Liebe Andrea,

dieser Beitrag hätte auch lauten können: Was-kocht-man-aus-allerlei-Gemüseresten-ohne-Fleisch-im-Hause-zu-haben? Aber manchmal gibt es schöne Fügungen. Denn obwohl ich eigentlcih „nur“ Auberginen und Staudensellerie zur Hand hatte, fand ich in einem italienischen Kochbuch ein passendes und wohlschmeckendes Rezept für genau für diese Zutaten, nämlich

Caponata di melanzane

Bei diesem süßsauren Auberginengemüse kommt nicht nur Zucker zum Einsatz, den ich ja immer meinen Tomatengerichten zugebe, sondern auch noch Essig – ein pikantes Zusammenspiel der Aromen.

Ich nahm erst einmal 3 Zwiebeln und hackte diese grob, also einmal in Hälften und diese dann einmal quer und dreimal längs. In ähnlich große Stücke schnitt ich dann 3 Stangen Staudensellerie, und alles kam zusammen mit einer generösen Menge Olivenöl in einen Topf und wurde bei mässiger Hitze langsam angeschwitzt. Als nächstes folgten 800 g Dosentomaten (stückig), 1 TL Zucker sowie 3 TL Kapern, eine große Prise Meersalz und Pfeffer. Während der nächsten 15 Minuten blubberte alles auf schmaler Flamme vor sich hin und ich bereitete 3 Auberginen zu: diese teilte ich zuerst in Dicke Scheiben, die ich darauf – wie die Zwiebeln – einmal quer und zwei- bis dreimal längs würfelte. In einer weiteren Pfanne habe ich ordentlich Olivenöl (Auberginen sind ja so was von durstig!) ordentlich heiß werden lassen und die Auberginen in zwei Chargen und unter Rühren farbig gebraten. Die Auberginen kamen dann zum restlichen Gemüse, ebenso wie 5 EL Weißweinessig. Da ich einen Essig mit Estragonaroma nahm, bekam die Sache dahingehend einen zusätzlichen, aparten Pfiff.

Das Gemüse garte noch weitere 15 Minuten, während ich mich an unserem Basilikumstock zu schaffen machte und die dort erbeuteten Basilikumbätter ebenso wie das Grün der Selleriestangen feinhackte. Das zerkleinerte Grün kam dann zum Servieren oben auf’s Gemüse drauf, und mit einem Glas Rotwein sowie knusprigem Brot hatten wir dann ohne großen Kochaufwand ein herrlich aromatisches Essen aus der sizilianischen Küche auf dem Tisch.



Meine spätere Recherche hat dann ergeben, dass man der Caponata unter Verwendung von Pinienkernen, Sultaninen und sogar Bitterschokolade, Artischoken, Fenchel, Oliven und Mozzarella noch die eine oder andere Aromenspitze zufügen kann – da sind der Phantasie nahezu keine Grenzen gesetzt.

Liebe Andrea,

seit unseren „türkischen Wochen“ in der Analogen Küche hat mich die Zubereitung der frittierten Gemüsebällchen ja schon gereizt, nun also ist es vollbracht und ich habe meine ersten

Falafel aus Kichererbsen

selbst hergestellt. Eins musste ich bereits bei der Vorab-Recherche feststellen: Auch für die Falafel gibt es kein Patentrezept, sondern eine Unzahl vielfältiger Variationen mit Bulgur, Bohnen und vielen weiteren mehr oder weniger exotischen Zutaten.
Bei meinem Fall von Falafel habe ich mich auf eine der einfacheren, verfügbaren Zubereitungsmöglichkeiten konzentriert. Ein Feintuning mit der einen oder anderen Zutat ist demnach ein anderes Mal durchaus noch möglich.

Bei den Kichererbsen – welch lustiger Name einmal mehr – habe ich mich gegen das Über-Nacht-Einweichen von Trockenware entschieden, sondern zur Dose mit bereits weichen Kandidaten gegriffen. Davon habe ich ca. 600 g Kichererbsen im Mixaufsatz der Küchenmaschine nicht gänzlich weichpüriert, so dass die Masse noch von dem einen oder anderen erkennbarem Feststoff durchsetzt war. Danach habe ich 2 handvoll glatte Petersilie mit 3 Knoblauchzehen und dem Weiß von 3 Frühlingszwiebeln im Mixer feingehäckselt; das geht besonders gut, wenn man noch 2-3 EL vom Kichererbsen-Mus mit dazu gibt. Mus und Kräuter habe ich dann in einer Schüssel vereint und weitere Zutaten dazugegeben: je 1 EL Koriandersamen und 1 EL Kreuzkümmel, beides fein gemörsert, 1 TL Cayenne-Pfeffer, 3 TL Mehl, 1 TL Backpulver sowie eine ordentliche Prise Salz und frisch gemahlenen Pfeffer. Aus der gut durchgekneteten Masse habe ich dann oversized-walnussgroße Bällchen geformt, die ich dann in einem Topf mit 1 l Sonnenblumenöl portionsweise (je 2 auf der Schaumkelle liegend) knusprig frittiert und darauf auf Küchenpapier habe abtropfen lassen.

Als Beilage gab’s neben krudem Salat noch ein Joghurtdressing: dazu habe ich 300 ml Naturjoghurt mit gemörsertem Kreuzkümmel und Koriandersamen, Zitronensaft, ½ Döschen Safranfäden und einer Prise Salz verrührt und ein wenig ziehen lassen.



Die Falafel kamen dann in Ecken von frisch aufgebackenem Pitabrot, wurden darin plattgedrückt und der so entstandene Raum wurde mit Salat und Joghurtsauce gefüllt.

Und dann war er auch schon fertig: ein äußerst schmackhafter Snack der nordafrikanisch-orientalischen Küche, der eigentlich an viel mehr Ecken bei uns erhältlich sein sollte.

Lieber Christoph,

an einem trüben Junitag wie diesem, an dem es dauernd regnet und man sich fragt, ob der Sommer schon wieder vorbei ist, bevor er überhaupt angefangen hat, gibt es nur eins: Man muss sich die Sonne ins Haus holen! Und wie ginge das besser als mit frischen Erdbeeren?

Zum Kaffee am Nachmittag gab es bei uns heute

Strawberry Cupcakes

Ein Pfund Erdbeeren wird geputzt und in einem Topf mit dem Pürierstab passiert. Eine ausgekratzte Vanilleschote, deren Mark später in den Teig wandert, kommt dazu und das Mus wird für einige Minuten auf mittlerer Hitze  etwas eingekocht. Dann zum Abkühlen beiseite stellen.

Für den Teig werden 125 g weiche Butter mit 150 g Zucker ordentlich schaumig gerührt. Dazu kommen dann zwei Eier, die gut untergerührt werden. Schließlich gibt man 200 g Mehl und einen gehäuften TL Natron hinzu (Natron funktioniert hier und auch bei Muffins irgendwie besser als Triebmittel). Zuletzt gibt man 125 ml von dem abgekühlten Erdbeerpüree und eine Prise Salz in den Teig. Alles in einer 12-er Muffinform, die mit Papierförmchen ausgelegt ist, verteilen und bei 180 °C für ca. 20 Minuten backen.

Während der Backzeit bereitet man das Frosting zu. Hierfür werden 50 g Butter mit 50 g Frischkäse vermischt. Das Originalrezept sah vor, dass 250 g Puderzucker mit untergemischt werden, aber leider hatte ich keinen im Haus. Daher habe ich das Erdbeerpüree, von dem drei EL in die Buttermasse gerührt werden, mit einem EL normalem Zucker gesüßt.  Um mein Prinzessinnen-Gen auszuleben, habe ich noch einen Spritzer rote Lebensmittelfarbe untergerührt, damit’s auch ja ordentlich rosa wird und habe die gekühlte Masse mit einem Dressiersack auf den Kuchen verteilt.

Die Konsistenz des Frostings war nach einiger Kühlzeit zwar nicht optimal, aber trotzdem schmeckte es. Und zwar gut. Und nach Sonne.

Liebe Andrea,

für meinen heutigen Geschmacks-Trip jenseits der Alpen musste ich auf Konservenware zurückgreifen – frische Zutaten waren einfach nicht zu bekommen. Da ich mir diese Pastavariante für heute jedoch fest vorgenommen hatte – nein, ich habe keinen allzu unflexiblen Dickkopf – gab’s nun

Spaghetti con vongole e cozze

mit Unterstützung aus dem Glas. Jedes Mal, wenn ich den italiensichen Namen für Miesmuscheln lese oder höre, auch die deutsche Bezeichnung ist ja nicht vollkommen wertfei, kann ich mir ein leichtes Schmunzeln nicht verkneifen. Lecker sind die Dinger ja allemal!

Für die Version ohne die meeresfrischen Mollusken gab’s also entsprechenden Ersatz aus dem Glas – mit dem großen Vorteil, dass das Gestochere in den Schalen diesmal entfiel. Wie so oft lag der erste Handgriff im Zerkleinern von 1 Zwiebel, deren Würfel ich in einer Pfanne mit Olivenöl sanft andünstete. Dazu kamen dann noch 3 Knoblauchzehen in nicht zu kleinen Stücken sowie 3 EL getrocknete Petersilie – wie gesagt: viel frische Zutaten waren heute nicht zur Hand. Zu den glasigen Zwiebelwürfeln und Knoblauchstücken kamen dann je ein Glas (Füllmenge ca. 130 ml) Venusmuscheln und Miesmuscheln nebst ihrem Aufguß sowie 100 ml Weißwein und 2 TL Hühnerbrühe (Instant). Während alles sanft einköchelte, bereitete ich die Spaghetti in reichlich Salzwasser in Richtung „al dente“ zu. Die noch bißfesten Nudeln kamen zusammen mit 2 Schöpflöffeln Nudelwasser in die Pfanne und wurden gar, während die übrige Flüssigkeit verkochte.



Spätestens dann auf dem Teller war die (ursprüngliche) Frische der Nudeln egal. Geschmacklich ging’s Richtung Süden und allein darum ging’s ja bei diesem monologen Küchen-Trip.

Liebe Andrea,

ich hatte an anderer Stelle ja schon einmal „mein“ Zitronenhuhn erwähnt. Eine immer noch schnelle wie effektive Methode, aus einem banalen Huhn ein leckeres Hühnchen zu zaubern. Jetzt habe ich mich einmal in die experimentelle Küche begeben und das Standardrezept um eine nicht zu verachtende Zutat erweitert. So entstand erstmalig bei mir das

Zitronenhuhn mit Vanille

In unseren Breitengraden hat die Vanille flächendeckend ja erst in den letzten Jahren ihren exklusiven Einsatzort in der Backstube verlassen, um in immer wieder anderen Kochtöpfen ihre feinen Geschmacksspuren zu hinterlassen. Grund genug, der Vanille nun auch einmal eine Gastrolle in meinem standardmässig mit Rosmarin, Thymian und Zitrone gefüllten Huhn anzubieten.

Los ging’s diesmal mit 5 mittelgroßen Kartoffeln, die ich schälte und in streichholzbreite Scheiben schnitt. Die Kartoffeln wurden in einer Ofenform mit ein wenig Olivenöl, getrocknetem Thymian und Meersalz vermischt und bildeten die Grundlage für das später obenauf liegende Huhn. Den Flattermann, einen ehemals freilaufenden Fleischhahn, habe ich – wie sonst auch – erst einmal innen mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt und dann mit 2 gewaschenen und geviertelten Zitronen sowie mit je einer Handvoll frischem Thymian und Rosmarin gefüllt. Neu dabei war diesmal die in der Länge halbierte und dann in vier Teile geschnittene Vanilleschote. Nachdem sich alles im Inneren des Huhns befand habe ich dieses am Hals und hinteren Ende zugenäht; den fetten Bürzel hatte ich vorher schon entfernt und entsorgt.

Eingerieben mit frischem Pfeffer und Meersalz habe ich das Hühnchen zunächst mit der Brust nach unten auf die Kartoffeln gebettet und für 30 Minuten im 200 °C heißen Ofen gegart. Danach kam ein Wendemanöver und das Huhn lag bis die folgenden ca. 50 Minuten mit der Brust nach oben. Erst einmal 20 Minuten bei 220 °C, die restliche Garzeit bei 180 °C. Am Ende ist die Haut knusprig braun und nahezu pergamentartig. Der Großteil der fetten Haut ist ausgeschwitzt und hat die Kartoffeln geschmackvoll durchgegart.



Der erste Biss in die fertig gegarte Hühnerbrust war ein Erlebnis. Dort, wo sonst ein Hauch von Zitrone, Thymian und Rosmarin zu schmecken ist, deutete sich eine dezente Vanillenote an; nicht aufdringlich, sondern fein dosiert und geschmacklich durchaus eine Bereicherung. Ein dufte Parfüm eben für ein Zitronenhähnchen.

Liebe Andrea,

wortwörtlich springt einem bei der italienischen Schnitzelvariante Saltimbocca das Essen quasi von alleine in den Mund. Was mir beim Rezept dazu jedoch am meisten ins Auge sprang, war der Umstand, dass für dieses Gericht Salbei vonnöten ist. Ich hatte ich Dir ja schon einmal von dem wild wucherndem Salbei in unserem Garten berichtet. Heute war es also wieder einmal soweit, diesen Bestand – wenn auch nur in kaum wahrnehmbarem Umfang – zu dezimieren. Denn für

Saltimbocca alla romana

braucht’s pro Schnitzel(chen) nur ein Salbeiblatt – vor allem bei der Größe unserer Salbeistaude. Anstatt der in nahezu allen Rezepten proklamierten Kalbsschnitzel habe ich mich bei meiner Variante jedoch für Schweineschnitzel entschieden. Und das ist, denkt man an die weitere Zutat dieses italienischen Küchen-Klassikers – Parmaschinken – eigentlich auch nur konsequent.

Zuerst habe ich ca. 150 g Schinkenspeck, hauchdünn geschnitten und den weißen Speckrand vom Rest getrennt. Den weißen Speck habe ich dann klein geschnitten und mit 1 ½ EL Butter sowie 1 kleinen Zwiebel in einem Topf ausgelassen. Danach kamen unaufgetaute 200 g TK-Erbsen und 1/8 l Fette Brühe (Instant) in den Topf und alles schmurgelte fortan ca. 15 Minuten offen vor sich hin. Den mageren Teil des Schinkenspecks habe ich längs halbiert, in nicht zu dünne Streifen geschnitten und beiseite gestellt.

Für die Schnitzel habe ich das Fleisch mit dem Handballen sanft platter gedrückt, als es von sich aus schon war. Belegt habe ich eine Seite mit einer Scheibe Parmaschinken und einem Salbeiblatt. Alles zusammen wurde dann mit einem Holzspieß am Fleisch fixiert. Dazu wird der Spieß zwei- bis dreimal von außen leicht ins Fleisch gebohrt und wieder bis durchs Salbeiblatt herausgeschoben. In einer beschichteten Pfanne habe ich dann Olivenöl mit einem generösen Stück Butter ordentlich erhitzt und die Schnitzel mit der Salbei-Schinken-Seite nach unten hineingelegt. Bevor ich das Fleisch nach ca. 3 Minuten wendete, habe ich es noch leicht auf der Oberseite gesalzen und gepfeffert. Nach dem Wenden vergingen 2 weitere Minuten, bevor die Schnitzel auf eine Platte in den 90° C warmen Backofen kamen. Den Bratensatz habe ich mit einem kräftigen Schuß Portwein abgelöscht und in die schäumende und verdampfende Flüssigkeit dann noch ein paar kalte Butterflöcken eingerührt.



Der Bratensaft kam dann auf dem Teller direkt über die Schnitzel, die ich mit frischem Pfeffer und ein wenig Meersalz final abschmeckte. Zu den Erbsen rührte ich kurz vor dem Servieren noch die Streifen vom mageren Schinkenspeck nebst 1 EL Butter unter und plazierte diese zusammen mit Tagliatelle neben dem Fleisch. Durch die Vermischung von Gemüse und Pasta entstand eine wohlschmeckende Beilage, die eines Einzelgerichtes würdig ist. Aber erst einmal gab es heute die Schnitzel als Hauptdarsteller, die allesamt – und dies zudem in einem beachtlichen Rekordtempo – uns geradezu kunstvoll in die Münder sprangen.

Lieber Christoph,

bestimmt gibt es am Sonntag Morgen schönere Beschäftigungen, als in der Küche stundenlang Gerichte zusammenzuschrauben. Wenn man aber einen netten Nachmittag im Garten verbringen möchte, ohne sich nur Grillwurst und Koteletts reinzupfeifen, ist ein wenig Mühe angesagt. Und die lohnt sich.

Für den heutigen Festschmaus habe ich drei Dinge vorbereitet.

Eine Spargelquiche:

Man bereitet einen Mürbeteig zu, der nach einer Stunde Ruhen im Kühlschrank für zehn Minuten auf 180 ° in einer gefetteten Springform blindgebacken wird.

500 g grüner Spargel werden in 2 cm lange Stücke geschnitten und für zehn Minuten in Salzwasser gekocht. Damit die empfindlichen Köpfe nicht zu Mus werden, habe ich diese beiseite gestellt und später für kurze drei Minuten im kochenden Salzwasser blanchiert. Drei Tomaten werden gehäutet – entweder durch Überbrühen mit kochendem Wasser oder mit einem gezähnten Sparschäler – und in Scheiben geschnitten. Dann bereitet man eine Eiermasse aus drei Eiern, 100 ml Sahne, 100 ml Milch, 50 g frisch geriebenem Parmesan, Salz, Pfeffer und etwas Muskat zu. In die Eiermasse gibt man noch eine Handvoll gehacktes Basilikum.

Ist der Teig vorgebacken, gibt man zunächst etwas von der Eiermasse darauf. Dann werden die Spargelstücke verteilt und die Tomatenscheiben obenauf gelegt. Diese können noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer vertragen. Dann gibt man den Rest der Masse dazu und schließlich die Spargelköpfe. Abgedeckt mit Alufolie backt man die Quiche für 20 Minuten auf 200 ° und dann noch mal 20 Minuten ohne Folie, damit die Eiermasse etwas bräunt.

Dazu gibt es einen Salat mit Flusskrebsen. Da ich versäumt hatte, frischen Staudensellerie zu kaufen, musste der aus dem Tiefkühlfach herhalten, den ich vor einiger Zeit gewürfelt eingefroren hatte. Eine grob gewürfelte Schalotte und eine gehackte Knoblauchzehe werden in etwas Olivenöl angebraten. Dann kommt eine Handvoll gewürfelter Staudensellerie dazu und schließlich 250 Gramm Flusskrebse. Das ganze einmal ordentlich auf Hitze bringen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Sobald der Alkohol verkocht ist, ist der Salat auch schon fertig und kann lauwarm oder kalt gegessen werden.

Mein großes Vorhaben, sagenhafte Schollenröllchen zuzubereiten, scheiterte dann wohl an mangelnder Einkaufsplanung und ungenügender Vorratshaltung. So habe ich 350 g Schollenfilet nur mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft gewürzt, die Filets aufgerollt und mit Zahnstochern zusammengesteckt und die Röllchen in einem Päckchen aus Alufolie für 15 Minuten auf den Grill gelegt. Was soll ich sagen: Schlicht ist langweilig und abends hat sich die Katze drüber gefreut …

Liebe Andrea,

über das Wetter und die damit einhergehenden Temperaturen momentan dürften sich höchstens Landwirte & Co. beschweren. Für mich sind sonnenreiche Stunden im Mai ein willkommener Vorgeschmack auf den Sommer. Und was könnte dieses Gefühl kulinarisch besser unterstreichen als

Sommerpasta – Farfalle mit frischen Tomaten Basilikum

An Speisen und Gerichte für die heißen Tage stelle ich – vor allem, wenn ich sie selber zubereite – zwei wesentliche Anforderungen: schnell muss es gehen und zu mächtig sollte es auch nicht sein; ich denke da nur an die Hitzewelle im vergangenen Jahr, und da hatte mein kompletter Organismus schon genug mit den äußeren Rahmenbedingungen zu kämpfen.

Für die Pasta habe ich 3 Knoblauchzehen (gehäutet, halbiert und in Stücke geschnitten) in ordentlich Olivenöl sanft angeschwitzt. Dann kamen noch 250 g Mini Roma-Tomaten in Hälften geschnitten dazu und schwitzten (Sommer!) kurz mit, bevor ich alles mit 200 ml Hühnerbrühe ablöschte und auf hohe Hitze schaltete, damit alles schön einkochte. Währenddessen habe ich einen unserer Basilikumstöcke um einen großen Teil seiner Last befreit und Mini-Farfalle im sprudelnden Salzwasser al dente gekocht. Nudeln und Grünzeug kamen dann in die Pfanne, alles wurde kurz durchgemengt, auf Teller verteilt und final und mit gerösteten Pinienkernen, gehobeltem Parmesan und frisch gemahlenem Pfeffer geschmacklich aufgehübscht.



Tja, und kurz danach hatte ich in Sachen Sommergefühle mal wieder Schmetterlinge im Bauch.

Lieber Christoph,

ich fülle weiter fleißig unsere Rubrik „vegetarisch“.

Für

Kichererbsenplätzchen

schneidet man zwei Schalotten in feine Ringe und hackt eine Knoblauchzehe fein. Beides wird in wenig Olivenöl gedünstet und wenn die Zwiebeln schön glasig sind, wirft man noch eine Handvoll gehobelte Mandeln dazu und bräunt diese leicht. Während das alles in der Pfanne vor sich hinbrutzelt, püriert man 400 g Kichererbsen (aus der Dose) im Mixer oder mit einem Pürierstab. In das Püree gibt man die etwas abgekühlte Zwiebelmischung, Kidneybohnen (ebenfalls aus der Dose), ein Ei, ein zerbröckeltes Stück Ziegenfrischkäse und zwei gehäufte Esslöffel Maismehl. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und edelsüßem Paprika, vermischt man alles gründlich, am besten mit den Händen.

Die Masse wird zu kleinen Fladen geformt und in Öl knusprig ausgebacken. Dazu gibt es einen Klecks Joghurt und Rucola mit einem Dressing aus Olivenöl, Zitronensaft, Feigensenf und etwas Fleur de Sel.

Ich bin satt!

Lieber Christoph,

ich liebe Chips. Schon immer. Nur mit Salz, kein anderer Schnickschnack. Und ich kann es überhaupt nicht verstehen, dass es Menschen gibt, die sie niemals essen.

Was liegt also näher, als einmal welche selber zu machen? Die Herstellung ist ein bisschen aufwendig, aber der Geschmack, der mit nichts aus der herkömmlichen Chipstüte zu vergleichen ist, macht die Arbeit wieder wett.

Kartoffeln, ca. ein Kilo, werden gewaschen, abgetrocknet und ungeschält auf einem Gemüsehobel oder in der Küchenmaschine in allerfeinste Scheiben gehobelt. 2 Liter geschmacksneutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl) werden ordentlich erhitzt. Dann gibt man die abgetupften Kartoffelscheiben einzeln in das Öl (wer das langweilig findet, kann ja beim Einlegen zählen, wie viele es sind) und backt sie portionsweise aus.  Wenn die Chips etwas braun und knusprig sind, werden sie mit einem Schaumlöffel herausgehoben und auf Küchenpapier abgetropft.

Beim Backen habe ich ziemlich schnell festgestellt, dass sich Frühkartoffeln hierfür nur bedingt bis gar nicht eignen. Sie scheinen zu feucht zu sein, werden nicht braun und kein bisschen knusprig. Die Kollegen aus alter Ernte, die auch schon eine Zeit in meinem Vorratsschrank gelagert hatten, wurden wesentlich knuspriger und auch längst nicht so fettig. Man erkennt den Unterschied auf dem Foto ganz gut.

Nach dem Abkühlen streut man ein wenig Fleur de Sel über die Chips und dann kann’s losgehen mit dem Geknusper. Salat und Quark mit Knoblauch und Schnittlauch passen dazu genau so gut wie ein kaltes Kölsch. Hüftgold ahoi!