe ich gewaschen, trockengetupft und in einer großen Pfanne mit reichlich Olivenöl rundherum angebraten. Die Teile brauchen lediglich mit Meersalz gewürzt zu werden, um schon himmlisch lecker zu schmecken! Der Paprikabestand schwand zusehends als Instant-Tapas, während ich die Lammkoteletts zubereitete.

Die Lammkoteletts gab ich mit ein paar Stängeln Rosmarin und ein paar Zehen von frischem Knoblauch in eine vorgeheizte Pfanne und brutzelte das Fleisch kurz von beiden bei großer Hitze knusprig; idealerweise ist das Lamm dann innen noch zartrosa. Als Gewürz reichen hier Meersalz und frische Zitronen.



Den Couscous lockerte ich mit einer Gabel auf und arbeitete dabei 2 EL Salzbutter sowie frisch gehackten Koriander unter.

Nachdem alle einzelnen Bestandteile auf den Tellern angerichtet und die Gläser ausreichend mit kühlen Rosé-Wein gefüllt waren, stand einem weiteren lauen Sommerabend nichts mehr im Wege. So schmeckt mir der Sommer immer wieder richtig gut!

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Ein klarer Fall von Falafel

Freitag, 24. Juni 2011 20:29

Liebe Andrea,

seit unseren „türkischen Wochen“ in der Analogen Küche hat mich die Zubereitung der frittierten Gemüsebällchen ja schon gereizt, nun also ist es vollbracht und ich habe meine ersten

Falafel aus Kichererbsen

selbst hergestellt. Eins musste ich bereits bei der Vorab-Recherche feststellen: Auch für die Falafel gibt es kein Patentrezept, sondern eine Unzahl vielfältiger Variationen mit Bulgur, Bohnen und vielen weiteren mehr oder weniger exotischen Zutaten.
Bei meinem Fall von Falafel habe ich mich auf eine der einfacheren, verfügbaren Zubereitungsmöglichkeiten konzentriert. Ein Feintuning mit der einen oder anderen Zutat ist demnach ein anderes Mal durchaus noch möglich.

Bei den Kichererbsen – welch lustiger Name einmal mehr – habe ich mich gegen das Über-Nacht-Einweichen von Trockenware entschieden, sondern zur Dose mit bereits weichen Kandidaten gegriffen. Davon habe ich ca. 600 g Kichererbsen im Mixaufsatz der Küchenmaschine nicht gänzlich weichpüriert, so dass die Masse noch von dem einen oder anderen erkennbarem Feststoff durchsetzt war. Danach habe ich 2 handvoll glatte Petersilie mit 3 Knoblauchzehen und dem Weiß von 3 Frühlingszwiebeln im Mixer feingehäckselt; das geht besonders gut, wenn man noch 2-3 EL vom Kichererbsen-Mus mit dazu gibt. Mus und Kräuter habe ich dann in einer Schüssel vereint und weitere Zutaten dazugegeben: je 1 EL Koriandersamen und 1 EL Kreuzkümmel, beides fein gemörsert, 1 TL Cayenne-Pfeffer, 3 TL Mehl, 1 TL Backpulver sowie eine ordentliche Prise Salz und frisch gemahlenen Pfeffer. Aus der gut durchgekneteten Masse habe ich dann oversized-walnussgroße Bällchen geformt, die ich dann in einem Topf mit 1 l Sonnenblumenöl portionsweise (je 2 auf der Schaumkelle liegend) knusprig frittiert und darauf auf Küchenpapier habe abtropfen lassen.

Als Beilage gab’s neben krudem Salat noch ein Joghurtdressing: dazu habe ich 300 ml Naturjoghurt mit gemörsertem Kreuzkümmel und Koriandersamen, Zitronensaft, ½ Döschen Safranfäden und einer Prise Salz verrührt und ein wenig ziehen lassen.



Die Falafel kamen dann in Ecken von frisch aufgebackenem Pitabrot, wurden darin plattgedrückt und der so entstandene Raum wurde mit Salat und Joghurtsauce gefüllt.

Und dann war er auch schon fertig: ein äußerst schmackhafter Snack der nordafrikanisch-orientalischen Küche, der eigentlich an viel mehr Ecken bei uns erhältlich sein sollte.

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Couscous küsst Merguez

Donnerstag, 21. Oktober 2010 17:44

Liebe Andrea,

gerade auch in der Küche gibt es diese „Nicht-schon-wieder-Tage“. Vor allem im Hinblick auf „Nicht schon wieder Kartoffeln“, „Nicht schon wieder Nudeln“ oder „Nicht schon wieder Reis“. Ich weiß, das ist Jammern auf hohem Niveau, es gibt Menschen, die was dafür gäben, jeden Tag einen Teller Pasta oder ein Schälchen Reis zu bekommen; aber das gehört in ein anderes Kapitel. Bei einsetzendem Beilagenoverkill greife ich immer auf zwei Kandidaten zurück, denen man weitaus häufiger Beachtung schenken sollte: Polenta oder Couscous. Mit dem Mais-Grieß (Polenta) beschäftige ich mich ein anderes Mal und konzentriere mich also auf die Grießkügelchen (Couscous), den es bei uns als

Couscous mit Merguez

gab. Die Merguez-Würstchen! Im grenznahen Gebiet zu Frankreich gibt es diese Lammwürste nahezu auf jedem Markt. Weiter im bundesdeutschen Lande findet man diese delikaten Würste in der Regel nur in gut sortierten Großstädten oder bei arabischen Fleischdealern. Oder man hat das Glück, dass ein Supermarkt mal wieder „Französische Wochen“ ausruft und die Merguez in dieser Zeit anbietet.
Einen hiesigen Metzger nach Merguez gefragt würde wahrscheinlich zu folgender Antwort führen: „Ai, von weldsche Wüsste wollde ’se jetz’ mehr habbe?! „

Die Original-Merguez aus Lamm- und Rindfleisch sind immer schön pikant gewürzt, meist unter Verwendung von Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Pfeffer und Harissa. Auch Harissa, diese Würzpaste aus feurigen Pfefferschoten, gibt es bei uns leider nicht an jeder Ecke. Aber zum Würzen von Couscous mag ich sie nicht missen.

Zurück zum Couscous an sich. Erst einmal wird fleißig geschnibbelt: 1 Möhre, 1 Stange Staudensellerie und 1 rote Zwiebel werden feinst gewürfelt und in ordentlich Olivenöl angeschwitzt. Dazu kommen dann 1 EL Kreuzkümmel und 1 EL Koriandersamen, beides im Mörser grob zermahlen. Es gibt mittlerweile schon Instant-Couscous, aber der herkömmliche braucht auch nicht viel länger bei der Zubereitung: 250 g Couscous und 250 ml heiße Hühnerbrühe kommen zum Gemüse in den Topf, einmal kurz umrühren, Deckel drauf, Hitze aus und ziehen lassen. Nach ca. 5 Minuten mit einer Gabel auflockern und 2 EL Butter unterrühren. So schnell ist die Beilage fertig, die gar keine ist. Mit ein wenig Vorbereitungsvorlauf kann man auch frisches Koriandergrün besorgen, klein hacken und über den Couscous geben. Auch eine Joghurtsauce mit Limette, Salz, Kreuzkümmel und Koriandersamen kommt gut.



Es geht aber auch ohne, zum Beispiel, wenn man Merguez-Würstchen zur Hand hat. Diese sanft braten und auf dem Couscous drapieren, Harissa dazu reichen und sich geschmacklich auf einen Abstecher nach Nordafrika begeben.

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