Vier Gäste, zwei Köche, sechs Gänge.

Amuse Gueule, Suppe, Fischgang, Fleischgang, Käse, Dessert.

Eine simple Speisenfolge, ein großartiges Dinner.

Endlich konnten wir gemeinsam kochen, ohne virtuelle Wege zum Austausch zu nutzen, konnten übers Zwiebelhacken  und Brunoise herstellen fachsimpeln, uns kritisieren und loben, uns anschreien und danach kaputtlachen und während des Kochens mit lecker kühlem Kölsch anstoßen. Herrlich!

Gute drei Stunden Vorbereitungszeit blieben für die Hauptgänge und schon kamen die Gäste. Nach dem Anstoßen mit Crémant gab es zuerst

AMUSE GUEULE

Törtchen gefüllt mit Kürbiscreme – diese aufgepeppt mit einer roten Bete, die sich in meinen Kühlschrank verirrt hatte – habe ich angelehnt an dieses Rezept zubereitet. Einige Salbeiblätter, in Streifen geschnitten und kurz in Olivenöl frittiert und eine hauchdünne Scheibe Prosciutto Emigliano von meinem italienischen Lieblingsdeli rundeten das Häppchen ab und machten Lust auf mehr.

SUPPE

Für die Suppe mussten braune Champignons ihre Köpfe hinhalten. Diese kamen zu farblos angeschwitzten Zwiebeln in einen Topf, wurden mit Hühnerbrühe aufgegossen, später dann püriert, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt und mit süßer Sahne verfeinert. Zur Dekoration und für noch mehr Geschmack kamen hauchdünn gehobelte Champignonscheiben, Maronenscheiben und frischer Schnittlauch auf jeden Teller.

FISCH MIT SALAT oder SALAT MIT FISCH

Dem frischen Frisée-Salat stand nahezu die gleiche Menge frischer Fisch gegenüber, so dass der Titel dieses Gangs eine reine Standortfrage ist. Als verbindendes Element fungierte eine Vinaigrette auf Basis eines mit gemörserten Lavendelblüten aromatisierten Honigs, der zwar nicht wirklich nach Lavendel, aber dennoch wunderbar schmeckte. Doradenfilets wurden in Olivenöl hauptsächlich auf der Hautseite angebraten und neben dem Salat platziert. Deinen Vorschlag, etwas von der Vinaigrette auch auf den Fisch zu geben, fand ich sehr gewagt, aber es passte sehr gut  zusammen. Und so bildeten der butterzarte Frisée, die Süße des Dressings und der herzhafte Fisch eine perfekte Geschmackseinheit.

FLEISCHGANG

Quasi der Hauptgang dieses wunderbare Dinners. Als erster Arbeitsschritt der „warmen Gerichte“ wurde das argentinische Roastbeef gesalzen und gepfeffert und dann rundherum scharf in Butterschmalz angebraten. Dann kam das Fleisch für die nächsten knapp vier Stunden (!) bei 80° C in einer gebutterten Form in den Ofen und durfte sich solange entspannen, zart werden und rosa bleiben.

Als Sauce hatten wir gleich zwei Varianten ausgewählt: eine experimentelle und eine sichere. Die experimentelle, eine Estragonsauce nach dem Vorbild des Pariser Restaurants „Relais de Venise“, ging gründlich in die Hose. Und dies, obwohl wir uns nah an die Rezeptvorlage eines Reiseführers hielten, dessen Redaktion sich daran gemacht hatte, das Geheimnis dieser legendären Sauce zu lüften. Vielleicht lag es an der Verwendung von (zu viel?) getrocknetem Estragon. Die Sauce jedenfalls war zwar schön grün, dafür aber auch ganz schön bitter.

Zeit also für Saucen-Plan B: 1 kleinstgeschnittene Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen, mit Brandy ablöschen, 2 EL Senf einrühren, nach und nach ca. 200 ml Brühe und 200 ml Sahne zugießen und einköcheln lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Und, ganz wichtig als großes Finale: den beim Aufschneiden des Fleisches anfallenden Saft natürlich nicht weg-, sondern in den Topf zur Sauce gießen!

Für das begleitende Kartoffel-Sellerie-Püree wurde die gleiche Menge Kartoffeln und Sellerieknolle in Salzwasser weiß gekocht, ausgedämpft und durchgepreßt. Sahne, Muskat, ordentlich Butter und ein wenig Salz dienten hier als Geschmacksvollender.

Die zweite Beilage zum Hauptgang waren glasierte Möhrchen. Diese wurden in Stifte geschnitten, zu sanft angeschwitzten Zwiebeln in einen Topf gegeben und mit 2 TL Zucker bestreut. Den Zucker etwas karamellisieren lassen, mit Hühnerbrühe ablöschen und die Flüssigkeit soweit verkochen lassen, bis die Möhrchen von einer schmackhaften Glasur überzogen sind. Optional können hier auch noch ein Schuß süßer Sahne und wenig Salz den Geschmack abrunden. Mit gehackten Blättchen von glatter Petersilie dekoriert sahen die Möhren so ansprechend wie lecker aus.

KÄSEAUSWAHL

Mhm, war der Käse gut! Suferser Ziegenkäse, Meule de Savoie, Pecorino mit Pfeffer und Brie de Meaux, dazu kräftiges Roggenbrot und leichtes Ciabatta, ein Genuss! Erstaunlich, dass immer noch etwas in unsere Mägen passte…

DESSERT

Der Abschluss unseres Menüs: Birnencrumble mit selbstgemachtem Vanilleeis. Mangels Eismaschine war das in der Konsistenz nicht optimal gelungen, durch die Zutaten Vollmilch, Eigelb und Mark aus vier Vanilleschoten aber auch als angefrorene Sauce sehr lecker. Stücke von Conférence-Birnen, übergossen mit etwas Karamellsirup und mit Mürbestreusel bedeckt, waren die süße Unterlage hierfür.

Danach ging nur noch Averna.

Das war ein wunderbarer Abend und ich freue mich schon sehr auf das nächste Mal, vielleicht im März? Danke fürs echte Analog-Kochen, es hat mir maßlos viel Spaß gemacht! Und ein Dank an unsere Gäste Anna, Edda, Frank und Hans. Eure zahlreichen „Mmmmhms“ und „Ist das lecker!“ waren uns eine große Freude.

Liebe Andrea,

der gute Obelix hätte am bayerischen Untermain seine helle Freude gehabt. Der nahe Spessart liefert Wildschweine satt (manch einer, allen voran die Bauern, sprechen derzeit von einer wahren Plage) und ein stattlicher Bevölkerungsteil stammt von den Hugenotten ab. Aber auch zu seiner Zeit hätte Obelix entlang des Limes am römischen Befestigungswall das eine oder andere Römerkastell mit Freude erstürmt. Bei uns ging es nun am Wochenende wild her, es gab ein veritables

Wildschweingulasch mit allerlei Gewürz und Spätzle

Schmorgerichte sind ja eine feine Sache an sich. Ist erst einmal alles geschnibbelt, angebraten und aufgegossen, kann man die Sache in aller Ruhe und zum perfekten Garpunkt vor sich hin blubbern lassen. Zuerst jedoch kommt die Marinade. In einem großen Topf habe ich 1 Flasche Rotwein und 5 EL Balsamico aufgekocht. Dazu kam folgende bunte Mischung: 3 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 12 Wacholderbeeren, 12 Pfefferkörner, je 2 Möhren und 2 Stangen Staudensellerie in Scheiben, 1 große Zwiebel in groben Stücken, 2 Sternanis, 7,5 g Kardamom (gemahlen, ein Tütchen), 1 Stange Zimt, 3 Zweige Thymian und 1 TL Zucker. Nachdem alles 5 Minuten bei geschlossenen Deckel vor sich hingeköchelt hatte, zog ich den Topf beiseite und ließ ihn auskühlen. Dann kamen – für 2 Personen – ca. 800 g Wildschwein in Würfeln mit 3-4 cm Kantenlänge in eine Schüssel und der Gewürzsud darüber. Die nächsten 12 Stunden ist nun Zeit genug für alle Protagonisten, sich im Kühlschrank gegenseitig anzufreunden und auszutauschen. Man kann die ganze Chose zwischendurch immer mal wieder auf- und durchmischen, das braucht’s aber eigentlich nicht.

Vor dem Kochen werden nun die Fleischstücke aus der Marinade gefischt und auf Küchenkrepp ordentlich trockengetupft. Hat man wie ich durch eine glückliche Fügung perfektes Butterschmalz zur Hand, wird dieses in einem großen Bräter erhitzt. Ansonsten müßte man wohl zu einem Pflanzenöl greifen. Nachdem die Fleischwürfel nun portionsweise angebraten wurden, kommt das Fleisch komplett in den Topf und wird mit 2/3 der durch ein Sieb gegossenen Marinade abgelöscht. Noch einmal den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen, Deckel drauf und alles bei niedirgster Stufe ca. 3 Stunden vor sich hin köcheln lassen.

Eine gute Handvoll Backpflaumen und 3 EL Sultaninen gesellen sich nun in den restlichen, durchgesiebten Sud und warten auf ihren Einsatz.

Zwischendurch wird die Beilage vorbereitet: Spätzle. Hervorragend würden auch Kartoffel-Sellerie-Püree dazu passen oder breite Papardelle. Aber selbstgemachte Spätzle sind nun einmal eine Nummer für sich. Dazu habe ich ca. 350 g Mehl mit 3 Eiern sowie 2 Eigelb mit 100 ml Wasser und 1 TL Salz zu einem viskösen, nicht zu flüssigen Teig verrührt. Die Konsistenz lässt sich während des Rührvorgangs mit mehr oder weniger Mehl recht gut steuern. In heißem Salzwasser gegart sind die hineingeschabten bzw. bei mir hineingehobelten Spätzle ratz-fatz feritg und sofort lecker.



Kurz vor den Spätzle habe ich dann noch das Finale für das Wildschweinragout vorbereitet: 1 Zwiebel in Würfeln wird zunächst in 1 EL Butter glasig gedünstet. Hinzu kommen die nun in Streifen geschnittenen Pflaumen und die Rosinen nebst 2 TL Orangeat. Nach kurzer Braterei wird alles mit der Mariande abgelöscht und eingekocht. Der Pfanneninhalt wird dann kurz vor dem Servieren in den Bräter mit dem Ragout gerührt.

Tja, und dann ist auch schon Zeit zum Anrichten: Spätzle, Ragout und ausreichend Sauce auf die Teller, einen schönen, kräftigen Rotwein eingeschenkt und sich kurz – aber nur ganz kurz – fragen, warum Obelix seine Schwarzkittel immer nur gegrillt verschlungen hat.

Lieber Christoph,

wirklich große Mengen zu kochen macht mir immer viel mehr Spaß als die Herstellung einzelner Portionen, wie es sehr oft der Fall ist, wenn ich etwas koche, das die Kinder nicht mögen (siehe Goldfisch). Gestern Abend gab es nach langer Zeit mal wieder ein Essen mit den „Nachbarn“, unseren Freunden, die früher tatsächlich unsere Nachbarn waren und deswegen heute noch so genannt werden.

Für acht Personen mussten 2 Kilo Hirschgulasch aus Nacken und Schulter herhalten. Das Fleisch habe ich gut abgewaschen, was wichtig ist. Tut man das nicht, schäumt es beim Anbraten ziemlich fies. Dann habe ich es in meinem großen Zehnlitertopf portionsweise in Butterschmalz angebraten und beiseite gestellt.

Im Topf wurde dann eine Handvoll gewürfelter Speck ausgelassen. Vier gewürfelte Gemüsezwiebeln und Scheiben von vier großen Möhren kamen dazu und das ganze dünstete dann erst mal schön vor sich hin. Das angebratene Fleisch durfte sich dazugesellen und freute sich über ein Bad in einem halben Liter besten Rotweins.

Dieses Essen war dann auch genau der richtige Platz für den Hühnerfond, den ich aus der Karkasse des entbeinten Huhns hergestellt hatte. Weitere Würze erhielt das Gulasch durch ein Kräuterbouquet aus glatter Petersilie, Rosmarin, Thymian und Kerbel, eine Packung passierte Tomaten und einen guten Liter Gemüsebrühe. Diesmal nahm ich keine Brühwürfel, sondern selbstgemachte Basis aus verschiedensten Gemüsen wie Lauch, Zwiebeln, Möhren etc., die ich schredderte, im Backofen trocknete, ordentlich salzte und anschließend durch den Fleischwolf drehte. Das Zeug schmeckt ganz wunderbar und man weiß, was drin ist.

Die Sauce und das Fleisch waren so feinwürzig, dass es überhaupt nicht nötig war, weiteres Salz oder Pfeffer oder sonst etwas zuzugeben. Ein Becher Schlagsahne rundete das ganze ab und dickte die Sauce etwas ein. Insgesamt hat das Gulasch gute drei Stunden bei mittlerer Hitze auf dem Herd gestanden.

In der Zwischenzeit habe ich noch ein einfaches Pilzragout aus Austernpilzen und braunen Champignons gemacht. Die Pilze habe ich, in Scheiben geschnitten, portionsweise bei großer Hitze stark angebraten und danach mit Salz und Pfeffer gewürzt. Eine weiße Zwiebel in Ringe geschnitten und eine gehackte Knoblauchzehe wurden angebraten und mit einem Becher Sahne aufgekocht. Diese Sauce kam dann zu den Pilzen. Sehr lecker!

Und meine Freundin bereitete ihre sagenhaften Semmelknödel zu. Für 25 Knödel wurden 20 altbackene Brötchen in Würfel geschnitten und in einer großen Schüssel mit Salz, Pfeffer und Muskat vermischt. Darüber gibt man 0,75 Liter leicht erwärmte Milch und weicht dadurch die Brötchenwürfel ein. Das dauert ca. 20 Minuten.

2 mittelgroße Zwiebeln werden gewürfelt, weichgedünstet und unter den  Teig gemengt. Acht Eier wandern auch noch hinein. 50 Gramm geschmolzene Butter werden mit 8 EL fein gehackter glatter Petersilie vermischt und zum Teig gegeben. Normalerweise kommen auch noch 200 Gramm fein gewürftelter durchwachsener Speck (ausgelassen) hinzu, auf den wegen anwesender Vegetarier aber diesmal verzichtet wurde.

Wasser wird aufgekocht und gesalzen. Mit angefeuchteten Händen formt man dann die Knödel und lässt sie im nun nur noch simmernden Wasser ca. 20 Minuten garziehen.

Was war das für ein schönes Essen. So lecker alles und so gemütlich in dieser großen Runde. Wäre da bloß nicht dieser elende Kater am nächsten Tag. Man sollte eben nicht zu viel Wein und Ramazotti trinken.

Liebe Andrea,

was soll ich Dir sagen!? Letztens stand ein völlig verzweifelter Wirsing bei uns vor der Tür und weinte bitterlich. Man hatte ihn regelrecht in Stücke gerissen und dann noch in die Pfanne gehauen. Richtig aufgelöst war der arme Kerl, in einem erbärmlichen Zustand. Auch wenn ich dagegen kein Patentrezept hatte, bat ich den Kohlkopf rein und versprach ihm, zu sehen, was ich für ihn machen könne.

Ein gewisser Herr Siebeck, seines Zeichens eine gastrokritische Koryphäe, hat den Wirsing einmal zu seinem Lieblingsgemüse erklärt. Was also ist so diametral anders, was liegt zwischen Deinem Alptraum- und des Feinschmecker‘ Traumgemüse? Ein Rezept nach Wolfram Siebeck soll die Wogen glätten und eine Lanze für den Wirsing brechen, der – ohne Frage – einen ganz eigenen, penetranten Geschmack, ja, auch einen hausflurfüllenden Geruch haben kann.

Wirsing in Sahnesauce mit Polpette di Carlo

Der Wirsing an sich kommt mit seinen fast schon gummiartigen Wabenblättern recht spröde daher. Die äußeren, dunkelgrünen Blätter sortiere ich immer gleich aus. Die darunter liegenden zartgrünen Kollegen trenne ich einzeln vom nicht verzehrbaren Strunk des Gemüses und entferne die dicken Blatrippen. Den Rest schneide ich in längliche Streifen. Dann wird alles in ordentlich Salzwasser kurz blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt. Allein schon ein zum Farberhalt unverzichtbarer Arbeitsschritt.

Dann werden 1 Zwiebel in Würfeln und 100 g Bauchspeck, geräuchert und kleingestiftelt, in Olivenöl angeschwitzt. Die gut ausgepressten Wirsingblätter gesellen sich mit dem Saft ½ Zitrone, ca. 1 TL grob gestoßenem Kümmel, Salz, Pfeffer und 200 ml süßer Sahne in den Topf. Deckel drauf und erst einmal 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit eine handvoll Cocktailtomaten würfeln und mit in den Topf geben. In den folgenden 15 Minuten gelegentlich umrühren und den Flüssigkeitshaushalt des Topfinneren prüfen; es sollte genügend Flüssigkeit am Topfboden sein und der Wirsing darf langsam weich werden.



Normalerweise reichen diesem Gericht dampfend frische Salzkartoffeln, etwas Fleisch schadet (mir) jedoch nie. Obwohl ich sie gern gemacht hätte, gabs keine Lammfrikadellen, sondern „nur“ Polpette aus gemischtem Hack.

Bei den Polpette ist das so eine Sache. Es sind eigentlich Frikadellen, dürfen sich aber nicht so nennen. Denn: bei mir kommt kein Brötchen mit rein, sondern durchgepreßte Kartoffeln! Genauer gesagt: auf 400 g gemischtes Hackfleisch kommen 1 Ei, ca. 1 handvoll frisch geriebener Parmesan, 1 kleingehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, getrocknete Petersilie und ca. 2 gekochte und durchgepresste Kartoffeln. Alles wird schön mit der Hand verknetet und in kleinen runden Kugeln mit Olivenöl in der Pfanne ausgebraten. Als Bologneseersatz mit reiner Tomatensauce sind die Teile zu Spaghetti der Knaller. Aber auch pur oder kalt schmecken diese Fleischpflanzerl immer wieder. Heute nun leisten die Polpette, deren Rezept ich meinem italienischen Lehrmeister Carlo verdanke, dem Wirsing geschmackliche Schützenhilfe, eskortiert von ein paar Salzkartoffeln.

Fazit: Gib‘ Wirsing noch eine Chance. Es lohnt sich!

Lieber Christoph,

Wirsing. Allein das Wort beschert mir eine Gänsehaut, die ihresgleichen sucht. Wenn es bei uns zu Hause Wirsing gab, dann konnte man das schon unten im Hausflur riechen und auf dem Weg in die dritte Etage hätte ich am liebsten auf dem Absatz kehrtgemacht. Meine Mutter bereitete Wirsing mit einer dieser unsäglichen Mehlpappsaucen zu oder, noch schlimmer, verarbeitete ihn für meinen Vater zu Kohlrouladen. Jedes „Kind, probier‘ doch mal“, ließ mich schreiend davonlaufen.

Es begab sich aber diese Woche, dass mein verreister Nachbar mir seine Gemüsekiste überließ. Rate, was drin war. Genau. Doch getreu meinem Motto „Jedes Essen verdient eine zweite Chance“, machte ich mich heute daran, zum ersten Mal Wirsing zuzubereiten. Meine Facebook-Freunde schlugen – natürlich – Kohlrouladen vor. Neien! Muss anders gehen!

Ich nahm also einen Kopf Wirsing auseinander und entfernte den Strunk von jedem einzelnen Blatt, denn ich hatte gelesen, dass die Strünke für den durchdringenden Kohlgeruch verantwortlich sind. Und ich entließ eine putzige kleine Raupe in die Freiheit meines Blumenkastens. Biogemüse ist toll! Die Blätter wurden dann gründlich gewaschen und in grobe Stücke zerteilt. Diese dünstete ich in einer Handvoll ausgelassenem Speck zusammen mit einer gehackten Knoblauchzehe, bis das ganze ein wenig zusammengefallen war.

Zwei große Kartoffeln der rotschaligen Sorte Laura rieb ich in hauchdünne Scheiben. Die Schale blieb dran, weil sie schön ist und einen erdigen Geschmack bringt. In einer Auflaufform schichtete ich dann zuerst die mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzten Kartoffeln, darauf den Wirsing und garniert wurde das ganze mit Brätstücken aus diversen Majoran-Bratwürsten, die endlich mal mein Tiefkühlfach verlassen mussten. Ein Ei verkleppert mit etwas Sahne, obendrauf etwas geriebenen Emmentaler und die ganze Chose mit Alufolie bedeckt bei 180 Grad für 30 Minuten zum Vorbacken in den Ofen gegeben.

Später am Abend habe ich den Auflauf nochmals in den Ofen gegeben, für weitere 20 Minuten bei 180 Grad.

Das Ergebnis: Ideal, wenn man mit kleinen Portionen binnen kürzester Zeit ordentlich Winterspeck ansetzen will. Und lecker war’s, wäre nur der Wirsing nicht dabei gewesen. Meins ist er immer noch nicht. Er kann sich damit auf die Liste der „Ich hab’s wirklich versucht“-Gemüse direkt neben Brokkoli und Kürbis setzen.

Immerhin roch nicht das ganze Haus nach Kohl.

Liebe Andrea,

wenn ich in den letzten Jahren Entenbrust zubereitet habe, dann immer „à l’orange“ nach dem Rezept, das mir mein lieber Freund Dieter vor nunmehr 15 Jahren beigebracht hat. Mittlerweile ist dieses Rezept nicht nur TV-erprobt, sondern auch eins der Sorte, für das ich keine Aufzeichnungen mehr konsultieren muss. Zeit also, mal was Neues auszuprobieren!

Natürlich war das von uns abgestimmte Grundrezept aus einer Zeitschrift, die sich damit rühmt, dass auf den Fotos nix mit Binderfarbe und Klarlack geschönt wird, überdenkenswert. Vor allem wegen der fehlenden Sauce. Allerdings reizte mich der Gedanke, zu der Entenbrust Linsen in Kombination mit Äpfeln zu reichen. Gesagt, getan!

Für die 200 g Pardina-Linsen habe ich erst einmal 1 Möhre, 2 Schalotten sowie 1 Elstar-Apfel feinst gewürfelt und in Butter angeschwitzt. Kurz nach den Linsen kamen die dreifache Menge Apfelsaft sowie 3 Thymianzweige mit in den Topf und danach der Deckel drauf. Die nächsten 20 Minuten war sanftes Köcheln bei gelegentlichem Umrühren angesagt.

Bereits vorher hatte ich das Kartoffelgratin in den Ofen geschoben. Dies ist ein alter Weggefährte meiner „Entenbrust à l’orange à la manière Didi“. Für das Gratin schäle ich soviel Kartoffeln, wie in feine Scheiben geschnitten bequem in eine Auflaufform passen. Danach erhitze ich Milch und Sahne im Verhälnis 50:50. Die Menge soll aureichen, die Kartoffeln im Topf zu überschwemmen. Die Milchsahne würze ich mit 1 gepreßten Knoblauchzehe, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuß. Sobald die Milchsahne zu wallen beginnt kommen die Kartoffelscheiben dazu und kochen ca. 7 Minuten in der Flüssigkeit, die in dieser Zeit ein wenig sämig wird. Dann wird alles in die Auflaufform gefüllt und ca. 45 Minuten bei ca. 180° C im Ofen gegart.

Die – vorher auf der Fettseite rautenförmig mit einem scharfen Messer eingeschnitten – Entenbrüste, jeder Person am Tisch gönne ich ein Exemplar, werden nun in heißem Fett ca. 5 Minuten auf der Fettseite angebraten. Wie der Zufall es will, bin ich erst kürzlich in den Besitz eines Glases reinsten Butterschmalzes gelangt, das sich für diesen Arbeitsschritt hervorragend anbietet. Nachdem die Fettseite ein wenig Farbe angenommen hat, werden die Entenbrüste in einer feuerfesten Form, die später nochmal zum Einsatz kommt, zwischengelagert und ein Großteil des Bratfetts entsorgt.

Danach kommen die Entenbrüste mit der Fleischseite nach unten in die Pfanne und werden jeweils mit einem ordentlichen Schuß Calvados abgelöscht. Zusäztlich werden 200 ml trockenen Weissweins angegossen, und die Pfanne wird mit einem Deckel verschlossen. Dann die Hitze reduzieren und das Fleisch schmurgeln lassen. Nach ca. 10 Minuten die Entenbrüste wieder in die feuerfeste Form legen, mit Alufolie abdecken und kurz ruhen lassen. Nun folgende einige Schritte, die in der Praxis weitestgehend parallel erfolgen: Das Kartoffelgratin ist idealerweise kurz vor dem Finale, wird mit Alufolie abgedeckt und unter das unterste Backblech auf dem Ofenboden plaziert. Sodann wird der Grill im Ofen hochgefahren, bis die Grillschlange rot leuchtet. Zwischenzeitlich kommen in die Pfanne mit dem Weisswein 200 ml Apfelsaft und alles wird bei großer Hitze reduziert. 2-3 EL Honig und 1 große Prise Cayennepfeffer werden zum Würzen eingerührt.

Die Linsen haben nach knapp 20-minütiger Kocherei nahezu alle Flüssigkeit aufgesogen, sind noch bissfest und werden nun mit Balsamico und einem Schuß Apfelessig aromatisiert. Salz kann erstmals eingesetzt und zur Geschmacksabrundung genutzt werden. Während sich nun unter großer Hitze die Pfannenflüssgkeit (Wein und Apfelsaft) in Richtung leckere Sauce reduziert, werden die Entenbrüste auf der Fettseite mit grobem Meersalz bestreut und unter den Grill geschoben. Das Salz entzieht Flüssigkeit und trägt seinen Teil dazu bei, dass die Haut schön kross wird. Sollte der Pfanneninhalt zu stark einkochen, mit etwas Entenfond aufgießen und weiterblubbern lassen und final nach Bedarf mit Salz abschmecken.

Zur kulinarischen Punktlandung sind die Entenbrüste dann oben knusprig und innen noch rosa, die Sauce dickflüssig, die Linsen durch und das Gratin nicht zu trocken. Nun wird alles auf – idealerweise im Ofen vorgewärmten – Tellern schön angerichtet und serviert. Zum Servieren habe ich die Entenbrüste dünn aufgeschnitten, auf den Linsen drapiert und mit der Sauce begossen. All die Flüssigkeit, die beim Entenbrustaufschneiden anfällt, findet sich – selbstredend – in der Sauce wieder.

Fazit: „Donald mit Apfel“ kann in Zukunft hin- und wieder durchaus die Orangenvariante ersetzen. Und der Einsatz der Linsen macht aus diesem Gericht passend zur Jahreszeit ein richtiges Herbstmahl. Und wem die Apfelsauce zu süß werden sollte: mit herbem Cidre müsste das auch ganz wunderbar funktionieren…

Lieber Christoph,

mit dieser Zeitschrift, deren leckerer Titel an dieser Stelle nicht genannt werden soll, hat quasi alles angefangen. Die ersten Projekte der Analogen Küche hatten ihren Ursprung  in einem Exemplar der Zeitschrift, das ich Dir geschickt hatte. Was daraus geworden ist, kann man beim Estragonhuhn und den Basilikumgnocchi nachlesen. War nix. Aber wir waren nicht schlauer geworden.

Schon beim Studieren des Rezepts dachte ich: das geht gar nicht, schade um die schöne Ente. Aber ich lasse mich zuweilen ja gerne überreden. Zumal ich Ente schon sehr lange nicht mehr gemacht habe (dass ich aus der Übung bin, erkennt der geneigte Leser unschwer am Foto…)

Entenbrust auf Calvados-Linsen mit Kartoffelgratin sollte es also sein, nun gut. Ich mag Ente. Ich mag Linsen. Ich mag Kartoffeln.

Ich mag nicht: alles zusammen. Doch von vorn.

Wegen der vorgerückten Stunde am gestrigen Abend und der Ahnung, dass das nichts werden würde, habe ich mich ausnahmsweise genau an das Rezept gehalten. Sollte man nicht. Niemals. Nicht nur geht jegliche Kreativität flöten, nein, es ist auch frustrierend, dass die beschriebenen Abläufe umständlich und zeitraubend sind. Insgesamt habe ich fast zwei Stunden gebraucht, um das Gericht zuzubereiten. Sowas passiert mir bei solch vergleichsweise einfachen Dingen doch eher selten.

Das Entenbrustfilet hatte ich – wie das Steak neulich – über Tag nicht im Kühlschrank gelagert, sondern bei Zimmertemperatur. Dass das keine gute Idee war, hast Du mir leider erst verraten, als es schon zu spät war. Danke für den Tip, dass sich die Haut von gekühlter Entenbrust wesentlich leichter einritzen lässt. Ich zweifelte schon an meinen schärfsten Messern.

Während das Kartoffelgratin aus (ich kochte nur für mich alleine) zwei in dünne Scheiben gehobelten Kartoffeln, 1/2 Knoblauchzehe, 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mit einer Haube aus geraspeltem Käse bei 175 ° im Ofen vor sich hingarte und die Linsen zusammen mit Schalotten, Möhren, Äpfeln  und Thymianstielen im Topf schmorten, hatte ich genügend Muße, gefühlte 98 Federkiele aus der wabernden Haut der Entenbrust zu zupfen. Ehrlich gesagt hatte ich da schon keine Lust mehr.

Als die Kartoffeln und die Linsen fast so weit waren, habe ich meine Gusspfanne mit ein wenig Butterschmalz darin ordentlich aufgeheizt. Die Entenbrust auf der Hautseite hineingelegt und – wie im Rezept beschrieben – vier Minuten gebraten. Knusprig sollte die Haut danach sein. War sie aber nicht. Also habe ich weitere vier Minuten abgewartet und das Filet dann kurz auf der Fleischseite gebraten. Anschließend habe ich es in Alufolie verpackt in den Ofen gelegt und eine Viertelstunde gewartet. Das Resultat war für meinen Geschmack noch zu rosa und die Fettseite viel zu wabbelig. Daran haben sich dann Katz und Hund gütlich getan, denen das überhaupt nichts ausmachte.

Mein Resümee:

Entenbrust braten will gekonnt sein.

Ohne Sauce ist Ente doof.

Die Linsen waren recht lecker. Das Gratin auch. Aber es passte alles nicht zusammen, weil jedes Teil für sich sehr intensiv schmeckte.

Es kann nur besser werden.

DIESER BEITRAG ENTHÄLT WERBUNG, unbezahlt.

Liebe Andrea,

hatte ich Dir schon erzählt, dass ich während meiner Zeit in Paris ein ausgelagertes Esszimmer hatte?  Ein Besuch im Chartier gehört bei meinen Reisen nach Paris mittlerweile ebenso dazu, wie Milchkaffee trinken, Métro fahren und zumindest einen Blick auf  Sacré-Cœur oder den Eiffelturm zu erhaschen.

Das Chartier strahlt diesen morbiden Glorienglanz vergangener Zeiten aus, in denen die Pariser Bistros noch die Grundversorgung der Menschen in den einzelnen Stadtvierteln sicherstellten. Die phantastische Inneneinrichtung und manch weißgeschürzter Garçon erinnern an diese „gute alte Zeit“.

Natürlich war ich auch letzten Monat wieder im Chartier, als ich wegen der Messe „Maison & Objet“ nach Paris reisen durfte. Da mein Herzblatt, die ich schon zigmal dorthin ausgeführt habe, auch etwas vom Chartier-Flair haben sollte, habe ich den Hauswein kurzerhand exportiert und daheim mein Leib- und Magengericht „Steak au poivre“ für die Analoge Küche nachgebaut. Dieses Steak steht eigentlich immer auf der Karte und wird eigentlich immer von mir bestellt, wenn ich im Chartier bin.

Für mein „Analoges Steak“ habe ich mich jedoch für eine dicke Scheibe Entrecôte entschieden, da dies wunderbar fettdurchmasert ist. Das ist gut für den Geschmack und hält das Fleisch beim Braten davon ab, auch nur daran zu denken, trocken zu werden. Die gusseiserne Pfanne heize ich mit ordentlich Fett schön hoch. Zum Braten mag ich Biskin mit extra Butteraroma recht gerne, es brät sich aber auch mit reinem Sonnenblumenöl gut. Das zimmerwarme (!) Steak kommt dann in die Pfanne, brutzelt und sprotzelt ordentlich vor sich hin und wird dann – je nach Dicke der Scheibe – gewendet. Danach die Herdtemperatur ein wenig drosseln und, nachdem auch die Steak-Rückseite eine passable Farbe angenommen hat, das Steak aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einwickeln.

Das Bratfett aus der Pfanne gießen, den Bratensatz mit Portwein ablöschen und mit Einsatz eines Kochlöffels vom Pfannenboden lösen. Dazu kommen dann noch ca. 200 ml Sahne, 1 EL Amora-Senf und 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner inklusive etwas Einlegesaft. Alles mit einem Schneebesen verrühren und sämig einkochen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit dann das Steak auswicklen und wieder in Pfanne legen. Den Steaksaft aus der Alufolie nicht entsorgen, sondern mit in die Pfanne gießen. Das Fleisch einmal wenden bzw. je nach gewünschtem Garpunkt noch etwas in der Pfanne ziehen lassen.

Als Beilage zum Steak habe ich mich für Pommes Soufflées entschieden, die im Idealfall fluffig-kross aufgehen, wie manche Kartoffelchips. Am gewünschten Endergebnis muss ich jedoch noch mal arbeiten. Theoretisch gehen die Dinger so: Kartoffeln schälen und in 3 mm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben unter Wasser kurz abwaschen und trockentupfen. Dann Öl in einem Topf oder einer Fritteuse erhitzen und die Kartoffelscheiben portionsweise frittieren. Dabei immer die Scheiben für einige Sekunden ins Fett geben, herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen, wieder rein ins Öl und goldbraun frittieren. Wieder rausnehmen und auf Küchenkrepp zwischenlagern, bis alle Kartoffelscheiben so vorgegart sind. Dann das Öl nochmal schön aufheizen und die Scheiben portionsweise hineingeben. Und dabei plustern sich die Teile dann auf. Herausnehmen, abtropfen lassen, salzen, servieren.

Soviel zur Theorie. Auch, wenn meinen Kartoffeln beim finalen Aufplustern etwas die Luft ausging: geschmeckt hat es allemal. Fast so, wie im Chartier – nur… besser!

Für alle Paris-Reisenden mit Appetit und Lust auf ein tolles Lokal:

Le Bouillon Chartier
7, Rue du Faubourg Montmartre
75009 Paris, Frankreich

Lieber Christoph,

mein Neid war Dir gewiss, als Du neulich in eine meiner Lieblingsstädte gefahren bist. Ich war seit fast zwanzig Jahren nicht mehr dort und möchte doch so gerne noch einmal. Vielleicht klappt’s ja noch in diesem Leben. Und bis dahin wüssen wir eben Gerichte aus Deinem Lieblingsrestaurant nachkochen.

Steak soll es also geben, mit einer leckeren Senfsauce, dazu Kartoffelgratin und – aus Verzweiflung, weil er wegmusste – Blumenkohl.

Dazu habe ich ein schönes Stück Rinderhüfte von gut 250 Gramm in geklärter Butter scharf angebraten. Wieso habe ich bisher eigentlich immer Butterschmalz im Laden gekauft? Es ist wirklich kein Hexenwerk, mal eben ein Stück Butter zu schmelzen und nur das Fett abzunehmen. Das Steak hatte ich schon morgens aus dem Kühlschrank geholt und bis zur Verarbeitung am Abend im kalten Backofen zwischengelagert (sonst hätten sich meine Katzen wohl daran gütlich getan). So hatte das Fleisch für die Zubereitung die optimale Temperatur.

Als das Fleisch eine schöne Kruste bekommen hatte, habe ich es in Alufolie gewickelt zu dem Kartoffelgratin für ein paar Minuten in den Backofen gelegt.

Heraus kam ein Steak, das ganz nach meinem Geschmack war: ziemlich englisch und ziemlich lecker. Mit Salz und Pfeffer habe ich es erst nach dem Braten gewürzt. Ob man es besser vorher würzt oder nicht, daran scheiden sich wohl die Geister.

Den Blumenkohl habe ich in einem Dämpfeinsatz über kochender Gemüsebrühe gegart und die Senfsauce, gerührt und aufgekocht aus dem Bratfett, 1 EL Dijonsenf und einem Becher Schlagsahne passte ganz hervorragend dazu.

Bon appétit!

Liebe Andrea,

über die Jahre ist die Quiche ist wohl das meistgekochte französische Gericht meiner Rezeptsammlung geworden. Ähnlich wie dein Kartoffelsalat wird auch meine Quiche in den unterschiedlichsten Variationen zu diversen Geburtstagen und Anlässen gebucht bzw. in Auftrag gegeben.

Neben der klassischen Variante mit zweierlei Schinken steht sowohl die Lachs- wie auch reine Gemüsevariante ganz oben in der ewigen Liebhaberliste. In der Warteschleife befinden sich unter anderen noch die Quiche mit Ziegenkäse oder Munsterkäse, die noch darauf warten, ein erstes Mal probiert zu werden.

Heute habe ich mich jedoch erst einmal an die ganz klassische Quiche gemacht, gefüllt mit frisch gehackten Zwiebeln, gewürfeltem rohen und geräucherten Schinken sowie vielen fein gehackten Kräutern.

Den Mürbeteig würze ich neben Salz und Pfeffer mit ein 2-3 EL feingeraspeltem Emmentaler sowie einer gepressten Knoblauchzehe. Nach dem Blindbacken, das ein Durchsuppen der späteren Füllauflage verhindern soll, wird die Zwiebel-Schinken-Fleisch-Mischung auf dem Teig verteilt. Abschließend kommt noch die Eiermischung oben drüber. Die Eiermischung beinhaltet 5-6 Eier, die nach dem Verquirlen noch mit 250 g geraspeltem Emmentaler und 200 ml Sahne vermischt sowie mit ordentlich Salz und Pfeffer gewürzt werden.

Dann kommt alles bei ca. 175°C für ca. 45 Minuten in den Ofen. Je nach Bräunungsgrad der Quiche kann man die Temperatur zum Garende hin nach oben oder unten korrigieren.

Schon während des Backens läuft mir regelmäßig das Wasser im Munde zusammen, wenn der feine Duft der Quiche durch die Küche zieht. Die Wartezeit lässt sich prima mit der Zubereitung des Salates überbrücken, der hervorragend zu diesem Gericht passt.

Da Du ja immer noch auf (die eine) Fertigsalatsauce schwörst, hier mal ein Rezept mit Geling- und Geschmacksgarantie für ein ordentliches Salatdressing Marke Eigenbau: 3 EL Essig (Rotwein-, Walnuss-, Estragon-, Balsamico- oder Was-weiß-ich-Essig, gerne auch eine Mischung verschiedener Sorten) mit 1 EL Senf, 1 zerdrückten Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Honig verrühren; auch beim Honig können die unterschiedlichen Sorten die schönsten Aromen erzeugen. Dann unter Rühren nach und nach ca. 7-8 EL bestes Olivenöl drunterrühren. Nach einem finalen Abschmecken mit etwaigem Nachtunen ist die Laube bzw. ein hocharomatisches und leckeres Dressing fertig.