Liebe Andrea,

das schöne an Nudelgerichten ist, dass sie schnell fertig sind. Ok, sein können. Und: man kann die Zutaten tagesaktuell nach dem jeweiligen Füllstand der Vorräte bzw. Reste variieren.
Ein Rezept, für das ich mir die Zutaten jedoch ganz gezielt eingekauft habe ist:

Pasta mit Bratwurst-Bolognese

Hierzu wird das Brät von 3 groben Bratwürsten jeweils ca. daumennagelgroß direkt aus der Pelle in eine heiße Pfanne mit Olivenöl gedrückt und scharf angebraten. Hinzu kommen noch in kleinen Würfeln 1 Stange Staudensellerie und 1-2 Möhren. Nachdem alles ein wenig Farbe angenommen hat, wird mit 200 ml Weißwein abgelöscht sowie mit 2 TL Instant-Hühnerbrühe und 1 EL Tomatenmark abgeschmeckt. Dann alles bei moderater Hitze schön einkochen und zusammenschmurgeln lassen. Wenn die Flüssigkeit in der Pfanne langsam zur Neige geht, kommen die al dente gekochten Spaghetti in die Pfanne. Alles schön miteinander vermengen, portionsweise auf Teller geben und mit gehackter Petersilie bestreuen. Nach Belieben kann noch frisch gepfeffert und dann serviert werden.

Diese Ratz-Fatz-Fleischsauce habe ich mal von meinem „italienischen Lehrmeister“ mit original Salsicce-Würsten aus Italien vorgesetzt bekommen und war spontan begeistert. Da diese italienischen Würstel – die richtig guten werden mit wildem Fenchel zubereitet – bei uns jedoch recht schwierig zu finden sind, tut’s eine grobe einheimische, in diesem Falle fränkische Bratwurst durchaus auch.

Liebe Andrea,

hatte ich Dir schon erzählt, dass ich während meiner Zeit in Paris ein ausgelagertes Esszimmer hatte?  Ein Besuch im Chartier gehört bei meinen Reisen nach Paris mittlerweile ebenso dazu, wie Milchkaffee trinken, Métro fahren und zumindest einen Blick auf  Sacré-Cœur oder den Eiffelturm zu erhaschen.

Das Chartier strahlt diesen morbiden Glorienglanz vergangener Zeiten aus, in denen die Pariser Bistros noch die Grundversorgung der Menschen in den einzelnen Stadtvierteln sicherstellten. Die phantastische Inneneinrichtung und manch weißgeschürzter Garçon erinnern an diese „gute alte Zeit“.

Natürlich war ich auch letzten Monat wieder im Chartier, als ich wegen der Messe „Maison & Objet“ nach Paris reisen durfte. Da mein Herzblatt, die ich schon zigmal dorthin ausgeführt habe, auch etwas vom Chartier-Flair haben sollte, habe ich den Hauswein kurzerhand exportiert und daheim mein Leib- und Magengericht „Steak au poivre“ für die Analoge Küche nachgebaut. Dieses Steak steht eigentlich immer auf der Karte und wird eigentlich immer von mir bestellt, wenn ich im Chartier bin.

Für mein „Analoges Steak“ habe ich mich jedoch für eine dicke Scheibe Entrecôte entschieden, da dies wunderbar fettdurchmasert ist. Das ist gut für den Geschmack und hält das Fleisch beim Braten davon ab, auch nur daran zu denken, trocken zu werden. Die gusseiserne Pfanne heize ich mit ordentlich Fett schön hoch. Zum Braten mag ich Biskin mit extra Butteraroma recht gerne, es brät sich aber auch mit reinem Sonnenblumenöl gut. Das zimmerwarme (!) Steak kommt dann in die Pfanne, brutzelt und sprotzelt ordentlich vor sich hin und wird dann – je nach Dicke der Scheibe – gewendet. Danach die Herdtemperatur ein wenig drosseln und, nachdem auch die Steak-Rückseite eine passable Farbe angenommen hat, das Steak aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einwickeln.

Das Bratfett aus der Pfanne gießen, den Bratensatz mit Portwein ablöschen und mit Einsatz eines Kochlöffels vom Pfannenboden lösen. Dazu kommen dann noch ca. 200 ml Sahne, 1 EL Amora-Senf und 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner inklusive etwas Einlegesaft. Alles mit einem Schneebesen verrühren und sämig einkochen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit dann das Steak auswicklen und wieder in Pfanne legen. Den Steaksaft aus der Alufolie nicht entsorgen, sondern mit in die Pfanne gießen. Das Fleisch einmal wenden bzw. je nach gewünschtem Garpunkt noch etwas in der Pfanne ziehen lassen.

Als Beilage zum Steak habe ich mich für Pommes Soufflées entschieden, die im Idealfall fluffig-kross aufgehen, wie manche Kartoffelchips. Am gewünschten Endergebnis muss ich jedoch noch mal arbeiten. Theoretisch gehen die Dinger so: Kartoffeln schälen und in 3 mm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben unter Wasser kurz abwaschen und trockentupfen. Dann Öl in einem Topf oder einer Fritteuse erhitzen und die Kartoffelscheiben portionsweise frittieren. Dabei immer die Scheiben für einige Sekunden ins Fett geben, herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen, wieder rein ins Öl und goldbraun frittieren. Wieder rausnehmen und auf Küchenkrepp zwischenlagern, bis alle Kartoffelscheiben so vorgegart sind. Dann das Öl nochmal schön aufheizen und die Scheiben portionsweise hineingeben. Und dabei plustern sich die Teile dann auf. Herausnehmen, abtropfen lassen, salzen, servieren.

Soviel zur Theorie. Auch, wenn meinen Kartoffeln beim finalen Aufplustern etwas die Luft ausging: geschmeckt hat es allemal. Fast so, wie im Chartier – nur… besser!

Für alle Paris-Reisenden mit Appetit und Lust auf ein tolles Lokal:

Le Bouillon Chartier
7, Rue du Faubourg Montmartre
75009 Paris, Frankreich

Liebe Andrea,

vor vielen Jahren plagte mich mal wieder so eine dieser absolut unnötigen Erkältungen. Natürlich hatte ich just zu dieser Zeit gerade einen freien Job in einer Agentur, der schließlich ordentlich über die Bühne getextet werden wollte. Da erzählte mir eine ältere Kollegin davon, dass ein mit Gemüse ausgekochtes Huhn nicht nur lecker, sondern ein bei Erkältungen aller Art probates Hausmittel sei. Gerade in Zeiten, in denen man auf dem homöopathischen Ohr immer hellhöriger wird, ein guter Ratschlag. Und schon früher wusste man wohl – so die Kollegin – um die Wirkung dieses Süppchens, das bei ihnen in der Familie das ‚Aspirin der Juden‘ genannt worden sei.

Kurz und gut: ich machte das Süppchen und es ging mir danach tatsächlich etwas besser. Und jedes Mal, wenn’s mal wieder im Hals kratzt oder in der Nase juckt, kommt mir ein Huhn in den Topf und zur Hilfe.

Dazu wird ein kompletter Flattermann mit kaltem Wasser in einem großen Topf aufgesetzt. Das Huhn sollte dabei möglichst komplett mit Wasser bedeckt sein. Erwärmt sich nun das Wasser, steigt peu à peu ein an Gischt erinnernder Schaum auf, den man mit der eben danach benannten Schaumkelle entfernt. Das hilft, das Süppchen später klar zu halten.

Nachdem das Wasser nun ordentlich sprudelt und keine allzu nennenswerte Gischt mehr abzuschöpfen ist, kommt Gemüse dazu: 2-3 geschälte und grob zerteilte Karotten, 1 Knollensellerie, 2-3 Stangen Lauch, 1-2 geviertelte Zwiebeln. Nach Gusto und Verfügbarkeit machen sich auch braune Champignons und Petersilienwurzeln gut in dem Sud. Gewürzt wird alles mit 10 schwarzen Pfefferkörnern, ein paar geschälten Scheiben Ingwer, 2 Lorbeerblättern, 1 Nelke sowie Thymian bzw. Rosmarin. Da die Erkältungszeit tendenziell eher im Winter liegt, kann man hier unbedenklich – man hat ja sowieso einen Kopf, der dick genug ist – zu getrockneten Kräutern greifen. Tja, und dann heißt es: Deckel halb auf den Topf legen, den Herd auf Simmerstufe 1-2 zurückschalten und warten. 2-3 Stunden können zum Auskochen des Huhns schon vonnöten sein. Ganz wichtig: nicht salzen, denn so gelangt ein Maximum an Geschmack aus den Feststoffen in die Flüssigkeit.

Wenn die Suppe dann fertig oder die Geduld am Ende ist, wird alles durch ein Sieb abgegossen. Gemüse und Huhn haben in der Regel ihre Schuldigkeit getan, sämtlichen Geschmack ans Wasser abgegeben, taugen so auch nicht mehr als Suppeneinlage und können entsorgt werden. Die Suppe jedoch ist nun bereit. Bereit, zu helfen, zu heilen, zu wärmen und zu schmecken.

Die heiße Suppe dazu am besten in eine Henkeltasse füllen und mit einer ausreichenden Prise Meersalz würzen. Schlückchenweise trinken, durchatmen, noch eine Tasse nehmen. Früh und viel schlafen. Und am nächsten Tag sieht die Welt schon wieder ganz anders aus.

Die Reste der Hühnerbrühe lassen sich übrigens auch prima mit ein wenig Reis servieren, einfrieren oder als Basis für das eine oder andere Folgegericht verwenden.

Liebe Andrea,

für die einen ist es nur eine Beilage. Für andere lediglich „Primo Piatto“, also ein Gericht, nach dem es im Anschluß noch was „richtiges“ gibt. Für mich sind Nudeln, vor allem als Hauptgang, in nahezu jeder Zubereitungsform ein absolutes Leibgericht.

Da sich die einzelnen Nudelrezepte meist spontan ergeben oder zu profan sind, um sie analog zu kochen, stelle ich Dir in loser Folge meine kulinarischen Pasta-Highlights vor.

Los geht’s mit einem wahren Klassiker: Spaghetti alla carbonara!

Die für dieses Rezept notwendigen Zutaten sind recht überschaubar: neben den Nudeln braucht’s Speck, Eier, frisch geriebenen Käse, Knoblauch und – je nach Können – Sahne.

Zuerst wird der gestiftelte Räucherspeck in ein wenig Öl ausgebraten, dann aus der Pfanne genommen und auf Küchenkrepp zwischengelagert. Bis der Speck fertig ist, werden 3-4 Eier verkleppert und mit Salz, reichlich Pfeffer sowie ca. 50 g Parmesan gewürzt. Wenn Du sichergehen willst, daß die Eimasse später tendenziell eher nicht gerinnt, kannst Du hier auch 3 EL Sahne dazurühren. Im Speckfett werden nun 1-2 feinst gewürfelte Knoblauchzehen sanft angedünstet. Danach kommen die zwischenzeitlich in reichlich Salzwasser al dente gekochten Spaghetti in die Pfanne und werden im Knoblauch-Speck-Fett ordentlich gewendet. Und nun muss alles ganz schnell gehen: Denn zum einen sollen die Nudeln ja schön heiß serviert werden, zum anderen jedoch darf die Eimasse nicht zu heiß werden, da sonst das Derivatgericht „Pasta mit Omelette“ entsteht. Ich ziehe die Pfanne also erst einmal von der heißen Platte, gieße die Eimasse unter eifrigem Rühren dazu und mische die Nudeln solange durch, bis sie von einer cremig-feinen Sauce umhüllt sind.

Zum Servieren werden die Nudeln auf Teller verteilt, mit den Speckwürfeln bestreut und – ja nach Gusto – nochmals kräftig gepfeffert. Einen ordentlichen Berg frisch geriebenen Parmesan und/oder Pecorino dazu und der Pastaschmaus kann beginnen!

Liebe Andrea,

über die Jahre ist die Quiche ist wohl das meistgekochte französische Gericht meiner Rezeptsammlung geworden. Ähnlich wie dein Kartoffelsalat wird auch meine Quiche in den unterschiedlichsten Variationen zu diversen Geburtstagen und Anlässen gebucht bzw. in Auftrag gegeben.

Neben der klassischen Variante mit zweierlei Schinken steht sowohl die Lachs- wie auch reine Gemüsevariante ganz oben in der ewigen Liebhaberliste. In der Warteschleife befinden sich unter anderen noch die Quiche mit Ziegenkäse oder Munsterkäse, die noch darauf warten, ein erstes Mal probiert zu werden.

Heute habe ich mich jedoch erst einmal an die ganz klassische Quiche gemacht, gefüllt mit frisch gehackten Zwiebeln, gewürfeltem rohen und geräucherten Schinken sowie vielen fein gehackten Kräutern.

Den Mürbeteig würze ich neben Salz und Pfeffer mit ein 2-3 EL feingeraspeltem Emmentaler sowie einer gepressten Knoblauchzehe. Nach dem Blindbacken, das ein Durchsuppen der späteren Füllauflage verhindern soll, wird die Zwiebel-Schinken-Fleisch-Mischung auf dem Teig verteilt. Abschließend kommt noch die Eiermischung oben drüber. Die Eiermischung beinhaltet 5-6 Eier, die nach dem Verquirlen noch mit 250 g geraspeltem Emmentaler und 200 ml Sahne vermischt sowie mit ordentlich Salz und Pfeffer gewürzt werden.

Dann kommt alles bei ca. 175°C für ca. 45 Minuten in den Ofen. Je nach Bräunungsgrad der Quiche kann man die Temperatur zum Garende hin nach oben oder unten korrigieren.

Schon während des Backens läuft mir regelmäßig das Wasser im Munde zusammen, wenn der feine Duft der Quiche durch die Küche zieht. Die Wartezeit lässt sich prima mit der Zubereitung des Salates überbrücken, der hervorragend zu diesem Gericht passt.

Da Du ja immer noch auf (die eine) Fertigsalatsauce schwörst, hier mal ein Rezept mit Geling- und Geschmacksgarantie für ein ordentliches Salatdressing Marke Eigenbau: 3 EL Essig (Rotwein-, Walnuss-, Estragon-, Balsamico- oder Was-weiß-ich-Essig, gerne auch eine Mischung verschiedener Sorten) mit 1 EL Senf, 1 zerdrückten Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Honig verrühren; auch beim Honig können die unterschiedlichen Sorten die schönsten Aromen erzeugen. Dann unter Rühren nach und nach ca. 7-8 EL bestes Olivenöl drunterrühren. Nach einem finalen Abschmecken mit etwaigem Nachtunen ist die Laube bzw. ein hocharomatisches und leckeres Dressing fertig.

Liebe Andrea,

wer kennt nicht dieses Bild eines über jeden Tellerrand lappenden Wiener Schnitzels!? Herrlich! Es gibt sicher mehr Gründe: aber um die Grundversorgung erstklassiger Schnitzel sicherzustellen, könnte man eine Übersiedelung nach Wien in Erwägung ziehen.

Oder aber man schwingt daheim den Kochlöffel. Denn auch das homemade Wiener Schnitzel war hochgradig köstlich. Und mal wieder ein schönes Beispiel dafür, dass es oftmals die (scheinbar) profanen Küchendinge sind, die so richtig gut schmecken. Allerdings – und hier steht man wieder einmal vor der Wahl: Auswandern oder größere Pfanne kaufen – musste ich die plattierten Schnitzel halbieren, um Sie dann portionsweise braten zu können.

Für die Panade habe ich das abgetupfte Kalbfleisch in Mehl gewendet, durch mit Salz und Pfeffer gewürztes verkleppertes Ei gezogen und dann in einer Reine mit reichlich Bröseln paniert. Im Zuge meines inoffiziellen Jugend-forscht-Auftrags habe ich die Hälfte der Schnitzel einmal, die andere Hälfte zweimal paniert, also nach erster Panade nochmals durchs Ei gezogen und in den Semmelbröseln gewendet.

Das Ergebnis: die Einmalpanade wurde fluffig und wellig, die Doppelpanade blieb schön glatt. Geschmackstechnisch stand es unentschieden, welche Panade nun besser war. Mir persönlich schmeckt die Einmalpanade besser, da das Verhältnis Panade-Fleisch geringer ist.

Vor ein paar Wochen hatte ich beim Zappen einen österreichischen Fernsehkoch gesehen, der zum Braten seiner Wiener Schnitzel einen Berg Butterschmalz in der Pfanne erhitzte. Denn, so die Argumentation, das Schnitzel solle schwimmen, um gut zu werden. Durch das viele Fett kühlt eben dieses durch das Schnitzel nicht stark ab und dringt nicht in die Panade ein, sondern macht diese knusprig und im Idealfall fluffig. Sobald das Fleisch in der Pfanne lag ,habe ich denn auch – wie im Fernsehen gesehen – die Pfanne hin- und hergeschwenkt und so das Schnitzel auch von oben gegart.

Nachdem die Unterseite goldgelb gebraten ist, wird das Fleisch gewendet und zu Ende gebraten. Rein panadenfarbentechnisch wurden meine Exemplare allesamt herrlich knusprig braun. Und schmeckten umwerfend gut.
Warm gehalten habe ich die vorgebratenen Exemplare bei ca. 90°C im Ofen.

Als Beilagen zum Schnitzel gibt’s bei mir nahezu immer Bratkartoffeln. Auch diesmal ergänzt durch einen Gurkensalat. Die Gurken waren mit Sahne, Salz, Pfeffer, Honig und Apfelessig angemacht und waren der perfekte Begleiter zu diesem Mahl.

Kurz vor dem Kochen hatte ich aus berufenem Munde noch den Tipp bekommen, es neben den klassischen Zitronenschnitzen auch einmal mit Preiselbeeren zu versuchen. Ein Tipp, den ich an dieser Stelle gerne weitergebe, denn: was mit frittiertem Camembert funktioniert, passt tatsächlich auch hervorragend zum gebratenen Schnitzel.

Liebe Andrea,

Tomaten, vor allem wohlschmeckende, sind in unseren Breiten ja recht selten gesät. Gemeinhin unterstellt man den hier angebotenen Paradeisern, dass die Holländer aus Gram über die Rheinverschmutzung durch die Deutschen das Wasser in kleine rote Plastiktüten füllen und an uns zurücksenden.

In der Sommerzeit jedoch verirren sich immer wieder Chargen hocharomatischer Tomaten in unsere Supermärkte; hier ist das Synonym „Liebesapfel“ durchaus sinnvoll anwendbar. Sicher, wer einen Privatversorger im engeren Verwandtenkreis hat, kann dadurch vermehrt auf „richtige“ Tomaten zurückgreifen. Unsere Gartenexemplare scheinen jedoch – trotz ausgiebigen Sonnenscheins – immer noch in einer Art Grünstarre zu verharren.

Vor vielen, sehr vielen Jahren war ich mit meinen Eltern mal auf Santorin. Dort bekamen wir vom Bauern, bei dem wir unser Zimmer hatten, immer eine Schale frisch geernteter Tomaten bereitgestellt, die rings herum auf dem schwarzen Lavaboden wuchsen. Das waren Tomaten! Klein wie die damals bei uns noch gar nicht bekannten Cocktailtomaten, doch geschmacklich mit unglaublich viel Tomate ausgestattet. Seitdem weiß ich, wie Tomaten schmecken (sollten).

Für unser neues Analog-Rezept hatte ich Tomaten-Glück in Form kleiner Geschmacksbomben. Das Brot habe ich aufgeschnitten und im Ofen mittels Grill geröstet. Es kann ruhig schön knusprig werden, da ordentlich Olivenöl später wieder für Geschmeidigkeit sorgt.

Die Tomaten würfele ich in der Regel. Die kleinen Exemplare wurden diesmal in feine Scheiben geschnitten. Die Haut war noch schön fest und somit liess sich das ohne allzu große Matscherei realisieren. Dazu noch das weiße von zwei Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten, Balsamico, bestes Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker. Dann noch zwei Handvoll frischen Basilikum kleinschneiden und alles miteinander vermengen. Die Kapern bzw. Kapernäpfel bzw. Oliven habe ich der „Convenience“ wegen nicht nur außen vor, sondern ganz weggelassen.

Zum Servieren wird dann das Tomatengemenge auf die gerösteten Brotscheiben gestapelt. Weitere Röstbrote und Tomaten werden separat gereicht und in der Regel ebenso schnell wie bei Euch verschlungen.

Liebe Andrea,

2010, was war das für ein Sommer! Der Sommer war lang. Und er war heiß. Da haben wir viel draußen gesessen. Und wenn man im Sommer schon einmal draußen sitzt, kann man auch gleich grillen.

Neben den zahllosen Würsten, Schweinesteaks, Rindersteaks, Lammkoteletts, Burgern, Hühnerbrüsten, Gemüsespießen, Maiskolben, Zucchinischeiben, Auberginenscheiben und dergleichen gab’s einmal auch ein ganzes Huhn. Ein echtes Grillhähnchen eben.

Dazu habe ich einem Fleischhahn vorbereitend seiner Wirbelsäule entledigt und lediglich mit (viel Meer-)Salz, Pfeffer sowie einer Piri-Piri-Ersatz-Sauce eingerieben.

Dann kam das komplette Teil auf den (Kugel-)Grill und brutzelte ca. 40-45 Minuten unter mehrmaligem Wenden seiner finalen Knusprigkeit entgegen.

Huhn vom Holzkohle-Grill bekommt ein unglaublich schmackhaftes Raucharoma, ohne dass das Rußige dabei zu penetrant wird. Hat man einen Kugelgrill zur Hand, lohnt sich hier sicher das indirekte Grillen, bei dem man eine Aluschale in die Mitte des Grills stellt und so die Kohlen von dieser Stelle fernhält. Es geht aber auch – wie ausprobiert – ohne. Allerdings sollte man dann, da der Grill anfangs doch noch recht heiß ist, das Huhn zuerst mit der Innenseite auf den Rost legen, da etwaige Verbrennungen und schwarze Stellen an dieser Seite vom Huhn nicht allzu dramatisch sind.

Dazu knackiger Salat, frisches Brot und kühler Rosé. Ja, auch so kann der Sommer schmecken!

Liebe Andrea,

jaja, der-die-das Risotto! Mein erstes Risotto-Erlebnis hatte ich in Frankfurt während der Mittagspause bei irgendsoeinem chicen Westend-Italiener. Es stand auf der Tageskarte und ich dachte mir „Warum nicht mal was Neues!?“. Leider war das „Risotto mit Gorgonzola“ nicht mit Brühe, sondern wohl ausschließlich mit Wein angerührt, sodaß ich nahezu leicht lallig ins Büro zurücktorkelte. Der Geschmack jedoch war sämig-gigantisch, absolut neu und hatte so gar nichts mit Paella oder anderen bis dato probierten Reisgerichten zu tun.

Allerdings hatte ich dann jahrelang einen gehörigen Respekt vor Risotto und griff in Restaurants im Zweifelsfall immer zur alternativen Pasta. Erst ein Kochbuch von Dieter Müller inspirierte mich dazu, es einmal selber mit dem Rührreis zu versuchen (ja, auch die in jedem Rezept erwähnte Zusatzinfo, dass hier gehöriges Rühren gefragt ist, hatte mich lange davon abgehalten, mich mal an Risotto zu probieren).

„Mein“ Originalrezept enthielt keinen Wein, dafür Brühe, Safran, klein geschnittenen Radiccio und eine kross gebratene Riesenscampi. Auch keinen Markknochen, der ja auch immer wieder mit „dem einzig wahren“ Risotto in Verbindung gebracht wird. Gleich mein erster Versuch gelang und im Laufe der Jahre habe ich mit allerlei Zeugs, vor allem Pilzen, immer wieder leckere Risottos hinbekommen.

Für „unser Risotto“ habe auch ich mich für Meeresfrüchte entschieden. Allerdings habe ich mich hier ob der knappen Zeit eines TK-Packs bedient, der um einige TK-Krabben aufgepeppt durchaus brauchbar war.

Aber der Reihe nach: zuerst einmal habe ich in ordentlich Olivenöl zwei atomisierte Schalotten angeschwitzt und später durch zwei ebenfalls feingewürfelte Knoblauchzehen ergänzt. Dann kam der Reis (ca. 200 g für 2) dazu und durfte etwas glasig werden. Mit Weißwein habe ich intial nur abgelöscht und dann nach und nach unter viel, geradezu ständigem Rühren Hühnerbrühe zugeschüttet.

Risotto ist ein sehr betreuungsintensives Gericht. Den Kochwein auch im Glas griffbereit zu haben, macht aus der monotonen Rührerei eine kurzweilige Angelegenheit. Kurz nach dem Wein habe ich ein paar Thymianzweige und ein Döschen Safranfäden mit in den Topf gegeben. Auch Zuzuschauen, wie das bisschen Safran den Reis langsam schön einfärbt, ist spannend und zeitvertreibend zugleich. Das ganze Brühe-Einrühren fand übrigens bei Stufe 2 (von 9) meines Herdes statt. Es braucht also keiner allzu großer elektrischer Energie, das Risotto in Form zu rühren. Umso mehr ist hier der Rührarm gefragt, der mit einem (Holz-)Löffel immer wieder durch den Topf kreist und dem Risotto hilft, die Flüssigkeit aufzunehmen.

Zwischenzeitlich habe ich die in Wasser aufgetauten TK-Meeresfrüchte noch scharf in einer separaten Pfanne angebraten und das austretende Garwasser als Brüheersatz fürs Risotto (Geschmack!) verwendet. Irgendwann kurz vor Ende der Risotto-Garzeit kam der Pfanneninhalt dann in den Risottotopf hinein. Ganz kurz vor Schluß habe ich noch mit Pfeffer und Meersalz abgeschmeckt und zwei Hand voll entstielten und grob gehackten Ruccola untergerührt.

Normalerweise sollen vor dem Servieren noch ein paar Stücke kalte Butter und Käse in das Risotto reingerührt werden. Die Butter hab ich komplett weggelassen, den frisch geriebenen Parmigiano Reggiano separat zum Risotto gereicht. Mit Käse schmeckt’s jedoch noch einmal gut!

Liebe Andrea,

eine nette und wohlschmeckende Idee, Rinderfilet einmal in hauchdünne Streifen zu schneiden und – siehe: Carpaccio – nicht gleich roh zu essen, sondern mit Pfifferlingen zu kombinieren. Nur musste ich den Vorspeisencharakter dieses Gerichtes aufgrund des großen Hungers unsererseits auf Hauptgerichtlevel anheben.

Das Anfrieren des Fleisches habe ich mir – nicht nur aus Zeitgünden – gespart und gleich drauf losgesäbelt. Die Pfifferlinge, allesamt rumänischer Abstammung, habe ich teilweise noch etwas kleingeschnibbelt, da doch recht große Kameraden dabei waren, und vor allem viel, sehr viel geputzt. Nachdem dann auch der Bauchspeck in feine Stifte geschnitten war, ging’s los:

Erst einmal habe ich den Speck unter Zugabe von ein wenig Öl kross gebraten, aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt. Dann kamen die Pfifferlinge nebst den weißen, kleingeschnittenen Teilen von einem halben Bund Lauchzwiebeln zum Speckfett in die Pfanne. Hier hätte auch portionsweises Anbraten wenig genutzt: die Teile haben dermassen viel Wasser gezogen (0,2 bis 0,3 l), dass ich die Pilze kurzerhand in einem Sieb abgoss (nicht, ohne die Garflüssigkeit aufzufangen), die Pfanne nochmal richtig hochheizte und dann die Pilze wieder hineingab. Endlich war das berühmte Pfeifen der Teile zu hören und sie bekamen auch endlich etwas Farbe.

Als nächstes kamen die Filetstreifen in die mittlerweile abermals geräumte Pfanne hinein. Kurz nach dem Wenden löschte ich das Fleisch mit einem Schuss Balsamico ab, fügte Pilze, Speck, Garflüssigkeit und Thymian hinzu und liess alles bis zum Garpunkt der zwischenzeitlich aufgesetzten Bandnudeln sanft schmurgeln.

Zu guter Letzt wurde der Pfanneninhalt nach dem Pfeffern auch noch mit einem (seeehr) ordentlichen Löffel Crème Fraîche getuned, was sich später geschmacklich als durchaus „mjammig“ erwies.

Die abgetropften Nudeln nahmen schließlich auf den Tellern Platz, die Pilzfpfanne gesellte sich mit einem frischen Zweig Thymian dazu und dann gings auch schon los: erst zum Fotoshooting, dann zum Essen.

Das Fleisch war herrlich zart, die Sauce unglaublich gut, die Pilze wie erhofft lecker und die Nudeln dazu sehr passend.