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Ave Caesar! – Da haben wir den Salat (5)

Samstag, 5. Juli 2014 19:00

Lieber Christoph,

„Gallia est omnis divisa in partes tres, quarum unam …“ Klingelt`s? Ich brauche nur an den Namen Cäsar zu denken und schon ploppt in meinem Kopf diese Schublade auf. Zum Glück beschäftigen wir uns heute nicht mehr mit langatmigen Texten über römische Kriege, dem ACI und der restlichen Quälerei, sondern höchstens noch mit Küchenlatein. Und heute mit

Caesar’s Salad

Zum Glück hat das Rezept überhaupt nichts mit dem römischen Kaiser zu tun.

Das Besondere an diesem Salat ist nicht eine Vielzahl an Zutaten, sondern das Dressing.

2 Herzen Romana-Salat haben uns für drei gute Portionen gereicht. Ich habe die Blätter nur gewaschen und nicht zerrupft, sah hübscher aus.

Für das Dressing habe ich erst einmal eine Mayonnaise gebastelt. 2 Eigelb habe ich in der Küchenmaschine auf höchster Stufe geschlagen, so dass sie cremig wurden. Dann habe ich ca. 100 ml Distelöl in feinem Strahl daruntergerührt, bis eine schöne pastöse Masse entstanden war.

Dann habe ich 4 Sardellenfilets, etwas gehobelten Pecorino, 1/2 gepresste Knoblauchzehe und 1 TL scharfen Senf in ein hohes Gefäß gegeben und mit etwas von der Mayonnaise mit dem Pürierstab bearbeitet. Dann gab ich die restliche Mayo dazu und rührte alles glatt. Gewürzt wurde mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft.

Croûtons habe ich aus 1/2 Baguette (die rustikalere Variante) gemacht. Das in Würfel geschnittene Brot habe ich in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl vermischt und dann bei 200 °C für ca. zehn Minuten im Backofen kross gebacken.




Alles schön auf dem Teller drapiert und schon konnte es losgehen mit der Geschmacksexplosion!

PS: Ich bitte in aller Form um Entschuldigung für die schlechte Fotoqualität. Meine Digi will grad nicht.

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Semmelnknödel

Mittwoch, 14. August 2013 20:16

Lieber Christoph,

an dieser Stelle sollte ein Zitat von Karl Valentin stehen. Da wird aber dem Abmahnwahn einiger Rechtsanwälte keinen Raum bieten möchten, verzichten wir darauf.

Nicht nur deswegen liebe ich

Semmelknödel mit Pilzrahmsauce

Ok, es ist ein klitzkleines bisschen aufwendig, wenn man nicht im Süden der Republik wohnt und dort im Laden einfach das gute Knödelbrot von Leimer kaufen kann. Denn in unseren Breiten sollte man möglichst mindestens einen Tag vorher die Idee zum Knödelmachen haben, damit man 6 altbackene Brötchen/Semmeln an den Start bekommt.

Eben jene Brötchen werden in grobe Stücke geschnitten und eingeweicht. Für die hierzu benötigte flüssige Mischung schneidet man zuerst 1 Schalotte oder 1/2 normale Küchenzwiebel in feine Würfel und dünstet sie in etwas zerlassener Butter bei mittlerer Hitze. Dazu kommt noch 1/4 Knoblauchzehe und 1/2 Bund gehackte krause Petersilie. Ebenso von Nöten ist 1/4 Liter lauwarme Milch, in dem man 3 ganze Eier verkleppert. Etwas Salz und Pfeffer runden ab. Alles schön vermischen, damit aus den Brötchen ein schöner Mumpf werden kann. 1 EL Mehl zum Binden kann nicht schaden, wenn man den Eindruck hat, dass die Masse zu weich ist. Und wenn es dann noch zu pampig ist, nimmt man Semmelbrösel zur Hilfe.



Während die Knödelmasse einweicht, kann man schon einmal die Pilzrahmsauce vorbereiten. Hierfür habe ich eine weitere Schalotte gewürfelt und die übrige 3/4 Knoblauchzehe atomisiert und beides in etwas Olivenöl angedünstet. Dann die Flamme hochgedreht und 250 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten, angebraten. Abgelöscht habe ich die Pilze sodann mit 100 ml Gemüsebrühe, die etwas einreduzieren durfte.

Aus der schön eingeweichten Knödelmasse habe ich mit angefeuchteten Händen kleine Klopse geformt, die für ca. 15 Minuten in nun nur noch siedendem Salzwasser baden durften. Kurz bevor die Knödel fertig waren, habe ich in der Pilzpfanne noch 200 ml Sahne aufkochen lassen.

Es schmeckt auch, wenn man in den Knödeln und in der Sauce ausgelassenen Speck verarbeitet. Kann man, muss man nicht. Ich mag’s auch so.

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Die Hesse komme!

Donnerstag, 19. April 2012 20:58

Frühling lässt sein blaues Band usw.

Lieber Christoph,

die Temperaturen lassen zwar noch zu wünschen übrig, aber in den Läden und auf den Märkten macht sich der Frühling doch schon langsam breit. Ich sag nur Spargel, und die ersten Erdbeeren sieht man auch schon hier und dort …

Da ich aber noch nicht dazu gekommen bin, den ersten deutschen Spargel zuzubereiten, muss vorerst ein anderes Frühlingsgericht herhalten, und zwar

Frankfurter Grüne Soße

Zum Glück gibt es die dazu nötigen Kräuter auch hierzulande im fertig zusammengestellten Paket zu kaufen. Mindestens sieben Kräuter gehören in den Frühjahrsklassiker, krause Petersilie, Sauerampfer, Kerbel, Borretsch, Pimpinelle, Kresse und Schnittlauch. Ich erstand also ein solches Packerl auf dem Biomarkt, doch beim Rupfen der Kräuter – oh Sakrileg – sah ich, dass man statt der Kresse Rucola dort hineingepackt hatte. Nun ja, wir sind ja nicht in Frankfurt, Rucola ist auch leicht scharf, also was soll’s.

Das Kräuterbündel habe ich – wie gesagt – gerupft und von den groben Stielen befreit. Die „größeren“ Teile – Schnittlauch, Rucola und Sauerampfer – habe ich direkt gehackt. Dann noch mal alles zusammen ordentlich mit dem Messer bearbeitet und beiseite gestellt.

In der Zwischenzeit habe ich 3 große Bio-Eier hart gekocht und abkühlen lassen. 200 g Schmand und 200 g saure Sahne habe ich verrührt und mit etwas Feigensenf, Salz und Pfeffer gewürzt. Die abgekühlten Eier habe ich vom Dotter befreit und diesen in die Milchsachen gerührt. Das Weiße vom Ei habe ich gehackt und ebenfalls untergerührt. Und dann natürlich alles mit den Kräutern vermischt.



Und das war’s schon, die „grie Sooß“ ist fertig. Das Ganze wird morgen – schön durchgezogen – zu gekochten Kartoffeln serviert, passt aber auch gut zum Spargel. Zumindest habe ich mir das von erfahrenen Hessen sagen lassen.

 

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Mondsüchtig und die Folgen

Samstag, 14. Januar 2012 15:09

Liebe Andrea,

einer meiner Allzeit-Lieblingsfilme ist der Film ‚Mondsüchtig‘. In einer Szene des Films wird bei der Zubereitung des Frühstücks – eher beiläufig – das morgendliche Spiegelei in einem ausgehöhlten Stück Weißbrot in der Pfanne gebraten. Und schon immer wollte ich dies einmal nachbauen. Meistens jedoch war kein Kastenweißbrot zur Hand. Und wenn, dann dachte ich schlicht nicht an diesen Nachkoch-Wunsch. Nun jedoch trafen Weißbrot und Erinnerung zusammen und heraus kam das

New Yorker Spiegelei

Dessen Zubereitung geht einfach und schnell über die Bühne. Und gerade auch deshalb soll es an dieser Stelle Erwähnung finden, ist es doch eine aufgepimpte Variante eines banalen Alltagsklassikers. Zuerst habe ich Bacon in einer Pfanne kross gebraten. In das Bratenfett habe ich dann die ausgehöhlten Weißbrotscheiben gelegt, zugleich je 1 Ei aufgeschlagen und dies in das mittlere Brotloch gleiten lassen. Nach kurzer Bratzeit bei mittlerer Hitze – das Eiweiß beginnt schon leicht zu stocken – salzte ich ein wenig und wendete die Brotscheiben samt Ei schwungvoll mit dem Pfannenwender.



Nachdem auch die zweite Seite krossig-hellbraun gebraten war, kam das Ei mit dem Speck auf den Teller. Beim Aufschneiden des Eierbrotes zeigte sich dann, dass das Eigelb im Inneren auf den Punkt und noch flüssig war – so, wie’s bei einem perfekten Spiegelei sein soll.

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Heitere Hülsenfrüchte

Mittwoch, 18. Mai 2011 18:32

Lieber Christoph,

ich fülle weiter fleißig unsere Rubrik „vegetarisch“.

Für

Kichererbsenplätzchen

schneidet man zwei Schalotten in feine Ringe und hackt eine Knoblauchzehe fein. Beides wird in wenig Olivenöl gedünstet und wenn die Zwiebeln schön glasig sind, wirft man noch eine Handvoll gehobelte Mandeln dazu und bräunt diese leicht. Während das alles in der Pfanne vor sich hinbrutzelt, püriert man 400 g Kichererbsen (aus der Dose) im Mixer oder mit einem Pürierstab. In das Püree gibt man die etwas abgekühlte Zwiebelmischung, Kidneybohnen (ebenfalls aus der Dose), ein Ei, ein zerbröckeltes Stück Ziegenfrischkäse und zwei gehäufte Esslöffel Maismehl. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und edelsüßem Paprika, vermischt man alles gründlich, am besten mit den Händen.


Die Masse wird zu kleinen Fladen geformt und in Öl knusprig ausgebacken. Dazu gibt es einen Klecks Joghurt und Rucola mit einem Dressing aus Olivenöl, Zitronensaft, Feigensenf und etwas Fleur de Sel.

Ich bin satt!

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Die Nummer 23 zum hier essen

Donnerstag, 18. November 2010 22:02

Liebe Andrea

es gibt diese Tage, an denen viel zusammenkommt: Bärenhunger, wenig Zeit, noch weniger Lust aufs Kochen (jaja, soll vorkommen…), ein begrenztes Vorratslager und die feste Absicht, nicht schon wieder Nudeln zu kochen.

In Großstädten mit Asia-Imbißbuden an nahezu jeder Ecke in Laufnähe ist es ein leichtes, dort kurzfristig etwas auf die Schnelle mitzunehmen. Aber warum in die Ferne schweifen?

Gebratener Reis mit Gemüse und Ei

lässt sich auch am heimischen Herd in Rekordzeit herstellen und schmeckt ohne das beim Asia-Mann nahezu unvermeidbare Glutamat eh viel besser!

Genauso variabel wie die Nummer auf der Menükarte, auf der im Asia-Imbiss gebratener Reis angeboten wird, sind die möglichen Zutaten, die man daheim in die Pfanne werfen kann.

Bei mir kamen Gemüserestbestände von braunen Champignons und Zuckerschoten zu den Basiszutaten Karotten und Zwiebeln, letztere in Streifen geschnitten. Dabei habe ich zuerst die stets nach Fett dürstenden Champignons angebraten, dann die Karotten und Zwiebeln dazugegeben und erst ziemlich zum Ende der kompletten Garzeit die Zuckerschoten – soll ja alles noch knackig bleiben, Biss haben und vor allem schnell gehen.

Den größten Zeitluxus habe ich mir geleistet, indem ich den Reis frisch gekocht habe. Dies nach meiner klassischen „1-plus-2-18-180-Methode“: 1 Teil Reis mit 2 Teilen heißem Salzwasser aufgießen und 18 Minuten lang bei geschlossenem Deckel in den 180° C heißen Backofen. Klappt eigentlich immer.



Den Reis habe ich dann zum Gemüse in die Pfanne gegeben und immer wieder zwischen dem Wenden ein paar Momente lang Farbe nehmen lassen. Röstaromen, ick liebe sie! Dann noch 2 Eier in die Pfanne geschlagen und alles fix bei ordentich Hitze durchgemengt.

Zu guter Letzt habe ich das Ganze dann noch mit Sojasauce und vor allem pikanter Fischsauce abgeschmeckt und mir so nicht nur den Weg zur nächsten Ecke gespart, sondern auch – ohne die Zeit für’s Reiskochen – in knapp 10 Minuten etwas durchaus nahrhaft Verwertbares auf dem Tisch stehen gehabt. Und das alles ganz ohne Glückskekse als Give-away und Frittierduft in den Klamotten.

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Wenn’s mal wieder sauschnell gehen muss…

Freitag, 29. Oktober 2010 9:27

Liebe Andrea,

übermäßigem Hunger am Feierabend steht zumeist negativ reziprok der Faktor Zeit gegenüber. Ein Lösungsansatz fängt mit einer Hauptzutat an, deren Name allein schon vielversprechend ist: Minutenschnitzel vom Schwein. Da kann man noch ein paar Minuten mehr investieren und schön liegt ein schön schnelles, leckeres Gericht auf dem Teller.

Piccata alla milanese

Sieht das Originalrezept meist die Zubereitung mit Ei, Parmesan und Semmelbröseln vor, stammt meine Variante dann eher aus aus einem Mailänder Vorort, denn: die Brösel lasse ich – nicht unbedingt aus Zeitgründen – einfach weg.

Für ca. 350 g Schnitzelfleisch werden 1 Handvoll oder 5-6 EL geriebener Parmesan mit 2 Eiern, Salz, schwarzem Pfeffer und 3 Prisen Safranfäden, zwischen den Fingerkuppen zerrieben, miteinander verrührt. Das abgetupfte, schön dünn geschnittene Fleisch wird erst in Mehl gewendet und abgeklopft, dann großzügig durch die Ei-Panade gezogen und in die heiße Pfanne gelegt, deren Temperatur nach dem ersten Wenden auf moderate Hitze reduziert wird.

Da die Schnitzel tatsächlich innerhalb weniger Minuten fertig gebraten sind, sollte man sich im Vorfeld um etwaige Beilagen kümmern. Bei uns gab’s – mal wieder – Zuckermöhrchen (der Vorrat aus dem Kühlschrank ist nun endlich aufgebraucht) und Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln. Die Kartoffeln werden geschält, in breite Scheiben und dann in Würfel geschnitten. In der Pfanne bildet sich so noch mehr Oberfläche für knusprige Röstaromen und: es geht schneller! Die Würfel werden in einer Pfanne mit Butterschmalz oder Olivenöl unter gelegentlichem Wenden und Schütteln gar gebraten und zwischenzeitlich mit einem Schwung Meersalz gewürzt. Die Zuckermöhrchen folgen dem vielfach beschriebenen Rezept: Zwiebeln anschwitzen, kleingeschnittene Karotten rein, Zucker dazu und karamellisieren lassen, Brühe drauf, einkochen lassen, mit kleingeschnittener Petersilie bestreuen – fertig.



Wenn mehr Zeit zur Vefügung steht, kann man die Schnitzel warm stellen und aus Weißwein, Brühe und Zitronenfilets noch ein lecker Sößchen in der Pfanne zaubern. Ein simpler Zitronenschnitz pro Schnitzel würzt jedoch auch gut, vor allem aus zeittechnischer Sicht.

Ich hab’s zwar nicht gestoppt, aber: das Kochen ging schnell und der Hunger war fix gestillt.

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