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Etwas Hervorragendes zum Aufwärmen

Sonntag, 3. Mai 2020 17:19

Liebe Andrea,

Das Schöne am frühen Frühling ist, dass immer mal wieder noch ein kühlerer Tag vor der Tür steht. Schön? Nun, man muss nicht zwanghaft dem Drang nach draußen nachgeben, sondern kann ganz ohne schlechtes Gewissen einen Wochenend-Tag auf dem Sofa verlümmeln, in Rezeptbüchern stöbern oder es sich zum Bingewatching bequem machen.

Auch das ein oder andere Rezept, das man im Winter unbedingt ausprobieren oder nochmals kochen wollte, kommt so doch noch zum Zuge, bevor die Tage lang und heiß werden. Mein

Lammeintopf mit Couscous

ist so ein Kandidat. Und wie bei fast allen Schmorgerichten gilt auch hier: Nicht nur ideal, um sich damit aufzuwärmen, sondern noch leckerer nach dem erneuten Aufwärmen.

Beim türkischen Supermarkt meines Vertrauens erstand ich 600 g Lammfleisch, hauptsächlich Schulter und ein wenig Hals. Das Fleisch schnitt ich in grobe Würfel und ließ es in einem Bräter mit Olivenöl portionsweise bei starker Hitze Farbe annehmen. Das Fleisch nahm ich heraus, lagerte es zwischen, entsorgte das Bratfett, gab zuerst frisches Olivenöl in den Bräter und dann, grob kleingeschnitten, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 2 Stangen Sellerie, 1 rote Paprika, sowie 12 Pfefferkörner und 3 Knoblauchzehen (nur leicht angedrückt).

Nachdem alles bei reduzierterer Hitze ordentlich „angeschmurgelt“ war, rührte ich 1 EL Tomatenmark und vier Scheiben von 1 Bio-Zitrone dazu, würzte mit 2 Lorbeerblättern, 1 EL Paprika edelsüß, 1 EL Ras el Hanout sowie 1 EL Koriandersamen (gemörsert), legte das Fleisch obenauf und goss 750 ml Hühnerbrühe an. Abschließend legte ich noch 1/2 Bund Blattpetersilie nebst Stängeln obendrauf.

Bei geschlossenem Deckel und auf minimale Hitze reduziert konnte nun alles in aller Ruhe vor sich hinblubbern. Nach 1,5 Stunden gab ich 1 Zucchini in groben Stücken sowie 300 g weiße Bohnen aus der Dose dazu (Kichererbsen anstatt Bohnen sind an dieser Stelle auch eine gute Wahl). Nach einer weiteren halben Stunde Kochzeit entfernte ich die Petersilie, fischte den übrigen Inhalt mit einer Schaumkelle heraus und stellte diesen im Ofen bei 80° C warm.

Während ich die Flüssigkeit im Bräter bei großer Hitze reduzierte setzte ich 1 Becher Bulgur (extra fein) mit der 1,5-fachen Menge Salzwasser auf und lies ihn nach einmaligem Aufkochen bei kleiner Hitze quellen. Über den eigentlich geplanten Couscous hatten sich die Mehlmotten hergemacht, aber der feine Bulgur als Ersatz war perfekt. 1 EL Butter, mit einer Gabel untergehoben und aufgelockert machten den Bulgur dann schön geschmeidig und servierfertig für den nun wieder vereinigten Lammtopf (feste Inhaltsstoffe und reduzierte Flüssigkeit). Das war das Aufwärmen Teil 1. Das Aufwärmen am Tag 2 (immer noch durchwachsenes Frühlingswetter) war umso schmackhafter.

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Per Express in den Orient

Dienstag, 4. Juli 2017 20:54

Lieber Christoph,

der Sommer kehrt nach ein paar ungemütlichen Tagen zurück in unsere Gefilde und so gilt es, nicht mehr Zeit als nötig in der Küche zu verbringen. Da kam mir der

Harissa-Fisch mit Zitronen-Couscous

gerade recht.

Zunächst habe ich 1/2 Zitrone (unbehandelt) mit dem Sparschäler vorsichtig von ihrer aromatischen Hülle befreit. Die Stücke der Schale habe ich dann in feine Streifen geschnitten und gab diese in einen Teebeutel. Zugebunden und ab ins heiße Bad von 500 ml Wasser. Zu dem Wasser gab ich noch 1 TL Salz, ein paar Tropfen Olivenöl und 1 Tupfen Harissa, bevor ich ca. 200 g Couscous (kein Instant) dazugab. Dieser köchelte dann unter Rühren vor sich hin.

Für drei Personen habe ich 600 g Seelachsfilet erstanden, das ich zuerst von fühlbaren Gräten befreit und dann in große Stücke geschnitten habe. Die einzelnen Teile habe ich auf beiden Seiten dünn mit Harissa bestrichen und gesalzen. In eine Pfanne gab ich einen guten Schuss Olivenöl und etwas Butter.  Als das Fett heiß genug war, wendete ich die Fischstücke in etwas Mehl und briet sie erst heiß an und dann auf leiser Flamme weiter.


Der Couscous hatte nach ca. 13 Minuten eine wunderbar cremige Konsistenz und so stand ganz bald und ohne großen Aufwand ein wunderbares Sommergericht auf unserem Tisch, das wir mit großem Genuss verspeisten.

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Einmal mehr: Ein Lamm. Ein Topf.

Montag, 21. März 2016 9:50

Liebe Andrea,

Ostern naht. Und damit steigt auch mal wieder der Bedarf an Lamm. Lange noch vor der geplanten Lammkeule hatten wir am Palmsonntag schon einmal einen Vorgeschmack auf lecker Lamm. Das war zwar nix revolutionär Neues, dennoch war der

Lammeintopf mit Couscous

in leicht abgewandelter Form zu einer bereits beschriebenen Monologie so lecker, dass er hier Erwähnung finden soll.

Beim türkischen Händler meines Vertrauens erwarb ich knapp 400 g Lammschulter und 300 g Lammnacken. Das Fleisch teilte ich grob in Stücke gab es in einen mit 2 EL Olivenöl erhitzten Bräter. Nachdem alle Fleischstücke rundherum bei hoher Hitze angebräunt waren nahm ich das Fleisch aus dem Bräter und gab vorgeschnibbeltes Gemüse dazu: 4 Karotten (geschält, halbiert und in Halbringe geschnitten), 4 Stangen Staudensellerie (längs in Streifen und in ca. 5 cm große Stücke geschnitten), 3 rote Zwiebeln (geschält, halbiert und in grobe Stücke geschnitten) sowie 4 Knoblauchzehen (halbiert und entkeimt).

Zu dem sautierten Gemüse gab ich noch ca. 2 EL Tomatenmark, das ich im Bräter verrührte und mitröstete, und löschte mit 1 Schuss trockenen Weisswein ab. Nachdem der Wein nahezu eingekocht war wiederholte ich das gleiche Procedere noch zweimal. Dann goss ich 1/2 Flasche Weisswein sowie 400 m Fond an; es hätte auch Lammfond sein dürfen, ich begnügte mich jedoch mit dem im Vorratsschrank vorhandenen Geflügelfond.
Nachdem ich noch 10 Pfefferkörner und 1 EL Kräuter der Provence eingestreut sowie 2 Lorbeerblätter sowie 1 Bund glatte Petersilie dazugelegt hatte, kam der Deckel auf den Bräter und alles durfte sich die kommenden drei Stunden bei kleinster Hitze zu einer wahren Geschmacksexplosion weiterentwickeln.

Als Beilage hatte ich mir Cosucous ausgeschaut. Den Instant Couscous bereitete ich aus 1 Teil Couscous und 2 Teilen kochenden Wasser zu, dass ich mit Instant Hühnerbrühe versetzt hatte. Während sich der Couscous bei geschlossenem Deckel quasi von selbst zubereitete, nahm ich mich der Sauce an. Ich goss den Inhalt des Bräters durch ein grobes Sieb und entfettete den Bratensud. Den Sud kochte ich kurz auf, band ihn mit Mehlbutter (1 EL Mehl verknetet mit 1 EL Salzbutter) und gab ihn zurück in den Topf mit Fleisch und Gemüse.



Und dann ging’s auch schon an’s Anrichten. Den Couscous lockerte ich mit einer Gabel auf und mischte dabei noch 1 EL Salzbutter darunter, bevor ich den ihn in tiefe Teller füllte und mit dem Lamm-Eintopf ergänzte.

Die großartig schmackhafte Sauce verband sich mit dem Couscous zu einem harmonischen Ganzen, das Gemüse und Fleisch (dem Zerfallen nahe) ergänzten alles auf’s Feinste. Für die Mutigen am Tisch legte ich noch eine Tube Harissa dazu, die Volljährigen erfreuten sich zudem über ein begleitendes Glas Côtes du Rhône Villages.

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Tonangebendes Huhn

Donnerstag, 3. Dezember 2015 21:33

Lieber Christoph,

zuweilen lünkern wir ja gerne mal in die schönen Blogs aus unserer Blogroll, und so war dir diesmal ein Artikel von Claudio aufgefallen, den du dringend analog nachkochen wolltest. Daher gab es

Huhn aus irgendwo in Nordafrika

Bevor es losgehen konnte, habe ich dem eigens zu diesem Zweck von meiner lieben Schwester ausgeliehenen Römertopf ein Bad in meiner Wanne gegönnt, auf dass er im Ofen nicht zerplatze.

Die Vorbereitung der Zutaten war höchst einfach: Ca. 1 Kilo kleine Kartöffelchen mit Schale habe ich gewaschen und dann geviertelt. 5 mittelgroße Karotten habe ich geschält und dann in dickere Scheiben geschnitten. 2 große Schalotten habe ich ebenfalls geschält und geviertelt und dann noch 3 Knoblauchknollen (die ohne einzelne Zehen) geschält.

Das alles gab ich auf den Boden des Römertopfes. Dazu noch eine Handvoll schwarzer Oliven.

Sodann habe ich 12 Hähnchenunterkeulen in einer Mischung aus etwas Butterschmalz und Olivenöl angebraten, so dass sie ein bisschen Farbe annehmen konnten. Den entstandenen Bratensatz löschte ich mit 150 ml Weißwein und 1 l Gemüsebrühe ab.

Dann ging’s ans Würzen. In den Sud gab ich: 1 EL Paprika (rosenscharf), je 1 gestr. TL Kreuzkümmel und Kurkuma, 1 daumengroßes Stück Ingwer und 2 Lorbeerblätter. Damit wir alle nicht an der Schärfe versterben, habe ich entgegen Claudios Rezept nur 1/4 TL Harissa dazugegeben. 1/4 Bund glatte Petersilie kam ebenfalls noch dazu.

Die Keulen, die natürlich mit Salz und Pfeffer gewürzt wurden, habe ich dann auf die Gemüsemischung drapiert und zuletzt die Sauce darübergegeben.



Dann kam der Teil, den ich am meisten mag: Essen im vorgeheizten Ofen einfach vergessen, in diesem Fall für gute drei Stunden (zwei davon bei 180 °C, die letzte bei 100 °C).

Als mir während der Wartezeit ein wenig langweilig wurde, habe ich noch Couscous zubereitet. Dafür habe ich 1,5 Tassen Couscous mit 3 Tassen kochendem Wasser übergossen und quellen lassen. Dann habe 1/2 Gurke geschält, entkernt und gewürftelt, mit 1/2 Paprikaschote (rot) das selbe gemacht, ein weiteres 1/4 Bund glatte Petersilie gehackt und alles mit einem Dressing aus 5 EL Olivenöl, 2 EL Tomatenmark und 1 EL Zitronensaft vermischt und zum Ziehenlassen in den Kühlschrank gestellt.

Als die drei Stunden endlich vorbei waren, waren nicht nur unsere Teller zum Bersten gefüllt, sondern auch unsere Mägen. Danke, lieber Claudio.

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Dinge, von denen man nicht genug bekommen kann

Freitag, 17. Juli 2015 14:53

Liebe Andrea,

die Rezepte-Sammlung in unserem analogen Küchen-Blog wächst stetig an. Und immer wieder stelle ich nach dem Kochen (und Dokumentieren per Kamera) fest, dass wir das eine oder andere Gericht bereits behandelt und unserer geneigten Leserschaft vorgestellt haben. So bleibt mir bei der heutigen Variante der

Gebratenen Lammkoteletts mit Couscos und Pimientos de Padron

nur über eine Abwandlung bestehender Küchenmonologe zu berichten. Aber es ist – mal wieder – die perfekte Zeit für Sommergerichte, die fix zubereitet sind und somit die Wohlfühlzeit im Garten verlängern. Dinge, von denen man einfach nicht genug bekommen kann!

Für den Couscous habe ich 1 rote Zwiebel, 2 Stangen Sellerie und 1 große Karotte in kleine Würfel geschnitten. Die Karottenwürfel dünstete ich zusammen mit den Selleriestücken in einem großen Topf mit Olivenöl sanft an und gab dann die Zwiebeln dazu.

Für die Gemüsewürzung hatte ich 1 EL Korindersamen und 1 EL Kreuzkümmel kleingemörsert. Es folgten 1 große Tasse Instant-Couscous und 1 EL Instant-Hühnerbrühe in den Topf. Nachdem ich alles alles einmal umgerührt hatte goss ich 1 Tasse heißes Wasser nach. Mit aufgelegtem Deckel liess ich den Couscous nun ein paar Minuten quellen.

Für den passenden Dipp habe ich 250 ml Joghurt (je fetter, desto lecker) mit dem Saft von 1 Zitrone, einer ordentlichen Prise Salz, 1 Döschen Safran sowie 1 TL Koriandersamen (kleingemörsert) sowie 1 TL Kreuzkümmel (ebenfalls kleingemörsert) verrührt und etwas ziehen lassen.

Die Pimientos de Padron, in unseren Breiten auch gern Bratpaprika genannt, habe ich gewaschen, trockengetupft und in einer großen Pfanne mit reichlich Olivenöl rundherum angebraten. Die Teile brauchen lediglich mit Meersalz gewürzt zu werden, um schon himmlisch lecker zu schmecken! Der Paprikabestand schwand zusehends als Instant-Tapas, während ich die Lammkoteletts zubereitete.

Die Lammkoteletts gab ich mit ein paar Stängeln Rosmarin und ein paar Zehen von frischem Knoblauch in eine vorgeheizte Pfanne und brutzelte das Fleisch kurz von beiden bei großer Hitze knusprig; idealerweise ist das Lamm dann innen noch zartrosa. Als Gewürz reichen hier Meersalz und frische Zitronen.



Den Couscous lockerte ich mit einer Gabel auf und arbeitete dabei 2 EL Salzbutter sowie frisch gehackten Koriander unter.

Nachdem alle einzelnen Bestandteile auf den Tellern angerichtet und die Gläser ausreichend mit kühlen Rosé-Wein gefüllt waren, stand einem weiteren lauen Sommerabend nichts mehr im Wege. So schmeckt mir der Sommer immer wieder richtig gut!

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Côte d’agneau statt Côte d’azur

Dienstag, 30. Juli 2013 21:32

Liebe Andrea,

der warme, nein: heiße Sommer will richtig genossen werden. Dazu gehört auch, die meiste Zeit an kühleren Orten als im unklimatisierten Büro zu verbringen. Ein wenig Luftbewegung in der Natur (Garten, Balkon, Pinguin-Gehege im Zoo) schafft hier und da Linderung. In der Küche heißt die Devise: schnell gemacht und sofort wieder nach draußen. Eine fixe und leckere Sommerspeise ist für uns ist immer wieder

Lammkoteletts mit Couscous und Joghurtdipp

Das Lamm ist kurz gebraten. Der Couscous schnell gequollen. Und der Dipp fix angerührt. Aber der Reihe nach: Zuerst habe ich verschiedene Gemüse kleingehackt: 1 Karotte, 1 Zucchini (oder in diesem Falle Zucchino) und 1 Zwiebel. Das Gemüse habe ich sanft in einem großen Topf mit ein wenig Olivenöl angeschwitzt. Als nächstes kamen, jeweils fein gemörsert, 1 EL Koriandersamen und 1 EL Kreuzkümmel kurz zum Mitrösten in den Topf. Danach gab ich den Couscous dazu, im Messbecher abgemessene 400 ml, und rührte in ein wenig umher. Schon kurz darauf gab ich 600 ml heißes Wasser mit in den Topf und rührte 1 EL Hühnerbrühe (instant) mit hinein. Den Topf zog ich hernach von der Herdplatte, legte den Deckel auf uns liess den Couscous in Ruhe quellen.
Als nächstes kam der Dipp an die Reihe. Dazu verrührte ich 400 ml Joghurt mit einem Döschen Safran und dem Saft von 1/2 Zitrone. Final schmeckte ich mit ein wenig Salz ab.
Jetzt waren die Lammkoteletts an der Reihe. Diese hatte ich zeitig aus dem Kühlschrank genommen und dann scharf in einer schweren Pfanne von jeder Seite scharf angebraten. Idealerweise sind die Koteletts außen knusprig und innen noch rosa. In der Pfanne waren neben ausreichend Olivenöl lediglich ein paar Zweige Rosmarin.



Die Koteletts würzte ich lediglich mit Fleur de Sel, reichte Zitronenschnitze dazu und dekorierte alles um den Couscous. Diesen hatte ich vor dem Servieren nochmals mit einer Gabel aufgelockert, mit einem großen Stück Butter geschmeidig gemacht und noch 1 Tomate in kleinen Würfeln untergerührt. Als alles auf dem Teller lag ging es schnell nach draußen zum Genießen.
Fast so, wie an der Côte d’azur, aber nur fast…

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Gut Lammtopf will Weile haben

Sonntag, 31. Oktober 2010 9:20

Liebe Andrea,

schon wieder Lamm. Schon wieder Couscous. Diesmal aber in der entschleunigten Version, 3 Stunden im Topf vor sich hinsimmernd.

Los ging’s mit knapp 1 kg Lammfleisch aus der Keule. Das gewürfelte Fleisch habe ich bei ordentlich Hitze und in zwei Durchgängen im Bräter angebraten und beiseite genommen. Im Bräter samt Bratfett wurden nun gestiftelte Karotten, Staudensellerie, nicht zu fein gewürfelte Zwiebeln mit 4 Knoblauchzehen in Streifen angeschwitzt. Dann kam wieder das Fleisch dazu. Alles mit 2 EL Mehl bestäuben und nochmal kräftig braten lassen. Wenn der Bräter-Inhalt anfängt ordentlich zu bappen, ist es Zeit zum Ablöschen: mit ½ l Weißwein, ¾ Glas Lammfond und 800 g Schältomaten inklusive Saft. Den Bodensaft mit einem Holzlöffel lösen und alles nochmal ordentlich verrühren. Ein Bouquet garni aus 2 Lorbeerblättern, Petersilien- und Thymianzweigen sorgen für feine Würze. Und dann kommt der Deckel drauf und erst drei Stunden später wieder runter. Die Hitze auf minimalst stellen und das liebe Lamm einen guten Lammeintopf werden lassen.

Als Beilage für dieses Gericht mit relativ viel (aber äußerst schmackhafter!) Flüssigkeit drängt sich aufnahmebereiter Couscous geradezu auf. Gesagt, getan. Hier finden sich die gleichen Gemüsezutaten wie beim Lamm wieder, diesmal aber feinstgewürfelt und in Öl so angeschwitzt, dass sie noch knackig sind. 300 g Couscous zum Gemüse geben, mit ¼ Glas Lammfond und 250 ml Hühnerbrühe aufgießen und quellen lassen.



Das war’s dann auch schon. Ich habe das Lamm am Ende nochmal bei hoher Hitze kurz aufwallen lassen, aber die Konsistenz der Sauce war bereits etwas viskos. Und diese Flüssigkeit braucht man nicht weiter einkochen zu lassen, sondern kann sie – wie den übrigen Lammeintopf auch – mit Couscous und Baguette genießen.

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Couscous küsst Merguez

Donnerstag, 21. Oktober 2010 17:44

Liebe Andrea,

gerade auch in der Küche gibt es diese „Nicht-schon-wieder-Tage“. Vor allem im Hinblick auf „Nicht schon wieder Kartoffeln“, „Nicht schon wieder Nudeln“ oder „Nicht schon wieder Reis“. Ich weiß, das ist Jammern auf hohem Niveau, es gibt Menschen, die was dafür gäben, jeden Tag einen Teller Pasta oder ein Schälchen Reis zu bekommen; aber das gehört in ein anderes Kapitel. Bei einsetzendem Beilagenoverkill greife ich immer auf zwei Kandidaten zurück, denen man weitaus häufiger Beachtung schenken sollte: Polenta oder Couscous. Mit dem Mais-Grieß (Polenta) beschäftige ich mich ein anderes Mal und konzentriere mich also auf die Grießkügelchen (Couscous), den es bei uns als

Couscous mit Merguez

gab. Die Merguez-Würstchen! Im grenznahen Gebiet zu Frankreich gibt es diese Lammwürste nahezu auf jedem Markt. Weiter im bundesdeutschen Lande findet man diese delikaten Würste in der Regel nur in gut sortierten Großstädten oder bei arabischen Fleischdealern. Oder man hat das Glück, dass ein Supermarkt mal wieder „Französische Wochen“ ausruft und die Merguez in dieser Zeit anbietet.
Einen hiesigen Metzger nach Merguez gefragt würde wahrscheinlich zu folgender Antwort führen: „Ai, von weldsche Wüsste wollde ’se jetz’ mehr habbe?! „

Die Original-Merguez aus Lamm- und Rindfleisch sind immer schön pikant gewürzt, meist unter Verwendung von Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Pfeffer und Harissa. Auch Harissa, diese Würzpaste aus feurigen Pfefferschoten, gibt es bei uns leider nicht an jeder Ecke. Aber zum Würzen von Couscous mag ich sie nicht missen.

Zurück zum Couscous an sich. Erst einmal wird fleißig geschnibbelt: 1 Möhre, 1 Stange Staudensellerie und 1 rote Zwiebel werden feinst gewürfelt und in ordentlich Olivenöl angeschwitzt. Dazu kommen dann 1 EL Kreuzkümmel und 1 EL Koriandersamen, beides im Mörser grob zermahlen. Es gibt mittlerweile schon Instant-Couscous, aber der herkömmliche braucht auch nicht viel länger bei der Zubereitung: 250 g Couscous und 250 ml heiße Hühnerbrühe kommen zum Gemüse in den Topf, einmal kurz umrühren, Deckel drauf, Hitze aus und ziehen lassen. Nach ca. 5 Minuten mit einer Gabel auflockern und 2 EL Butter unterrühren. So schnell ist die Beilage fertig, die gar keine ist. Mit ein wenig Vorbereitungsvorlauf kann man auch frisches Koriandergrün besorgen, klein hacken und über den Couscous geben. Auch eine Joghurtsauce mit Limette, Salz, Kreuzkümmel und Koriandersamen kommt gut.



Es geht aber auch ohne, zum Beispiel, wenn man Merguez-Würstchen zur Hand hat. Diese sanft braten und auf dem Couscous drapieren, Harissa dazu reichen und sich geschmacklich auf einen Abstecher nach Nordafrika begeben.

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