Lieber Christoph,

nach dem Leberwurst-Desaster im vergangenen Dezember – ich wollte hochambitioniert grobe Leberwurst zum Verschenken herstellen und das Ende vom traurigen Lied war, dass niemand zum Probieren gekommen ist, weil das Vakuum der Gläser nicht gehalten hat. Vielleicht hätte ich besser gleich Gasmasken oder wenigstens Nasenklammern und Beutel mit dem Aufdruck „Caution! Biohazard!“ mit verschicken sollen …

Wie auch immer, so wie beim Pastateig verlässt mich auch der Ehrgeiz fürs Wursten nie so ganz. Irgendwann muss es ja einfach einmal klappen.

Wie Du weißt, lebe ich seit einiger Zeit relativ vegetarisch und eine Bratwurst kommt mir nicht so leicht auf den Teller. Bis zu dem Tag, als ich die letzte Ausgabe der Beef! in die Finger bekam, eine unsagbar großartige Zeitung, so richtig was für Jungs, denn wie der Titel schon sagt, geht es in der Hauptsache um die Zubereitung und den Verzehr von FLEISCH! Viel! Netterweise verlinkt die Redaktion all die schönen Rezepte auf ihrer Website, so dass man sich die Arbeit sparen kann, die Seiten zu kopieren.

Das Originalrezept für

Merguez

sieht Hammelfleisch vor. Ich mag aber kein Hammelfleisch. Und da unser Haus- und Hofmetzger Merguez aus reinem Rindfleisch anbietet, entschied ich mich dafür. Und für Kalbfleisch.

700 g Rindfleisch aus der Keule und gute 2 kg Kalbsnacken (mit Knochen) habe ich in feine Streifen geschnitten. Einmal mehr erfreute sich das Herz der Köchin am sauscharfen Ausbeinmesser. Ich habe das Kalbfleisch nicht ganz so sauber vom Knochen geschnitten, auf dass der hauseigene Hund sich an den feinen Knochen erfreuen möge. Kalbsfond hätte man natürlich auch daraus zubereiten können, aber dazu fehlte mir diesmal die Lust.

Das Fleisch habe ich dann durch den Fleischwolf gedreht, mit der gröbsten Scheibe. Anschließend habe ich die Gewürze vorbereitet: 3 EL Pimentkörner, 3 EL Kreuzkümmelsamen, 2 EL schwarze Pfefferkörner und 2 EL Koriandersamen habe ich in der trockenen Pfanne auf mittlerer Hitze angeröstet. 3 Knoblauchzehen wurden durch die Presse gedrückt, die Schale von einer Zitrone abgerieben und 2 EL Tandoori-Gewürzmischung und 1 guten EL Fleur de Sel damit vermischt.

Wer eine Gewürzmühle sein eigen nennt, kann sich an dieser Stelle glücklich schätzen. Alle anderen bekommen 20 Minuten kostenloses Bizepstraining, denn die gerösteten Gewürze müssen nun gemörsert werden. Damit sich niemand an verbleibenden Körnern die Zähne ausbeißt, habe ich die gemörserten Gewürze durch ein Haarsieb gestrichen.

2 Chilischoten habe ich in feinste Würfel geschnitten, schließlich den ganzen Mumpf (mit Handschuhen!) unter das Fleisch gemischt und die Chose eine gute Viertelstunde lang mit den Händen durchgeknetet.

Den Schweinedarm hole ich morgen beim Metzger ab, dann geht’s weiter. Bis dahin ruht der Brät luftdicht verschlossen im 0-Grad-Fach meines Kühlschranks … Man darf gespannt sein!