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Grüner Reis und lecker Lamm

Dienstag, 24. April 2018 17:16

Liebe Andrea,

es gibt kaum etwas Verwerflicheres, als mit hungrigem Magen Rezepthefte zu durchblättern. Wie schön dagegen ist es, sich – wohlgesättigt – im Schatten eines prächtigen Baumes im Garten bequem zu machen und dabei durch Kochzeitschriften zu blättern, für die bis dahin einfach noch keine Zeit war…

Gekrönt wird dieser Müssiggang dann meist durch konkrete Inspirationen für die kommenden Speisepläne. So erst kürzlich mal wieder geschehen bei dem

Erbsen-Risotto mit Lamm im Kräutermantel

Das Originalrezept sah Spieße aus Lammlachsen vor, von denen ich auch ein Exemplar zubereitete. Der Rest – und der schaffte es auch in unseren feinen Blog – waren halbierte, am Stück gebratene Lammlachse, die ich nach dem Braten in einer Kräutermischung wendete.

Aber wie so häufig: Immer schön der Reihe nach! Für das Risotto würfelte ich 1 Zwiebel klein, die ich in einem großen Topf mit 4 EL Olivenöl sanft anschwitzte. Zu den glasigen Zwiebelwürfeln gab ich 200 g Risotto-Reis und lies auch diesen rundherum „einölen“. Das Ganze löschte ich mit 100 ml Weißwein ab, den ich nahezu gänzlich verkochen liess. Dann folgte das übliche Risotto-Einerlei: Immer mal wieder einen Schöpflöffel von 750 ml Gemüsebrühe (ideal heiß) in den Topf geben und unter Rühren einkochen lassen. Kurz vor dem kompletten Verkochen der Flüssigkeit die nächste Kelle nachschütten und zurück auf Anfang.

Währenddessen rieb ich 100 g Parmesankäse klein und fein, stellte 150 g TK-Erbsen zum Antauen bereit und begab mich an die Kräutermischung: Die Blätter von 4 Stielen Minze schnitt ich klein, rieb die Schale von 1 Bio-Zitrone ab und vermischte alles mit Meersalz, grobem Pfeffer und 2 EL Olivenöl zu einer feuchten Gremolata.
Eigentlich hätte ich nun 2 Lammlachse in Würfel schneiden und diese mit der Kräutermischung marinieren sollen, ich würfelte jedoch nur einen halben Lammachs. Die restlichen, in der Länge halbierten Lachse habe ich ohne weitere Würze scharf in der Pfanne angebraten und erst danach in den Kräutern gewendet. Zum Finalisieren habe ich das Fleisch dann bei 80° C im Ofen auf einer Reine ruhen und ziehen lassen.



Mittlerweile war meine Gemüsebrühe nahezu vollständig in das Risotto aufgegangen. Ich rührte den Parmesan sowie die Erbsen unter den Reis und liess alles nochmal bei ausgeschalteter Flamme im Topf durchziehen.

Auf dem Teller angerichtet habe ich den Risotto-Reis mit frischer Minze und mit den aufgeschnittenen Lammlachsen belegt. Ein leckeres und irgendwie auch schnelles Mahl, das den Status Festessen durchaus verdient.

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Dem Schafhirten sein Leibgericht

Freitag, 19. Februar 2016 9:00

Liebe Andrea,

Mitte dieser Woche flackerte einmal mehr ein Filmchen über meine Facebook Timeline, in dem binnen knapp einer Minute die Zubereitung einer leckeren Mahlzeit vorgestellt wurde. Inspiriert davon – und angetan von den dafür notwendigen, übersichtlichen Handgriffen – machte auch ich mich an die Herstellung eines ersten

Shepherd’s Pie

aus eigener Produktion. Und damit und aus dem Mahl nix für Kuhhirten wird, habe ich mir beim Fachmann um die Ecke erst einmal frische 600 g Lammhack besorgt.

Bevor ich nun das Hack mit 2 Zwiebeln, feingewürfelt natürlich, bei hoher Hitze in einer Pfanne mit Olivenöl angebraten habe, setze ich noch Kartoffeln für das dem Pie obligatorische Kartoffelpüree auf. Die Kartoffeln, festkochend von der Art, schälte ich, kochte sie in ausreichend Salzwasser, schüttete sie ab und stampfte sie mit knapp 3 EL Butter sowie 2 Glas Milch zu einer geschmeidigen Masse. Final schmeckte ich den Kartoffelstampf noch mit Muskatnuß ab.

Derweil war mein Fleisch auch schon fertig. Nach dem Anbraten gab ich 3 Karotten – geschält, längs geviertelt und in grobe Würfel geschnitten – sowie 1 Schale TK-Erbsen zum Hackfleisch. Nachdem ich noch 2 gehäufte EL Mehl mit dem Gargut in der Pfanne vermischt hatte, goss ich 500 ml Rinderbrühe an und würzte mit 2-3 Spritzern Worcester-Sauce sowie ordentlich Pfeffer aus der Mühle.
Den Pfanneninhalt lises ich nun sanft vor sich hinschmurgeln und Flüssigkeit verdampfen.



Die fertige Hackfleisch-Mischung gab ich in eine Auflaufform und verspachtelte den Kartoffelstampf darüber. Die Form stellte ich für 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen. An dieser Stelle hätte ich auch meine Barbour-Jacke anziehen und eine Runde um den Block gehen können. Oder auf eine nächstgelegene Schafweide, zur Einstimmung. Das Ergebnis jedenfalls war – auch wenn ich mehr als 57 Sekunden zur Zubereitung brauchte – schnell fertig und ordentlich lecker.

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Neues vom Balkan-Grill

Dienstag, 21. Januar 2014 15:15

Liebe Andrea,

vor allem in den Staaten Ex-Jugoslawiens gibt es eine Standardbeilage, um die man nicht herum kommt. Dementsprechend gibt es für den

Djuvec-Reis

annähernd so viel Rezepte wie Kieselsteine an der östlichen Adria-Küste. Ich habe mich bei meinem ersten Versuch dieses Paprika-Reisgerichts an einer – im wahrsten Wortsinne – entschärften Variante versucht. Zumal hielt sich auch die Zubereitungszeit in Grenzen und sorgte dennoch für eine aparte geschmackliche Abwechslung.
Zuerst einmal habe ich 1 Zwiebel und eine halbe rote Paprikaschote (mehr war nicht mehr da, sonst hätte ich auch eine ganze Schote genommen) kleingewürfelt und in (ordentlich) Butter sanft angeschwitzt.
In den Topf gab ich dann eine kleine Schüssel Langkornreis, den ich kurz mit in der Butter mitschwenkte, bevor ich mit zwei Schüsseln Wasser ablöschte. Ein wenig Salz und 4 EL Ajwar aus dem Glas rührte ich noch mit ein und ließ den Reis für 20 Minuten bei kleinster Flamme vor sich hinsimmern und quellen.
Fünf Minuten vor Garzeitende streute ich noch ein paar der obligaten Erbsen (TK-Ware) ein, die mir in nahezu jedem Rezept auf meiner Vor-Recherche über den Weg gelaufen sind.
Der fertige Reis kann als vegetarische Mahlzeit herhalten, wird vor Ort (Hallo! Balkan!!) jedoch dann eher mit Fleisch oder Fisch gereicht.



Bei uns gab es kurz gebratene Lammkoteletts. Auch fein. Und beides zusammen passte, schmeckte und wird sicher noch einmal bei uns auf dem Teller landen.

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Pasta auf die Schnelle

Sonntag, 28. August 2011 16:38

Lieber Christoph,

Du kennst das: Der Magen knurrt wie die Hölle, der Vorrat gibt nichts spektakuläres her und es soll einfach nur schnell gehen mit dem Essen. Statt auf Fastfood zurückzugreifen, ist Pasta in solchen Fällen das Mittel der Wahl. Und flott zubereitet war mein Gericht heute auf jeden Fall.

Pasta mit Flusskrebsen

In einer großen Pfanne habe ich 1 fein gehackte Schalotte, 1 atomisierte Knoblauchzehe und 2 gehackte Sardellenfilets in 1 EL gesalzener Butter und 1 EL Olivenöl angeschwitzt. Als die Zwiebeln schön glasig waren, habe ich die Hitze hochgedreht und 1 Päckchen Flusskrebse, die ich vorher ordentlich gewaschen hatte, angebraten.

(Kleiner Exkurs: Bekommt man irgendwo Flusskrebse zu kaufen, die nicht aus China stammen? Eigentlich passt es mir nicht, Dinge zu kaufen, die von soweit weg kommen. Wer einen Tip hat: bitte her damit.)

Als die Flusskrebse also angebraten waren, habe ich 100 ml Tomatenpüree und 100 ml Gemüsebrühe dazugegeben. Eine Handvoll TK-Erbsen gesellte sich dazu und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer rundete die Sache ab.


Die al dente gekochte Pasta – ich nahm Orechiette aus dem De-Cecco-Carepaket, das meine Freundin Esther mir dankenswerterweise geschickt hatte und, ja, ich weiß, dass man die Öhrchen für gewöhnlich mit Brokkoli isst, aber ich mag ihn nun mal nicht – habe ich dann in die Sauce gegeben und alles schön vermischt. Eine ordentliche Handvoll frisch geriebener Pecorino darüber und dann: schaufeln! Lecker war’s!

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Doppelter Salto ins Mündchen

Sonntag, 12. Juni 2011 10:04

Liebe Andrea,

wortwörtlich springt einem bei der italienischen Schnitzelvariante Saltimbocca das Essen quasi von alleine in den Mund. Was mir beim Rezept dazu jedoch am meisten ins Auge sprang, war der Umstand, dass für dieses Gericht Salbei vonnöten ist. Ich hatte ich Dir ja schon einmal von dem wild wucherndem Salbei in unserem Garten berichtet. Heute war es also wieder einmal soweit, diesen Bestand – wenn auch nur in kaum wahrnehmbarem Umfang – zu dezimieren. Denn für

Saltimbocca alla romana

braucht’s pro Schnitzel(chen) nur ein Salbeiblatt – vor allem bei der Größe unserer Salbeistaude. Anstatt der in nahezu allen Rezepten proklamierten Kalbsschnitzel habe ich mich bei meiner Variante jedoch für Schweineschnitzel entschieden. Und das ist, denkt man an die weitere Zutat dieses italienischen Küchen-Klassikers – Parmaschinken – eigentlich auch nur konsequent.

Zuerst habe ich ca. 150 g Schinkenspeck, hauchdünn geschnitten und den weißen Speckrand vom Rest getrennt. Den weißen Speck habe ich dann klein geschnitten und mit 1 ½ EL Butter sowie 1 kleinen Zwiebel in einem Topf ausgelassen. Danach kamen unaufgetaute 200 g TK-Erbsen und 1/8 l Fette Brühe (Instant) in den Topf und alles schmurgelte fortan ca. 15 Minuten offen vor sich hin. Den mageren Teil des Schinkenspecks habe ich längs halbiert, in nicht zu dünne Streifen geschnitten und beiseite gestellt.

Für die Schnitzel habe ich das Fleisch mit dem Handballen sanft platter gedrückt, als es von sich aus schon war. Belegt habe ich eine Seite mit einer Scheibe Parmaschinken und einem Salbeiblatt. Alles zusammen wurde dann mit einem Holzspieß am Fleisch fixiert. Dazu wird der Spieß zwei- bis dreimal von außen leicht ins Fleisch gebohrt und wieder bis durchs Salbeiblatt herausgeschoben. In einer beschichteten Pfanne habe ich dann Olivenöl mit einem generösen Stück Butter ordentlich erhitzt und die Schnitzel mit der Salbei-Schinken-Seite nach unten hineingelegt. Bevor ich das Fleisch nach ca. 3 Minuten wendete, habe ich es noch leicht auf der Oberseite gesalzen und gepfeffert. Nach dem Wenden vergingen 2 weitere Minuten, bevor die Schnitzel auf eine Platte in den 90° C warmen Backofen kamen. Den Bratensatz habe ich mit einem kräftigen Schuß Portwein abgelöscht und in die schäumende und verdampfende Flüssigkeit dann noch ein paar kalte Butterflöcken eingerührt.



Der Bratensaft kam dann auf dem Teller direkt über die Schnitzel, die ich mit frischem Pfeffer und ein wenig Meersalz final abschmeckte. Zu den Erbsen rührte ich kurz vor dem Servieren noch die Streifen vom mageren Schinkenspeck nebst 1 EL Butter unter und plazierte diese zusammen mit Tagliatelle neben dem Fleisch. Durch die Vermischung von Gemüse und Pasta entstand eine wohlschmeckende Beilage, die eines Einzelgerichtes würdig ist. Aber erst einmal gab es heute die Schnitzel als Hauptdarsteller, die allesamt – und dies zudem in einem beachtlichen Rekordtempo – uns geradezu kunstvoll in die Münder sprangen.

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Paella für den eiligen Gastgeber

Montag, 18. April 2011 19:52

Liebe Andrea,

während Du in Köln den ganz großen Kochlöffel für die dritte Ausgabe des White Table Dinners geschwungen hast, ging es bei uns darum, ein zeitlich überschaubar(er)es Mahl zuzubereiten. Und da einer unserer Gäste kein Fleisch isst, gab es eine leckere

Meeresfrüchte Paella
Die Grundform dieser Leckerei mit Hühnerschlegeln ist schon unkompliziert und schnell zusammengebrutzelt. Und auch diese Variante erwies sich als perfektes Essen, wenn alle Gäste in der Küche stehen und man sich nebenher unterhalten mag.

Zuerst einmal habe ich in (reichlich) Olivenöl 2 Zwiebeln in Würfeln und 2 Knoblauchzehen in kleinen Würfeln in einer tiefen Pfanne angeschwitzt. Danach kamen 2 Karotten in Scheiben und 2 rote Paprika in Rauten dazu. Nach kurzer Schmurgelzeit auf mittelgroßer Flamme habe ich 500 g Risotto-Reis zugefügt und kurz glasig mitdünsten lassen. Nachdem ich die bewährte Hühner- durch Gemüsebrühe ersetzt und mit 1 Döschen Safranfäden (zwischen den Fingerkuppen zerbröselt) aufgekocht hatte, kamen davon ca. ¾ Liter in die Pfanne. Danach war nur noch (teilweise ehemalige) TK-Ware angesagt: je 1 Handvoll Erbsen und Brechbohnen, 300 g Meeresfrüchte-Mischung aus der Tüte und alles miteinander verrührt. Gewürzt habe ich alles mit ein wenig Pfeffer aus der Mühle sowie 1 TL rosenscharfer Paprika. Normalerweise kann man auch noch ein paar frische oder eingedoste Tomaten beimengen, was ich diesmal jedoch schlicht vergessen (und später auch nicht vermisst) habe. Bevor nun alles für ca. 30 Minuten bei 180° C in den Ofen kam, wurde die Paella von ein paar prächtigen bereits aufgetauten Kaisergranat-Garnelen geschmückt.



Tja, und nach der Ofenzeit kam die Pfanne dann auf den Tisch und mit frischem Baguette und lecker Wein schmeckte das alles ganz wunderbar nach Spanien, Sonne und Meer.

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Pasta, meine Pasta (4)

Montag, 25. Oktober 2010 20:37

Liebe Andrea,

welch schöner Zufall: dass es heute Pasta gibt, hatte ich nämlich schon seit dem Vormittag auf meiner gedanklichen Speisekarte. Und dann las ich später im www, dass heute Weltnudeltag ist. Das passt! Für heute hatte ich mir eine Ratz-Fatz-Nudelvariante ausgedacht, die zugleich eine absolute Kindheitserinnerung ist:

Tagliatelle verdi mit Schinken und Sahnesauce

Sicher: in meiner Kindheit wurden hier namenstechnisch allenfalls „grüne Bandnudeln“ bemüht. Aber die Kombination dieser Spinatnudeln mit Schinken, Sahne, Erbsen und Speck ergibt ein schnelles, wohl schmeckendes Gericht.

Während sich das Nudelwasser erhitzt, werden 1 Zwiebel, ca. 80 g Bauchspeck und 80 g gekochter Schinken gewürfelt, nacheinander in einem Topf mit heißem Olivenöl sanft geschmurgelt. 1 feingehackte Sardelle sorgt für geschmacklichen Tiefgang im Topf. Dazu kommen dann 200 g feine Erbsen, ich habe zur Dose gegriffen. Das kochende Nudelwasser ordentlich salzen und ca. 250 g Tagliatelle verde für 2 hungrige Personen hineingeben. Die Sauce mit 3 EL Mascarpone und 100 ml Sahne beglücken, alles umrühren, mit Muskat abschmecken und leise vor sich hinsäuseln lassen.



Die al dente gekochten Tagliatelle abgießen, zur Sauce in den Topf geben und ordentlich verrühren. Mit einer Gabel aufdrehen, auf Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

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