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Exkursion ins Ruhrgebiet

Sonntag, 18. Oktober 2015 10:23

Lieber Christoph,

schon 1982 hat Herbert Grönemeyer auf seiner großartigen LP „Total egal“ ein Loblieb auf die Currywurst gesungen, natürlich im allerfeinsten Ruhrpott-Slang.

Ich liebe das Lied, ich liebe

Currywurst mit frischen Pommes

also, ran an die Kochlöffel! Aus gut zehn von über 80.ooo Links mit dem Suchbegriff „die beste currywurst“ habe ich mir das passende zusammengesucht.

Zuerst habe ich 3 Schalotten in allerfeinste Würfel atomisiert und 2 Knoblauchzehen fein gehackt. Die Zwiebelwürfel ließ ich bei geringer Hitze in einer Pfanne mit etwas Olivenöl glasig dünsten, bevor ich den Knoblauch dazugab. Dann wanderten noch feinste Würfel von 1 geschälten roten Paprika dazu.

Danach habe ich den Inhalt von 1 Dose Tomatenmark (140 g) mit 140 ml Orangensaft und 140 ml Wasser verrührt. 1 Dose passierte Tomaten kam noch dazu. In diese Mischung gab ich einen ganzen Haufen Gewürze: je 1/2 TL Kreuzkümmel, Koriander und rosenscharfen Paprika, 1 TL Kurkuma und 1 gehäuften TL edelsüßen Paprika. Schließlich noch 1 EL Zucker, einen Schuss Essig und Salz und Pfeffer.

Die Sauce ließ ich bei geringer Hitze etwas einkochen.

Anschließend habe ich ca. 1 kg möglichst gleich große Kartoffeln geschält und in möglichst gleich große Stäbchen geschnitten. Diese habe ich dann für etwa fünf Minuten in Salzwasser vorgekocht. Während die Kartoffeln danach im Sieb ordentlich abtropften habe ich 3 Grillwürste in einer Mischung aus etwas Butter und etwas Distelöl auf beiden Seiten goldbraun gebraten.

Zuletzt waren dann wieder die handgeschnitzen Pommes dran, die ich in ca. 2 Liter Distelöl in mehreren Etappen ausbuk. Leider sind sie nicht knusprig geworden, dabei hatte ich zu einer vorwiegend festkochenden Sorte gegriffen. Lecker waren sie trotzdem. Die Sauce schmeckte ich final noch mit etwas fertigem Currypulver ab.



Nachdem meine Küche dann endgültig wie eine Pommesbude in Bochum-Dahlhausen roch, habe ich die Wurst nebst Sauce und Pommes angerichtet. Ein bisschen scharf, ein bisschen fruchtig, ein bisschen säuerlich, kurzum: Großartig!

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Huhn nach Art des herbstlichen Wetters

Mittwoch, 2. September 2015 22:36

Liebe Andrea,

nachdem sich mein letzter Küchenmonolog noch um ein Sommer-Huhn drehte, bin ich nun eine Jahreszeit weiter. Irgend jemand hat zum 1. September das Kalenderblatt runtergerissen und damit die heiße Phase des Sommers beendet.

Zeit also, sich langsam mal nach den Dingen umzuschauen, die der Herbst einem so zu bieten hat. Bei unserem 365-Tage-Koch Stéphane Reynaud wurde ich schnell fündig und fand bei dem

Pfifferling-Huhn mit Reis

ausreichend Inspiration. Die ersten Pilze der Saison also! Der lokale Dealer hatte auch gleich ein paar prächtige Kandidaten im Angebot.

Die 300 g Pfifferlinge wusch ich in klarem Wasser und drückte sie dann mit Küchenkrepp einzeln sanft trocken. Die Pfifferlinge gab ich mit Erdnussöl kurz in eine heiße Pfanne und schmurgelte die Pilze rundherum an. Dann nahm die Pilze aus der Pfanne und gab 2 Hühnerbrüste in dünnen Streifen mit 1 EL Butter hinein. 1 rote Paprika in kleinen Stücken sowie 2 rote Zwiebeln, geviertelt und in Scheiben geschnitten, und 1 Knoblauchzehe gab ich dazu und liess alles 10 Minuten sautieren.
Mit den Pfifferlingen gab ich noch 100 ml Weisswein, 1 EL Demi Glace sowie 1 Prise Thymian in die Pfanne uns liess alles die folgenden 5 Minuten alles ein wenig eins werden.



Als Beilage gab es den vielfach bewährten Ofenreis des Hauses. Und finale Würze steuerte frischer Koriander bei, dessen Blätter ich vor dem Überstreuen noch klein schnitt.

So sassen wir am 2. September mit dem passenden Gericht für Wetter, Gemüt und Jahreszeit zu Tisch und hatten einen ersten Vorgeschmack auf einen leckeren Herbst, der da draußen vor der Türe steht.

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Huhn-Ost-Afrika

Dienstag, 18. Januar 2011 0:41

Liebe Andrea,

immer diese neuen Kochbücher! Doch habe ich mir beileibe kein afrikanisches Kochbuch zugelegt – auch wenn dies ein durchaus reizvoller Gedanke ist -, sondern ein neues Paris Kochbuch, das rezepttechnisch einen Zug durch die Gemeinde bzw. die Quartiere von Paris macht. Und da kommt man an (Ost-)Afrika auch nicht dran vorbei bzw. man kommt dann doch dran vorbei und kann sich prima inspirieren lassen, zum Beispiel für das

Brathuhn mit Kokosmilch, Koriander und Chili
Meine Expedition in neue kulinarische Breiten begann mit einem ordentlichen Fleischhahn, der – im gerupften und küchenfertigen Rohzustand – 1,8 kg auf die Waage brachte. Diese Viecher haben nicht nur mehr Fleisch, sondern ein Vielfaches mehr an Geschmack auf ihren Geflügelrippen, als jedwede ehemaligen Legebatteriehäftlinge, deren Gesamtgewicht selten mehr als 1,2 kg überschreitet.
Das Rezept für mein ostafrikaisches Hühnchen sah vorerst eine Marinade vor. Dazu wurden 1 TL schwarze Pfefferkörner, 3 EL Koriandergrün, je 1 TL vorgemörserter Kreuzkümmel und Koriandersamen, 4 EL Kokosmilch, 1 TL Tomatenmark, 1 TL Kurkuma und 4 EL Sherry (den ich durch 2 EL weißen Portwein ersetzte) im Mixer zu einer homogenen Paste vermengt und mit frisch gemahlenem Chili und Meersalz abgeschmeckt. Mit der Paste habe ich dann den – in einem 6-l-Gefrierbeutel untergebrachten – Fleischhahn mit Hilfe eines Silikonspachtels eingestrichen, dem Beutel die Luft entzogen, ordentlich verschlossen und alles 8 Stunden gekühlt marinieren lassen.

Danach kam der Flattermann in eine gebutterte, feuerfeste Form und dürfte sich 25 Minuten im auf 200°C vorgeheizten Umluft-Backofen an wärmere Temperaturen gewöhnen. Die folgenden ca. 40 Minuten bei 130°C Umluft reichten, um das Federvieh durchzugaren und in der Zwischenzeit den Beilagenreis und die Sauce zuzubereiten.

Den Basmati-Reis habe ich mehrere Male mit kaltem Wasser gespült, um so Stärke und andere unerwünschten Schwebestoffe zu beseitigen. Mit der doppelten Menge (gut) gesalzenem Wasser sowie dem Saft von 1 Zitrone aufgesetzt wurde das Ganze einmal aufgekocht, bei mittlerer Flamme 15 Minuten weitergekocht und dann mit geschlossenem Deckel abseits der Herdplatte weitere 10 Minuten ziehen gelassen.



Für die Sauce habe ich mich ob der verwendeten Marinade-Zuataten an meine monologe Makrelen-Sauce erinnert gefühlt und eine Neuauflage davon produziert, also: 1 große Zwiebel in kleinen Würfeln in 2 EL Olivenöl angeschwitzt, mit (dem Rest von) 500 ml Kokosmilch aufgegossen, 2 Chilischoten und 2 Stengel Zitronengras eingelegt und mit ein paar Sptitzern Fisch- und Sojasauce gewürzt. Kurz vor Ende der Garzeit kamen Zitronengras und Chilischoten raus und ein paar gehackte Korianderblätter rein.
Alles schön angerichtet und serviert gab geschmacklich einen ganz neuen Einblick in eine mir bis dato gänzlich unbekannte Küche.

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Makrelenspagat – einmal Karibik und über Asien zurück

Samstag, 27. November 2010 18:17

Liebe Andrea,

die Makrele an sich ist mir alles andere als ein vertrauter Fisch. Ich weiß, dass sie oft in Schwärmen oder geräuchert anzutreffen ist und reichlich mit gesunden, mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren punkten kann. Zudem ist die Makrele mit ihrem chicen Design ein recht schöner Fisch.

Sucht man jedoch nach einer bunten Sammlung verschiedener Makrelen-Rezepte, beschleicht einen das ungute Gefühl, dass die Makrele dann doch kein wirklich angesehener Fisch sein kann. Hier und da taucht mal etwas über Makrelen auf, aber 3/4 aller von mir gefundenen Rezepte schlagen vor, man solle Makrelen idealerweise grillen. Punkt. Ein ähnlich trostloses Rezepte-Schicksal teilen da nur noch die Sardinen.

Nun hätte es ja etwas durchaus Reizvolles gehabt, bei exakt 3 °C Außentemperatur den Grill anzuwerfen. Aber der dazu niederprasselnde Regen hat mich diesen Gedanken schnell ad acta legen lassen. Also sollte es die gute alte Grillschlange im Ofen richten. Und ein passendes Sößchen sollte auch noch dazu. Daher gab’s dann, in Anlehnung an ca. 5,5 unterschiedliche Rezepte

Kreolische Makrele

mit Kokusnuss-Sauce, Chili und Koriandergrün. Allein schon die äußeren Witterungsbedingungen forcierten die Ansiedlung dieses Rezeptes in der Karibik, obwohl die Reise ebenso Richtung Thailand hätte gehen können und dort am Ende auch landete.

Die Makrele habe ich gewaschen, auf das geölte Gitter einer Reine gelegt, dreimal quer auf der oberen Hautseite eingeschnitten, mit ein wenig Meersalz und viel frischem Koriandergrün gefüllt. Und dann erst einmal beiseite gestellt.

Für die Sauce habe ich 2 kleine Zwiebeln halbiert, in Streifen geschnitten und in 2 EL Olivenöl bei ordentlicher Hitze angeschwitzt. Kurz bevor die Zwiebeln karamelisierten, kamen dann ½ l Kokusnussmilch, 4 rote Chilischoten (drei am Stück und eine kleinstgeschnitten), 2 Stangen Zitronengras und 1 handvoll Koriandergrün in die Pfanne. Abgeschmeckt wurde die Sauce mit dem Saft 1 Zitrone sowie einem guten Schuß Sojasauce und ein paar Spritzern Fischsauce. Während die Sauce nun bei ordentlicher Hitze reduzierte und sämig wurde, kamen die Makrelen für knapp 12 Minuten unter den vorgeheizten Ofengrill.



Im Ofen hatte ich bereits vorher meinen „18-Minuten-Reis“ zubereitet, der sich später als Beilage mit auf den Teller gesellte. Dort trafen dann die fertige Makrele mit frischem Koriander und einer markant-schmackhaften Sauce zusammen und alles in allem war diese Makrele ein sehr leckerer Fisch!

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