Tag-Archiv für » Kartoffeln «

Herbst auf dem Teller (Suppe, 15)

Montag, 5. Oktober 2015 19:56

Lieber Christoph,

wenn draußen der Herbst Einzug hält, braucht man drinnen umso mehr etwas, das einem Herz und Seele wärmt. Wie gut, dass mir diverse Rezepte für

Kartoffelsuppe mit Steinpilzen

über den Weg liefen, denn so konnte ich mir aus verschiedenen Anregungen eine eigene Kreation zusammenstricken, deren Zubereitung wirklich im Handumdrehen vonstatten ging.

Zunächst habe ich 20 g getrocknete Steinpilze in ausreichend Wasser eingeweicht und zwar für ca. eine Stunde.

Dann habe ich 1 Kilo Kartoffeln geschält, gewürfelt und in Salzwasser gekocht.

Die Steinpilze habe ich abtropfen lassen (bitte nicht das Einweichwasser wegschütten!) und in grobe Stücke geschnitten. Zusammen mit Würfeln von 1 kleinen Schalotte habe ich sie dann in etwas Walnussöl in einer Pfanne gebraten. Ein paar Blättchen frischer Majoran kamen noch dazu und natürlich auch Salz und Pfeffer. Das restliche Majorangebüsch habe ich zu den kochenden Kartoffeln gegeben, so dass es sein Aroma ans Kochwasser abgeben konnte.

Als die Kartoffeln gar waren, habe ich sie abgeschüttet und mit dem Einweichwasser der Pilze kleingestampft. Da mein Pürierstab leider über den Jordan gegangen ist, habe ich ca. die Hälfte der gestampften Kartoffeln durch ein Haarsieb gegeben, um das Ganze etwas feiner und glatter zu gestalten. Da das Pilzwasser für eine suppige Konsistenz nicht ganz reichte, habe ich noch ca. 150 ml Gemüsebrühe dazugegeben.

Zuletzt gab ich einen Schuss Sahne (Veganer mögen eine entsprechende Alternative benutzen) dazu und verrührte alles ordentlich mit einem Schneebesen.



Die fertige Suppe garnierte ich mit den gebratenen Steinpilzen und gab noch ein paar Tropfen Walnussöl obenauf.

Einfach, schmackhaft und wärmend war die Suppe und damit ist sie ideal für Tage, an denen es draußen mal wieder fies ist.

 

Thema: Analoge Küche | Kommentare deaktiviert für Herbst auf dem Teller (Suppe, 15) | Autor:

Wenn Erdäpfel einen auf Südfrankreich machen

Samstag, 26. September 2015 9:07

Liebe Andrea, hin und wieder ich liebe es ja, verschiedene Dinge in einen großen Topf zu werfen und dann einfach nur abzuwarten, bis dann alles – quasi ohne großes Zutun – lecker und fertig zubereitet ist.
So stolperte ich dieser Tage in einem Frankreich-Kochbuch über ein inspirierendes Rezept, das im Original Pommes à la Paysanne hieß, sich mit der angebotenen Übersetzung

Provenzalischer Kartoffeltopf

aber auch nicht wirklich besser anhört. Schließich bedeutet das alles und nix. Aber rein geschmacklich war das dann deutlich mehr als nix und ein wunderbarer Flashback in den Süden Frankreichs.
Vor allem aber reizte mich auch die Zusatzinformation im Rezept, dass dieser Kartoffeltopf ein herzhaftes Abendessen ergibt.

So habe ich erst einmal 100 g Pancetta in dünne Streifen geschnitten und mit ein wenig Olivenöl in einem Bräter Farbe annehmen lassen. Dann gab ich 2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe, beide kleingewürfelt, dazu. Nach kurzem Anschwitzen löschte ich mit dem Inhalt von 1 Dose Cocktailtomaten – einmal mehr die Guten von Mutti – ab, würzte mit 1 EL Kräuter der Provence, gab 500 g geschälte Kartoffeln dazu und goss alles mit 1/2 l Fleischbrühe auf, sodass die Kartoffeln bedeckt waren.

Mit aufgelegtem Deckel liess ich nun die Kartoffeln knapp 30 Minuten garen, die letzten 15 Minuten ohne Deckel, um die Flüssigkeit dabei zu reduzieren.



Am Ende ergab das alles einen duften Kartoffel-Eintopf, der mit frisch gehackter Petersilie perfekt abgeschmeckt werden kann. Und das heiße, duftende Ergebnis eines erneuten One-Pot-Wonders passte prima zu den langsam fallenden Blättern und Temperaturen dort draußen.

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Wenn Erdäpfel einen auf Südfrankreich machen | Autor:

Das Huhn zum Sonntag

Sonntag, 20. September 2015 13:02

Liebe Andrea,

vor kurzem entdeckte ich in meiner alten Rezeptekladde einen über 10 Jahre alten Eintrag zu einem Hühnchenrezept, das ich mit dem Vermerk „nahezu perfekt“ kommentiert hatte. Zeit genug also, den Schätzen der eigenen Vergangenheit auf den Grund zu gehen und das

Coq au vin

erneut auf unseren Speiseplan zu setzen. Ein Huhn im Topf zuzubereiten ist für mich von Grund auf immer eine Freude, entsteht dadurch doch nahezu immer ein leckeres Gericht, das idealerweise eine schmackhafte Sauce produziert, während alles im Topf ohne viel Zutun vor sich hinschmurgelt.

Die Grundlage meines Küchenmonologes bildete 1 Fleischhahn mit 1,7 kg Gewicht, den ich in seine sieben Stücke teilte. Nur mit Meersalz gewürzt habe ich die Hühnerteile in Erdnussöl portionsweise scharf angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt.
Das Bratfett entsorgte ich, schäumte 2 EL Salzbutter auf und gab 3 Karotten, in Streichholzstifte geschnitten, 200 g braune Champignons, jeweils gesechstelt, 1 Bund Frühlingszwiebeln, ohne das obere grüne Drittel, den Rest schräg in Stücke geschnitten, sowie 1 Zwiebel, kleingewürfelt, dazu.

Nachdem ich das Gemüse kurz angeschwitzt hatte, legte ich die Hühnerteile darauf, goss 200 ml Weisswein sowie 200 ml Wasser dazu, legte den Deckel auf und überliess die folgenden 40 Minuten den Topfinhalt bei keiner Flamme sich selbst.
Währenddessen bereitete ich aus 500 g Kartoffeln, geschält gekocht, abgegossen und gepresst, Salzbutter, Muskatnuss und Milch ein schlotziges Kartoffelpüree.



Die Hühnerteile nahm ich aus dem Bräter und stellte diese im vorgeheizten Ofen bei knapp 100° C warm, erhöhte die Flamme unter dem Topf aufs Maximum und reduzierte die Bratenflüssigkeit ein wenig ein.
Diese Zeit nutze ich für die Herstellung einer Mehlbutter aus 1 EL Salzbutter und 1 EL Mehl in einer kleinen Schale. Die Mehlbutter verquirlte ich mit einem Schöpflöffel Hühnersud und gab diese Flüssigkeit nach und nach in die wallende Bratensauce, bis die Konsistenz semifluid war.

Zum Anrichten bekam jeder seinen Klecks Kartoffelpüree und das gewünschte Stück Geflügel sowie ausreichend Sache auf den Teller. Und einmal mehr zeigte es sich, wie schön und geschmacklich wertvoll es sein kann, in der Vergangenheit herumzukramen.

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Das Huhn zum Sonntag | Autor:

Frankfurter Fast Food

Freitag, 17. April 2015 9:22

Liebe Andrea,

die Frankfurter Küche hat neben Würstchen, Haspel und Rippchen mit Kraut noch einiges mehr zu bieten. Ein großer und dazu vegetarischer Klassiker ist – neben dem Handkäs mit Musik – die Grie Soß. Von vielen gerne (und ausschließlich) an Gründonnerstag verzehrt (bei uns gibt es in an diesem Tag in alter Tradition immer Rahmspinat mit Kartoffeln und Spiegelei) ist die Grie Soß das ideale Ostereiervernichtungs-Mahl. So bekamen wir auch dieses Jahr rund um den Weißen Sonntag einen ganz natürlichen Jieper auf die

Frankfurter Grüne Soße

Da wir in diesem Jahr die an Ostern eingesammelten Eier bereits sehr fleissig schon um die Osterfeiertage herum dezimiert hatten, mussten wir dieses Mal sogar noch Eier dazukochen. Denn schließlich gehören – zumindest für mich – immer auch drei bis vier halbe Eier (so steht es auf den lokalen Speisekarten) dazu.

Für die Grüne Soße muss man hier auch nicht mit Körbchen und Kräutermesser bewaffnet in die freie Natur ziehen. In der Metropolregion Frankfurt sind die sieben Standardkräuter in jedem gut sortierten Supermarkt fertig und frisch abgepackt zu haben. Die Zusammensetzung von Borretsch, Kerbel, Kresse, (krause) Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch variiert dabei in der einzelnen Menge. Am Ende jedoch ergibt das alles, schön kleingehechselt, die schmackhafte Soßen-Basis.

Die Kräuter habe ich zusammen mit 3 Gewürzgurken portionsweise in der Küchenmaschine zerkleinert. Zu den geschnittenen Kräutern gab ich 150 g Crème Fraiche, 200 g Schmand, 200 g Joghurt (3,5%) und 2 EL Senf (mittelscharf). Diese Zutaten vermengte ich miteinander und würzte mit Salz, Pfeffer und dem Saft 1/2 Zitrone.

Das alles war schneller zubereitet, als die vorher aufgesetzten Salzkartoffeln fertig gegart waren. Die hart gekochten Eier stehen ja, siehe Ostern, in aller Regel auch schon bereit und müssen nur noch geschält und geteilt werden.



In der klassischen Ethno-Version wird natürlich ein „Geripptes“ gereicht, das typische Glas mit Äppler (Apfelwein), wenn überhaupt mit Sprudelwasser verdünnt (lokaler Code: gespritzt). Aber auch ohne das „Stöffsche“ schmeckt die Grie Soß immer wieder gut und kann, wenn’s denn mal wieder Fleisch geben soll, bei Bedarf auch prima zu einer Portion Tafelspitz gereicht werden.

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Frankfurter Fast Food | Autor:

Ein Kessel Buntes mit einem Hauch Provence

Montag, 13. April 2015 9:39

Liebe Andrea,

mit den steigenden Temperaturen und Sonnenstunden verabschieden wir uns – zum Teil voller Freude – von Wintergemüsen wie Rosenkohl, Wirsing (gelle!?) und Co. Und den bislang wärmsten Tag des Jahres hat uns ein

Französicher Gemüsegratin (Tian)

mehr als geschmackvoll abgerundet. Die Sache ist zudem relativ einfach: Man nehme ein paar Gemüsesorten, schneide diese klein und schichte sie in eine Auflaufform.
Mir standen 1 Aubergine, 2 Zucchini, 4 Kartoffeln, 2 rote Zwiebeln und 4 Tomaten zur Seite, die ich allesamt in Scheiben schnitt.
Die Auflaufform pinselte ich mit Olivenöl aus, das ich mit Käutern der Provence bestreute. Nachdem ich das Gemüse abwechselnd und hochkant in der Form angeordnet hatte, streute ich noch ein paar kleingehackte Zehen von 1 Knolle frischem Knoblauch darüber, beträufelte alles mit Olivenöl und würzte das Gemüse mit Meersalz und Kräutern der Provence.



Den Gemüseauflauf stellte ich in den auf 200° C vorgeheizten Ofen und verteilte nach 30 Minuten die kleingeschnittenen Würfeln von 1 Rolle Ziegenkäse darüber. Weitere 20 Minuten später war der Auflauf fertig, alles schön durch und noch Rosé-Wein vom Apéro übrig.
Auch die letzten Sonnenstrahlen leisteten uns Gesellschaft, als wir vollmundig auf den da nahenden Sommer anstiessen und und eben diesen schmecken liessen.

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Ein Kessel Buntes mit einem Hauch Provence | Autor:

Fischfreuden ganz ohne Angelschein

Samstag, 28. März 2015 19:39

Liebe Andrea,

bei der Suche nach frischem Fisch zog es mich einmal mehr weniger an den hiesigen Main, sondern zu dem Fischhändler meines Vertrauens. Denn auch dort bekommt man segenswerterweise und ganz ohne Angelschein eine feine Auswahl regionaler Fisch-Spezialitäten. So kam bei uns nahezu fangfrisch der

Saibling mit Kartoffel-Kräuterpüree und Romanesco

auf den Tisch. Pro Person hatte ich je ein Saiblingsfilet eingeplant und diese in je drei gleichgroße Stücke geteilt. Das die Zubereitung des Fischs heuer eine fixe Sache werden sollte kümmerte ich mich zuerst um die Beilage. Für das Püree setze ich geschälte und halbierte Kartoffeln in Salzwasser auf. Das Kartoffelwasser würzte ich mit einer handvoll frischem Thymian sowie 3 frischen Knoblauchknollen; die Knollen waren zwar frisch, enthielten jedoch nur winzige Zehen, sodass ich die Knollen halbierte und mit ins Kochwasser gab. Vorherige Selbstversuche hatten gezeigt, dass man mit 4-5 mitgekochten Knoblauchzehen die Kartoffeln fein parfümiert bekommt. Im salzigen Wasswerdampf über den Kartoffeln garte ich 1 Romanesco-Kopf. Ich finde, der Romanesco, eine Mischung aus Brokkoli und Blumenkohl, hat äußerlich etwas sehr apartes bis außerirdischwes und ist optisch immer wieder ein Hingucker.

Die trockengetupften Fischfilet-Stücke legte ich mit der Hautseite in eine mit wenig Öl gefüllte, heiße Pfanne. Bei mittlerer Hitze konnte sich sich Fischhaut schon knusprig braten und die Hitze langsam von unten durch das Fischfielt vorarbeiten. Als die Filest an der Oberseite glasig wurden, war es Zeit das Püree komplett durchzupressen, also inklusive Kartoffeln Kräuter und Knoblauch. 1-2 EL Butter, ein Jutsch Milch, ein weiter Jutsch Sahne, ein wenig Muskat und Salz rundeten das Püree ab, das ich zusammen mit dem in seine Röschen zerteilten Romanesco um die Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichtete.
Die Fischfilets hatte ich vor dem Servieren für wenige Sekunden gewendet und auf dem Teller lediglich mit Meersalz gewürzt.



Der Fisch war nicht nur regional (und damit fürs Gewissen gut), sondern auch arg lecker (was wiederum dem Wohlfühlfaktor zugute kam). Schön also, wenn man für lecker Fisch nicht immer in die Ferne schweifen muss.

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Fischfreuden ganz ohne Angelschein | Autor:

Wer hat die Kokosnuss … – Suppe (14)

Sonntag, 8. Februar 2015 21:08

Lieber Christoph,

du ahnst es: Es ist wieder einmal nötig, das übliche Brotfrühstück durch eine feines Süppchen zu ersetzen. Daher kochte ich heute

Karotten-Ingwer-Suppe mit frischer Kokosnuss

unser erstes rein veganes Blogrezept.

Zuerst habe ich 4 Schalotten und 2 Knoblauchzehen grob gewürfelt. Die Zwiebeln dünstete ich in einem Topf mit Olivenöl glasig und gab später den Knoblauch dazu.

Ca. 1 Kilo Karotten habe ich geschält und in grobe Würfel geschnitten (Das ist das schöne an diesem Rezept: Man muss sich keine Arbeit machen und alles in symmetrische Stücke schneiden, weil nachher eh püriert wird). Als Kohlehydratlieferant hielten 4 Kartoffeln her.

Karotten und Kartoffeln wanderten in den Topf. Ich goss 1 L Gemüsebrühe an und kochte alles auf. Während das Suppen-Grundgerüst vor sich her blubberte, habe ich – und das war nun wirklich sehr mühselig – 1 Kokosnuss von ihrer harten Schale befreit und das Fruchtfleisch mit einem Sparschäler bearbeitet, um die braune Haut zu entfernen. 2 daumengroße Stücke Ingwer, dieser ebenfalls geschält und das geschnittene Kokosnussfleisch zerschredderte ich im Multihacker und gab alles zu der Suppe.

Bevor ich die Suppe pürierte, gab ich 1 TL Kurkuma, 1/2 TL Kreuzkümmel und 1 TL Koriander dazu. Noch etwas Salz und Pfeffer dazu, fertig.



Noch ein paar geröstete Pinienkerne dazu und fertig war der Hochgenuss. Die frische Kokosnuss ist zwar ein Riesenaufwand und als Ersatz mögen eingeweichte Kokosraspel dienen, aber geschmacklich ist die frische Nuss doch eine ganz andere Hausnummer.

Wer mag (ich nicht), gibt noch ein paar Blättchen frischen Koriander obendrauf. Und wem die breiige Konsistenz nicht gefällt (mir ja), gibt einfach noch ein wenig Gemüsebrühe dazu. Lecker!

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Wer hat die Kokosnuss … – Suppe (14) | Autor:

Hülsenfrüchte mit langem Atem

Montag, 2. Februar 2015 15:34

Liebe Andrea,

ein richtiger Wintertag am Wochenende ist doch was schönes: Es ist kalt draußen, die Nacht über hat’s geschneit, nun graupelt es, der Kaminofen leistet treu seine wärmenden Dienste, das Buch liegt lesebereit auf dem Söfchen und die über Nacht eingeweichten Bohnen blubbern vor sich hin. Und blubbern. Und blubbern. Knappe drei Stunden brauchte es, bis die Bohnen für meine neue Variante der

Weiße-Bohnen-Suppe

endlich klein beigaben und sich endlich erweichten, einen verzehrtauglichen Aggregatzustand anzunehmen. Nun, denn: Gut Ding erfordert beizeiten die dafür notwendige Weile und auch einen langen Atem…

Aber es stand ja sonst nicht allzu viel auf Tagesprogramm und 2-Do-Liste, noch nicht einmal das für den winterlichen Bohnengenuss sonst obligate Spazierengehen.
Nachdem meine 500 g weiße Bohnen in einem ausreichend großen Topf in ausreichend Wasser die Nacht über vor sich hingequellt waren, schüttete ich das Quellwasser ab und setzte die Bohnen mit frischem Wasser auf. Während sich das Wasser erhitzte schälte ich 2 Karotten, 2 Petersilienwurzeln und 2 Zwiebeln, 1/4 Knollensellerie, 4 Kartoffeln und gab diese zusammen mit 2 Selleriestangen, 2 Lorbeerblättern, 100 g Räucherspeck, 1 Speckschwarte sowie je 1 TL Thymian, Majoran und Salbei zu den Bohnen. Das Gemüse teilte ich grob, die Kartoffeln würfelte ich auf Bohnengröße. Im Laufe der folgenden Stunden schüttete ich immer wieder Wasser nach, wenn sich die Flüssigkeit allzu sehr reduziert hatte.

Nachdem die Bohnen dann endlich weichgekocht waren, nahm ich die restlichen Gemüse aus dem Topf und gab eine neue Gemüse-Garnitur hinein. Die Garnitur bestand aus 150 g gewürfeltem Speck und – fein- wie kleingeschnitten – 2 Karotten, 2 Selleriestangen und 1 roten Zwiebel, die ich allesamt mit ausreichend Olivenöl in einer Pfanne angeschwitzt und um eine handvoll kleingehackter Petersilie ergänzt hatte. Für noch mehr geschmacklichen Tiefgang sorgten 4 Frankfurter Rindswürste, die ich vor dem Garziehen in der Suppe in Stücke schnitt. Finale Würze kam aus mit einer Prise Meersalz und aus der Chili- und Pfeffermühle .



Am Ende der Suppe hatte dann auch der Tag sein Ende erreicht. Und somit fand ein chilliger Tag seinen geschmacklich wohl duftenden Abschluss. Mit knusprigem Baguette und der Erkenntnis, dass der Winter auch für Stubenhocker seine schönen Seiten haben kann.

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Hülsenfrüchte mit langem Atem | Autor:

Wenn Kartoffeln baden gehen – Großartige Kleinigkeiten, Beilagen (2)

Dienstag, 20. Januar 2015 10:43

Liebe Andrea,

neben Nudeln in allen Varianten freue ich mich auch immer wieder über die Kartoffel als Beilage zum Essen. Und mit den Knollen wird es ja auch keinesfalls eintönig, so mannigfaltig sind deren Zubereitungsarten. Eine etwas ins Hintertreffen geratene Darreichungsform sind die

Bouillonkartoffeln

Bei dieser Zubereitung werden die Kartoffeln meist kleingeschnitten, meist mit Wurzelgemüse in der namensgebenden Bouillon gegart und meist zu Tafelspitz serviert. Aber auch zu vielen anderen Speisen bieten sich die in der Brühe gebadeten Knollen an.

Für meine Kartoffelbeilage habe ich 8 festkochende Kartoffeln geschält und in jeweils vier Stücke geteilt. 3 Karotten sowie 2 Scheiben Sellerie habe ich à la Jardiniere (also etwa 5 mm groß) in Würfel geschnitten. Kartoffeln, Karotten und Sellerie habe ich zusammen in 1 l Gemüsebrühe (Bio und instant) aufgesetzt, einmal aufkochen und dann ca. 20 Minuten vor sich hinsimmern lassen.



Zum Servieren habe ich den Topfinhalt durch ein Sieb gegossen und die Brühe aufgefangen; diese bekommt morgen in einer Brokkolicremesuppe ihren nächsten Einsatz.
Die Bouillonkartoffeln gab’s bei uns zum Fischfilet mit Beurre Blanc – und sie schmecken und machten sich dort ganz hervorragend!

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Wenn Kartoffeln baden gehen – Großartige Kleinigkeiten, Beilagen (2) | Autor:

Kurztrip nach Italien – Da haben wir den Salat (7)

Freitag, 2. Januar 2015 21:31

Lieber Christoph,

das neue Jahr ist angebrochen und ich wünsche dir und allen unseren Leserinnen und Lesern nur das Beste für 2015.

Das Beste aus der Welt der Kochblogs habe ich schon in den letzten Wochen des gerade vergangenen Jahres entdeckt. Herr Grün kocht ist – natürlich neben unserem kleinen feinen Blog – mein erklärter Favorit!

Heute hat Herr Grün über einen

italienischen Kartoffel-Bohnen-Salat

geschrieben und ich habe ihn gefragt, ob ich das Rezept mit der ein oder anderen Abwandlung bei uns vorstellen dürfe. Ich darf 🙂

Zuerst kochte ich ein gutes Pfund Kartoffeln (mit Schale) in Salzwasser für ca. 20 Minuten. Während die Kartoffeln garten, habe ich 5 kleine Tomaten von ihren Kernen befreit und in Viertel geschnitten. 1 rote Zwiebel habe ich in hauchfeine Halbringe geschnitten (ihre ursprünglich geplante weiße Freundin erwies sich innen leider als verdorben). Der Inhalt von 1 Glas Riesenbohnen durfte sich im Haarsieb seiner Flüssigkeit entledigen. 1/2 Salatgurke habe ich geschält, entkernt und in Stücke geschnitten und die Handvoll Champignons, die im Kühlschrank in der Abteilung „Wir müssen bald raus“ lagen, habe ich gleich noch mit verarbeitet.

Als die Kartoffeln gar waren, habe ich sie geschält und in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten. Das Dressing – bestehend aus 5 EL feinem Olivenöl, 3 TL weißem Balsamico, 1 TL mittelscharfem Senf1/2 gepressten Knoblauchzehe, etwas gehacktem Rucola sowie Salz und Pfeffer – habe ich sofort unter die noch lauwarmen Kartoffeln gemischt, bevor ich die restlichen Zutaten untermischte. Noch flott 3 Eier gekocht (O-Ton Sohn 2: „Mama, das ist ein perfekt gekochtes Ei!“) und schon war ich fertig.


Ich ließ den Salat ein bisschen durchziehen, gab ein paar Oliven dazu und dann: Mhmmm, ein Hochgenuss.

Vielen Dank, lieber Herr Grün, so kann das Kochjahr anfangen!

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Kurztrip nach Italien – Da haben wir den Salat (7) | Autor: