Liebe Andrea,

Gerichte, die aus nur wenigen Zutaten bestehen, sind ja genau mein Ding. Die Tücke zeigt sich dann oft im Detail, wenn man herausfindet, dass auch wenige Zutaten durchazs etwas Zeit beanspruchen können. Und nein, ich rede hier nicht davon, erst einmal einen Apfelbaum zu pflanzen, um später einmal eine Tarte aux Pommes auf den Tisch zu stellen! Schon lange einmal wollte ich mich an jenen Klassiker der italienischen Küche wagen, braucht es für

Vitello Tonnato

doch gefühlt lediglich Kalbfleisch, Thunfisch, Eiern und Kapern. Na klar, und etwas Vorbereitungszeit. Zuerst einmal habe ich mir 500 g Kalbfleisch (man kann natürlich auch Filet nehmen, ich hatte Kalbsnuss) besorgt und nach alter Väter Sitte bardiert.

Das in Form gebundene Kalbfleisch habe ich gesalzen, gepfeffert und dann rundherum in einem Bräter mit Olivenöl bei mittlerer Hitze angebraten. Als Brateinlage nutze ich eine angedrückte Knoblauchzehe. Nachdem alle Seiten des Fleischs gebräunt waren, gab ich 4 Sardellen, 2 EL Kapern und 150 g Thunfisch im eigenen Saft (1 Dose) dazu und schwitzte alles kurz an. Dann löschte ich mit 50 ml Weißwein ab, liess die Flüssigkeit einmal aufwallen und goss 150 ml Milch dazu.

Ich stellte ich den Bräter für 15 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen und wendete das Fleisch nach der Hälfte der Zeit. Danach holte ich den Bräter aus dem Ofen und liess den Inhalt abgedeckt komplett abkühlen.

Den Braten wickelte ich in Folie und stelle ihn kühl. Die restlichen Zutaten – die Knoblauchzehe fischte ich heraus und entsorgt sie – füllte ich in einen Rührbecher, gab 3 Eier dazu, die ich im Vorfeld schon hartgekocht hatte und mixte alles mit einem Stabmixer zusammen. Während des Mixens goss ich 2 cl Marsalla, 30 ml Gemüsebrühe und so viel Olivenöl an, bis die Sauce eine geschmeidige Konsistenz hatte – nicht zu fest, nicht zu flüssig. Auch die Sauce stellte ich erst nochmals kalt.

Zur Zubereitung dann entfernte ich den Bratenfaden und schnitt das Fleisch mit einem Messer in dünne Scheiben, die ich auf Tellern platzierte. Mit einem großen Klecks Sauce und Kapernapfel ergänzt, nahm mein Vitello Tonnato nun Form an.

Ein Ruccola-Salt, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft gewürzt, ergänzte das Gericht optisch und geschmacklich. Und dann waren meine paar wenige Zutaten zu einem wahrlich leckeren Endergebnis geworden.

Liebe Andrea,

Kalbfleisch an sich ist ja schon etwas ganz feines – die Wiener wissen ihr Schnitzel-Lied davon zu singen. Aber wenn man das zarte Kalbfleisch nochmals verfeinert, landen statt einem leckeren Schnitzel auch mal

Involtini alla milanese

auf dem Teller. So kürzlich bei uns geschehen. Zugegeben: Die gerollten Varianten vom Kalbsschnitzel machen ein wenig mehr Aufwand als das pure Schnitzel, aber am Ende zählt der großartige Geschmack.

Für die Füllung der Involtini habe ich von 3 kleinen Bratwürsten (fränkischer Herkunft) das Brät aus der Wurstpelle in eine Schüssel gedrückt. Dazu gab ich 2 Eigelb, frisch geriebenen Parmesan (1 Handvoll), 3 Stengel Petersilie (glatt, feingehackt) und würzte alles vor dem Verkneten mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Im Vergleich zum Milaneser Originalrezept verzichtete ich lediglich auf die Beigabe kleingeschnittener Hühnerleber.

Die 4 Kalbsschnitzel waren mir ein wenig zu dick geschnitten, sodass ich diesen erst noch mit einem Plattiereisen zu Leibe rücken musste.

Nach dem Fertigklopfen habe das Fleisch mit der Brätmischung bestrichen, zusammengerollt, mit je 1 Salbeiblatt belegt und mit Streifen von Pancetta umwickelt. Auch wenn ich es zuerst nicht glauben wollte: Das Fixieren der Rouladen mit je einem Holzspießchen hat spätestens dann Sinn, wenn das Fleisch in der Pfanne brät und sich die Fasern dehnen möchten.

Die fertig gewickelten Fleischrollen habe ich dünn mehliert und bei mittlerer Hitze in einem Bräter rundherum angebraten. Nach dem Anbraten habe ich alles mit 1 Glas Weißwein abgelöscht und etwas einkochen lassen. Es folgten 1/4 l fette Brühe und der Deckel, unter dem die Involtini dann die nächsten 20 Minuten bei kleiner Hitze vor sich hinschmurgelten. Nach der Hälfte der Schmurgelzeit wendete ich die Kalbsrouladen und gab 5 kleingeschnittene Salbeiblätter in die Sauce.



Nach dem Garen stellte ich die Involtini warm und reduzierte die Flüssigkeit bei hoher Hitze bis zur gewünschten Konsistenz. Hervorragend passten dazu Bratkartoffeln – aus vom Vortag gekochten Kartoffeln – mit dem restlichen Pancetta in Stücken sowie Lauchgemüse mit Sahnesauce.

Lieber Christoph,

für unsere erste Analogie seit gefühlten tausend Jahren haben wir uns – passend zum französischen Viertelfinalspiel – vorgenommen, eine kulinarische Reise in die Provence zu unternehmen.

Soupe courte

sollte es sein, ein Eintopf, der sehr vielversprechend klang.

Beim türkischen Händler habe ich 1 Kalbsrippe von 1,5 kg erstanden. Zwar bot man mir freundlich an, das Fleisch auszulösen, aber das habe ich dann lieber doch selber gemacht. Ein gezielter Griff in den Werkzeugkasten und diverse Schnippeleien später hatte ich ca. 750 g schieres Kalbstbrustfleisch vor mir liegen. Und sämtliche Haustiere hatten auch noch etwas davon.  Damit es nicht ganz so frickelig würde, habe ich noch 300 g Kalbsgulasch zugekauft. Was an fettigen Resten vom Parieren übrig blieb, habe ich bei mittlerer Hitze in einer Gußpfanne ausgelassen.

Besagtes Fleisch und ein Stück vom Knochen habe ich in dem ausgelassenen Fett – dazu gab ich noch gut 2 EL Olivenöl – ordentlich angebraten. Vorher hatte ich 4 große Schalotten (ca. 500 g) , 4 Zehen von frischem Knoblauch (diese nur geviertelt) und 5 Karotten, die halt wegmussten, in grobe Stücke geschnitten und gab sie zu dem angebratenen Fleisch.

1 gutes Kilo Tomaten habe ich geschält (hier lobe ich immer wieder gerne meinen gezähnten Schäler über den grünen Klee.

Wer ein solches Wunderding nicht besitzt, bedient sich der üblichen TomatenInKochendesWasserTauchenUndDannHäuten-Methode).

Da die Kollegen aus unserem geschätzten Nachbarland noch etwas blass wirkten, habe ich aus optischen Gründen 200 g Tomatenmark zusätzlich in den Topf gegeben. Obendrauf noch 1 Liter Wasser. Reichlich Salz und Pfeffer dazu und dann einmal aufkochen.

Dann gab ich gebundene Sträußchen Thymian und glatte Petersilie dazu, ebenso 3 Lorbeerblätter aus eigener Aufzucht und vergaß die ganze Chose für vielleicht zwei Stunden bei kleiner Hitze (mit Deckel druff) auf dem Herd. Eine kurze Zwischenverkostung zum Testen der Würzung versprach schon sehr sehr viel.

Da ich die Reste (welche Reste?) später einfrieren wollte, habe ich entgegen den Angaben im Rezept eine Handvoll ‚Cellentani“-Nudeln separat gekocht und dann zur Suppe dazugegeben. Obendrauf noch gehackte glatte Petersilie und geriebener Gruyère, dann Augen zu, Sonne vorstellen, und schon waren wir in Südfrankreich,

Liebe Andrea,

schon wieder ein Klassiker. Schon wieder Italien. Und schon wieder ganz schön lecker. Mein neuer Küchenmonolog ist zwar ein Nachgesang auf die White-Table-Ausgabe Nr. III, wenn auch – oder besser: selbstredend – mit ein paar eigenen Interpretationen zum

Osso buco

Dabei fängt dieses Gericht doch immer gleich an. Man nehme also: „Ein paar Beinscheiben vom Kalb…“.
Diese Kalbsbeinscheiben habe ich mehliert, in einem Bräter mit ausreichend Olivenöl von beiden Seiten scharf angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt. Als nächstes habe ich geschälte und gestiftelte Möhren, ebenso vorbereitete Staudensellerie und grob gewürfelte Zwiebeln – allesamt im gleichen Mengenanteil – in das Bratfett gegeben, die Hitze reduziert und ein wenig angeschwitzt.
Dann legte ich ein paar Zweige Rosmarin sowie 2 Lorbeeblätter auf das Gemüse und schichtete die Beinscheiben obendrauf. Mit dem Inhalt einer 400g-Dose Cocktailtomaten, 150 ml Weißwein und 150 ml Rinderbrühe löschte ich ab, warf noch 10 schwarze Pfefferkörner dazu und legte für die nächsten 2,5 Stunden den Deckel auf. Das Aroma, das bei kleinster Hitzezufuhr aus dem Bräter strömte verhieß schon im voraus hohen Genuss.
Zum Ende der Garzeit nahm ich die Beinscheiben, von denen sich das Fleisch bereits sanft löste, mit einer Suppenkelle aus dem Bräter und stellte diese in einer Reine in den auf 90° C vorgewärmten Backofen. Auch die dicken Rosmarinstängel fischte ich heraus, erhöhte die Temperatur im Bräter und füllte ein kleines Schälchen mit zwei Suppenkellen Sauce. Diese verquirlte ich mit knapp 1,5 EL Mehlbutter und gab das Gemisch zurück in die nun aufwallende Flüssigkeit im Bräter.



Nachdem die Sauce eine geschmeidige und glänzende Konsistenz erhalten hatte, platzierte ich die Beinscheiben zusammen mit al dente gekochten Tagliatelle auf Tellern und gab die Sauce über Fleisch.
Auf die an so vielen Stellen ach so sehr besungene Gremolata verzichtete auch ich und vermisste sie kein bisschen. Da auch genügend Nachschlag von allen Komponenten zur Verfügung stand, wurde dies nicht nur ein leckerer, sondern auch ein sehr ausgefüllter Abendschmauss.

Lieber Christoph,

heute habe ich also den Schweinedarm beim Metzger abgeholt. Die freundliche Verkäuferin hatte mir gestern davon abgeraten, Schafsdarm zu nehmen, weil dieser sehr dünn sei und leicht reiße. Nun gut, ich verlasse mich ja gerne auf die Profis.

Der Darm muss für mindestens 30 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht werden, damit er schön verarbeitet werden kann. Zeit genug, um den Brät zu probieren. Das rohe Fleisch zu essen brachte ich nicht über mich, daher habe ich eine kleine Portion kurz in Butter gebraten. Sehr lecker! Vielleicht hätte noch ein Tick mehr Schärfe gepasst, aber so können auch die Kinder die Würste essen.

Und dann wurde es spannend. Die ganzen fünf Meter Darm mussten auf die Wurstfülltülle aufgezogen werden. Ein Job, den ich niemals nicht ohne Handschuhe machen würde, denn die Haptik ist doch ein wenig gewöhnungsbedürftig. Und besser man stellt sämtliche aufkommenden Assoziationen währenddessen ab, denn sonst schmeckt die Wurst hinterher nicht.

Mit einer Hand die Tülle haltend und den Darm aufziehend, habe ich mit der anderen Hand nur geführt, das ging nach einiger Zeit ziemlich leicht von der Hand. Die Küchenmaschine zusammengebaut und den Brät in die Füllschale gegeben und dann ging’s los: Maschine auf minimale Kraft (diesen Job erledigte Assistent Nr. 1), den Stopfer in die rechte Hand und leicht drücken und schon wurde zur Linken die Masse in den Darm gefüllt (hierbei unterstützte mich Assistent Nr. 2, fürs erste Mal alleine Wursten hatte ich selber einfach nicht genug Hände).

Es kamen ca. 2,5 Meter Merguez dabei heraus, ein sehr witziger Anblick. Die Wurst habe ich dann durch Drehen und Abschneiden geteilt, das ist gar nicht so einfach. Am Ende hatte ich 19 Würste auf dem Brett. Die Füllung für eine zwanzigste blieb leider in der Schnecke des Fleischwolfs hängen, darüber haben sich dann hinterher die Katzen gefreut.

Mit Materialkosten von ca. 1,75 Euro pro Wurst ist man preislich recht gut dabei, wie ich finde. Geschmacklich ist selbst gemachte Wurst jedenfalls ungeschlagen und ich freue mich schon sehr auf unser geplantes Grillfest morgen. Beim nächsten Mal werde ich allerdings doch Schafsdarm versuchen, damit die Würste nicht so dick werden.

Give it a go! Es macht so viel Spaß!

Lieber Christoph,

nach dem Leberwurst-Desaster im vergangenen Dezember – ich wollte hochambitioniert grobe Leberwurst zum Verschenken herstellen und das Ende vom traurigen Lied war, dass niemand zum Probieren gekommen ist, weil das Vakuum der Gläser nicht gehalten hat. Vielleicht hätte ich besser gleich Gasmasken oder wenigstens Nasenklammern und Beutel mit dem Aufdruck „Caution! Biohazard!“ mit verschicken sollen …

Wie auch immer, so wie beim Pastateig verlässt mich auch der Ehrgeiz fürs Wursten nie so ganz. Irgendwann muss es ja einfach einmal klappen.

Wie Du weißt, lebe ich seit einiger Zeit relativ vegetarisch und eine Bratwurst kommt mir nicht so leicht auf den Teller. Bis zu dem Tag, als ich die letzte Ausgabe der Beef! in die Finger bekam, eine unsagbar großartige Zeitung, so richtig was für Jungs, denn wie der Titel schon sagt, geht es in der Hauptsache um die Zubereitung und den Verzehr von FLEISCH! Viel! Netterweise verlinkt die Redaktion all die schönen Rezepte auf ihrer Website, so dass man sich die Arbeit sparen kann, die Seiten zu kopieren.

Das Originalrezept für

Merguez

sieht Hammelfleisch vor. Ich mag aber kein Hammelfleisch. Und da unser Haus- und Hofmetzger Merguez aus reinem Rindfleisch anbietet, entschied ich mich dafür. Und für Kalbfleisch.

700 g Rindfleisch aus der Keule und gute 2 kg Kalbsnacken (mit Knochen) habe ich in feine Streifen geschnitten. Einmal mehr erfreute sich das Herz der Köchin am sauscharfen Ausbeinmesser. Ich habe das Kalbfleisch nicht ganz so sauber vom Knochen geschnitten, auf dass der hauseigene Hund sich an den feinen Knochen erfreuen möge. Kalbsfond hätte man natürlich auch daraus zubereiten können, aber dazu fehlte mir diesmal die Lust.

Das Fleisch habe ich dann durch den Fleischwolf gedreht, mit der gröbsten Scheibe. Anschließend habe ich die Gewürze vorbereitet: 3 EL Pimentkörner, 3 EL Kreuzkümmelsamen, 2 EL schwarze Pfefferkörner und 2 EL Koriandersamen habe ich in der trockenen Pfanne auf mittlerer Hitze angeröstet. 3 Knoblauchzehen wurden durch die Presse gedrückt, die Schale von einer Zitrone abgerieben und 2 EL Tandoori-Gewürzmischung und 1 guten EL Fleur de Sel damit vermischt.

Wer eine Gewürzmühle sein eigen nennt, kann sich an dieser Stelle glücklich schätzen. Alle anderen bekommen 20 Minuten kostenloses Bizepstraining, denn die gerösteten Gewürze müssen nun gemörsert werden. Damit sich niemand an verbleibenden Körnern die Zähne ausbeißt, habe ich die gemörserten Gewürze durch ein Haarsieb gestrichen.

2 Chilischoten habe ich in feinste Würfel geschnitten, schließlich den ganzen Mumpf (mit Handschuhen!) unter das Fleisch gemischt und die Chose eine gute Viertelstunde lang mit den Händen durchgeknetet.

Den Schweinedarm hole ich morgen beim Metzger ab, dann geht’s weiter. Bis dahin ruht der Brät luftdicht verschlossen im 0-Grad-Fach meines Kühlschranks … Man darf gespannt sein!

Lieber Christoph,

wochenlang habe ich auf diesen Abend hingefiebert und nun ist er schon wieder vorbei. Von einem gewissen Wahnsinn gepackt, habe ich diesmal das komplette Essen alleine vorbereitet und gekocht, weil Du ja leider nicht dabei sein konntest. Ein italienisches Menü sollte es diesmal werden und die Ergebnisse stundenlanger Küchenarbeit konnten sich wirklich sehen lassen.

Als Starter gab es

Antipasti

Für die Balsamicozwiebeln habe ich ca. 250 g kleine Zwiebeln (alternativ Schalotten) geschält und in zwei Hälften geteilt. In einer Mischung aus Butter und Honig wurden die Zwiebeln für einige Zeit auf kleiner Flamme geschmort. Mit 2 EL Balsamico ablöschen und alles noch ein bisschen schmoren lassen.

Die karamelisierten Möhren wurden geschält und bissfest gedünstet, bevor sie in einer Mischung aus Butter und etwas Zucker in der Pfanne geschmort wurden. Eine fein gehackte Knoblauchzehe kam noch dazu.

Für gegrillte Paprika und Zucchini habe ich sechs Paprikaschoten geschält und in Streifen geschnitten und zwei große Zucchini gewaschen und in Scheiben zerteilt. Beide Gemüsesorten badeten kurz in einer Marinade aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, rosenscharfem Paprika und etwas frischem Thymian, bevor sie bei 200 Grad ca. 40 Minuten im Ofen garten. Am Ende habe ich noch kurz den Grill dazugeschaltet.

Gebratene Champignons waren einfach: Die geputzten Pilze in Olivenöl scharf braten, etwas Knoblauch und Rosmarin dazu, fertig.

Primo piatto: Frische Pasta mit rosa Garnelensauce

Dieses Gericht war am leichtesten zuzubereiten. Ich habe mich auf keinen weiteren Versuch eingelassen, Pasta selber herzustellen, sondern habe 500 g frische Tagliatelle gekauft, die ja wirklich im Nullkommanix fertig sind, ideal, wenn Gäste am Tisch sitzen und auf den nächsten Gang warten. Für die Sauce habe ich zwei kleine Knollen Knoblauch feingehackt und in etwas Olivenöl goldgelb gedünstet. 5 EL Tomatenmark, verrührt in 100 ml Weißwein, kamen in den Topf und 250 g Garnelen (Bio-TK-Ware von Feinkost Albrecht, aufgetaut) wurden für ca. fünf Minuten bei mittlerer Hitze in der Mischung gegart. Das ganze wird dann püriert und mit zwei kleinen Bechern Schmand oder Crème fraiche verrührt und mit der heißen Pasta vermischt. Sechs große, frisch gebratene Garnelen und gedünsteter grüner Spargel dienten als Tellerdeko.

Secondo piatto: Osso buco mit Ciabatte

Da ich keine Lust hatte, mit den Gästen im Rücken eine halbe Stunde lang Risotto zu rühren, habe ich mich entschieden, Ciabatta selber zu backen. Hierfür habe ich schon am Donnerstag einen Vorteig aus 350 g Mehl (Tipo 00 von De Cecco) und 5 g frischer Hefe, die in 250 ml lauwarmem Wasser ging, angesetzt. Am nächsten Tag habe ich diesen Vorteig mit weiteren 550 g Mehl und einer Mischung aus 10 g Hefe, die in 5 EL lauwarmer Milch angesetzt wurde, weiteren 250 ml Wasser, 20 g Salz und zwei EL Olivenöl vermischt. Der Teig ging insgesamt über fünf Stunden und war herrlich fluffig und im Volumen gut doppelt so viel wie vorher. Ich habe ihn dann in vier Teile geteilt und je zwei langgezogene Stücke bei 220 Grad auf einem mit Grieß bestreuten Backblech für 25 Minuten gebacken. Es duftete herrlich und schmeckte noch besser!

Für das Osso buco habe ich acht Scheiben Kalbshaxe, jede ca. 4 cm dick, gesalzen, gepfeffert und in Mehl gewendet. In einer Mischung aus Butterschmalz und etwas Olivenöl wurden die Scheiben scharf angebraten und beiseite gestellt. Fünf gehackte Zwiebeln, fünf gewürfelte Möhren und eine Handvoll gehackter Staudensellerie wurden in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze angeschmort, bevor eine kleine gehackte Knoblauchknolle, ein gescheiter Stengel Thymian, vier Lorbeerblätter und feine Streifen der Schale einer Zitrone hinzugefügt wurden. Aus der Pfanne, in der vorher der Fleisch gebraten wurde, habe ich das Fett abgeschöpft und den Bratensatz mit 250 ml Rotwein abgelöscht. Dazu kamen zwei Dosen Tomatenstücke (nirgends gab es San Marzano zu kaufen, ärgerlich). In einer Reine und einer Auflaufform habe ich zuerst das Gemüse verteilt, darauf die Beinscheiben gebettet und alles mit der Rotwein-Tomaten-Mischung übergossen. Dann habe ich Rinderbrühe angegossen, bis das Fleisch zu zwei Dritteln bedeckt war und dann habe ich die beiden Formen, abgedeckt mit Alufolie, zuerst bei 180 Grad, später dann für mehrere Stunden auf 80 Grad im umluftbeheizten Ofen vergessen. Das Fleisch war perfekt, als es serviert wurde, es fiel förmlich vom Knochen ab, so wie es sein soll.

Warum eine Gremolata aus fein gehackter Petersilie, abgeriebener Zitronenschale und fein gehacktem Knoblauch zu diesem Gericht gehört, hat sich mir nicht erschlossen. Geschmeckt hat es mir ohne diese Beigabe jedenfalls viel besser.

Diverse Sorten italenischer Käse schmeckten gut, bevor als

Dolce: Ricottanocken auf Heidelbeerspiegel

aufgetragen wurden.

2 Becher Ricotta à 200 g werden mit etwas Milch in einer Schüssel zusammen mit dem Mark aus drei Vanilleschoten und ca. 100 g Zucker glattgerührt. Zehn Blätter Gelatine dürfen in kaltem Wasser einweichen, bevor sie leicht erhitzt werden und aufgelöst werden. Ein paar Esslöffel der Ricottamasse werden eingerührt und die Gelatine-Ricotta-Mischung dann in der restlichen Masse verrührt. Ein Becher Schlagsahne wird steif geschlagen und unter die Masse gerührt, die dann für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank kommt.

1,5 Päckchen tiefgefrorene Heidelbeeren lässt man auftauen und passiert sie dann durch ein Sieb. Der aufgefangene Saft wird leicht erwärmt. Einen Esslöffel des Safts verschüttelt man mit 2 EL Stärke und gibt diese Mischung in den Topf. Kurz aufkochen und dann auf Tellern verteilen. Von der nun festen Ricottamasse sticht man mit einem Esslöffel Nocken ab, gibt sie auf den Fruchtspiegel und fertig ist der leichte, nur wenig süße Nachtisch.

Über den weiteren Verlauf des Abends decken wir gütig den Mantel des Schweigens. Es sei nur so viel gesagt: Bis halb fünf feiern ist vor allem am nächsten Tag anstrengend.

Danke an Anna, Dani, Edda, Pitt und Stefan, Ihr wart wunderbare Gäste und der Abend hat sehr viel Spaß gemacht!

Liebe Andrea,

wer kennt nicht dieses Bild eines über jeden Tellerrand lappenden Wiener Schnitzels!? Herrlich! Es gibt sicher mehr Gründe: aber um die Grundversorgung erstklassiger Schnitzel sicherzustellen, könnte man eine Übersiedelung nach Wien in Erwägung ziehen.

Oder aber man schwingt daheim den Kochlöffel. Denn auch das homemade Wiener Schnitzel war hochgradig köstlich. Und mal wieder ein schönes Beispiel dafür, dass es oftmals die (scheinbar) profanen Küchendinge sind, die so richtig gut schmecken. Allerdings – und hier steht man wieder einmal vor der Wahl: Auswandern oder größere Pfanne kaufen – musste ich die plattierten Schnitzel halbieren, um Sie dann portionsweise braten zu können.

Für die Panade habe ich das abgetupfte Kalbfleisch in Mehl gewendet, durch mit Salz und Pfeffer gewürztes verkleppertes Ei gezogen und dann in einer Reine mit reichlich Bröseln paniert. Im Zuge meines inoffiziellen Jugend-forscht-Auftrags habe ich die Hälfte der Schnitzel einmal, die andere Hälfte zweimal paniert, also nach erster Panade nochmals durchs Ei gezogen und in den Semmelbröseln gewendet.

Das Ergebnis: die Einmalpanade wurde fluffig und wellig, die Doppelpanade blieb schön glatt. Geschmackstechnisch stand es unentschieden, welche Panade nun besser war. Mir persönlich schmeckt die Einmalpanade besser, da das Verhältnis Panade-Fleisch geringer ist.

Vor ein paar Wochen hatte ich beim Zappen einen österreichischen Fernsehkoch gesehen, der zum Braten seiner Wiener Schnitzel einen Berg Butterschmalz in der Pfanne erhitzte. Denn, so die Argumentation, das Schnitzel solle schwimmen, um gut zu werden. Durch das viele Fett kühlt eben dieses durch das Schnitzel nicht stark ab und dringt nicht in die Panade ein, sondern macht diese knusprig und im Idealfall fluffig. Sobald das Fleisch in der Pfanne lag ,habe ich denn auch – wie im Fernsehen gesehen – die Pfanne hin- und hergeschwenkt und so das Schnitzel auch von oben gegart.

Nachdem die Unterseite goldgelb gebraten ist, wird das Fleisch gewendet und zu Ende gebraten. Rein panadenfarbentechnisch wurden meine Exemplare allesamt herrlich knusprig braun. Und schmeckten umwerfend gut.
Warm gehalten habe ich die vorgebratenen Exemplare bei ca. 90°C im Ofen.

Als Beilagen zum Schnitzel gibt’s bei mir nahezu immer Bratkartoffeln. Auch diesmal ergänzt durch einen Gurkensalat. Die Gurken waren mit Sahne, Salz, Pfeffer, Honig und Apfelessig angemacht und waren der perfekte Begleiter zu diesem Mahl.

Kurz vor dem Kochen hatte ich aus berufenem Munde noch den Tipp bekommen, es neben den klassischen Zitronenschnitzen auch einmal mit Preiselbeeren zu versuchen. Ein Tipp, den ich an dieser Stelle gerne weitergebe, denn: was mit frittiertem Camembert funktioniert, passt tatsächlich auch hervorragend zum gebratenen Schnitzel.

Lieber Christoph,

Du weißt ja gar nicht, was Du verpasst hast. Das Wiener Schnitzel war einfach klasse! Niemals im Leben sollte man „Schnitzel Wiener Art“ essen, das aus Schweinefleisch zubereitet wird, es ist einfach kein Vergleich.

Die Kalbsschnitzel hat mir der Metzger schön dünn geschnitten, trotzdem habe ich sie zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gelegt und mit dem Boden einer Stielkasserolle nochmal ordentlich plattgehauen.

Das Paniermehl hatte ich aus Resten von Wildkräuterbrot (aka Biobäcker-Schnickschnack) hergestellt. Nicht, dass man das nach dem Fritieren noch geschmeckt hätte, aber es macht sich einfach unheimlich gut in der Beschreibung des Gerichtes.

Die Kalbsschnitzel werden mit Salz und Pfeffer gewürzt, gemehlt, in verkleppertem Ei gewendet und dann durch das Paniermehl gezogen. Wenn man mag, kann man sie ein zweites Mal durch Ei und Paniermehl ziehen, aber mir wird die Panade dann zu dick.

Herzoginkartoffeln aus Kartoffelpüree mit Muskatnuss kann man machen, muss man aber nicht. Der Dressiersack und ich, wir sind nämlich noch nicht ganz so gut befreundet. Und man muss höllisch aufpassen, dass die hübschen Häufchen im Backofen nicht verbrennen.

Ein paar schöne frische Pommes hätten es also auch getan. Oder nur Gurkensalat. Oder noch besser Bratkartoffeln. Das ist Deine Chance, es zu perfektionieren!

Um der kommenden Fußball-WM einen Tribut zu zollen, sieht das Schnitzel ein bisschen aus wie Afrika 😉