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Würfelfisch frisch aus der Pfanne

Sonntag, 1. Februar 2015 14:35

Liebe Andrea,

bei Fisch stellt sich immer wieder die Frage: Am Stück oder als Filet. Und entscheidet man sich dann für’s Filet geht die Fragerei erst richtig los. In der Pfanne oder im Ofen, mit Sauce oder überbacken, am Stück oder in Stücken. Erst nachdem ich ein ordentliches Stück Kabeljau-Loin erstanden hatte kam mir die Idee, dieses mal in Würfel zu schneiden. So entstand

Ausgebackener Kabeljau

mit Tomatensugo und Reisbeilage, der einer ausführlicheren Erwähnung in einem Küchenmonolog wert ist.

Zuerst einmal machte ich mich an die Tomatensauce. Dazu schälte und würfelte ich 1 Zwiebel und gab diese zusammen mit 1 Knoblauchzehe in kleinen Stücken sowie 2 Stangen Sellerie, längst geviertelt und in kleine Stücke geschnitten, mit ordentlich Olivenöl in einen Topf. Während der nächsten 5 Minuten dünstete ich alles bei mittlerer Hitze an und gab noch 2 Sardellenfilets dazu, die sich im heißen Topf langsam zersetzten. Dann schüttete ich 400 g stückige Dosentomaten dazu, füllte die leere Dose mit Wasser, gab dies zusammen mit 1 TL Zucker sowie 3 TL Kapern in den Topf, liess die Sauce auf kleiner Flamme vor sich hinblubbern und weniger werden.

Für den Reis hatte ich den Ofen auf 180° C vorgeheizt und die Würfel von 1 Zwiebel in einem Topf mit 2 EL Butter angeschwitzt. Dazu gab 1 Becher Reis und die 1,5-fache Menge Wasser, würzte mit ein wenig Salz und stellte den Topf mit Deckel für 18 Minuten in den Ofen.

Ein Stück 500 g Kabeljau-Loin teilte ich gleich große Würfel, bestäubte diese mit ein wenig Mehl und wendete den Fisch danach in Semmelbröseln. Nachdem ich reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzt hatte, gab ich die Fischwürfel ca. 7 Minuten bevor der Reis fertig war in das heisse Fett und backte den Fisch golden aus. Die Fischwürfel nahm ich aus der Pfanne und liess diese kurz auf Küchenkrepp abtropfen.



Zu guter Letzt schmeckte ich die Tomatensauce mit Pfeffer ab und richtete dann Sauce, Reis und Fisch auf den Tellern an. Unabdingbar sind frische Zitronenschnitze, deren Saft dem Fisch noch den finalen Frische-Pepp gibt.
Fazit: Dieses Würfelspiel war ein wahrer Glücksgriff und wird nun sicher regelmässig auf unseren Tellern landen.

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Dill is all around here

Sonntag, 26. Oktober 2014 19:10

Liebe Andrea,

mich wundert es ja immer wieder, dass es ein paar findigen Biologen immer noch nicht gelungen ist (oder diese daran bislang kein Interesse hatten), Dill mit der Salatgurke zu kreuzen. So häufig, wie die beiden gemeinsam aus der Küche rausmarschieren, wäre dies nur eine konsequente Weiterentwicklung der Convenience beim Kochen. Bis es so weit ist, wird es mir weiterhin eine Freude sein, aus Dill, Gurke und ein paar anderen Zutaten einen Gurkensalat anzurühren, der ganz hervorragend als Beilage zum

Dill-Lachs mit Meerrettich-Kartoffel-Gratin

passt. Dazu habe ich (für 4 Personen) ca. 600 g Lachsfilet ohne Haut in gleiche Stücke geschnitten, mit frischem Zitronensaft, Salz, Dill und einer Gewürzmischung – die unter anderem weißen Pfeffer, Korianderkörner, Orangenschale und Jasminblüten enthält – eingerieben. Die abgedeckten Filets stellte ich zum Durchziehen für eine Stunde beiseite.

Für das Gratin schälte ich 5-6 Kartoffeln und schnitt diese in nicht zu dünne Scheiben. Die Kartoffelscheiben schichtete ich dachziegelartig in eine Gratinform und goss eine Mischung aus 200 ml Sahne, 1 Knoblauchzehe (gepresst) und 2 EL Meerrettich darüber. Das Originalrezept sah mehr Meerrettich vor, meine üppig geglaubten Vorräte Sahnemehrrettich entpuppten sich jedoch als Trugschluß und reduzierten sich so auf die verwendete Menge.

Den Gratin schob ich für ca. 40 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen. Zeit genug, sich nun dem Gurkensalat zuzuwenden.

In einer Schale verrührte ich 3 EL Weißweinessig mit 1 EL Senf sowie 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer. Danach rührte ich ca. 6 EL Olivenöl hinein und gab eine geschälte sowie in dünne Scheiben geschnittete Salatgurke mit einer kleingewürfelten Zwiebel und ordentlich Dill dazu.



Das Gratin stellte ich auf im Ofen auf die untere Etage und gab dem marinierten Fisch in seiner Gratinform auf der mittleren Schiene die Möglichkeit, sich in ca. 15 Minuten zu einem schmackhaften Gericht zu entwickeln.

Alle drei Komponenten auf einem Teller ergaben dann ein geschmacklich rundes, dilliges Abendmahl. Und einen ganz stolzes Gefühl in unserem kleinen, feinen Blog die 300-Beiträge-Marke erreicht zu haben.

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Sehr schmackhafter Sardinen-Snack

Montag, 13. Oktober 2014 16:53

Liebe Andrea,

in Vorbereitung unserer nächsten Küchen-Analogie kam ich bei unserem Fisch-Dealer nicht um eine Schale frischer und küchenfertig zubereiteter Sardinen vorbei. So gab es bei uns vorab schon einmal frische

Sardinen-Brote

als kleinen Appetizer. Eigentlich wollte ich das schon den ganzen Sommer über mal auf dem Außen-Grill zubereiten. Nun wurde es die Indoor-Variante und ein prima Testlauf für die Leistungsfähigkeit der Grillschlange unseres Ofens.

Die Sardinen waren wie gesagt bereits entkopft und ausgenommen. Ich wendete die Fische lediglich in ein wenig Olivenöl, um eine allzu starke Haftung an den Grillrost zu vermeiden.
Auf dem Rost hatte ich vorher schon ein paar daumendicke Baguette-Scheiben einseitig geröstet, ohne diese zu dunkel werden zu lassen.

Ein weiterer Vorbereitungsschritt war das Zerkleinern von 4 Knoblauchzehen in feine Stückchen und deren Anbraten in ca. 50 ml Olivenöl. Öl und Knoblauch gab ich nach dem Abkühlen in eine Schale und rührte 1 EL Kräuter der Provence darunter.
Die Sardinen reihte ich auf dem Rost einer Reine auf und schob diese unter die rot-erhitzte Grillschlange. Nach 2 Minuten wendete ich die Fische und liess sie die nächsten 4 Grill-Minuten auf der Oberseite schön knusprig werden.



Die gerösteten Baguette-Scheiben bestrich ich großzügig mit dem Kräuter-Olivenöl und legte je zwei der Knusper-Sardinen obendrauf. Final würzte ich mit frisch gepresstem Zitronensaft und Fleur de Sel. Und schon stand ein hochgradig appetitanregender Snack als Auftakt für kommende Leckereien auf dem Tisch.

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Butter bei die Fische!

Sonntag, 10. August 2014 13:03

Liebe Andrea,

natürlich: Es gibt viele Fische, viele Rezepte und viele leckere Varianten, Fisch zuzubereiten. Die eine Zubereitungsart ist mir die allerliebste, wenn es darum geht ein gutes Fischfilet in ein gutes Gericht zu verwandeln. Das Geheimnis in der Zubereitung von

Fischfilet mit Beurre blanc

liegt zum einen in der sanften Garmethode. Und zum anderen in viel kalter Butter, die das Sösschen zu einer Sauce macht.
Vor vielen Jahren habe ich einem Kochbuch vom Sternekoch Dieter Müller gelesen, dass sich Fischfilets auch bei ganz sanfter Hitze zubereiten lassen – der Gegenpunkt zum Mehlieren und dann bei großer Hitze dem Garpunkt entgegenbringen. Da das Eiweiß von Fischfilets bereits bei ca. 50° C gerinnt, reicht tatsächlich eine sanfte Temperatur zum Fischgaren. Gerne und häufig nehme ich Rotbarschfilet, Kabeljau geht auch, diesmal hatte ich das wunderbar feste Filet von einem Heilbutt zur Hand. Dies legte ich in die Pfanne, in der ich bereits ein ordentliches Stück Butter zerlassen hatte. Wie gesagt: Niedrige Stufe, also 3 oder 4 (von 8), reicht. Der Fisch gart quasi im eignen Saft und muss nicht zwingend gewendet werden, was ich aus Zeitgründen dann und wann schon mal mache. Einmal wenden jedoch reicht, da nicht so feste Fischfilets bei dieser Methode schnell brüchig werden.
Während der Fisch also vor sich hingart, lässt sich prima die Beurre blanc zubereiten: Idealerweise schon vorher habe ich eine Reduktion aus 1 Zwiebel, 10 Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und 300 ml Weißwein aufgesetzt. Besonders fein wird die Sauce, wenn die feinst gewürfelte Zwiebel zuvorderst in Butter farblos angeschwitzt und dann mit den restlichen Zutaten ergänzt wird. Nachdem sich etwa die Hälfte der Flüssigkeit in Luft aufgelöst hat, gieße ich alles durch ein Sieb ab, gebe die bröckchenfreie Reduktion zurück in den Topf, gieße 125 ml Sahne dazu und lasse sie noch einmal aufkochen. Dann nehme ich den Topf vom Herd rühre mit dem Schneebesen nacheinander 5-6 Stücke eiskalter Butter darunter – ganz prächtig macht sich hier die Verwendung von Salzbutter. Die Sauce sollte nicht mehr kochen und nimmt – der Schneebesen ist dabei im Dauer-Einsatz – eine sähmige Konsistenz an. Kurz vorm Servieren verfeinere ich die Sauce noch mit 200 g Nordsee-Garnelen oder Eismeer-Krabben. Kurz durchziehen lassen und gut ist.



Als Beilage – vor allem für die Sauce – empfehle ich neue Kartoffeln (zum Reinknien!) oder wie im aktuellen Fall einen guten Reis, zum Beispiel Himalaya-Reis, zubereitet nach altem Hausrezept (jedoch ohne Zitrone).
Die fertig gegarten Fischfilets habe ich vorsichtig aus der Pfanne gehoben, auf dem Teller positioniert und mit der Sauce nappiert.
So schmeckt Fisch nicht nur Dieter Müller und mir, sondern jedem hier ganz besonders gut.

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Wenig Brass mit der Brasse

Sonntag, 11. Mai 2014 14:46

Liebe Andrea,

sicher habe ich es an anderer Stelle schon einmal erwähnt, dass die Dorade zu meinen Lieblingsfischen zählt. Dieser Fisch hat nicht nur festes Fleisch und einen feinen Eigengeschmack, er ist auch schnell zubereitet und gottlob auch in unseren Breitengraden regelmässig zu haben. Von den verschiedensten Zubereitungsarten ist mir die

Dorade aus dem Backofen

die liebste. Hier ist der Aufwand überschaubar und das Ergebnis eigentlich immer gut.
Für den vorliegenden Monolog habe ich die Fische auf einem Tomatenbett drappiert, damit das zum Essen gereichte Baguette später auch noch eine tragende Aufgabe bekommen sollte.
Dazu habe ich erst einmal 1 Fenchelknolle in dicke Scheiben geschnitten und diese in Stücke geteilt. Mit einer ebenso zerkleinerten Zwiebel schwitzte ich das Gemüse in ordentlich Olivenöl in einem Topf an. Ich löschte mit einem ordentlichen Schuss Pastis ab und ließ die Flüssigkeit etwas einköcheln, dann kamen 400 g stückige Tomaten sowie 50 g Kräuter der Provence mit dazu. Eine Prise Zucker und Salz sowie Pfeffer aus der Mühle würzten den Sugo.

Nach kurzer Einkochzeitz bei kleiner Flamme verteilte ich den Sugo in einer Reine und legte die geschuppten und ausgenommenen Fische darauf. In jeder Fischbauchhöhle befanden sich je 2 halbierte Knoblauchzehen sowie ein paar Zweige frischer Thymian und Rosmarin.
Die nächsten 20 Minuten verbrachten die Fische im auf 200° C vorgeheizten Ofen und wir mit einem Gläschen Weißwein zum Aperitif.



Der Hauptgang war aromenreich und lecker. Und auch das Weißbrot langte, um die am Ende blitzblanken Teller von der übrigen Sauce zu reinigen.

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Das kommt mir aber spanisch vor (Tapas, Teil 3 und 4)

Mittwoch, 16. April 2014 9:23

Liebe Andrea,

ein weiterer Monolog aus der fixen Küche Spaniens landete gestern auf unserem Tisch. Letztlich sind Tapas ja nichts anderes als im wahrsten Sinne zusammengewürfelte Kleinigkeiten, die in der Gesamtsumme ein leckeres Ganzes ergeben. So kann man mit einem Schälchen Manchego-Käse oder Chorizo-Wurst in Würfeln ebenso wie mit einer banalen Portion (bester!) Oliven schon die Snack-Auswahl erhöhen. Die Mischung macht’s halt. Und ein paar Handgriffe weiter bekommt man auch

Gebratene Paprika

hin. Die kleinen grünen Paprikaschoten gibt es leider nicht immer. Also sollte man zugreifen, alsbald die Bratpaprika in Reichweite ist. Die gewaschenen und abgetrockneten Paprika habe ich lediglich in Olivenöl sanft angebraten und mit grobem Meersalz gewürzt. Essen kann die Dinger dann prima, indem man sie am Stiel festhält und den Rest abknabbert.


Frittierte Sardellen

sind ebenfalls schnell zubereitet. Allerdings ist hier meist ein wenig mehr Vorarbeit vonnöten. Denn verkauft werden die Fischlies meist komplett und am Stück. Die Innereien und der Kopf lassen sich jedoch fix mit dem Daumennagel entfernen. Wer mag, kann dies neben fließend kaltem Wasser tun und die Fische noch kurz abspülen. Die grob getrockneten Sardellenfilets (nebst Mittelgräte und Schwanzflosse) habe ich in Mehl gewälzt und für ca. 4 Minuten in heißem Pflanzenöl ausgebacken. Fettig, ähm: Fertig. Kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Zitronenschnitzen serviert sind diese Tapas bei uns ein heißgeliebter Bestandteil der Tapas-Platten.

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Grätenfreier Fischgenuss

Dienstag, 15. April 2014 15:53

Liebe Andrea,

es ist schon wieder soweit: Spargelzeit! Gefühlt früher als sonst gibt es hier nun schon fast an jeder Ecke Spargelstangen aus heimischem Anbau. Wenn dort draußen schon alle Zeichen auf Frühling und Spargel stehen, kann man sich dem auch kulinarisch nicht entziehen. Als Beilage für die feinen Stangen hatte ich mich dieses Mal für das Beste einer Dorade Royale entschieden und so gab’s

Spargel, Doradenfilets und Buttersößchen

mit feinen Salzkartoffeln als Beilage. Haue ich die Doraden sonst immer gern am Stück in den Ofen, wollte ich diesmal nur die Filets zubereiten. Denn es ist ja so: Nicht jeder rupft den Fisch gerne bei Tisch auseinander, also obliegt dieser Part bei uns immer mir. Bei drei Fischen jedoch erkalten die ersten ausgelösten Filets langsam, wenn ich mich gerade an den dritten Kandidaten mache. Zum anderen wandern dann hier und da doch noch immer Gräten mit auf den Teller, was den ungehemmten Fischgenuss durchaus schmälern kann.

Somit gab es bei uns nun also eine quasi de-Luxe-Variante von unpanierten Fischstäbchen. Die Doraden habe ich übrigens selbst filetiert, schließlich sollen meine Küchen-Monologe hin und wieder auch ein wenig „Jugend forscht“ enthalten. Ich hatte die Filets der geschuppten Fische von der Schwanzflosse aus mit einem scharfen Messer von der Mittelgräte getrennt. Im Gegensatz zum Filetieren von gekochtem Fisch bleibt an oben und unten der Mittelgräte noch etwas Fisch – in der Dicke der Mittelgräte – ungenutzt, aber das lässt sich nicht vermeiden. Die Filets jedenfalls sahen ordentlich aus, ein Dank an dieser Stelle an mein scharfes Filetiermesser!

Die zusätzlich mit einer Grätenpinzette von jeglichen Gräten befreiten Doradenfilets wollte ich auf der Hautseite knusprig braten. Doch was machten die Viecher beim Erstkontakt mit der auf mittlere Temperatur erhitzten Pfanne!? Sie drehten sich ein wie Schillerlocken! Also legte ich die Filets erst für ca. 1 Minute mit der Hautseite nach oben in die gut geölte Pfanne, wendete sie dann und unterband jedweden Rollansatz mit sanftem Druck des Bratenwenders, bis die Spannung aus den Filets entwich. Mit kross gebratener Hautseite lagerte ich die portionsweise gebratenen Filets auf einer Reine im auf 150° C vorgeheizten Ofen, damit der Fisch auch von der anderen Seite noch etwas nachgaren konnte.



Die großzügig geschälten Spargel habe ich in einem Topf mit Salzwasser und 1 TL Zucker knapp bissfest gegart und zusammen mit frisch gekochten Salzkartoffeln sowie ordentlich Buttersößchen angerichtet. Für die Sauce habe ich bei kleiner Hitze lediglich Salzbutter in einem Topf geschmolzen. Die Butter nahm ganz leicht Farbe an, was geschmacklich jedoch durchaus wohl schmeckend war. Wie der Rest übrigens auch.

Einfach, schnell gemacht und eindeutig aus der Rubrik „Zum Rein- oder zumindest davor Niederknien“.

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Eine perfekte Dinner-Analogie (2) und: Herzlichen Glückwunsch!

Freitag, 4. Oktober 2013 19:58

Lieber Christoph,

was für eine Aufregung! Ich weiß nicht, wann ich beim Kochen zuletzt so unter Strom gestanden habe wie an diesem Sommertag, als deine Aufzeichnung für „Das perfekte Dinner“ gemacht wurde.

Wir hatten uns entschlossen, nach alter Väter Sitte analog zu kochen und nicht zusammen (obwohl ich im Nachgang doch gerne dein Schnippelgirl gewesen wäre 😉 ). So puckelten wir also jeder für sich in der eigenen Küche dieses sagenhafte Menü zusammen.

Ich hatte wohl nur einen Gast, der aber zum Glück nicht mit fragwürdigen Essgewohnheiten behaftet ist und an allem etwas auszusetzen hatte, sondern der mit Begeisterung jeden einzelnen Gang zu sich nahm.

Los ging es mit dem Amuse Gueule. In Ziegenfrischkäse könnte ich auch baden.



 

Die

Fischsuppe

habe ich ähnlich zubereitet wie du, allerdings hatte ich statt der guten Mutti-Dosen-Cocktailtomaten auf frische Fleischtomaten zurückgegriffen. Aus Lauch, Möhren, Zwiebeln und den Tomaten habe ich den Sud zubereitet. Zum ersten Mal im Leben habe ich Fischfond benutzt. Und erlaube mir an dieser Stelle auch einmal das Moppern: Ich mag nämlich gar keine Fischsuppe 😉



Für den

Hauptgang

habe ich Bündel von glatter Petersilie, Kerbel, Thymian und Oregano entblättert und die Blättchen fein gehackt. Mit Senf und geriebenem Parmesan verrührt und mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer verfeinert, gaben sie ein schönes Aroma für das Lammfleisch ab. Leider kam mir während des Warmhaltens des Fleischs im Ofen die Skype-Aufzeichnung dazwischen, so dass unser Lamm nicht mehr so herrlich rosa war wie deins.

Statt Kartoffelgratin zuzubereiten, habe ich Kartoffeln fein gewürfelt, kurz angekocht und dann in Olivenöl ausgebraten. Mhmmm.



Und ich habe wieder einmal von deinen Kochkünsten profitieren können und etwas dazugelernt:

Das

Dessert

geriet nämlich reichlich blasig, weil ich immer dachte, man müsste die Masse für die Crème Caramel nur ordentlich aufschlagen. Weit gefehlt. Dafür bin ich besonders stolz auf mein Zuckergespinst, mit dem ich das Dessert dekorierte.



Kurzum: Dein Dinner war perfekt und ich hätte dir die volle Punktzahl gegeben, multipliziert mit sich selbst. Und dir außerdem für all deine Mühe und deine Gastfreundschaft mindestens das doppelte Preisgeld überreicht.

Herzlichen Glückwunsch, lieber Christoph,  zum mehr als verdienten Sieg! Ich bin schlimm stolz auf dich 😮

PS: Stevia _kann_ man nicht karamellisieren und eine ordentliche Crème Caramel kommt _immer_ ohne Gelatine aus.

PPS: Ich will NIE wieder das Wort ‚Extrawurst‘ hören!

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Eine perfekte Dinner-Analogie

Donnerstag, 3. Oktober 2013 15:43

Liebe Andrea,

nun endlich war es on-air: Unser analoges Menu für das perfekte Dinner:

Wow, what a night!

Nachdem auch ich nun endlich und erstmals unseren Dinner-Abend im Fernsehen in bewegten Bildern habe Revue passieren lassen dürfen folgt jetzt die Schriftform des Erlebten zu unserer Analogie.

Schließlich standest Du ja auch zeitgleich in Deiner Küche und hast das Menü analog zubereitet. Allerdings ohne Kameras, Filmteam, bergeweise Equipment und den einen oder anderen Sonderwunsch. Da Du die pure Version gekocht hast, konzentriere auch ich mich auch auf diese; schließlich hatte ich mir um die im Vorfeld schon genug Gedanken gemacht.

Vorneweg was Leckeres



Das Amuse Gueule, man darf getrost auch Amuse Bouche sagen, wäre für mich ein wunderbarer Anlass gewesen, das komplette Menü umzuwerfen, die Musiker zum Bleiben zu überreden, den Grill anzuwerfen, eine Kiste Wein aus dem Keller zu holen und mit meinen Gästen einen unbeschwerten Sommerabend bei uns im Garten zu verbringen. Aber Plan ist Plan. Und der sah nun einmal anders aus.

Viel zu kurz scheint es, sitzt man zu Beginn des Dinners mit seinen Gästen beim Apéro zusammen. Aber schließlich wollen die folgenden drei Gänge vorbereitet bzw. vollendet werden.

Das Ziegenkäsebaguette ist lecker und fix zubereitet. Den Pfiff erhält das belegte Käsebrot durch die zerstossenen rosa Beeren, die feine Rosmarin-Note und den Honig. Käse und Honig, finde ich, sind ein wunderbares Paar.

Begleitet wurde der Gaumenschmeichler mit einem – immerhin selbst kreierten – Longdrink: Lillet Fraise, Lillet Blanc mit Schweppes Wild Berry, Minze und Erdbeeren. Die Erdbeeren hatte ich vorher auf lange Holzstiele gesteckt und über Nacht tiefgefroren. So dienten die Früchte als Rührstab, Kühlelement und Geschmackslieferant im Glas.

Für die Vorspeise und den Hauptgang konnte ich zumindest bzw. gottlob die Fonds schon am Vortag zubereiten – gut Ding will eben Weile haben.

Die Fischsuppe



Rund um Marseille werden dazu gerne eine Rouille, geriebener Käse (Emmentaler oder Gruyère) und Croutons gereicht, die häufig mit Knoblauch geröstet sind. Bei einer Hauptspeisen-Fischsuppe mag ich auf diese drei Komponenten nicht verzichten. Bei der Vorspeise jedoch empfinde ich diesen Zusatz als zum mächtig. So konzentrierte ich mich auf die Edelfischfilets und Crevetten, geschälte Crevetten. Ungeschälte Crevetten sehen ungemein schöner aus, sind aber ungemein schwieriger in der Suppe zu essen.

Zuerst schwitzte ich 1 feingehackte Zwiebeln, 2 Karotten und 2 Stangen Sellerie an. Für fünf Portionen nahm ich 2 Döschen Safran, deren Inhalt ich kurz mit im Topf anschwitzte. Das alles löschte ich mit 200 ml Weißwein ab gab 1 Dose Cocktailtomaten (wenn frische greifbar sind, gerne diese nehmen) dazu und goß, nach einem ersten kurzen Aufwallen, den Fischfond dazu, ungefähr 500 ml.

Dann kamen die Crevetten und entgräteten Fischfilets in Stücken zum Garziehen in den Sud; ich hatte mich für Seelachs, Goldbarsch und – der Optik wegen – für Lachs entschieden. Alles im Teller mit ein wenig kleingeschnittenem Fenchelgrün bestreuen – und mit zittrigen Händen den ersten Gang vor laufender Kamera servieren.

Als Wein reichte ich zur Vorspeise einen im Fass ausgebauten Weisswein, genau genommen einen Domaine du Bosquet, Chardonnay 2012.

Das Lamm



Den Fond werde ich an anderer Stelle nochmals ausführlich vorstellen, die finale Saucen-Reduktion war jedenfalls der Hammer! Auch das Fleisch war an diesem Abend einfach perfekt: außen schön röstaromig braun, innen ein rosa Kern.

Die parierten Lammlachse habe ich (zimmerwarm!) in einer großen Pfanne bei großer Hitze und mit ausreichend Olivenöl angebraten und dann im Ofen bei ca. 90°C garziehen lassen. Die Bohnen habe ich kurz in Salzwasser blanchiert und dann 5 Stück in je 1/2 Scheibe Bacon gewickelt, den ich vorher mit Bohnenkraut gewürzt hatte. Dann wurden die Speckbohnen kross gebraten und ebenfalls warmgestellt. Das Kartoffelgratin ist ein alter Bekannter in unserem Blog; seine Zubereitung lässt sich unter anderem hier nachlesen.

Vor dem Anrichten und Aufschneiden habe ich die Lammlachse noch in einer Gremolata aus frischem Thymian, Rosmarin,Petersilie und Zitronenzesten und Fleur de Sel gewendet.

Weinlich begleitet wurde dieser Gang von einem – unglaublich gut dazu passendem – Rotwein: Domain de Villemajou, Corbières Boutenac, 2010

Die Crème Caramel

Schon lange einmal wollte ich eine Caramel-Creme mit Kaffeebohnen parfümieren. Was also bot sich besser an als der perfekte Dinner!? Dazu ließ ich über Nacht 1/2 Liter Milch mit 1 Tasse Kaffeebohnen im Kühlschrank eine wunderbare Liaison eingehen. Die Bohnen schüttete ich durch ein Sieb ab und erhitzte die Milch mit 2 Vanilleschoten, ausgekratzt und inklusive Vanillemark. Nach dem ersten Aufwallen zog ich die Milch vom Herd. In einem zweiten Topf bereitete ich aus 1 EL Salzbutter und 100 g Zucker einen Karamell zu, den ich mit 100 ml Wasser ablöschte und alles reduzierte. Stetes Rühren ist hier angesagt und die permanente Kontrolle über Konsistenz und Farbe der Zuckermasse. Sobald der flüssige Karamell eine Konsistenz von Sirup erreichte, füllte ich diesen in die bereitstehenden Förmchen und streute je eine Prise Fleur de Sel ein.

In einer Rührschüssel verquirlte ich – ohne Schaum- und Bläschenbildung – 100 g Zucker, 2 Eier und 4 Eigelb, dann rührte ich die nochmals aufkochte und von der Vanilleschote befreite Milch ebenfalls bläschenfrei dazu und verteilte diese Masse mit einer Schaumkelle auf die Förmchen.

Die Förmchen deckte mit Alufolie ab und stellte sie in eine mit 2 Lagen Küchenpapier ausgelegt Backform. Dann goss ich – bis zur halben Höhe der Cremeförmchen – heißes Wasser in die Backform und stellte diese auf der zweiten Stufe von unten in den auf 140° C vorgeheizten Backofen. Nach 40 Minuten nahm ich die Förmchen heraus und stellte sie kühl.

Zum Servieren umrundete ich das Innere der Förmchen mit einem scharfen Messer und stürzte den Inhalt auf einen Teller. Beeren drumherumgelegt, ein frisch geschlages Minzeblatt oben drauf gelegt und mit einem guten Brandy (Vanillearoma!) serviert war dies ein wahrlich feiner Abschluss meines perfekten Dinners.



Das war’s. Essen und ich waren ordentlich fertig. Ich jedoch überglücklich, einen Marathontag in der Küche hinter mich und meine Gäste augenscheinlich glücklich gemacht zu haben. Und dann war da noch die schöne Gewissheit, dass auch Du mit Sicherheit einen leckeren Abend in Köln gehabt hast.

[Ein Teil der in diesem Post verwendeten Bilder sind übrigens (c) by Vox, merci dafür an dieser Stelle]

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Willkommen im Mojo-Club

Dienstag, 6. August 2013 10:27

Liebe Andrea,

das prima Sommerwetter bedarf eindeutig einer prima Sommerküche. Daher hieß es auch diesmal wieder: kurz in die Küche, lang nach draußen, als ich Deinen monologen Hauch vom Meer in eine zeitversetzte Analogie umwandelte und

Grill-Doraden mit Mojo-Sauce und Kartoffeln

zubereitete. Denn außer der Fisch-Vorbereitung, der Saucen-Zubereitung und dem Kartoffeln-Aufsetzen war in der Küche nicht mehr zu tun.

Für die Mojo-Sauce habe ich 2 TL Kreuzkümmel fein gemörsert, danach 1 Sardelle und 1 getrocknete Chili-Schote (Kaliber: Höllenfeuer) kleingeschnitten und zusammen mit 2 Knoblauchzehen ebenfalls zermörsert. Um alles ein wenig geschmeidig zu machen, habe ich zuerst 4-5 EL Tomatenmark untergerührt und dann alles mit reichlich Olivenöl aufmontiert.

Die ungeschälten und geputzen Kartoffeln (Drillinge) habe ich in einem Topf gerade mit so viel Wasser bedeckt, dass diese untertauchten, und  mit ordentlich Meersalz versehen. Dann ließ ich die Kartoffeln so lange kochen, bis alles Wasser verdampft war und schwenkte sie danach noch bei kleinerer Hitze im Topf; am Ende waren die Kartoffeln ein wenig schrumpelig und mit einer feinen Salzschicht überzogen.



Die ausgenommenen, geschuppten und entkiemten Doraden salzte ich außen wie innen und füllte sie jeweils mit einem Büschel aus frischem Rosmarin und Thymian sowie 2 halbierten Knoblauchzehen. Als der Grill draußen schön vorgeheizt war, kamen die Fische für je ca. 5 Minuten pro Seite auf den Rost und dann auf den Teller. Die pikant-würzige Mojo-Sauce passte prima zu Fisch und Kartoffeln und ließ – neben vielen kühlen Getränken – an diesem Somemerabend keine weiteren Wünsche offen.

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