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Wolf im Gemüsebett

Samstag, 17. August 2019 15:24

Liebe Andrea,

vor vielen Jahren las ich ein Interview mit Johann Lafer, in dem von der Zubereitung seines allerersten Wolfbarsches und vor allem vom anschließenden Genuss dieses Fisches schwärmte. Zu jener Zeit wurde der Wolfsbarsch an Fischtheken in recht kapitaler Größe angeboten. In den vergangenen Jahren jedoch fand ich zwar vermehrt Wolfsbarsch im Handel, die Exemplare jedoch wurden immer kleiner und fielen eigentlich unter das Jugendschutzgesetz.

Unser lokaler Fischmatador bietet seit kurzem auch wieder den Wolfsbarsch in einer Gewichtsklasse von bis zu 800 g an; ein Grund mehr, endlich mal wieder diesen Fisch auf den Tisch zu bringen. Für den

Wolfsbarsch aus dem Ofen

braucht es neben dem Fisch guter Qualität nicht allzu viele Zutaten und Arbeitsschritte. Ich habe 2 größere Kartoffeln geschält, längs halbiert und ebenfalls wie 2 kleine Zucchini in in Scheiben geschnitten. 1 Fenchelknolle habe ich (vom Strunk her) erst in Scheiben und dann in Streifen geteilt. 1 rote Zwiebel, in groben Stücke geschnitten, 6 halbierte Kirschtomaten sowie 6 Knoblauchzehen, in der Schale und leicht angedrückt, wanderten ebenfalls in eine große Reine, in der ich alles mit Meersalz würzte, ca. 4 EL Olivenöl dazugab und alles gut vermengte.

Den vorbereiteten Wolfsbarsch von ca. 800 g (ausgenommen, geschuppt und entkiemt) würzte ich innen mit einem Schwung Meersalz und steckte 1 Knoblauchzehe, geschält und in Scheiben, 3 Scheiben Bio-Zitrone sowie 2 Stängel Rosmarin in Bauchhöhle.

Ich legte den Fisch auf das Gemüsebett in der Reine, streute auf die Oberseite etwas Meersalz und goss 100 ml Weißwein an.

Danach wanderte der Fisch für 45 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Backofen und reduzierte dessen Hitze auf 160° C. Während des Apéro genoss ich den eisgekühlten Roséwein, der uns auch zur späteren Hauptspeise ein hervorragender Begleiter war. Kurz und gut: So kann Fisch auch schmecken, einfach und gut.

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Fenchel. Einfach. Lecker. – Da haben wir den Salat (17)

Sonntag, 17. Februar 2019 18:50

Liebe Andrea

die guten Vorsätze für’s Neue Jahr tragen Früchte bzw. bringen vermehrt Gemüse und andere gesunde Dinge auf unseren Tisch. Natürlich haben wir unseren Speiseplan nicht komplett umgestellt, jedoch um ein paar schöne und durchaus leckere Dinge ergänzt. Kleine feine Salate zum Beispiel, die man als geschmackvolle Beilage oder – mit Brot ergänzt – durchaus als leckere (Zwischen-)Mahlzeit genießen kann. Der

Fenchelsalat mit Scamorza

ist zum Beispiel einer dieser leckeren Appetithappen. Und so schnell zubereitet! Denn einmal mehr braucht es gar nicht viel, um glücklich zu sein!

Ich habe 1 Fenchelknolle geputzt, in ihre „Einzelteile“ zerlegt und in feine Streifen geschnitten. Knapp 150 g Scamorza-Käse – ein geräucherter und schnittfester, dem Mozzarella ähnlicher Käse – habe ich erst in Scheiben, dann ebenfalls in knapp streichholzdicke Stifte geschnitten und zusammen mit den Fenchelstreifen auf einer Servierplatte angerichtet.

In einer separaten Schüssel habe ich dann 4 EL Olivenöl mit den abgezupften Blättern von 4 Stängeln Zitronen-Thymian, dem Saft von 1 Zitrone sowie 1 TL Senf, Salz und Pfeffer verrührt.

Fenchel- und Käsestifte habe ich final mit dem Dressing überzogen, kurz ziehen und es mir dann schmecken lassen. So einfach, so gut. Und einmal mehr eine schnell zubereitete Neuentdeckung!

 

 

 

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Dem Herbst eins auslöffeln (Suppe 19)

Dienstag, 24. Oktober 2017 14:20

Liebe Andrea,

nach einem fast schon hochsommerlichen Sonnenwetter mitten im Oktober passen sich die Außentemperaturen langsam wieder der gefühlten Normalität an. Endlich, mag man sagen. Denn damit wandern nach langer Warterei wieder all jene Speisen auf den Tisch, für die Herbst und Winter doch erst erfunden wurden.
Als einer dieser essbaren Aufwärmer hat sich bei uns die

Bohnensuppe mit Salcsiccia-Wurst

durchaus bewährt. Schöner Nebeneffekt dabei: Diesmal habe ich auf weiße Bohnen aus dem Glas zurückgegriffen. Damit war der Suppenschmaus im Handumdrehen fertig.

Zuerst habe ich 100 g Räucherspeck kleingewürfelt und zusammen mit 1 Zwiebel, geviertelt und in halbe Ringe geschnitten, und Salsiccia-Würsten in einem Topf bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl sanft angeschwitzt. Pro Person hatte ich eine Salsiccia eingeplant und die Wurst vor dem Anschwitzen mehrmals mit einer Gabel eingestochen.
Dann füllte ich den Inhalt von einem 200 g Glas weiße Bohnen in den Topf und goss 1 l Fleischbrühe an. Für die Brühe hatte mich eines Fertigwürfels „Fette Brühe“ bedient.

Nachdem ich mit einem Holzlöffel die Röststoffe vom Topfboden gelöst und damit der Brühe zugeführt hatte gab ich noch 2 Blätter Wirsing und 2 Rippen Fenchelknolle, beides jeweils in dünne Streifen geschnitten, in den Topf liess alles knapp 20 Minuten sanft ohne Deckel köcheln.



Die fertige Suppe verteilte ich auf Teller, streute frisch gehackte Petersilie sowie frisch geriebenen Parmesan darüber und würzte mit schwarzem Pfeffer. Das wärmende Süppchen, serviert mit ein paar Scheiben Graubrot, ist immer wieder ein Highlight, wenn sich das Wetter draußen von seiner herbstlichsten Seite zeigt.

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Der Sommer ist eine Scheibe

Donnerstag, 6. Juli 2017 9:17

Liebe Andrea,

heiße Sommertage sind Fluch und Segen zugleich. Tagsüber auf der Arbeit (hier lassen wir die Berufsgruppe der Eisverkäufer und Bademeister mal außen vor) sehnt man sich danach, am Abend dann ist es soweit: Das Sommerwetter im Freien zu genießen. Ein schönes schattiges Plätzchen, ein kühles Getränk und gerne auch etwas Sommerliches zum Essen. So geschehen gerade wieder bei uns daheim. Die sommerliche Glückseligkeit vollendete bei uns nun ein Topf mit

Gnocchi alla Romana

Dabei handelt es sich gar nicht um Gnocchi im klassischen Sinne, sondern eher Polenta-Taler, die mit einem Tomaten-Fenchel-Sugo daherkommen. Aber der Reihe nach.

Für die Sauce habe ich 2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe kleingewürfelt und in einem Topf mit Olivenöl sanft angeschwitzt. Dazu gab ich 1 Fenchelknolle, die ich längst geviertelt, entstrunkt und in ca. 1/2 cm große Scheiben geschnitten hatte. Nach ca. 5 Minuten rührte ich 2 EL Tomatenmark sowie 1 EL Fenchelsaat dazu und löschte mit 100 ml Weisswein ab. Kurz bevor die Flüssigkeit gänzlich verkocht war gab ich 1 TL Kapern und 800 g Dosentomaten (stückig) in den Topf, würzte mit 1 TL Zucker sowie etwas Meersalz und liess die Tomatensauce die folgenden 60 Minuten bei kleiner Hitze zum Sugo werden.

In einem weiteren Topf erhitzte ich 750 ml Milch, die ich mit den abgezupften Blättern von 6 Zweigen Thymian aromatisiert hatte. Außerdem in der Milch: 1 EL Butter sowie 1 TL Salz. In die kochende Milch liess ich unter stetem Rühren ca. 250 g Polentagriess einrieseln, reduzierte die Hitze auf kleinste Flamme und rührte die nun an flüssige Lava erinnernde Masse und stetem Rühren für etwa 4 Minuten weiter. Zu guter Letzt rührte ich noch 50 Parmesan (frisch gerieben) unter die Polenta, das in vielen Rezepten empfohlene Eigelb liess ich weg.

Eine Reine hatte ich mit einer Lage Frischhaltefolie ausgelegt; dorthinein goss ich die Polenta-Masse, strich diese glatt und stellte die Form zum Abkühlen beiseite.

Die erkaltete Polenta liess sich dank der Folie zum Weiterverarbeiten prima und ganz einfach stürzen. Aus der rechteckigen Grundmasse stach ich mit einem Dessert- und Vorspeisen-Ring runde Taler aus.



Den Sugo füllte ich in eine Ofenform, legte die Polenta-Taler obenauf, streute generös Parmesankäse drüber und setzte auf jede Polente-Scheibe noch je 1 Flöckchen Butter.

Nach knapp 20 Minuten im auf 200° C vorgeheizten Ofen war unser Sommertraum dann fertig.
Vor dem Servieren streute ich noch ein paar Thymianblätter sowie das kleingeschnittene Fenchelgrün über die Gnocchi – und dann ging es auch schon nach draußen, wo in einem schattigen Plätzchen bereits ein kühler Rose auf den Vollendung des sommerlichen Glücksgefühls wartete.

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Hochgestellte Rigatoni – Pasta, meine Pasta (32)

Freitag, 16. September 2016 11:28

Liebe Andrea,

der vorliegende Küchenmonolog entstand aus einer Mischung von Heißhunger auf Pasta, Forschergeist und Lust auf Neues. Normalerweise nimmt man ja zum Befüllen von Röhrennudeln in aller Regel Cannelloni. Ich jedoch hatte mir Rigatoni ausgeguckt, eine weitaus dünnere Nudelvariante und somit eine echte Herausforderung. Sicherheitshalber hatte ich mir eine Packung Cannelloni beiseite gelegt, als ich die ersten fünf Rigatoni probekochte, um sie auf ihre Befüllbarkeit hin zu prüfen. Es gelang. Somit standen später erstmalig

Gefüllte Rigatoni

auf unserem Esstisch. Auf der verzweifelten Suche nach Bio-Hackfleisch – ok, es war bereits Samstag nachmittag und die Auslagen der Märkte weitestgehend geplündert – entschied ich mich beim Einkauf für 350 g Bio-Bratwürste. Das Bratwurstbrät drückte ich aus der Pelle in eine heiße Pfanne und zerkleinerte es beim scharfen Anbraten mit Hilfe von zwei Pfannenwendern.

Dann gab ich 1 Fenchelknolle und 1 Zwiebel dazu. Das Gemüse hatte ich kleinstmöglich gewürfelt, da die Rigatoni in Sachen Durchmesser nicht wirklich offen für alles sind.
Nachdem das Brät krümelig und angebräunt war und das Gemüse nicht zu viel Farbe angenommen hatte, würzte ich mit 1 EL Kräuter der Provence sowie 2 EL Tomatenmark und goss 100 ml Wasser dazu. Die Flüssigkeit liess ich nun bei mittlerer Flamme nahezu verkochen und den Pfanneninhalt darauf abkühlen.
Nebenher hatte ich noch eine klassische Tomatensauce zubereitet: 2 Zwiebeln gewürfelt und in Olivenöl angeschwitzt, 800 g Dosentomaten drauf, 1 TL Zucker sowie 1 Prise Salz dazu und alles bei kleiner Flamme 30 Minuten schmurgeln lassen.

Die Tomatensauce bildete die Basis für mein Rigatoni-Experiment. Die in lediglich sechs Minuten halb in Salzwasser gegarten, abgeschütteten und abgekühlten 500 g Rigatoni setzte ich in einer Auflaufform hochkant auf das Tomatensaucen-Bett. Nachdem dieser Versuchsaufbau stand füllte ich die Nudeln mit einem Teelöffel und liess die Sauce dabei in die Nudeln gleiten. Das andere Ende des Löffelstiels half mir, die Sauce tiefer in die Nudel zu drücken.



Nach getaner Fissels-Arbeit verteilte ich noch ein wenig Tomatensauce auf den Nudeln und hobelte Pecorino-Käse darüber.
Und nach knapp 30 Minuten im auf 180° C vorgeheizten Ofen war das Pastagericht fertig. Natürlich purzelten die gefüllten Rigatoni beim Servieren kreuz und quer über die Teller, aber geschmacklich gab das der ganzen Sache keinen Abbruch. Im Gegenteil, die etwas aufwendigere Füllarbeit macht der spätere Pasta-Genuss mehr als wett.

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Man nehme: Eine Liste …

Mittwoch, 2. März 2011 14:29

Lieber Christoph.

als wir vor gut einem Jahr angefangen haben, analog zu kochen, hat noch niemand an ein Blog gedacht. Dann haben wir mit professioneller Hilfe eins ins Leben gerufen und heute schreiben wir schon den einhundertsten Beitrag. Einhundert Mal gut gegessen, einhundert Mal gejubelt und geflucht und einhundert Mal lauwarmes Essen gehabt, weil ja noch Fotos gemacht werden mussten. Toll!

Zufall oder nicht – dieser einhundertste Beitrag ist etwas ganz besonderes, weil wir Biggis Idee aufgegriffen haben: Unsere Leser sollten auf unserer Facebook-Seite Zutatenlisten vorschlagen, nach denen wir etwas kochen. Angelas Liste hat das Rennen gemacht, und so durften wir uns die Köpfe darüber zerbrechen, was man aus

Dorade oder ähnlichem Fisch, Cherrytomaten, Feldsalat, Fenchel, Avocado, Möhren Frühlingszwiebeln, weiße Zwiebeln, Parmesan, Senf, Ananas, Orangen, Granatapfel, Sahne, Honig und Baguette

zaubern könnte. Natürlich war es erlaubt, eine Grundausstattung zu benutzen, das Hinzufügen von „richtigen“ Zutaten war jedoch verboten (dafür aber das Weglassen erlaubt).

Liebe Andrea,

unser 100. Blog-Eintrag sollte etwas Besonders werden. Und er ist etwas Besonderes geworden. Nicht, dass wir mittlerweile uninspiriert geworden wären, nach 99 vorangegangenen mehr oder weniger intensiven Kochorgien. Aber eine Zutatenliste „von außerhalb“ – an dieser Stelle vielen Dank Angela – als Inspiration für die Analoge Kocherei versprach doch noch einmal neue Spannung. Und, soviel sei an dieser Stelle schon einmal verraten, lecker wurde es allemal.

Ich habe es geschafft, wirklich alle Zutaten zu benutzen, auch wenn ich weder Fenchel noch Ananas mag, aber was tut man nicht alles für die Leser 😉

Bei uns gab es also

Zwiebelsuppe mit Parmesankeks

Feldsalat mit Senf-Honig-Dressing

Ceviche

und einen Nachtisch, mit dem man gewiss nicht den Dessert-Innovations-Preis 2011 gewinnt, das mit dem eigens erfundenen Titel Komposition von Südfrüchten auf Sahne-Honig-Spiegel aber wenigstens echt gut klingt (ich bin ja nun kein Dessert-Mensch, daher fand ich diesen Punkt wirklich schwierig).

Für die Zwiebelsuppe habe ich 1 Kilo weiße Zwiebeln in schmale Ringe geschnitten und in ein wenig Olivenöl – verteilt auf zwei Pfannen – auf mittlerer Hitze gebraten, bis alle Zwiebelringe eine schöne braune Farbe angenommen hatten. 1 Liter kräftige Gemüsebrühe wurde hergestellt. Als die Zwiebeln fertig waren, habe ich gut 1 EL Mehl untergerührt und das Gemisch mit ein paar Kellen von der Brühe abgelöscht. Dann habe ich die abgelöschten Zwiebeln zu der restlichen Brühe in den großen Topf gegeben und alles auf kleiner Hitze blubbern lassen. Gut 100 g Parmesan wurden gerieben, kreisförmig auf Backpapier gelegt und bei 180° C für ungefähr zehn Minuten geschmolzen. Diese Parmesankekse wurden dann als Deko und Geschmacksbringer auf die in Tellern verteilte Suppe gelegt. Die Großen durften später noch mit einem kleinen Schuss Sherry medium nachwürzen.

Im Nachhinein musste ich feststellen, dass ich auch ohne Senf, Sahne, Honig und Karotten ausgekommen bin, obwohl ich die Karotten gleich zweimal, beim Salat und beim Hauptgang-Gemüse hätte verwenden können. Alle Zutaten in einem Gericht zu verwursten erschien mir dann doch ein wenig zu verschwenderisch, also gab’s ein klassisches Drei-Gang-Menu. Los ging’s mit:

Feldsalat mit Avocado

Zuerst habe ich eine (richtig schön) weiche Avocado geschält, entkernt und in Würfel geschnitten. Dazu kamen dann hocharomatische Cherrytomaten, jeweils halbiert. Von der Menge ungefähr genauso viel wie die Avocado. Von 3 Frühlingszwiebeln habe ich das obere, grüne Drittel entfernt, den Rest dann in dünne Scheiben geschnitten und zu den Avocado-Tomaten gegeben. Da – laut Supermarkt-Info-Theke – momentan so gar keine Saison für Granatäpfel sei, habe ich in die Hausbar gegriffen und vom dem ansonsten den Cocktails vorbehaltenen Grenadinesirup 1 TL zum Salat gegeben. 2 EL Balsamico, 4 EL Olivenöl, frischer schwarzer Pfeffer und Meersalz kamen auch noch dazu, bevor ich alles vorsichtig miteinander vermengte und zum Durchziehen beiseite stellte. Kurz vor dem Servieren habe ich geputzen Feldsalat auf den Tellern verteilt, die restliche Mischung darüber gegeben und mit Parmesanhobeln vollendet.


Für den Salatgang habe ich 250 g Feldsalat (nicht gründlich genug *hust*) gewaschen und trocken geschleudert. Ein Dressing aus nichts als Olivenöl, Dijon-Senf und Honig wurde untergemischt. Vier kleine Karotten habe ich geschält, in feine Streifen gehobelt und in etwas Butter und Honig in der Pfanne geröstet. In der selben Pfanne schmurgelten später auch noch feine Streifen vom Stiefkind Fenchel. Alles schön auf Tellern anrichten und mit Kernen vom Granatapfel überstreuen, fertig ist der fruchtig-süße Salat.


Dorade auf provençalischem Fenchel-Gemüse

stellte den Hauptgang unseres „Analogen Listen-Menus“ dar. Dazu habe ich 2 weiße Zwiebeln geschält, halbiert und grob zerteilt und mit Fenchelwürfeln (2 Knollen in Scheiben schneiden und diese jeweils in sechs Stücke teilen) und Olivenöl in der Pfanne angebraten. Alles wurde mit einem Schuß Pernod und dem Saft einer (ergiebigen) Orange abgelöscht . Zum Abschmecken habe ich zu Kräutern der Provence, Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gegriffen. Die küchenfertigen Doraden (ausgenommen, geschuppt und ihrer Kiemen entledigt) fülle ich in der Bauchhöhle immer mit Salz, Pfeffer, einer halbierten Knoblauchzehe sowie einem Zweig Thymian oder Rosmarin. Diesmal hatte ich Rosmarin zur Hand. Die komplette Pfanne Fenchelgemüse bildet in einer Reine die Grundlage für den Fisch, der einfach oben drauf gelegt wird, bevor alles bei ca. 180°C für ca. 25 Minuten in den vorgeheizten Ofen kommt.

Nach Ende der Garzeit habe ich den Fisch filetiert, mit ein wenig Olivenöl begossen und mit dem Gemüse arrangiert serviert. Lecker war das! Aber noch lange nicht alles, denn es gab ja heute – ausnahmsweise – noch ein Dessertfinale.

Dorade gab es bei uns nicht, aber dafür ähnlichen Fisch. 300 g Schellfischfilet habe ich zu Ceviche verarbeitet. Für dieses Gericht aus Peru wird der Fisch weder gekocht noch gebraten noch sonst irgendwie heiß verarbeitet, sondern er wird in kaltem Limettensaft „gekocht“. Die Säure der Limette (oder Zitrone) zersetzt die Proteine im Fisch so, als wäre er gedünstet worden. Ein toller Trick!

Der Fisch wird in feine Würfel geschnitten, weswegen es sich empfiehlt, einen festfleischigen Seefisch zu nehmen. Eine Mischung aus 3 EL Limettensaft und 2 El Olivenöl dient als Marinade, in der die Fischwürfelchen für mindestens 20 Minuten – gerne länger und am besten im Kühlschrank – baden dürfen.

Das Fleisch einer reifen Avocado wird zerdrückt und mit Salz und Pfeffer gemischt. 100 g Cherrytomaten werden in Hälften geschnitten und mit feinen Ringen einer Frühlingszwiebel nebst 1 EL Limettensaft vermischt. Ein wenig Salz und Pfeffer kommen noch dazu. Dann schichtet man Fisch, Tomaten und Avocado so, wie es gefällt und freut sich am Geschmack dieses außergwöhnlichen Gerichts.



Karamellisierte Ananas

Angeblich erkennt man ja die lebendige Frische einer Ananas anhand ihres Geruchs. Danach gehend waren all die Supermarkt-Kandidaten klinisch tot. Nicht hingegen die Baby-Ananas, deren süßlicher Duft mich gleich in ihren Bann zog und das Auto auf der Heimfahrt besser als jeder Duftbaum einnebelte. Und geschmeckt hätten die Dinger pur auch. Aber es sollte ja etwas Besonders werden heute. Also habe ich Salzbutter in einer Pfanne aufgeschäumt, braunen Zucker dazugegeben (alles so mehr oder weniger aus der Lameng) und wenig später – die Ananasscheiben badeten bereits im Karamell – mit Apfelsaft abgelöscht. Unter stetem Wenden der Ananasscheiben habe ich dann die Flüssigkeit verdampfen und den Karamell sirupartig werden lassen, alles zusammen auf Tellern angerichtet – und es mir richtig schmecken lassen.

Eine Kugel Vanilleeis – hätte sie doch nur auf der Liste, gestanden – wäre das i-Tüpfelchen auf diesem leckeren Listen-Menu gewesen. Aber man muss ja auch Ziele haben. So, wie unsere nächsten 100 Blog-Einträge ein wunderbares Ziel sind!


Das Dessert, naja, man kann sicherlich etwas anderes aus den Zutaten machen als Orangenscheiben mit Ananaswürfeln auf mit Honig aufgekochter Sahne. Aber siehe oben.


Zur Krönung des Ganzen und zur Feier des einhundertsten Beitrag wurde dann noch fein mit Sekt angestoßen.

Herzlichen Glückwunsch an Dich, an uns, und danke für unser Blog 🙂

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