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Sweet things are made of this

Dienstag, 31. Dezember 2019 14:18

Liebe Andrea,

Vor vielen Jahren übernachtete ich in der Normandie einmal in einem Landgasthof. Die Betreiberin dieses Gîte servierte zum Frühstück neben knusprigem Baguette und selbstgerechten Konfitüren auch eine süße Creme, deren Aussehen an Honig erinnerte und einfach göttlich schmeckte. Das Rezept für diese

Milchkaramellcreme

wollte mir die Hauswirtin jedoch partout nicht verraten. Altes Familienrezept und so. Viele Jahre später stolperte ich dann in dem Kochbuch eines französischen Sternekochs über eben diese Creme – und wunderte mich eigentlich nicht weiter, dieses Rezept gerade dort zu finden.

Die Zutatenliste für die Karamellcreme ist hochgradig übersichtlich und beginnt mit: Man nehme sich ca. 2 Stunden Zeit.
In dieser Zeit habe ich zuerst einmal 700 ml Milch (3,5%) und 200 ml Sahne aufgekocht, dann 350 g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker dazugerührt. Das publizierte Originalrezept enthielt noch eine 1 Msp. Natron, die ich zwar hinzufügte, jedoch nicht für resultatbeeinflussend halte.

Daraufhin habe ich den Herd auf schwache Hitze reduziert und gerührt und gerührt und gerührt. Natürlich rührte ich nicht am Stück, aber immer wieder zwischendurch und zum Ende hin dann schon konstant.
Denn zum Schluß wird die Flüssigkeit zur Masse und diese immer dunkler. Hier gilt es, wie bei jedem Karamell, den richtigen Zeitpunkt abzupassen. Eine weitere Herausforderung: Die Karamellcreme soll nicht zu fest werden, aber auch nicht zu flüssig bleiben.

Die fertige Karamellcreme habe ich in Gläser gefüllt, verschlossen und abkühlen lassen. Theoretisch hält sich die ganze Chose im Kühlschrank für einige Wochen. Stellt man so ein Glas jedoch regelmässig mit auf den Frühstückstisch, verringert sich dessen Inhalt zusehends rapide…

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Eine perfekte Dinner-Analogie (2) und: Herzlichen Glückwunsch!

Freitag, 4. Oktober 2013 19:58

Lieber Christoph,

was für eine Aufregung! Ich weiß nicht, wann ich beim Kochen zuletzt so unter Strom gestanden habe wie an diesem Sommertag, als deine Aufzeichnung für „Das perfekte Dinner“ gemacht wurde.

Wir hatten uns entschlossen, nach alter Väter Sitte analog zu kochen und nicht zusammen (obwohl ich im Nachgang doch gerne dein Schnippelgirl gewesen wäre 😉 ). So puckelten wir also jeder für sich in der eigenen Küche dieses sagenhafte Menü zusammen.

Ich hatte wohl nur einen Gast, der aber zum Glück nicht mit fragwürdigen Essgewohnheiten behaftet ist und an allem etwas auszusetzen hatte, sondern der mit Begeisterung jeden einzelnen Gang zu sich nahm.

Los ging es mit dem Amuse Gueule. In Ziegenfrischkäse könnte ich auch baden.



 

Die

Fischsuppe

habe ich ähnlich zubereitet wie du, allerdings hatte ich statt der guten Mutti-Dosen-Cocktailtomaten auf frische Fleischtomaten zurückgegriffen. Aus Lauch, Möhren, Zwiebeln und den Tomaten habe ich den Sud zubereitet. Zum ersten Mal im Leben habe ich Fischfond benutzt. Und erlaube mir an dieser Stelle auch einmal das Moppern: Ich mag nämlich gar keine Fischsuppe 😉



Für den

Hauptgang

habe ich Bündel von glatter Petersilie, Kerbel, Thymian und Oregano entblättert und die Blättchen fein gehackt. Mit Senf und geriebenem Parmesan verrührt und mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer verfeinert, gaben sie ein schönes Aroma für das Lammfleisch ab. Leider kam mir während des Warmhaltens des Fleischs im Ofen die Skype-Aufzeichnung dazwischen, so dass unser Lamm nicht mehr so herrlich rosa war wie deins.

Statt Kartoffelgratin zuzubereiten, habe ich Kartoffeln fein gewürfelt, kurz angekocht und dann in Olivenöl ausgebraten. Mhmmm.



Und ich habe wieder einmal von deinen Kochkünsten profitieren können und etwas dazugelernt:

Das

Dessert

geriet nämlich reichlich blasig, weil ich immer dachte, man müsste die Masse für die Crème Caramel nur ordentlich aufschlagen. Weit gefehlt. Dafür bin ich besonders stolz auf mein Zuckergespinst, mit dem ich das Dessert dekorierte.



Kurzum: Dein Dinner war perfekt und ich hätte dir die volle Punktzahl gegeben, multipliziert mit sich selbst. Und dir außerdem für all deine Mühe und deine Gastfreundschaft mindestens das doppelte Preisgeld überreicht.

Herzlichen Glückwunsch, lieber Christoph,  zum mehr als verdienten Sieg! Ich bin schlimm stolz auf dich 😮

PS: Stevia _kann_ man nicht karamellisieren und eine ordentliche Crème Caramel kommt _immer_ ohne Gelatine aus.

PPS: Ich will NIE wieder das Wort ‚Extrawurst‘ hören!

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Eine perfekte Dinner-Analogie

Donnerstag, 3. Oktober 2013 15:43

Liebe Andrea,

nun endlich war es on-air: Unser analoges Menu für das perfekte Dinner:

Wow, what a night!

Nachdem auch ich nun endlich und erstmals unseren Dinner-Abend im Fernsehen in bewegten Bildern habe Revue passieren lassen dürfen folgt jetzt die Schriftform des Erlebten zu unserer Analogie.

Schließlich standest Du ja auch zeitgleich in Deiner Küche und hast das Menü analog zubereitet. Allerdings ohne Kameras, Filmteam, bergeweise Equipment und den einen oder anderen Sonderwunsch. Da Du die pure Version gekocht hast, konzentriere auch ich mich auch auf diese; schließlich hatte ich mir um die im Vorfeld schon genug Gedanken gemacht.

Vorneweg was Leckeres



Das Amuse Gueule, man darf getrost auch Amuse Bouche sagen, wäre für mich ein wunderbarer Anlass gewesen, das komplette Menü umzuwerfen, die Musiker zum Bleiben zu überreden, den Grill anzuwerfen, eine Kiste Wein aus dem Keller zu holen und mit meinen Gästen einen unbeschwerten Sommerabend bei uns im Garten zu verbringen. Aber Plan ist Plan. Und der sah nun einmal anders aus.

Viel zu kurz scheint es, sitzt man zu Beginn des Dinners mit seinen Gästen beim Apéro zusammen. Aber schließlich wollen die folgenden drei Gänge vorbereitet bzw. vollendet werden.

Das Ziegenkäsebaguette ist lecker und fix zubereitet. Den Pfiff erhält das belegte Käsebrot durch die zerstossenen rosa Beeren, die feine Rosmarin-Note und den Honig. Käse und Honig, finde ich, sind ein wunderbares Paar.

Begleitet wurde der Gaumenschmeichler mit einem – immerhin selbst kreierten – Longdrink: Lillet Fraise, Lillet Blanc mit Schweppes Wild Berry, Minze und Erdbeeren. Die Erdbeeren hatte ich vorher auf lange Holzstiele gesteckt und über Nacht tiefgefroren. So dienten die Früchte als Rührstab, Kühlelement und Geschmackslieferant im Glas.

Für die Vorspeise und den Hauptgang konnte ich zumindest bzw. gottlob die Fonds schon am Vortag zubereiten – gut Ding will eben Weile haben.

Die Fischsuppe



Rund um Marseille werden dazu gerne eine Rouille, geriebener Käse (Emmentaler oder Gruyère) und Croutons gereicht, die häufig mit Knoblauch geröstet sind. Bei einer Hauptspeisen-Fischsuppe mag ich auf diese drei Komponenten nicht verzichten. Bei der Vorspeise jedoch empfinde ich diesen Zusatz als zum mächtig. So konzentrierte ich mich auf die Edelfischfilets und Crevetten, geschälte Crevetten. Ungeschälte Crevetten sehen ungemein schöner aus, sind aber ungemein schwieriger in der Suppe zu essen.

Zuerst schwitzte ich 1 feingehackte Zwiebeln, 2 Karotten und 2 Stangen Sellerie an. Für fünf Portionen nahm ich 2 Döschen Safran, deren Inhalt ich kurz mit im Topf anschwitzte. Das alles löschte ich mit 200 ml Weißwein ab gab 1 Dose Cocktailtomaten (wenn frische greifbar sind, gerne diese nehmen) dazu und goß, nach einem ersten kurzen Aufwallen, den Fischfond dazu, ungefähr 500 ml.

Dann kamen die Crevetten und entgräteten Fischfilets in Stücken zum Garziehen in den Sud; ich hatte mich für Seelachs, Goldbarsch und – der Optik wegen – für Lachs entschieden. Alles im Teller mit ein wenig kleingeschnittenem Fenchelgrün bestreuen – und mit zittrigen Händen den ersten Gang vor laufender Kamera servieren.

Als Wein reichte ich zur Vorspeise einen im Fass ausgebauten Weisswein, genau genommen einen Domaine du Bosquet, Chardonnay 2012.

Das Lamm



Den Fond werde ich an anderer Stelle nochmals ausführlich vorstellen, die finale Saucen-Reduktion war jedenfalls der Hammer! Auch das Fleisch war an diesem Abend einfach perfekt: außen schön röstaromig braun, innen ein rosa Kern.

Die parierten Lammlachse habe ich (zimmerwarm!) in einer großen Pfanne bei großer Hitze und mit ausreichend Olivenöl angebraten und dann im Ofen bei ca. 90°C garziehen lassen. Die Bohnen habe ich kurz in Salzwasser blanchiert und dann 5 Stück in je 1/2 Scheibe Bacon gewickelt, den ich vorher mit Bohnenkraut gewürzt hatte. Dann wurden die Speckbohnen kross gebraten und ebenfalls warmgestellt. Das Kartoffelgratin ist ein alter Bekannter in unserem Blog; seine Zubereitung lässt sich unter anderem hier nachlesen.

Vor dem Anrichten und Aufschneiden habe ich die Lammlachse noch in einer Gremolata aus frischem Thymian, Rosmarin,Petersilie und Zitronenzesten und Fleur de Sel gewendet.

Weinlich begleitet wurde dieser Gang von einem – unglaublich gut dazu passendem – Rotwein: Domain de Villemajou, Corbières Boutenac, 2010

Die Crème Caramel

Schon lange einmal wollte ich eine Caramel-Creme mit Kaffeebohnen parfümieren. Was also bot sich besser an als der perfekte Dinner!? Dazu ließ ich über Nacht 1/2 Liter Milch mit 1 Tasse Kaffeebohnen im Kühlschrank eine wunderbare Liaison eingehen. Die Bohnen schüttete ich durch ein Sieb ab und erhitzte die Milch mit 2 Vanilleschoten, ausgekratzt und inklusive Vanillemark. Nach dem ersten Aufwallen zog ich die Milch vom Herd. In einem zweiten Topf bereitete ich aus 1 EL Salzbutter und 100 g Zucker einen Karamell zu, den ich mit 100 ml Wasser ablöschte und alles reduzierte. Stetes Rühren ist hier angesagt und die permanente Kontrolle über Konsistenz und Farbe der Zuckermasse. Sobald der flüssige Karamell eine Konsistenz von Sirup erreichte, füllte ich diesen in die bereitstehenden Förmchen und streute je eine Prise Fleur de Sel ein.

In einer Rührschüssel verquirlte ich – ohne Schaum- und Bläschenbildung – 100 g Zucker, 2 Eier und 4 Eigelb, dann rührte ich die nochmals aufkochte und von der Vanilleschote befreite Milch ebenfalls bläschenfrei dazu und verteilte diese Masse mit einer Schaumkelle auf die Förmchen.

Die Förmchen deckte mit Alufolie ab und stellte sie in eine mit 2 Lagen Küchenpapier ausgelegt Backform. Dann goss ich – bis zur halben Höhe der Cremeförmchen – heißes Wasser in die Backform und stellte diese auf der zweiten Stufe von unten in den auf 140° C vorgeheizten Backofen. Nach 40 Minuten nahm ich die Förmchen heraus und stellte sie kühl.

Zum Servieren umrundete ich das Innere der Förmchen mit einem scharfen Messer und stürzte den Inhalt auf einen Teller. Beeren drumherumgelegt, ein frisch geschlages Minzeblatt oben drauf gelegt und mit einem guten Brandy (Vanillearoma!) serviert war dies ein wahrlich feiner Abschluss meines perfekten Dinners.



Das war’s. Essen und ich waren ordentlich fertig. Ich jedoch überglücklich, einen Marathontag in der Küche hinter mich und meine Gäste augenscheinlich glücklich gemacht zu haben. Und dann war da noch die schöne Gewissheit, dass auch Du mit Sicherheit einen leckeren Abend in Köln gehabt hast.

[Ein Teil der in diesem Post verwendeten Bilder sind übrigens (c) by Vox, merci dafür an dieser Stelle]

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Sweet dreams

Mittwoch, 14. Dezember 2011 15:34

Lieber Christoph,

neulich erreichte mich ein Paket von einer lieben Freundin aus der Schweiz. Darin fanden sich neben vielen anderen schönen Dingen und Spezereien „Nidletäfeli“ vom Caramelier. Huh, was ist das denn? Ich öffnete die Papiertüte und schon strömte mir der Duft von feinstem Karamell entgegen. Klar, dass die Tüte ziemlich schnell leer war und der Inhalt sich fein als Hüftgold abgesetzt hat.

Da eine Bestellung in der Schweiz den Kosten eines gebrauchten Kleinwagens gleichkäme, habe ich ein wenig gegooglet und bin auf ein Rezept für diese

Karamellbonbons

gestoßen, die in England auch „Butterscotch“ oder „Fudge“ genannt werden.

Hierfür gibt man 250 g Zucker, 250 ml Sahne und 60 g Butter zusammen mit dem Mark einer Vanilleschote in einen Topf oder eine beschichtete Pfanne. Und dann heißt es, den geübten Risottoarm hervorzuholen, denn die Zutaten müssen unter ständigem Rühren für ca. 25 Minuten auf mittlerer Flamme leise blubbernd eingekocht werden.


Die Masse wird während des Kochens immer brauner und pastöser. Wenn sie zäh wie Sirup vom Löffel fließt und den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat, gießt man sie auf eine mit Backpapier ausgelegte Form. Ist der Butterscotch abgekühlt, kann man ihn in mundgerechte Würfel schneiden und fertig ist der süße Hochgenuss, der sich auch prima zum Verschenken eignet (wenn man es denn aushält, nicht alles selber aufzuessen).

Wer mag, kann den Karamell noch mit Nüssen oder Kernen versehen, und vielleicht gehen auch weihnachtliche Gewürze gut. Abnehmen kann man sich dann immer noch für den Januar vornehmen.

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Süßes statt Saures – Nachtisch ist süß! (Süßspeisen (2))

Sonntag, 16. Januar 2011 20:50

Liebe Andrea,

im Zweifel entscheide ich mich bei aufkeimendem Hungergefühl immer für die herzhafte Variante. Und auch gibt es im Anschluß an den Hauptgang bei uns selten etwas Süßes hinterher. Die aktuelle Analogie also hat mir nun eine Süßspeise aufgetischt, und zwar

Milchreis mit Karamellsauce

Die Inspiration dazu fand ich in dem schön aufgemachten Kochbuch Vive la France. Im Detail habe ich – die laut Rezept – 200 g Zucker mit einer längs halbierten Vanilleschote nebst ausgekratzten Vanillesamen in 1 l Milch gerührt und die Milch einmal kurz aufkochen lassen. Das Originalrezept sah an dieser Stelle den Einsatz von ein wenig Bittermandelextrakt vor, den ich – natürlich! – nicht im Haus hatte. Dafür kamen außer der Reihe 3 Stück Orangenschale einer vorher ordentlich mit heiß Wasser gereinigten Bio-Apfelsine sowie 1 Stange Zimt mit in die Milch. Und dann natürlich 300 g Rundkornreis.

Bei moderater Hitze und gelegentlichem Umrühren blieb der Topf 20 Minuten auf dem Herd. Danach zog ich den Topf von der Platte und deckelte ihn, damit der Reis noch weiter quellen konnte. Daraufhin sollte der Reis auskühlen, bevor 200 ml steife Schlagsahne unter die Masse gehoben werden.

In der Zwischenzeit habe ich ein wahres Highlight zubereitet: Sahnekaramell! Hiefür werden 150 g Zucker unter Zugabe von wenig Wasser bei mittlerer Hitze karamellisiert, mit 50 g Salzbutter und 200 ml Sahne verfeinert und so lange auf dem Herd gelassen, bis Konsistenz und Farbe „richtig“ sind.



Der Sahnekaramell wird dann über den in Portionsschalen gefüllten Milchreis gegossen. Und der Rest ist Genießen. Dazu passt auch ein Online-Artikel des Fokus, über den ich dann heute zufällig stolperte: „Wer zu viel Süßes und Fettiges isst, der kann mit der Zeit danach süchtig werden.“ Das wiederum kann ich nur bestätigen…

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Nur nichts überstürzen!

Mittwoch, 15. Dezember 2010 23:44

Liebe Andrea,

als gäbe es derzeit nicht schon süßes Zeug genug – aber es war mal wieder an der Zeit, einen großen Klassiker der französischen Desserts herauszukramen und in den Ofen zu schieben:

Crème renversée au caramel

Auch bekannt als Creme Caramel, Crèma au caramel oder Flan. Besonders überrascht war ich, wie einfach doch diese Köstlichkeit zuzubereiten ist. Und schön ist, dass man gleich einen ganzen Schwung dieser wohlschmeckenden Nachspeisen zubereitet. Fast also wie beim Plätzchenbacken.

Und wie bei allen (süßen) Dingen, die ich in den Ofen schiebe, halte ich mich schon recht nah am Rezept. Aber anstatt Vanillezucker habe ich dann doch lieber zur echten Bourbon-Vanille gegriffen und die aufgeritzte und mit einem Löffel ausgekratzte Schote nebst Auskratzsamen in 100 ml Sahne und 400 ml Milch aufgekocht und ziehen lassen.

Während sich Milchsahne und Vanille bei sanfter Hitzezufuhr einander annäherten, kamen 6 Eier mit 3 EL Zucker in einer Schüssel zusammen und wurden mit einem Schneebesen ordentlich verrührt.

Ein besonderes Augenmerk bei diesem Dessert liegt auf dem Karamell. Mit Wehmut erinnere ich mich an den allerersten Versuch, Karamell herzustellen – eine im wahrsten Wortsinne bittere Erfahrung. Denn die 5 EL Zucker, die in dem zerlassenen 1 EL Butter eingerührt werden, müssen unter ständiger Beobachtung und Rührung bleiben. Nur zu dunkel darf bei mittlerer, aber auch nicht zu schwacher, Hitze der Zucker nicht werden. Sobald der Zucker geschmolzen ist und sich ein schöner Bräunungsgrad (Karamell halt) eingestellt hat, werden eine Tasse oder 50 ml Wasser zugegossen. Erst dann merkt man, welch ungeheure Hitze in der klebrigen Masse steckt! Bei mir hat sich bei der Wasserzufuhr spontan ein Riesenplacken Zucker als feste Platte gebildet, der sich jedoch nach und nach unter Rühren und Hitze auflöste. Jetzt heißt es, auch hier den richtigen Zeitpunkt zu erwischen; schön braun, aber nur nicht zu dunkel und damit bitter werden lassen. Sobald die Karamellmasse eine geschmeidige Viskosität erlangt hat, wird sie in bereitstehende Ramequin-Förmchen gefüllt, ca. 2 EL pro Form. Die Karamellmasse eventuell durch Schwenken auf dem Förmchenboden verteilen und erkalten und damit festigen lassen.

Danach wird die mittlerweile entstandene Vanillemilchsahne unter Rühren zu der Zucker-Ei-Mischung gegeben und auf die Förmchen verteilt. Das Rezept ist an dieser Stelle überproportioniert: denn nach dem Füllen meiner sechs Förmchen blieb noch genügend Eiermasse für zwei flache breite Schälchen, in denen dann die Basis für eine Crème brulée entstand; aber das ist ein anderes Kapitel.

Meine Karamell-Förmchen standen in einer Auflaufform bereit, in die ich – nach dem Einfüllen der Eier-Milch-Mischung – heißes Wasser bis auf halbe Förmchenhöhe angoss. Danach kam alles bei 180° C in den Ofen. Das war zwar eigentlich viel zu heiß, aber nach 40 Minuten Garzeit nicht kriegsentscheidend (150° C bei 45 Minuten sind jedoch wohl die optimalere Temperatur-Zeit-Kombination). Wichtig ist, dass das Wasser nicht kocht und die Eier-Milch-Masse langsam stockt.



Nach dem Wasserbad im Ofen habe ich die Förmchen mit Alufolie abgedeckt und draußen auskühlen lassen. Zum Servieren fährt man dann zuerst mit einem kleinen scharfen Messer um die Innenwand eines jeden Förmchens. Wenn das Karamell ordentlich fest ist, kann man das Förmchen mit dem Boden vorher auch noch kurz in heißes Wasser tunken. Dann geht es ans Stürzen: Entweder ist man mutig und stürzt das komplette Förmchen auf einen Teller. Oder man legt den Teller vorher darüber und dreht beides gemeinsam um 180°. Idealerweise löst sich die Milchcreme geschmeidig aus dem Förmchen und wird vom Karamell bedeckt und umspült. Mit verträumten Blick gelöffelt versteht man dann, warum die Crème Caramel ein in vielen Haushalten Frankreichs hoch geschätztes Dessert ist.

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