Liebe Andrea,

Gerichte, die aus nur wenigen Zutaten bestehen, sind ja genau mein Ding. Die Tücke zeigt sich dann oft im Detail, wenn man herausfindet, dass auch wenige Zutaten durchazs etwas Zeit beanspruchen können. Und nein, ich rede hier nicht davon, erst einmal einen Apfelbaum zu pflanzen, um später einmal eine Tarte aux Pommes auf den Tisch zu stellen! Schon lange einmal wollte ich mich an jenen Klassiker der italienischen Küche wagen, braucht es für

Vitello Tonnato

doch gefühlt lediglich Kalbfleisch, Thunfisch, Eiern und Kapern. Na klar, und etwas Vorbereitungszeit. Zuerst einmal habe ich mir 500 g Kalbfleisch (man kann natürlich auch Filet nehmen, ich hatte Kalbsnuss) besorgt und nach alter Väter Sitte bardiert.

Das in Form gebundene Kalbfleisch habe ich gesalzen, gepfeffert und dann rundherum in einem Bräter mit Olivenöl bei mittlerer Hitze angebraten. Als Brateinlage nutze ich eine angedrückte Knoblauchzehe. Nachdem alle Seiten des Fleischs gebräunt waren, gab ich 4 Sardellen, 2 EL Kapern und 150 g Thunfisch im eigenen Saft (1 Dose) dazu und schwitzte alles kurz an. Dann löschte ich mit 50 ml Weißwein ab, liess die Flüssigkeit einmal aufwallen und goss 150 ml Milch dazu.

Ich stellte ich den Bräter für 15 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen und wendete das Fleisch nach der Hälfte der Zeit. Danach holte ich den Bräter aus dem Ofen und liess den Inhalt abgedeckt komplett abkühlen.

Den Braten wickelte ich in Folie und stelle ihn kühl. Die restlichen Zutaten – die Knoblauchzehe fischte ich heraus und entsorgt sie – füllte ich in einen Rührbecher, gab 3 Eier dazu, die ich im Vorfeld schon hartgekocht hatte und mixte alles mit einem Stabmixer zusammen. Während des Mixens goss ich 2 cl Marsalla, 30 ml Gemüsebrühe und so viel Olivenöl an, bis die Sauce eine geschmeidige Konsistenz hatte – nicht zu fest, nicht zu flüssig. Auch die Sauce stellte ich erst nochmals kalt.

Zur Zubereitung dann entfernte ich den Bratenfaden und schnitt das Fleisch mit einem Messer in dünne Scheiben, die ich auf Tellern platzierte. Mit einem großen Klecks Sauce und Kapernapfel ergänzt, nahm mein Vitello Tonnato nun Form an.

Ein Ruccola-Salt, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft gewürzt, ergänzte das Gericht optisch und geschmacklich. Und dann waren meine paar wenige Zutaten zu einem wahrlich leckeren Endergebnis geworden.

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Liebe Andrea,

Auch im Leben eines Flexitariers gibt es diese Tage, an denen die Lust auf Fisch und Fleisch zu 100 % gegen Null geht. Doch hier gibt es weitaus mehr Lösungsansätze als den profanen Apfel (ok, diesen sogar in verzehrfertige Schnitze geschnitten) oder einen frischen Salat. Die Gemüseküche hat so viel mehr zu bieten!

Mein Sommer-Genüsse mit Ofen-Gemüse ist ein vielfach bewährtes Mittel gegen den Gemüsehunger, gerne auch in Verbindung mit Bulgur. Wie inspirierend das Kochen mit Gemüse sein kann, zeigte sich letztens wieder, als mir einmal mehr ein passender Film-Clip über die Timelime flimmerte. Zugegeben, eine so spektakuläre Hintergrundkulisse wie im Video von Giada de Laurentiis hatte meine

Gebratene Zucchini mit Cocktailtomaten

bei weitem nicht. Wahrscheinlich waren auch die Aromen meines Gemüses weitaus weniger spektakulär als die sonnenverwöhnten Zutaten in diesem Video. Aber geschmeckt hat es. Sehr sogar.

Und so ging’s los. Zuerst einmal habe ich 2 Zucchini in knapp weniger als 1 cm dicke Scheiben geschnitten, in einer Pfanne mit ausreichend Olivenöl goldbraun angebraten und mit Meersalz gewürzt.

Die fertig gebratenen Zucchinischeiben lagerte ich auf einer Servierplatte zwischen und bestreute sie mit viel frisch geriebenem Parmesankäse bzw. hobelte diesen direkt darüber.

Als nächstes gab ich 2 Sardellenfilets und 2 Knoblauchzehen in die Pfanne, beides hatte ich vorher kleingeschnitten. Dazu gab ich dann noch 1 Handvoll Cocktailtomaten. Die Tomaten hatte ich vorher halbiert, schwenkte nun alles für ca. 3 Minuten in der nicht zu heißen Pfanne und gab derweil noch 1 EL Kapern dazu.

Ich würzte mit getrocknetem Oregano, dem Saft einer 1/2 Zitrone und gab einen Schwung frisch gehackter Petersilie dazu.

Die Tomatenmischung verteilte ich über den Zucchinischeiben – und schon war das neueste Rezept gegen den Gemüsejieper fertig. Natürlich sind hier frisches Baguette sowie ein gekühlter Weißwein ideale Begleiter für ein leckeres Essen in der Abendsonne, die nun wirklich nicht zwingend in Capri untergehen muss.

Liebe Andrea,

an in unseren Breiten „normalen Sommertagen“ – ok, was ist heute noch normal, aber wir lassen die sogenannten Jahrhundertsommer einmal außen vor – also an bei uns normalen Sommertagen weiß man in aller Regel morgens nicht mit finaler Gewissheit, ob das geplante Grillen am Abend nicht doch ins Wasser fällt. Andersrum kann sich aus einem verregneten Tagesbeginn – allen Wetterprognosen zum Trotz – doch noch ein ganz passabler Sommertag entwickeln. Kurz: Gerade in unseren Sommern kommt es immer wieder einmal auf spontane und schnelle Küche an. Kurzfristig sagt sich Besuch an und man hat außer konventionellem Knabberzeug nicht wirklich etwas Essbares anzubieten. Hier schlägt die Stunde einer vorausschauenden Vorratshaltung. Und so lässt sich im Handumdrehen auch ein schmackhaftes

Thunfisch-Rilette

quasi aus dem Nichts zaubern. Der langen Vorrede folgen nun die überschaubaren Zutaten: 1 Dose Thunfisch (150 g, im eigenen Saft), 1 rote Zwiebel, 3 EL Mayonnaise, 2 TL Kapern, Petersilie oder anderes Frischkraut, 1/2 Zitrone – fertig.

Den abgetropften Thunfisch habe ich mit einer Gabel in einer Schale grob zerdrückt, die Zwiebel halbiert und sehr fein gewürfelt, die Kapern grob kleingeschnitten, die Kräuter fein geheckselt und alles miteinander vermischt. Mit Meersalz und Pfeffer und dem Saft der Zitrone abgeschmeckt, das war’s auch schon. Mit frischem Baguette und einem kühlen Wein hat man damit kulinarisch quasi aus dem Nichts alle Asse für einen veritablen Apéro in der Hand.

Liebe Andrea,

ja, ja, ich weiß: Nichts ist fader als aufgewärmte Geschichten oder Rezepte. Auch, wenn ich hier schon einmal über Pasta und Thunfisch monologisiert habe: Einmal mehr soll dieser Beitrag ein Plädoyer dafür sein, jedes Fertiggericht schon im Supermarkt stehen zu lassen und sich lieber ein paar Grundzutaten (mehr) auf Lager zu legen. Denn für die

Penne al Tonno

braucht es wahrlich nicht viel. Noch nicht einmal viel Zeit. Und das geht so:
1 Zwiebel halbieren und in Würfel schneiden, mit ordentlich Olivenöl in eine Pfanne geben und glasig anschwitzen. Also: Erst einmal Hitze hoch, dann moderat. Gerne noch 1-2 Knoblauchzehen vom Strunk entfernen, kleinschneiden und dazugeben. Ungefähr 3-4 EL Tomatenmark in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Dann 400 g Dosentomaten (gute Ware, in Stücken) dazugeben, die Dose nochmals mit Wasser füllen und die so die Tomatenreste aus der Dose mit in die Pfanne schütten. Mit 1 TL Instant-Hühnerbrühe, 1 TL Zucker und einer generösen Prise Meersalz würzen, die Temperatur mitteln und alles vor sich hinköcheln lassen. Das Wasser für die Paste aufsetzen, salzen und Penne Rigate ins kochende Wasser hineingeben. Wie viel Pasta? Der Hunger entscheidet. Als Faustregel kann man einen Teller mit der Menge Trockenpasta zum Abmessen pro Esser nehmen.
Alsbald die Pasta im Wasser ist, in die Tomatensauce 2 TL Kapern sowie 160 g Dosen-Thunfisch (ebenfalls beste Ware, natur, im eigenen Saft) geben. Die Hitze der Sauce reduzieren, so daß alles nicht zu flüssig bleibt, jedoch nicht zu pappig wird.



Und dann, nachdem die Nudeln ein Stück vor al dente sind, die Pasta abschütten und in die Pfanne zur Sauce geben. Alles miteineinander vermischen, den Rotwein – soweit noch nicht geschehen – entkorken, die Gläser füllen und alles zusammen servieren. Am Tisch frisch pfeffern und sich darüber freuen, dass gut Ding nicht immer Weile braucht.

Lieber Christoph,

ja ja, die italienische Küche. Welch wunderbare Sachen bringt sie hervor, immer lecker und immer fein. Schön ist auch, dass man gut abwandeln kann, und das tat ich, denn es gab

Pollo tonnato

statt Vitello ebenso. Kalbfleisch ist nämlich nahezu unerschwinglich, und einen großen Unterschied zwischen Kalb und Huhn schmeckt man in diesem Gericht kaum.

3 EL Mirepoix  (die ich vorher aus reichlich Staudensellerie, Möhren und Schalotten im Verhältnis 2:1:1 geschnibbelt hatte, und somit ist auch endlich einmal etwas davon im TK-Vorrat) habe ich in etwas Olivenöl angeschwitzt. Die Gemüsewürfel waren noch nicht braun geworden, da habe ich sie mit 1 Schuss Weißwein abgelöscht und dann 1 Liter Wasser dazugegeben und außerdem 1 Lorbeerblatt und ein paar Nelken. Ordentlich aufgekocht, etwas Salz und eine Prise Pfeffer dazu und dann durfte 1 Hähnchenbrust von ca. 500 g, in zwei Teile geteilt und von Sehnen und fettigen Stücken befreit, darin auf kleinster Flamme für ca. 30 Minuten garen.

In der Zwischenzeit habe ich mit dem Pürierstab aus 1 Eigelb und ca. 200 ml Olivenöl eine Mayonnaise aufgeschlagen, in die später noch 3 Sardellenfilets (die waren in Salz eingelegt und mussten erst mal ein Bad in klarem Wasser nehmen), 2 EL Kapern und 1 kleine Dose Thunfisch (im eigenen Saft, nicht in Öl) wanderten. Diese am Ende sehr schön pastöse Masse musste kein bisschen nachgewürzt werden, bevor sie auf die noch warme, in möglichst dünne Scheiben geschnittene Hähnchenbrust verstrichen wurde.

Was dabei herauskommt, sieht leider aus, wie schon einmal gegessen und es nutzt nur wenig, einen weiteren EL Kapern aus der hohlen Hand darauf zu verteilen. Aber es schmeckt natürlich nicht so, im Gegenteil, die säuerliche Sauce verbindet sich aufs Feinste mit dem Huhn. Lecker, lecker!

Liebe Andrea,

dieser Beitrag hätte auch lauten können: Was-kocht-man-aus-allerlei-Gemüseresten-ohne-Fleisch-im-Hause-zu-haben? Aber manchmal gibt es schöne Fügungen. Denn obwohl ich eigentlcih „nur“ Auberginen und Staudensellerie zur Hand hatte, fand ich in einem italienischen Kochbuch ein passendes und wohlschmeckendes Rezept für genau für diese Zutaten, nämlich

Caponata di melanzane

Bei diesem süßsauren Auberginengemüse kommt nicht nur Zucker zum Einsatz, den ich ja immer meinen Tomatengerichten zugebe, sondern auch noch Essig – ein pikantes Zusammenspiel der Aromen.

Ich nahm erst einmal 3 Zwiebeln und hackte diese grob, also einmal in Hälften und diese dann einmal quer und dreimal längs. In ähnlich große Stücke schnitt ich dann 3 Stangen Staudensellerie, und alles kam zusammen mit einer generösen Menge Olivenöl in einen Topf und wurde bei mässiger Hitze langsam angeschwitzt. Als nächstes folgten 800 g Dosentomaten (stückig), 1 TL Zucker sowie 3 TL Kapern, eine große Prise Meersalz und Pfeffer. Während der nächsten 15 Minuten blubberte alles auf schmaler Flamme vor sich hin und ich bereitete 3 Auberginen zu: diese teilte ich zuerst in Dicke Scheiben, die ich darauf – wie die Zwiebeln – einmal quer und zwei- bis dreimal längs würfelte. In einer weiteren Pfanne habe ich ordentlich Olivenöl (Auberginen sind ja so was von durstig!) ordentlich heiß werden lassen und die Auberginen in zwei Chargen und unter Rühren farbig gebraten. Die Auberginen kamen dann zum restlichen Gemüse, ebenso wie 5 EL Weißweinessig. Da ich einen Essig mit Estragonaroma nahm, bekam die Sache dahingehend einen zusätzlichen, aparten Pfiff.

Das Gemüse garte noch weitere 15 Minuten, während ich mich an unserem Basilikumstock zu schaffen machte und die dort erbeuteten Basilikumbätter ebenso wie das Grün der Selleriestangen feinhackte. Das zerkleinerte Grün kam dann zum Servieren oben auf’s Gemüse drauf, und mit einem Glas Rotwein sowie knusprigem Brot hatten wir dann ohne großen Kochaufwand ein herrlich aromatisches Essen aus der sizilianischen Küche auf dem Tisch.



Meine spätere Recherche hat dann ergeben, dass man der Caponata unter Verwendung von Pinienkernen, Sultaninen und sogar Bitterschokolade, Artischoken, Fenchel, Oliven und Mozzarella noch die eine oder andere Aromenspitze zufügen kann – da sind der Phantasie nahezu keine Grenzen gesetzt.

Lieber Christoph,

keine fünf Minuten, nachdem wir dieses Gericht abgesprochen hatten, hätte ich am liebsten wieder abgesagt. Es ist nämlich so, dass mein liebster Olivendealer, der Türke in der Darmstädter Straße, im Urlaub ist. Eine Katastrophe! Nirgendwo sonst im Dörfli gibt es so gute schwarze Oliven, schön ohne Stein und in reichlich Knoblauch und Petersilie eingelegt. So lecker! Die französischen Oliven, die ich in einem anderen Laden kaufte, sind kein adäquater Ersatz und stellten sich außerdem als viel zu salzig heraus.

Da in meinem Backofen gerade Tomaten zum Trocknen rumschmurgeln (mehr dazu in der Monologen Küche), habe ich das Ciabatta in Scheiben geschnitten und im Toaster geröstet.

Ich bin ein Tomaten-Nerd. Ich mag es vor allem im Salat nicht, wenn die Kerne und das weiche noch in der Tomate sind, deswegen entferne ich all das akribisch. Und weil ich den hartnäckigen Tomatengeruch an den Händen nicht mag, müssen ab einer gewissen Menge zu verarbeitender Tomaten auch immer ein Paar Latexhandschuhe her. Jedem seine Meise.

Die Tomaten habe ich also in Stücke geschnitten und mit einer Mischung aus Olivenöl und Balsamico, Salz und Pfeffer gemischt. Tim Mälzers Idee, das Brot in Balsamico „einzuweichen“, gefiel mir nicht, also habe ich stattdessen einen Extraschuss Olivenöl über das Brot gegeben. Dann alles schön mit dem Basilikum vermischt und die Oliven und die Kapernäpfel extra dazu gereicht (denn meine Esser mögen solche Sachen nicht).

Kapernäpfel sind nicht meins. Beim nächsten Mal werde ich lieber ein paar Kapern an den Salat geben, denn ich kann mir gut vorstellen, dass deren fruchtige Säure gut zu den milden Tomaten und dem leichten Brot passt. Eine gehackte Sardelle im Dressing wäre bestimmt auch lecker.

Ein großartiges Essen! Man muss sich aber ein bisschen beeilen, damit das Brot nicht zu matschig wird.

Hier das Original-Rezept:

100 ml Balsamico im Topf erhitzen.

200 g altbackenes Ciabatta in Scheiben geschnitten auf ein tiefes Blech legen und rösten. Das Brot dann vorsichtig mit etwas warmen Essig beträufeln.

400 g geviertelte Tomaten, 100 g gehackte Oliven und 20 halbierte Kapernäpfel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und dem restlichen Essig mischen.

Das marinierte Brot grob würfeln und mit Blättern von 1 Bund Basilikum mischen und zu dem Salat geben.