Liebe Andrea,

es sind immer wieder die kleinen Dinge, die ganz große Freude bereiten. Und gerade, weil Du derzeit nicht in Kompaniegröße den Kochlöffel schwingst, anbei eine kleine Motivation zu einer großen Köstlichkeit, die sich schnell auf den Esstisch zaubern lässt. Für die

Kartoffeln mit grünen Bohnen

braucht es weder viel Zeit, noch viele Zutaten. Die grünen Bohnen hatte ich sogar vorbereitet: von ca. 150 g Buschbohnen habe ich die Enden abgeschnitten, die großen Bohnen gedrittelt und die kleinen halbiert. Danach blanchierte ich die Bohnen für 4 Minuten in kochendem Salzwasser mit Bohnenkraut und schreckte sie mit kaltem Wasser ab.

Später schälte ich dann 4 Kartoffeln (kinderfaustgroß), schnitt sie in Viertel und kochte sie für knapp 15 Minuten. In der Zwischenzeit würfelte ich 1 Zwiebel sowie 2 Knoblauchzehen fein und schwitzte diese in einer Pfanne mit etwas Olivenöl sanft an. Nach etwa 5 Minuten gab ich 2 EL Ajwar sowie 3 Tomaten, in kleine Würfel geschnitten, dazu.

Es folgten die noch nicht ganz durchgegarten, abgeschütteten Kartoffelviertel in die Pfanne sowie 200 ml Gemüsebrühe. Während die Kartoffeln nun unter gelegentlichem Rühren fertiggarten, mischte ich die grünen Bohnen zum Aufwärmen mit in die Pfanne. Das was’s auch schon. Als Beilage gab’s Lammbratwurst vom Grill, aber auch als eigenständiges Gericht sind die Kartoffeln eine vollwertige vegetarische und vor allem richtig leckere Mahlzeit!

Liebe Andrea,

schon vor vielen Jahren, ich war bereits Bürger des Freistaates Bayern, bereitete ich meinen ersten Obatzter daheim zu. Und ja, man kann die Phonetik auch als Obazda, Obatzda oder ähnlich in Buchstaben umsetzen. Damals bereitete ich meinen ersten Obatzter als Bestandteil eines deftig-zünftigen Weißwurst-Frühstücks, mit Brezen, süßem Senf, Radi und allerlei mehr, was es für einen bayerischen Frühschoppen braucht.
Verändert hat sich mein Grundrezept seitdem kaum, allein habe ich meinen

Obatzter

bislang nicht in einer Küchen-Monologie festgehalten, was ich hiermit nun nachhole.

Man kann echten Camembert verwenden, ich jedoch greife (und zwar nur für dieses Gericht) gerne zur bayerischen Variante, die dann Sahne-Weichkäse mit Edelschimmel oder ähnlich heißt. Keep it local!

Den kompletten, zimmerwarmen Käselaib (350 g Weichkäse) zerdrücke ich mit ein Gabel in kleine Brocken und gebe die folgenden Zutaten dazu: 70 g weiche Butter, 1 Zwiebel in kleinsten Würfeln, 1 Prise Salz, 2 TL Kümmel (grob gemörsert), einige Prisen Paprika rosenscharf und Piment d’Espelette sowie 1 Schuss Weizenbier.

Das alles verknete ich weiterhin mit der Gabel zu einer homogenen Masse, lasse diese etwas ruhen und serviere den Obatzter dann mit frischen Laugenbretzeln oder tische ihn im Rahmen eines oben erwähnten Frühschoppens auf.

Liebe Andrea,

der ursprünglich elsässische Flammkuchen hat sich bei uns ja mittlerweile als kleiner Bruder der Pizza fest etabliert, vor allem auch auf vielen Speisekarten in der Bistro- und Biergartenküche. Die Grundversion, mit Schmand bestrichen und mit Speckstreifen und Zwiebelringen belegt, ist schnell im Ofen zubereitet und altbekannt.

Zeit also, einmal über den Knusperrand zu schauen. Und mit dem

Flammkuchen Rodeo-Style

neues Flammkuchen-Belag-Land zu beschreiten. Bei Flammkuchen greife ich eigentlich immer nur Fertigteig-Variante aus dem Kühlregal – wie sonst könnte der Flammkuchen in der Rubrik „Ratz-Fatz-Gericht“ bleiben!?

Für den Belag habe ich 500 g Rinderhack scharf angebraten, dann 1 Zwiebel kleingewürfelt und dazugeben und mit einer ordentlichen Prise Salz gewürzt. Danach rührte ich 3 EL Tomatenmark darunter und gab 1 Dose Kidenybohnen dazu (die Bohnen hatte ich vorher in einem Sieb gründlich abgespült). Zur Deko und für weiteren Geschmack gab ich noch frisch gehackte Petersilie dazu und verteilte die Hackfleischmasse auf einem Fertig-Flammkuchenteig (Fertigprodukt).

Obendrüber verteilte ich dann in ausreichender Menge geriebenen Cheddar und schob den Flammkuchen für knapp 15 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen (Umluft). Das Ergebnis, portionsweise mit festem oder flüssigem Chili nachgetuned, war eine durchaus schmackhafte Variante aus der Elsass-Texmex-Küche.

Liebe Andrea,

die Hauptindikatoren für ein gutes Baguette (und: Nein, auch bei meiner eigenen Beerdigung werde ich mich mit Händen und Füßen dagegen wehren, „die Baguette“ zu verwenden!), also das, was ein gutes Baguette beeinflusst, lässt sich am ehesten an den geografischen Breiten- und Längengraden seiner Herkunft festmachen.

Da können wir uns in Deutschland noch so abmühen und uns rühmen, eine ach so große Brotvielfalt auf den Tisch zu zaubern: Ein richtig (!) gutes Baguette, das gibt es nun einmal nur in Frankreich! Vielleicht verhält es sich dabei auch so wie mit dem Wein, den man in verklärter Erinnerung aus dem Urlaub mit nach Hause schleppt, nur um zu merken, dass der Tropfen bei 11° C Nieselregen im November so gar nicht wie an dem lauen Sommerabend in der Provence schmeckt…

Zurück zum Brot. Schon am Mehl scheitert es bei uns oftmals. Da greift man zum „deutschen Standardmehl“ Typ 405 und hat damit schon (fast) alles falsch gemacht. Beugen wir uns diesem Schicksal und machen das beste

Baguette

draus, das sich unter solchen Bedingungen herstellen lässt. Wer jetzt mit „seinem Spezialmehl“ und dem ultimativen Rezept um die Ecke geboren kommt: Bitteschön! Aber wir bleiben vorerst unter Normalbedingungen.

Also: Es gibt verschiedene Rezepte für das sagenumwobene „Baguette Magique“, die mir eine gute Grundlage für „mein Baguette“ liefern, dass gut aussieht, gut schmeckt und immer wieder auf’s Neue gelingt.

Zuerst mische ich 380 g Mehl (jahaaaa, Typ 405) mit 1 TL Salz in einer großen (Rühr-)Schüssel. Dann verrührte ich in 250 ml Wasser (lauwarm) mit 10 g frischer Hefe (es können auch 11 oder 12 g sein, das Zeug verbröselt im Grammbereich immerzu) sowie 1 Prise Zucker und schütte diese Mischung zum Mehl. Danach verrühre ich alles mit einem Holzlöffel. Nur ein paar Minuten lang, bis alles schön miteinander verbunden ist. Mit einem trockenen Küchenhandtuch abgedeckt, lasse ich den Teig dann (an einem nicht zu kalten und zugigen Platz) für knapp zwei Stunden gehen.

Mithilfe einer Teigkarte stürze ich den aufgegangenen Teig dann auf eine bemehlte Fläche, teile ihn in drei gleiche Stücke und bestäubte ihn mit Mehl. Der Teig ist hier immer noch sehr flüssig, feucht und klebrig. Das zusätzliche Mehl hilft dabei, den Teig von der Arbeitsfläche zu rollen und mit beiden Händen in die Formen eines Baguette-Backbleches zu legen, das ich vorher auch mit Mehl bestäubt habe.

Das Baguette-Backblech stelle ich ich dann für ca. 25 Minuten in den auf 220° C vorgeheizten Backofen (Umluft). Unten im Ofen habe ich vorher eine Schale mit Wasser platziert. Und schon vor dem Ende der Backzeit zieht ein herrlicher Duft von frischem Baguette von unserer Küche durch die Wohnung.

Kaum ist das Baguette aus dem Ofen, beginnt die Belagerungsphase – jede aktuell im Haushalt befindliche Person zielt auf den Moment ab, sich ohne die Finger zu verbrennen als Erste(r) ein Stück Baguette abzubrechen und sich noch warm schmecken zu lassen. Ob pur, ob mit Butter, Konfitüre oder zum Olivenöl-Dippen mit Meersalz, das ist am Ende nur eine individuelle geschmackliche Komponente.

Liebe Andrea,

Couscous oder Bulgur macht sich auf unserem Speiseplan immer breiter. Das Schöne an vielen Gerichten mit diesen Weizen-Varianten ist, dass man Reste (so es denn welche gibt) am Folgetag prima als Salat genießen kann, aufgepeppt mit allem, was nicht auf drei auf dem Kühlschrank sitzt: Tomaten, Gurken, Feta, Kräuter undundund.

Aber ganz besonders mag ich Couscous oder vor allem den extra-feinen Bulgur, wenn er mit einem saucenlastigen Hauptgericht einhergeht. So freue ich mich immer wieder auf’s Neue, wenn einmal mehr

Bulgur mit Gemüse-Eintopf & Kichererbsen

auf unserm Esstisch steht. Hier lautet wie bei vielen andern Gemüse-Eintöpfen das Prinzip: Alles geht, was da ist. Im vorliegenden Fall habe ich eine bunte Mischung aus 3 Karotten, 2 Zucchini, 1 Aubergine, 1 roten Paprika, 1 gelben Paprika, 1 Zwiebel und 2 Frühlingszwiebeln in (nicht zu kleine) Stücke geschnitten, zudem 3 Frühlingsrüben geschält und in Spalten geschnitten.

Die Gemüsestücke habe ich in einem Topf mit gut 3 EL Olivenöl angebraten und 2 EL Tomatenmark sowie einem ganzen Schwung an Gewürzen dazugerührt: 1 EL Koriandersamen (gemörsert), 1 EL Kreuzkümmel (gemörsert) und 1 TL Raz-el-Hanut. Nachdem alles ordentlich miteinander verrührt war, habe ich 1 l Gemüsebrühe angegossen und das Gemüse ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze und offenem Deckel vor sich hinköcheln lassen.

Knapp 200 g Kichererbsen hatte ich am Vorabend gründlich abgespült, in reichlich Wasser quellen lassen und dann in frischem Wasser 2 Stunden gekocht. Die abgetropften Kichererbsen gab ich nach der Hälfte der Kochzeit zum Gemüse.

Für den Bulgur kochte ich 300 g Köftelik-Bulgur mit der doppelten Menge gesalzenem Wasser einmal auf und liess ihn bei kleiner Hitze soweit quellen, bis alles Wasser absorbiert war. Den „obligatorischen“ 1 EL Butter hob ich beim Auflockern des Bulgurs mit einer Gabel darunter.

Zusammen auf dem Teller ergänzten sich Gemüse, Sauce und Bulgur aufs Feinste. Für alle, die gerne etwas Schärfe wollen, darf man auch eine Tube Harissa oder ein Glas Sambal Olek sowie einen Feuerlöscher bereit stellen.

Liebe Andrea,

die Tatsache, dass man für Schweizer Rösti vor allem Kartoffeln benötigt, ist naheliegend. Dass man diese Spezialität jedoch ausschließlich mit Kartoffeln zubereitet, das war mir neu.
Aber es funktioniert und es schmeckt. Und so geht’s: Für meine

Schweizer Rösti

habe ich festkochende Kartoffeln am Vortag geschält, gekocht, auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahrt. Am Zubereitungstag dann habe ich die Kartoffeln auf einer groben Reibe kleingeraspelt; ich hatte im Vorfeld möglichst große Kartoffelexemplare ausgesucht, von wegen Fingerkuppen usw.

In einer Pfanne erhitzte ich nun richtig viel Butterschmalz, also so viel, dass der Pfannenboden gut bedeckt ist. In das heiße Bratfett nun verteilte ich meine Kartoffelraspeln flächendeckend und drückte sie mit einem Pfannenheber sanft in Form.

Bei mittlerer Hitze konnten die Kartoffeln hernach für gut 10 Minuten vor sich hinbraten. Dann kam das Wendemanöver: Mit einem flachen Teller, den ich über die Pfanne legte, zwei Küchenhandschuhen, einem durchgehenden Schwung und dem Glück der Küchengötter beförderte ich den (der local expert sagt auch gerne: die) Rösti auf den Teller. Nachdem ich erneut ein ordentliches Stück Butterschmalz in der Pfanne erhitzt hatte, liess ich den Kartoffelpuffer XXL vom Teller zurück in die Pfanne gleiten.

Nach weiteren 10 Minuten war der, die, das Rösti dann auch fertig. Und im aktuellen Fall die perfekte Beilage für Schweinemedaillons in Rahmsauce (leckerst!), hier schnitt ich das Röstiteil wie Pizzastücke in Portionen. Es ist immer gut, wenn man viel (Sahne-)Sauce als Begleitung für Rösti hat. Der Rest ist stilles Genießen und das Wissen, was alles die Zutaten für gute Rösti sind.

Liebe Andrea,

COVID-19, Lockdown und das ganze Virengedöns haben unser aller Leben mit ordentlich Veränderungen versehen.

Aber mir geht es jetzt gar nicht um etwaige Diskussionen über Grundrechte und dergleichen. Ein leckeres Mahl in einem Gasthaus meiner Wahl, das wäre schon etwas Feines. Denn so gern ich derzeit für mich und meine Lieben mehr denn je den Kochlöffel schwinge, so gerne gehe ich doch hin und wieder auch mal auswärts lecker essen.

Aktuell aber: Ist nicht! So mußte ich auch bei meinen

Frikadellen mit Kohlrabi-Gemüse

wieder am heimischen Herd selbst Hand an legen. Für mich ist traditionelles „Kneipen-Essen“ pures Soulfood, also ran die Buletten!

Für meine Version der Fleischpflanzerl habe ich mich an die strikten Vorgaben der deutschen Küche gehalten und erst einmal altbackenes Brot (drei dicke Scheiben Baguette) mit ca. 2 Tassen Wasser begossen und weich werden lassen. Dann gab ich 500 g gemischtes Hackfleisch, 1 Ei, 1 Zwiebel (kleingehackt und vorab in ein wenig Öl glasig gedünstet), 1 TL Senf sowie ca. 1/2 TL Salz dazu und verknetete alles ordentlich.

Für die Beilage schälte ich 2 Kohlrabi, schnitt diesen erst in Scheiben und dann in Stifte. Die Kohlrabistifte kochte ich für ca. 10 Minuten in Salzwasser, goss sie ab und verwahrte etwas Kochwasser.

In einem Topf ließ ich 10 g Butter schmelzen, rührte 1 EL Mehl dazu und goss 150 ml Milch an. Beim Aufkochen der Milch verdünnte ich die entstehende Béchamel-Sauce mit etwas Kohlrabi-Kochwasser und weiterer Milch, bis die Sauce die gewünschte, sämige Konsistenz erreicht hatte. Auf kleine Hitze reduziert fügte ich nun den Kohlrabi zu und würzte mit Salz und Muskat ab.

Als weitere Beilage hatte ich Salzkartoffeln aufgesetzt, die ebenfalls auf dem Herd vor sich hin kochten.

Aus der Hackmasse formte ich sechs Fleischklopse, die ich mit „gehörig ausreichend“ Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur und unter mehrmaligem Wenden Farbe annehmen laß.

Nachdem ich die fertigen Frikadellen aus der Pfanne genommen hatte, schwenkte ich noch kurz die fertig gekochten und abgetropften Kartoffeln darin. Und auf dem Teller vereint schwebte dann doch so ein wenig Wirtshaus-Gefühl durch unser Esszimmer, inklusive dem – ach so aktuellen – Physical Distancing.

Liebe Andrea,

manchmal muss man gar nicht viel tun, um etwas Leckeres auf den Tisch zu bekommen. Für die

Hühnerspieße vom Grill

mit Bulgur und Tomatensalat habe ich wohl einen neuen Minusrekord in Sachen Zubereitungsschritte hingelegt.

Für die Spieße habe ich 3 Hühnerbrüste in grobe Würfel zerteilt. Den Inhalt von 1 Dose Kokosmilch (400 ml) pürierte ich mit 2 EL Honig, 1 TL Salz sowie 1 Bund Koriander im Blender, fügte die Hühnerwürfel zu und lagerte alles für 24 Stunden im Kühlschrank zwischen.

Während der Gasgrill hochheizte, bereitet ich die Spieße vor: Zwischen zwei Hühnchenwürfel steckte ich noch je eine Ecke von 1 gelben Paprika. Die Spieße grillte ich nun ohne direkten Grillrostkontakt für ca. 30 Minuten im geschlossenen und 220° C heißen Grill. Nach der Hälfte der Zeit wendete ich die Spieße um eine halbe Drehung.

Zwischenzeitlich kochte ich 150 g Bulgur in der 1,5-fachen Menge Salzwasser auf, liess ihn quellen und rührte mit einer Gabel noch 1 EL Butter darunter.

Aus 4 Tomaten (in dicke Scheiben und dann in Würfel geschnitten), 3 Frühlingszwiebeln (in kleinen Ringen), 1 TL Zucker, Meersalz, Pfeffer, Balsamicoessig und Olivenöl rührte ich einen Tomatensalat zusammen.

Ein paar Zitronenviertel sorgten für eine frische Zitronensaftnote auf dem Fleisch, und das war’s dann auch schon.

Aufwand: Hoch überschaubar. Genuss: Hochgradig lecker.

Liebe Andrea,

ein Trick, Essen möglichst schnell auf Tisch und Teller zu bekommen, besteht darin, es erst gar nicht zu kochen. Warum zum Beispiel Lachs erst braten, wenn er – gute Qualität vorausgesetzt – auch roh schmeckt. Beim

Lachs-Tatar

braucht es nicht viel Zeit und Handgriffe, um ein schmackhaftes Fischgericht zu zaubern. Eine ideale Vorspeise, perfekt auch zum Apéritif.

Für 3 Personen habe ich 250 g frisches Lachsfilet enthäutet, erst in Streifen und dann kleine Würfel geschnitten. Dazu gab ich noch 100 g Räucherlachs, dessen Scheiben ich vorher ebenfalls in kleine Stücke schnitt. Als weitere Zutaten folgten 1 EL Schnittlauch in kleinen Röllchen sowie 1 EL Kapern (kleingehackt).

In einer separaten Schüssel verquirlte ich 3 EL Olivenöl mit 2 EL Zitronensaft, 1 TL Honig, 1 Schalotte (kleinst gewürfelt) sowie 1 Prise Meersalz und mischte die Vinaigrette mit einem großen Löffel unter den Lachs.

Ein Garnier- und Vorspeisenring half mir dabei, das alles auf den Tellern schön in Form zu bringen. Ein trockener Weißwein (hier: Entre-deux-Mers) und frisches Baguette gesellten sich zusammen mit den Strahlen der Abendsonne zu einem perfekten Mahl dazu. Schnell und gut.

Liebe Andrea,

kaum ist die Rhabarber-Saison gestartet, schon fliegen einem schon wieder die schönst dekorierten Rhabarber-Tartes um die Augen. Auch dieses Jahr hoch im Kurs: Die Raute. Rautenförmige Rhabarber-Stücke ergeben auf einer runden Karte die allerschönsten Muster. Als ich jedoch las, dass eine Hobbybäckerin knapp 45 Minuten Extrazeit in das Zurechtschnibbeln der symmetrisch identischen Stücke verbrachthat , war ich raus aus diesem Deko-Rennen. Aber nicht ganz, denn es gibt ja durchaus noch andere Möglichkeiten, seiner

Rhabarber-Tarte

eine gewisse Symmetrie zu verleihen. Anstatt sich also im Kreis zu drehen, reicht es aus, im Quadrat zu denken.

Dafür habe ich erst einmal 600 g Rhabarber bzw. 5 etwa gleich große Rhabarberstangen erworben und einen Sandteig vorbereitet.

Für den Sandteig habe 250 g weiche Butter mit 100 g Puderzucker vermischt, 1 Ei dazugeknetet und den Teig in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Rhabarberstangen schnitt ich in gleich große, ca. 6 cm lange Stücke und schälte diese. So sehr ich sogar rohen Rhabarber mag: Die Schalenstreifen wickeln sich beim Kauen doch oft recht unangenehm um den einen oder anderen Zahn.

Den ausgeruhten Teig rollte ich dünn aus und verteilte ihn auf Boden und Rand einer quadratischen, gebutterten Auflaufform. Den übrig gebliebenen Teig werde ich morgen anderweitig verwursten. Die Form mit Teig schob ich zum Blindbacken für 15 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen, bevor ich darauf waage- und senkrecht abwechselnd je 3-4 Rhabarberstücke platzierte.

Damit die ganze Chose nicht zu trocken und sauer wird, verrührte ich 2 Eigelb mit 50 g Zucker, gab ein paar Tropfen Vanillearoma sowie 1 TL Zimt dazu und verquirlte alles mit 100 g Sahne. Diese Mischung goss ich über den Rhabarber.

Nach weiteren 30 Minuten bei nun auf 150° C im Ofen war meine Rhabarber-Tarte fertig. Und was soll ich sagen!? Er was eine runde Sache!