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Kartoffeln, reloaded

Sonntag, 1. Mai 2011 16:07

Lieber Christoph,

wenn einen mal wieder die Lust auf Kartoffelsalat packt, hat man mehrere Möglichkeiten:

a) Man geht in den Supermarkt und kauft ein Fertigprodukt, das in Geschmacksrichtungen von total-fies bis einigermaßen-akzeptabel zu haben ist.

b) Man ruft die Frau Mama an und bettelt so lange, bis sie sich breitschlagen lässt, ihren sagenhaften Kartoffelsalat, den man selber so ja nieee hinbekäme, herzustellen.

c) Man tut sich und seinen Geschmacksnerven (und auch der Frau Mama) einen Gefallen und macht sich selber ans Werk.

Hier im Rheinland essen wir am liebsten

Kartoffelsalat mit Mayonnaise

Hierfür schneidet man gut ein Kilo Kartoffeln in kleine Würfel und kocht diese für ca. 15 Minuten in Salzwasser. Während die fertig gegarten Kartoffeln abtropfen und abkühlen, schneidet man eine Handvoll Cornichons in feine Scheiben. Jetzt einfach Mayonnaise aus dem Glas auf die Kartoffeln zu klatschen, wäre wirklich zu einfach. Daher gibt es heute selbst gemachte Mayonnaise.

Zwei frische Eigelbe werden aufgeschlagen. Irsinnige machen das mit dem Schneebesen von Hand, Akrobaten benutzen einen Handmixer. Die gewiefte Köchin lässt diesen Job von Ihrer Küchenmaschine erledigen. Wenn das Eigelb aufgeschlagen ist, gibt man 100 bis 150 ml geschmacksneutrales Öl hinzu, und zwar nicht alles auf einmal, sondern hübsch langsam in einem feinen Strahl (daher die vermutete Handmixerakrobatik, denn um die Schüssel, den Mixer und die Ölflasche zu halten, braucht man wohl mindestens drei Hände). Wenn Eigelb und Öl sich zu einer pastösen Masse verbunden haben, gibt man einen guten TL Dijonsenf dazu.

Damit sich das ganze nicht zu einer hüftgoldproduzierenden Geschichte entwickelt, gibt man nun ca. 200 g fettarmen Joghurt dazu (den man auch leicht selber herstellen kann). Salz, Pfeffer und ein bis zwei EL vom Gurkensud aus dem Glas runden die Sauce geschmacklich ab.



Bevor man das Ganze verspeist, sollte der Salat einige Stunden, noch besser über Nacht im Kühlschrank durchziehen.

Wem der Salat an sich nicht reicht, kann geviertelte hartgekochte Eier dazu essen oder die obligatorischen Wiener Würstchen. Und die ganz Hartgesottenen essen dazu eine Scheibe frische Leberwurst.

 

 

 

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Wiener Schnitzel nach Art des Christoph

Mittwoch, 1. September 2010 21:37

Liebe Andrea,

wer kennt nicht dieses Bild eines über jeden Tellerrand lappenden Wiener Schnitzels!? Herrlich! Es gibt sicher mehr Gründe: aber um die Grundversorgung erstklassiger Schnitzel sicherzustellen, könnte man eine Übersiedelung nach Wien in Erwägung ziehen.

Oder aber man schwingt daheim den Kochlöffel. Denn auch das homemade Wiener Schnitzel war hochgradig köstlich. Und mal wieder ein schönes Beispiel dafür, dass es oftmals die (scheinbar) profanen Küchendinge sind, die so richtig gut schmecken. Allerdings – und hier steht man wieder einmal vor der Wahl: Auswandern oder größere Pfanne kaufen – musste ich die plattierten Schnitzel halbieren, um Sie dann portionsweise braten zu können.

Für die Panade habe ich das abgetupfte Kalbfleisch in Mehl gewendet, durch mit Salz und Pfeffer gewürztes verkleppertes Ei gezogen und dann in einer Reine mit reichlich Bröseln paniert. Im Zuge meines inoffiziellen Jugend-forscht-Auftrags habe ich die Hälfte der Schnitzel einmal, die andere Hälfte zweimal paniert, also nach erster Panade nochmals durchs Ei gezogen und in den Semmelbröseln gewendet.

Das Ergebnis: die Einmalpanade wurde fluffig und wellig, die Doppelpanade blieb schön glatt. Geschmackstechnisch stand es unentschieden, welche Panade nun besser war. Mir persönlich schmeckt die Einmalpanade besser, da das Verhältnis Panade-Fleisch geringer ist.

Vor ein paar Wochen hatte ich beim Zappen einen österreichischen Fernsehkoch gesehen, der zum Braten seiner Wiener Schnitzel einen Berg Butterschmalz in der Pfanne erhitzte. Denn, so die Argumentation, das Schnitzel solle schwimmen, um gut zu werden. Durch das viele Fett kühlt eben dieses durch das Schnitzel nicht stark ab und dringt nicht in die Panade ein, sondern macht diese knusprig und im Idealfall fluffig. Sobald das Fleisch in der Pfanne lag ,habe ich denn auch – wie im Fernsehen gesehen – die Pfanne hin- und hergeschwenkt und so das Schnitzel auch von oben gegart.

Nachdem die Unterseite goldgelb gebraten ist, wird das Fleisch gewendet und zu Ende gebraten. Rein panadenfarbentechnisch wurden meine Exemplare allesamt herrlich knusprig braun. Und schmeckten umwerfend gut.
Warm gehalten habe ich die vorgebratenen Exemplare bei ca. 90°C im Ofen.


Als Beilagen zum Schnitzel gibt’s bei mir nahezu immer Bratkartoffeln. Auch diesmal ergänzt durch einen Gurkensalat. Die Gurken waren mit Sahne, Salz, Pfeffer, Honig und Apfelessig angemacht und waren der perfekte Begleiter zu diesem Mahl.

Kurz vor dem Kochen hatte ich aus berufenem Munde noch den Tipp bekommen, es neben den klassischen Zitronenschnitzen auch einmal mit Preiselbeeren zu versuchen. Ein Tipp, den ich an dieser Stelle gerne weitergebe, denn: was mit frittiertem Camembert funktioniert, passt tatsächlich auch hervorragend zum gebratenen Schnitzel.

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Jetzt geht’s ans Eingemachte

Donnerstag, 26. August 2010 15:57

Lieber Christoph,

Du weißt ja, dass ich seit einiger Zeit versuche, auf jegliche Fertigprodukte zu verzichten. Bis auf eine unschlagbar leckere cremige Salatsauce und Bio-Brühwürfel habe ich quasi alles, was mit Aromen und Zusatzstoffen daherkommt, aus meiner Küche verbannt. Vorbei die Zeit des Tütchenpuddings, schmeckt doch der selbst gemachte aus gekochter Milch, Stärke, Zucker und den einzig wahren Vanilleschoten von Madavanilla um Längen besser.

Zuletzt hatte mich darüber geärgert, dass es keine einzige Sorte saurer Gurken gibt, die ohne Aroma auskommt. Selbst die Biomarken nicht, jedenfalls nicht die aus dem Dorfsupermarkt.

Also habe ich Gurken selber eingelegt. Hast Du meinen ersten Versuch eigentlich mal probiert oder hast Du das Glas samt Inhalt nach meiner Vorwarnung gleich entsorgt? Sie waren viel zu sauer geworden, auch wenn die Würzung an sich sehr lecker war. Pfefferkörner, Senfkörner, Schalotten, Knoblauchzehen, Estragonstiele und Dill sorgten unter all dem Essig für ein schönes Geschmackserlebnis.

Ein neuer Versuch mit einem anderen Essig und einem anderen Mischungsverhältnis von Wasser, Essig und Zucker steht im Schrank und wartet darauf, in gut zwei Wochen probiert zu werden. Diesmal schicke ich Dir erst dann ein Glas, wenn ich mich davon überzeugt habe, dass man die Gurken auch wirlich aus dem Haus geben kann, ohne seinen Ruf zu verlieren.

Das nächste Projekt: Getrocknete Tomaten.

Sämtliche Formen von getrockneten Tomaten, die ich bisher probiert habe, haben mir überhaupt nicht geschmeckt. Daher möchte ich ausprobieren, selber welche zu trocknen.

Eine wilde Mischung aus Cœur de Bœuf, Kumato und putzigen gelben Tomätchen aus dem Garten meiner Eltern liegen auf einem Bett aus Meersalz bei 90 ° für x Stunden im Backofen und ich warte gespannt auf das Ergebnis.

Am nächsten Tag:

Die Tomaten waren nach fünf Stunden noch nicht annähernd wie gewünscht. Also sind sie noch über Nacht im Ofen geblieben, mit einem in die Backofentür geklemmten Kochlöffel. Offenbar hat mein Ofen keinen eingebauten „Dunstabzug“, ich denke, dass die Tomaten deswegen nach der langen Zeit noch nicht trocken waren.

Soeben habe ich sie probiert, ein Gedicht! Das ist hochkonzentrierter Sommer!

Und in Olivenöl eingelegt werden sie wahrscheinlich eine halbe Ewigkeit halten (wenn sie nicht vorher gegessen werden).

Mein Fazit: Wird auf jeden Fall wiederholt.

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Wien, Wien, nur du allein …

Samstag, 5. Juni 2010 10:00

Lieber Christoph,

Du weißt ja gar nicht, was Du verpasst hast. Das Wiener Schnitzel war einfach klasse! Niemals im Leben sollte man „Schnitzel Wiener Art“ essen, das aus Schweinefleisch zubereitet wird, es ist einfach kein Vergleich.

Die Kalbsschnitzel hat mir der Metzger schön dünn geschnitten, trotzdem habe ich sie zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gelegt und mit dem Boden einer Stielkasserolle nochmal ordentlich plattgehauen.

Das Paniermehl hatte ich aus Resten von Wildkräuterbrot (aka Biobäcker-Schnickschnack) hergestellt. Nicht, dass man das nach dem Fritieren noch geschmeckt hätte, aber es macht sich einfach unheimlich gut in der Beschreibung des Gerichtes.

Die Kalbsschnitzel werden mit Salz und Pfeffer gewürzt, gemehlt, in verkleppertem Ei gewendet und dann durch das Paniermehl gezogen. Wenn man mag, kann man sie ein zweites Mal durch Ei und Paniermehl ziehen, aber mir wird die Panade dann zu dick.

Herzoginkartoffeln aus Kartoffelpüree mit Muskatnuss kann man machen, muss man aber nicht. Der Dressiersack und ich, wir sind nämlich noch nicht ganz so gut befreundet. Und man muss höllisch aufpassen, dass die hübschen Häufchen im Backofen nicht verbrennen.

Ein paar schöne frische Pommes hätten es also auch getan. Oder nur Gurkensalat. Oder noch besser Bratkartoffeln. Das ist Deine Chance, es zu perfektionieren!

Um der kommenden Fußball-WM einen Tribut zu zollen, sieht das Schnitzel ein bisschen aus wie Afrika 😉

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