Liebe Andrea,

es ist schon wieder soweit: Spargelzeit! Gefühlt früher als sonst gibt es hier nun schon fast an jeder Ecke Spargelstangen aus heimischem Anbau. Wenn dort draußen schon alle Zeichen auf Frühling und Spargel stehen, kann man sich dem auch kulinarisch nicht entziehen. Als Beilage für die feinen Stangen hatte ich mich dieses Mal für das Beste einer Dorade Royale entschieden und so gab’s

Spargel, Doradenfilets und Buttersößchen

mit feinen Salzkartoffeln als Beilage. Haue ich die Doraden sonst immer gern am Stück in den Ofen, wollte ich diesmal nur die Filets zubereiten. Denn es ist ja so: Nicht jeder rupft den Fisch gerne bei Tisch auseinander, also obliegt dieser Part bei uns immer mir. Bei drei Fischen jedoch erkalten die ersten ausgelösten Filets langsam, wenn ich mich gerade an den dritten Kandidaten mache. Zum anderen wandern dann hier und da doch noch immer Gräten mit auf den Teller, was den ungehemmten Fischgenuss durchaus schmälern kann.

Somit gab es bei uns nun also eine quasi de-Luxe-Variante von unpanierten Fischstäbchen. Die Doraden habe ich übrigens selbst filetiert, schließlich sollen meine Küchen-Monologe hin und wieder auch ein wenig „Jugend forscht“ enthalten. Ich hatte die Filets der geschuppten Fische von der Schwanzflosse aus mit einem scharfen Messer von der Mittelgräte getrennt. Im Gegensatz zum Filetieren von gekochtem Fisch bleibt an oben und unten der Mittelgräte noch etwas Fisch – in der Dicke der Mittelgräte – ungenutzt, aber das lässt sich nicht vermeiden. Die Filets jedenfalls sahen ordentlich aus, ein Dank an dieser Stelle an mein scharfes Filetiermesser!

Die zusätzlich mit einer Grätenpinzette von jeglichen Gräten befreiten Doradenfilets wollte ich auf der Hautseite knusprig braten. Doch was machten die Viecher beim Erstkontakt mit der auf mittlere Temperatur erhitzten Pfanne!? Sie drehten sich ein wie Schillerlocken! Also legte ich die Filets erst für ca. 1 Minute mit der Hautseite nach oben in die gut geölte Pfanne, wendete sie dann und unterband jedweden Rollansatz mit sanftem Druck des Bratenwenders, bis die Spannung aus den Filets entwich. Mit kross gebratener Hautseite lagerte ich die portionsweise gebratenen Filets auf einer Reine im auf 150° C vorgeheizten Ofen, damit der Fisch auch von der anderen Seite noch etwas nachgaren konnte.



Die großzügig geschälten Spargel habe ich in einem Topf mit Salzwasser und 1 TL Zucker knapp bissfest gegart und zusammen mit frisch gekochten Salzkartoffeln sowie ordentlich Buttersößchen angerichtet. Für die Sauce habe ich bei kleiner Hitze lediglich Salzbutter in einem Topf geschmolzen. Die Butter nahm ganz leicht Farbe an, was geschmacklich jedoch durchaus wohl schmeckend war. Wie der Rest übrigens auch.

Einfach, schnell gemacht und eindeutig aus der Rubrik „Zum Rein- oder zumindest davor Niederknien“.

Lieber Christoph,

was für eine Aufregung! Ich weiß nicht, wann ich beim Kochen zuletzt so unter Strom gestanden habe wie an diesem Sommertag, als deine Aufzeichnung für „Das perfekte Dinner“ gemacht wurde.

Wir hatten uns entschlossen, nach alter Väter Sitte analog zu kochen und nicht zusammen (obwohl ich im Nachgang doch gerne dein Schnippelgirl gewesen wäre 😉 ). So puckelten wir also jeder für sich in der eigenen Küche dieses sagenhafte Menü zusammen.

Ich hatte wohl nur einen Gast, der aber zum Glück nicht mit fragwürdigen Essgewohnheiten behaftet ist und an allem etwas auszusetzen hatte, sondern der mit Begeisterung jeden einzelnen Gang zu sich nahm.

Los ging es mit dem Amuse Gueule. In Ziegenfrischkäse könnte ich auch baden.

Die

Fischsuppe

habe ich ähnlich zubereitet wie du, allerdings hatte ich statt der guten Mutti-Dosen-Cocktailtomaten auf frische Fleischtomaten zurückgegriffen. Aus Lauch, Möhren, Zwiebeln und den Tomaten habe ich den Sud zubereitet. Zum ersten Mal im Leben habe ich Fischfond benutzt. Und erlaube mir an dieser Stelle auch einmal das Moppern: Ich mag nämlich gar keine Fischsuppe 😉

Für den

Hauptgang

habe ich Bündel von glatter Petersilie, Kerbel, Thymian und Oregano entblättert und die Blättchen fein gehackt. Mit Senf und geriebenem Parmesan verrührt und mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer verfeinert, gaben sie ein schönes Aroma für das Lammfleisch ab. Leider kam mir während des Warmhaltens des Fleischs im Ofen die Skype-Aufzeichnung dazwischen, so dass unser Lamm nicht mehr so herrlich rosa war wie deins.

Statt Kartoffelgratin zuzubereiten, habe ich Kartoffeln fein gewürfelt, kurz angekocht und dann in Olivenöl ausgebraten. Mhmmm.

Und ich habe wieder einmal von deinen Kochkünsten profitieren können und etwas dazugelernt:

Das

Dessert

geriet nämlich reichlich blasig, weil ich immer dachte, man müsste die Masse für die Crème Caramel nur ordentlich aufschlagen. Weit gefehlt. Dafür bin ich besonders stolz auf mein Zuckergespinst, mit dem ich das Dessert dekorierte.

Kurzum: Dein Dinner war perfekt und ich hätte dir die volle Punktzahl gegeben, multipliziert mit sich selbst. Und dir außerdem für all deine Mühe und deine Gastfreundschaft mindestens das doppelte Preisgeld überreicht.

Herzlichen Glückwunsch, lieber Christoph,  zum mehr als verdienten Sieg! Ich bin schlimm stolz auf dich 😮

PS: Stevia _kann_ man nicht karamellisieren und eine ordentliche Crème Caramel kommt _immer_ ohne Gelatine aus.

PPS: Ich will NIE wieder das Wort ‚Extrawurst‘ hören!

Liebe Andrea,

nun endlich war es on-air: Unser analoges Menu für das perfekte Dinner:

Wow, what a night!

Nachdem auch ich nun endlich und erstmals unseren Dinner-Abend im Fernsehen in bewegten Bildern habe Revue passieren lassen dürfen folgt jetzt die Schriftform des Erlebten zu unserer Analogie.

Schließlich standest Du ja auch zeitgleich in Deiner Küche und hast das Menü analog zubereitet. Allerdings ohne Kameras, Filmteam, bergeweise Equipment und den einen oder anderen Sonderwunsch. Da Du die pure Version gekocht hast, konzentriere auch ich mich auch auf diese; schließlich hatte ich mir um die im Vorfeld schon genug Gedanken gemacht.

Vorneweg was Leckeres



Das Amuse Gueule, man darf getrost auch Amuse Bouche sagen, wäre für mich ein wunderbarer Anlass gewesen, das komplette Menü umzuwerfen, die Musiker zum Bleiben zu überreden, den Grill anzuwerfen, eine Kiste Wein aus dem Keller zu holen und mit meinen Gästen einen unbeschwerten Sommerabend bei uns im Garten zu verbringen. Aber Plan ist Plan. Und der sah nun einmal anders aus.

Viel zu kurz scheint es, sitzt man zu Beginn des Dinners mit seinen Gästen beim Apéro zusammen. Aber schließlich wollen die folgenden drei Gänge vorbereitet bzw. vollendet werden.

Das Ziegenkäsebaguette ist lecker und fix zubereitet. Den Pfiff erhält das belegte Käsebrot durch die zerstossenen rosa Beeren, die feine Rosmarin-Note und den Honig. Käse und Honig, finde ich, sind ein wunderbares Paar.

Begleitet wurde der Gaumenschmeichler mit einem – immerhin selbst kreierten – Longdrink: Lillet Fraise, Lillet Blanc mit Schweppes Wild Berry, Minze und Erdbeeren. Die Erdbeeren hatte ich vorher auf lange Holzstiele gesteckt und über Nacht tiefgefroren. So dienten die Früchte als Rührstab, Kühlelement und Geschmackslieferant im Glas.

Für die Vorspeise und den Hauptgang konnte ich zumindest bzw. gottlob die Fonds schon am Vortag zubereiten – gut Ding will eben Weile haben.

Die Fischsuppe



Rund um Marseille werden dazu gerne eine Rouille, geriebener Käse (Emmentaler oder Gruyère) und Croutons gereicht, die häufig mit Knoblauch geröstet sind. Bei einer Hauptspeisen-Fischsuppe mag ich auf diese drei Komponenten nicht verzichten. Bei der Vorspeise jedoch empfinde ich diesen Zusatz als zum mächtig. So konzentrierte ich mich auf die Edelfischfilets und Crevetten, geschälte Crevetten. Ungeschälte Crevetten sehen ungemein schöner aus, sind aber ungemein schwieriger in der Suppe zu essen.

Zuerst schwitzte ich 1 feingehackte Zwiebeln, 2 Karotten und 2 Stangen Sellerie an. Für fünf Portionen nahm ich 2 Döschen Safran, deren Inhalt ich kurz mit im Topf anschwitzte. Das alles löschte ich mit 200 ml Weißwein ab gab 1 Dose Cocktailtomaten (wenn frische greifbar sind, gerne diese nehmen) dazu und goß, nach einem ersten kurzen Aufwallen, den Fischfond dazu, ungefähr 500 ml.

Dann kamen die Crevetten und entgräteten Fischfilets in Stücken zum Garziehen in den Sud; ich hatte mich für Seelachs, Goldbarsch und – der Optik wegen – für Lachs entschieden. Alles im Teller mit ein wenig kleingeschnittenem Fenchelgrün bestreuen – und mit zittrigen Händen den ersten Gang vor laufender Kamera servieren.

Als Wein reichte ich zur Vorspeise einen im Fass ausgebauten Weisswein, genau genommen einen Domaine du Bosquet, Chardonnay 2012.

Das Lamm



Den Fond werde ich an anderer Stelle nochmals ausführlich vorstellen, die finale Saucen-Reduktion war jedenfalls der Hammer! Auch das Fleisch war an diesem Abend einfach perfekt: außen schön röstaromig braun, innen ein rosa Kern.

Die parierten Lammlachse habe ich (zimmerwarm!) in einer großen Pfanne bei großer Hitze und mit ausreichend Olivenöl angebraten und dann im Ofen bei ca. 90°C garziehen lassen. Die Bohnen habe ich kurz in Salzwasser blanchiert und dann 5 Stück in je 1/2 Scheibe Bacon gewickelt, den ich vorher mit Bohnenkraut gewürzt hatte. Dann wurden die Speckbohnen kross gebraten und ebenfalls warmgestellt. Das Kartoffelgratin ist ein alter Bekannter in unserem Blog; seine Zubereitung lässt sich unter anderem hier nachlesen.

Vor dem Anrichten und Aufschneiden habe ich die Lammlachse noch in einer Gremolata aus frischem Thymian, Rosmarin,Petersilie und Zitronenzesten und Fleur de Sel gewendet.

Weinlich begleitet wurde dieser Gang von einem – unglaublich gut dazu passendem – Rotwein: Domain de Villemajou, Corbières Boutenac, 2010

Die Crème Caramel

Schon lange einmal wollte ich eine Caramel-Creme mit Kaffeebohnen parfümieren. Was also bot sich besser an als der perfekte Dinner!? Dazu ließ ich über Nacht 1/2 Liter Milch mit 1 Tasse Kaffeebohnen im Kühlschrank eine wunderbare Liaison eingehen. Die Bohnen schüttete ich durch ein Sieb ab und erhitzte die Milch mit 2 Vanilleschoten, ausgekratzt und inklusive Vanillemark. Nach dem ersten Aufwallen zog ich die Milch vom Herd. In einem zweiten Topf bereitete ich aus 1 EL Salzbutter und 100 g Zucker einen Karamell zu, den ich mit 100 ml Wasser ablöschte und alles reduzierte. Stetes Rühren ist hier angesagt und die permanente Kontrolle über Konsistenz und Farbe der Zuckermasse. Sobald der flüssige Karamell eine Konsistenz von Sirup erreichte, füllte ich diesen in die bereitstehenden Förmchen und streute je eine Prise Fleur de Sel ein.

In einer Rührschüssel verquirlte ich – ohne Schaum- und Bläschenbildung – 100 g Zucker, 2 Eier und 4 Eigelb, dann rührte ich die nochmals aufkochte und von der Vanilleschote befreite Milch ebenfalls bläschenfrei dazu und verteilte diese Masse mit einer Schaumkelle auf die Förmchen.

Die Förmchen deckte mit Alufolie ab und stellte sie in eine mit 2 Lagen Küchenpapier ausgelegt Backform. Dann goss ich – bis zur halben Höhe der Cremeförmchen – heißes Wasser in die Backform und stellte diese auf der zweiten Stufe von unten in den auf 140° C vorgeheizten Backofen. Nach 40 Minuten nahm ich die Förmchen heraus und stellte sie kühl.

Zum Servieren umrundete ich das Innere der Förmchen mit einem scharfen Messer und stürzte den Inhalt auf einen Teller. Beeren drumherumgelegt, ein frisch geschlages Minzeblatt oben drauf gelegt und mit einem guten Brandy (Vanillearoma!) serviert war dies ein wahrlich feiner Abschluss meines perfekten Dinners.



Das war’s. Essen und ich waren ordentlich fertig. Ich jedoch überglücklich, einen Marathontag in der Küche hinter mich und meine Gäste augenscheinlich glücklich gemacht zu haben. Und dann war da noch die schöne Gewissheit, dass auch Du mit Sicherheit einen leckeren Abend in Köln gehabt hast.

[Ein Teil der in diesem Post verwendeten Bilder sind übrigens (c) by Vox, merci dafür an dieser Stelle]

Liebe Andrea,

das prima Sommerwetter bedarf eindeutig einer prima Sommerküche. Daher hieß es auch diesmal wieder: kurz in die Küche, lang nach draußen, als ich Deinen monologen Hauch vom Meer in eine zeitversetzte Analogie umwandelte und

Grill-Doraden mit Mojo-Sauce und Kartoffeln

zubereitete. Denn außer der Fisch-Vorbereitung, der Saucen-Zubereitung und dem Kartoffeln-Aufsetzen war in der Küche nicht mehr zu tun.

Für die Mojo-Sauce habe ich 2 TL Kreuzkümmel fein gemörsert, danach 1 Sardelle und 1 getrocknete Chili-Schote (Kaliber: Höllenfeuer) kleingeschnitten und zusammen mit 2 Knoblauchzehen ebenfalls zermörsert. Um alles ein wenig geschmeidig zu machen, habe ich zuerst 4-5 EL Tomatenmark untergerührt und dann alles mit reichlich Olivenöl aufmontiert.

Die ungeschälten und geputzen Kartoffeln (Drillinge) habe ich in einem Topf gerade mit so viel Wasser bedeckt, dass diese untertauchten, und  mit ordentlich Meersalz versehen. Dann ließ ich die Kartoffeln so lange kochen, bis alles Wasser verdampft war und schwenkte sie danach noch bei kleinerer Hitze im Topf; am Ende waren die Kartoffeln ein wenig schrumpelig und mit einer feinen Salzschicht überzogen.



Die ausgenommenen, geschuppten und entkiemten Doraden salzte ich außen wie innen und füllte sie jeweils mit einem Büschel aus frischem Rosmarin und Thymian sowie 2 halbierten Knoblauchzehen. Als der Grill draußen schön vorgeheizt war, kamen die Fische für je ca. 5 Minuten pro Seite auf den Rost und dann auf den Teller. Die pikant-würzige Mojo-Sauce passte prima zu Fisch und Kartoffeln und ließ – neben vielen kühlen Getränken – an diesem Somemerabend keine weiteren Wünsche offen.

Lieber Christoph,

die Marseillaise habe ich beim Kochen zwar nicht gesungen, aber was das Aroma angeht, so ging es mit

Bouillabaisse

doch deutlich in Frankreichs Süden.

Beim Fischhändler erstand ich ein gutes Pfund Fischfilets, und zwar Rotbarsch, Lachs und Red Snapper. Dazu noch 4 Garnelen, die praktischerweise schon vorgekocht daherkamen.

Für den Sud habe ich 3 Schalotten in Ringe geschnitten und 2 Knoblauchzehen grob gehackt. Die wurden in reichlich Olivenöl leise geschmort. Dazu gab ich dann 5 entkernte Tomaten im Ganzen und 5 gewürfelte Kartoffeln. Außerdem kamen noch reichlich grob gehackte Kräuter dazu, nämlich 1/2 Bund glatte Petersilie, ein paar Salbeiblätter und die Blättchen von 2 Stengeln Thymian. Alles kam zu den Zwiebeln und dem Knoblauch in den Topf und durfte erst einmal bei mitttlerer Hitze schmoren, bevor ich 1 Liter Gemüsebrühe angoss und das Ganze für ca. 30 Minuten vor sich hinschmoren ließ. 1 TL Kurkuma sorgte für Farbe. Eigentlich gehört Safran in die Suppe, aber wer hat schon immer Safran im Haus?

In der Zwischenzeit habe ich die Fischfilets und die Garnelen gewaschen und den Fisch in grobe Stücke geteilt. Als der Sud soweit war, habe ich ihn durch ein Haarsieb passiert, aufgekocht und Fisch und Garnelen bei geringer Hitze darin pochiert. Den fertigen Fisch gab ich dann auf eine Platte, auf der ich zuvor Orangenscheiben ausgelegt hatte.

Eine anständige Bouillabaisse kommt mit Rouille daher, einer sehr schmackhaften Knoblauchpaste. Hierfür habe ich 2 Knoblauchzehen und eine Handvoll Paniermehl zusammen mit Olivenöl mit dem Pürierstab bearbeitet. Als Gewürze kamen 1 TL Kurkuma und 1 TL edelsüßer Paprika dazu. Noch etwas Salz und Pfeffer, und dann habe ich die Mischung mit Gemüsebrühe so weit angegossen, dass sie eine schöne cremige Konsistenz bekam.

Die Rouille gab ich auf geröstete Weißbrotbrotscheiben in den Suppenteller, dazu eine Garnele und dann habe ich mit dem Sud aufgefüllt. Fisch konnte sich dann jeder nach Gusto dazunehmen. Feine Sache das!

Liebe Andrea,

um eine veritable Bouillabaisse herzustellen, bedarf es einigen Brimboriums und Tam-Tams.

Ich kochte vor Jahren einmal eine solche Fischsuppe nach einem der im Überfluß verfügbaren Originalrezepte. Das war aufwendig, aber mit der dazu gereichten Rouille auch sehr lecker. Bei „meinem“ Orginalrezept wurden alle Gemüseteile zwischendurch püriert, so dass lediglich die Fischfilets – neben den obligaten Knoblauchcroutons – feste Bestandteile der Suppe waren.

Bei einer Fischsuppe als Hauptgang mag ich jedoch mehr als nur Fisch und Brotwürfel zum Beißen haben. Daher gab es meine Fischsuppe diesmal mit erkennbarem Gemüseanteil. Der Fischhändler meines Vertrauens besaß früher selbst einmal ein wunderschönes Fischlokal und bot dort eine sensationell leckere Fischsuppe an. Was also lag näher, beim Fischeinkauf gleich auch noch mal nach der Herstellung der Suppe zu fragen. Davon inspiriert entstand meine

Provençalische Fischsuppe à la Viva

An Grundzutaten entschied ich mich für Seelachs-Loins, Lachsfilet, Rotbarschfilet sowie eine Handvoll Crevetten. Der Gesamtfischanteil lag für vier Personen bei ca. 1 Kilo. Da der Fischfond im Glas gerade im Angebot war, entfiel meine Wahl dieses Mal gegen einen selbst angesetzten Grätenfond.

Zur weiteren Vorbereitung schnibbelte ich noch 1 Fenchelknolle, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 4 Stangen Sellerie, 1 Stange Lauch sowie 1 gelbe Paprika klein. Und in Zeiten ausbleibender Wintersonne entschied ich mich bei den Tomaten für Dosenware, in diesem Fall 2 Dosen sonnengereifte Cocktailtomaten.

Nachdem ich die Zwiebeln mit dem kleingeschnittenen Knoblauch in einem großen Topf und reichlich Olivenöl angeschwitzt hatte, kamen das kleingeschnibbelte Gemüse dazu. Dann löschte ich mit den Dosentomaten, 1/2 Liter Wein und 2 Gläsern Fischfond ab, gab ein paar Zweige Thymian, Petersilie und Rosmarin, 10 schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter sowie 1,5 Döschen Safranfäden dazu und liess alles erst einmal ordentlich aufkochen.

Währenddessen bereitete ich die Knoblauchcroutons vor: 4 Scheiben Toastbrot, in kleine Quadrate geschnitten. Diese röstete ich erst ohne Fett in der Pfanne an, dann kamen ein wenig Olivenöl und Meersalz dazu. Zu guter Letzt presste ich noch 1 Knoblauchzehe dazu und schwenkte alles nochmal kurz durch.

Nachdem der Fischsud ca. 30 Minuten bei moderater Hitze vor sich hingeköchelt hatte, nahm ich die Kräuterstengel aus dem Topf. Hinein kamen dafür die in Stücke geschnittenen Fischfilets mit den Crevetten, die ohne weiteres Kochen im Sud garzogen.



Serviert wurde mit der Suppenkelle auf die Teller, als Garnitur kam das kleingeschnittene Fenchelgrün oben drauf. Dazu gab’s natürlich auch frisches Baguette, einen guten Wein und die Erkenntnis, dass man sich allein schon mit einem Teller Fischsuppe prima in die Provence beamen lassen kann.

Liebe Andrea,

unsere neueste Fisch-Analogie habe ich dazu genutzt, einmal all das zu kochen, was man fertig auch aus dem Supermarktregal hätte greifen können. Für mein

Paniertes Fischfilet mit Kartoffelsalat

habe ich es mir dennoch nicht allzu schwer machen müssen. Das Rotbarschfilet entnahm ich einem großen TK-Beutel, den ich letztens einmal für eben diese Tage im ewigen Eis angelandet hatte. Die nahezu unaufgetauten Fischfilets habe ich in Mehl gewendet, dann durch mit Salz gewürztes, verkleppertes Ei gezogen und hernach in Semmelbröseln paniert. Das alles geht natürlich auch mit aufgetautem Filet, so aber gelingt’s eben auch. Die panierten Fischfilets habe ich dann in eine vorgeheizten Pfanne mit ordentlich (Soja-)Öl gegeben, von beiden Seiten kurz grundgebräunt und dann ca. 5 Minten unter Wenden bei mittlerer Hitze fertiggebraten.

Lange vor dem Fisch hatte ich 5 faustgroße Kartoffeln, Marke festkochend, in der Schale in Salzwasser auf- und gargekocht. Während die abgegossenen Quellmänner etwas ausdampfen, schnitt ich 3 Schalotten in sehr feine Würfel, gab diese mit 2 TL Instant-Hühnerbrühe und 1 EL Senf in eine große Schüssel und goss ca. 150 ml kochendes Wasser darüber. 2-3 EL Rotweinessig aromatisierten diesen Aufguss. Nachdem die Kartoffeln eine Temperatur erreicht hatten, bei der man sie brandblasenfrei anfassen konnte, schälte ich diese, schnitt sie in ca. 1,5 cm breite Scheiben und gab sie in die Schalotten-Brühe. Ungefähr eine handvoll TK-Petersilie sowie schwarzer Pfeffer zur finalen Würze vollendeten den Kartoffelsalat, den es in dieser Art sowieso nicht in irgendeinem Regal zum Fertigkauf gibt.



Ein kurzfristiger Vitamin-Jieper sorgte dafür, dass neben dem Fisch und dem Kartoffelsalat sich auch noch ein wenig grüner Salat mit Hausdressing mit auf den Teller gesellte. Und auch, wenn es diesmal aus Zeitgründen nicht auch noch zur selbstgerührten Remouladensauce dazu reichte, bleibt doch ein klares, leckeres Fazit: Versuch gelungen, Patient satt.

Lieber Christoph,

Fisch ist ja immer so eine Sache. Ich muss wirklich Hunger darauf haben, während es Menschen gibt, die Fisch jeden Tag zum Frühstück, zu Mittag und auch zum Abendessen verspeisen könnten. Jedem das Seine. Aber nun hatte ich Lust und es gab

Rotbarsch auf Spinatbett in der Papillote

Die Devise des Abends lautete nämlich: Einfach und flott, aber bitte sehr lecker.

Eine Schachtel TK-Blattspinat ließ ich bei geringer Hitze im Topf langsam auftauen, bevor sich eine zerdrückte und in etwas Butter gedünstete Knoblauchzehe mit ihrem Aroma im Spinat breitmachen durfte. 2 Filets vom Rotbarsch befreite ich mit der Fischpinzette von verbliebenen Gräten und würzte sie mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft.

Dann bereitete ich die Papillote, also zwei Stücke Backpapier vor. Ich pinselte etwas Olivenöl in die Mitte und verteilte darauf eine in feine Ringe geschnittene Zwiebel. Darauf kam der inzwischen etwas abgekühlte Spinat und obenauf das gewürzte Fischfilet. Das Papier verschloss ich wie ein Bonbon an beiden Seiten mit Küchengarn und gab die Päckchen für ca. 20 Minuten in den auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Ofen.

Dieses an sich recht unspektakuläre (wenn auch sehr schmackhafte Gericht) peppte ich durch das Drumherum ein wenig auf. Als Vorspeise gab es einen Salat -angemacht mit einer Citronette – mit gegrilltem Ziegenfrischkäse auf knusprigem Baguette (das wiederum könnte ICH jeden Tag essen) und als Nachspeise Crème brûlée, die nicht nur durch ihren feinen Geruch und Geschmack besticht, sondern mit der man beim Karamellisieren des Zuckers vermittels Gasbrenner mit großem Zifumm ordentlich Eindruck schinden kann. Sehr fein, das alles!

Liebe Andrea,
es war mal wieder an der Zeit: Ratz und Fatz statt Schnick und Schnack. Aber meist sind es ja auch die einfachen Dinge, die unser Leben erhellen. In diesem Falle kam die Einfachheit in Form von

Spaghetti al tonno

auf den Tisch. Ja ja, ich weiß, es gibt böse Geschichten um Flipper & Co. Aber es gibt auch sehr große Unterschiede beim Dosenfisch im Allgemeinen: Stückige Bruchware in ranzig anmutendem Öl auf der einen, große Kompaktstücke im eigenen Saft auf der anderen Seite. Und – allen Diskussionen zum Trotz – hat man neben allen anderen Grundzutaten dann doch immer noch eine Dose im Haus. Und zu den Zutaten gesellte sich auch Hunger, also musste alles ganz schnell gehen.

Zuerst einmal musste 1 rote Zwiebel dran glauben, wurde fein gewürfelt und in Olivenöl angeschwitzt. 1 Knoblauchzehe ereilte das gleiche Schicksal. Dazu kamen dann noch 400 g passierte Tomaten, 1 TL Zucker, 2 EL Hühnerbrühe (instant) sowie 150 ml Wasser. Alles blubberte dann bei moderater Hitze vor sich hin, Zeit also, das Nudelwasser aufzusetzen, zu salzen und Spaghetti darin al dente zu kochen.

Zwischendurch kam dann noch 1 Dose Thunfisch nebst ihrem eigenen Sud in die heiße Sauce.
Da nicht alle Mitesser meine wahre Freude beim Geschmack von scharfer Chili und sauren Kapern bei diesem Gericht teilen, musste ich heute erst einmal auf die Zugabe beider Zutaten verzichten und am Tisch nachwürzen.



Ein Schwung frischer Petersilie jedoch brachte noch etwas Farbe in die Sauce, bevor sich die frisch abgeschüttete Pasta dazugesellte und alles schön miteinander vermengt wurde. Lecker war das!

Lieber Christoph,

zuweilen packt mich der Wahnsinn. Neues und Unbekanntes auszuprobieren reizt mich über die Maßen. Und so stand ich im Fischladen, sah die schöne Lachsseite und dachte: Beizen! Warum nicht? Keine Ahnung wie, aber es wird sich schon eine Lösung finden. Damit der Spaß für den Fall des Nicht-Gelingens nicht zu sehr ins Haushaltsbudget schlagen würde, erstand ich für

Gebeizten Lachs

erst einmal nur eine halbe Lachsseite von ca. 350 g. Irgendwo waren doch Rezepte für gebeizten Lachs? Ach ja, in der BEEF!

Die Lachsseite war komplett grätenfrei, so dass ich sie nur zu waschen und zu trocknen brauchte. Für die Beize habe ich 1 EL Anis und 1 EL schwarzen Pfeffer jeweils separat gemörsert und mit 2 El Salz und 2 EL Zucker vermischt. Als Kräuterkram kamen hinzu: 1/2  Bund Kerbel, 1/2 Bund Schnittlauch, 3 Zweige Estragon, all das grob gehackt. Zuerst gab ich die Kräuter und dann die Gewürzmischung in eine passende Keramikform und legte den Lachs mit der Hautseite nach oben darauf. Ordentlich mit Frischhaltefolie zudecken und schon ging alles für 24 Stunden in den Kühlschrank. Als diese 24 Stunden um waren, wendete ich alles und beschwerte es mit einer weiteren Form, in die ich vier Boulekugeln (die hiermit ihren ersten Einsatz hatten *hüsterchen*) als Gewichte legte.

Weitere 24 Stunden später war der Lachs fertig gebeizt. Er hatte Konsistenz und Farbe geändert und roch fantastisch. Ich hob die Haut am Rand mit einem scharfen Messer leicht an und konnte sie dann ganz einfach abziehen, vorsichtig. Dann schnitt ich den Lachs in dünne Scheiben, nachdem ich die Beize mit Küchenpapier abgewischt hatte.

Dazu gab es eine Guacamole aus 1 gehackten Avocado (diese mit etwas Zitronensaft beträufelt, damit sie nicht braun wird), 4 Kirschtomaten, entkernt und in Streifen geschnitten, 2 Frühlingszwiebeln in feinen Vierteln, 3 Blättchen gehacktem Estragon, einer Handvoll gehacktem Rucola und 1 EL Crème double. Alles mit den Händen vermischen, das ist einfacher als mit jeglichem Gerät.

Als Beilage gab es knusprig gebackenes Baguette mit Knoblauchbutter und die Schlemmerei konnte starten. Offen gesagt, war mir der Lachs am Ende etwas zu anislastig, ich würde also bei einem weiteren Versuch den Anis ganz weglassen und den Estragon-Anteil deutlich reduzieren. Aber sonst: Ein Gedicht!