Liebe Andrea,

ich liebe Hamburger in allen Variationen. Vielleicht auch deshalb sind Sie Teil meiner beruflichen Vergangenheit… Unvergessen auch die Szene in „Pulp Fiction“, in der Samuel L. Jackson einen Original Big Kahuna Burger verdrückt und anerkenned feststellt: „Das, ist ein leckerer Burger“. Bis dahin ist es am heimischen Burger-Grill jedoch ein weiter Weg.

Wer beim Hamburger-Braten (oder Grillen) ein paar Grundlagen beachtet, kann sich am durchaus schmackhaften Endergebnis erfreuen.

1. Das Brot

Entgegen anderslautender Meinungen schwöre ich auf das Original Hamburger-Brötchen, das immer ein wenig pappig-lätschert daherkommt. Das gehört dazu. Ganz wichtig: nur die Schnittflächen anrösten. Der Außenteil wird nicht getoastet!

2. Das Fleisch

Natürlich: Rindfleisch vom Metzger des Vertrauens. Mehr nicht. Und das meine ich vor allem auch inhaltlich. Kein Ei, kein Salz, kein Pfeffer, kein Sonstwas. Gewürzt wird (bei mir) während des Bratens. Um das Fleisch in Form zu bringen, kann man zwei ineinander passende Metallschüsseln nehmen. Oder eine Hamburgerpresse. Die nehm‘ ich. Und die formt und presst das Fleisch in die Größe, in der das Fleisch dann auch bleibt.

3. Die Saucen

Im selbstlosen Eigenversuch habe ich die Grundzutaten Ketchup und Senf (auf der Unterseite) und Majo (Oberseite) dieses Mal durch rauchige Würzsaucen auf dem Fleisch ergänzt. Mit durchaus wiederholungswürdigem Geschmackserlebnis!

4. Die Zutaten

Am besten sollte man ein paar Schälchen vorschnibbeln: Gewürzgurken in feine Scheiben geschnitten, ein paar Blätter Kopfsalat, Tomaten in nicht zu dicken und nicht zu dünnen Scheiben sowie Zwiebeln – ob rot oder weiß – in halben Ringen. Bacon, bereits knusprig vorgebraten, toppt jeden Burger geschmacklich auf. Und: kein Burger ohne Käse! Für mich bedeutet Hamburger=Cheeseburger.

Der Chester-Käse in Scheib(lett)enform kommt übrigens nach dem ersten (und einzigen) Wenden des Patties auf das Fleisch und schmilzt dadurch schon mal etwas vor. Vor dem Käse wird das Fleisch mit Salz, (weißem) Pfeffer und in heißem Wasser aufgeweichten Trockenzwiebelwürfeln gewürzt. „Richtige“ Zwiebeln, egal ob rot oder weiß, dürfen beim späteren Garnieren auch dazukommen. Ein Wort noch zum Garpunkt des Fleisches: in der Frankfurter Küche habe ich vor Jahren erstmals „angebratenes Tartar“ gegessen. Letztendlich eine Hackbulette, die innen noch roh ist. Der eine oder andere mag dies auch auf dem Hamburgerbrötchen so haben. Ich persönlich mag das Fleisch schon eher durch, störe mich jedoch nicht an einem nicht durchgegarten Innenkern des Hackfleisches.

Wenn sich also nun das Garende des Burgers nähert wird vorgarniert: Senf und Ketchup mit einem Löffel auf der angerösteten Unterseite des Brötchens verrühren und mit 2-3 Gurkenscheiben belegen. Die geröstete Oberseite mit Majo bekleistern und mit Tomate plus Salatblatt bedecken. Dann das Fleisch auf die Unterseite, den Bacon auf den Käse, alles zusammenklappen und in einem Stück genießen, da – wie bei fast jedem Burger – das Sandwich, einmal aus den Händen gelegt, seine komplette Form verlieren kann.

Boah, das war lecker!

Liebe Andrea,

Mann, das hört sich doch – rein theoretisch – ganz schön an: ein knuspriges Huhn, das man knochenlos, quasi wie einen Braten, aufschneiden und genießen kann. Vor diesen Genuß hat der liebe Gott jedoch das Entbeinen des Federviechs gestellt. Und das ist, gerade beim allerersten Male, doch aufregend und knifflig zugleich. Vor allem, wenn ein Co-Koch bereits vermeldet hat, dass sein Huhn erst nach recht mühevoller Zeit halbwegs entbeint war. Schön, wenn man da einen Laden hat, in dem es auch eigens zur Entbeinung vorgesehene Messer gibt…

Ich habe mich messertechnisch für die „Vollmetallvariante“ eines Messers (Güde, Serie Kappa) entschieden, obwohl ich die Messer mit Holzgriff sonst lieber mag. Aber wenn Hand und Messer gleichermassen zum Entbeinen in einem Federvieh verschwinden, war mir dieses Modell – vor allem im Hinblick auf die spätere Reinigung – dann doch lieber. Und hier zeigte sich dann einmal mehr, dass Handwerk mit dem richtigen Werkzeug durchaus machbar ist. Nach knapp 20 Minuten war „mein“ Fleischhahn bis auf Beine und Flügel entkernt und dementsprechend platt!

Ein Zustand, der schnell wieder behoben war, nachdem die Füllung im Huhn und alles ordnungsgemäß vernähnt war. Zur Füllung hatte ich der Einfachheit halber neben Weißbrot, Zwiebeln und Petersilie eingeweichte Trocken-Steinpilze genommen. Gerade der Einweichsud gibt dann beim Anbraten der einzelnen Füllzutaten nochmal viel Aroma mit auf den Weg. Nachdem ich die Pilze mit den Zwiebeln ordentlich angebraten, den Pilzsud auverkocht und die abgekühlte Bratmasse mit Bröseln und Petersilie vermengt hatte, gings nach dem Füllen und Vernähnen des Huhns so weiter:
Das bratfertig verschlossene Huhn landete in einer feuerfesten Form und dort auf einem Bett aus rohen Kartoffelscheiben (mit flüssiger Butter geschmeidig und Thymian geschmackig gemacht), bevor es in den Ofen ging.

Also, „mein“ Huhn hat dann – auch ohne Rückgrat – sehr ordentlich gemundet und es war eine wahre Wonne, das Federvieh ohne die sonst übliche Geflügelschere wie einen (echten) Braten aufzuschneiden.

Liebe Andrea,

ich habe mal in einem kleinen Dorf in der Eifel von dort lebenden Einwohnern folgendes gehört: „Jo, jetzt isset alt widder Sparschelzeit. Da jonn mer beim Aldi und kaufen uns’n Glas. Is ja och praktisch: sinn schon vorjeschält und macht kinn jroß Müh. Isch fraach misch nur, watt die all so vunn dem Sparschel schwärmen tun…“

Für mich ist der Beginn der Spargelzeit eine ganz besondere Zeit, auf die ich in den davor liegenden Monaten bereits sehnsüchtig warte. Der Winter scheint auf einen Schlag endlich der Vergangenheit anzugehören und zum Spargel gesellen sich in aller Regel dann auch noch junge Kartoffeln und die ersten Erdbeeren.

Spargel pur, nur mit Buttersauce, ist schon ein sündiger Genuss für sich. Eine – selbstredend selbstgerührte – Hollandaise dazu macht ein Festessen draus. Und wenn man schon mal eine Hollandaise im Hause hat, passt ein schönes Stück Rind- oder Kalbfleisch ganz hervorragend dazu. Im vorliegenden Fall ein brasilianisches Entrecôte, langsam gegart bei niedriger Temperatur.

Der Vorteil der Niedrig-Garmethode ist: man kann das Fleisch mehrere Stunden plus-minus eine halbe Stunde länger im Ofen lassen, ohne dass dies allzu großen Schaden anrichtet. Ein bei Vollhitze gebratenes Stück Rind hat einen Zeitkorridor von gefühlten fünf Minuten, in denen es von zartrosa in dunkelgrau umschlägt und ungeniessbar wird.

Spargel also. Und Rind. Und Hollandaise. Und Kartoffeln, natürlich.

Als erstes ist das Fleisch dran: mit Salz und Pfeffer einreiben, scharf anbraten und dann ab in den Ofen. Dort blieb unser „gutes Stück“ knapp 3,5 Stunden bei 90° C. In der Zwischenzeit die Spargelstangen schälen. Diese koche in dann in viel heißem Wasser unter Zuagbe von Salz und Zucker kurz vor Ende der Gesamtkochzeit knapp al dente, denn wie Nudeln garen auch die Stangen noch etwas nach.

Wer bei Hollandaise bislang nur an Tüten gedacht hat, die mit ohrwurmartigen Jingles beworben werden, sollte sich einmal an die selbstgerührte Variante versuchen. Ich kann nur jeden ermuntern, sich einmal daran zu wagen.

Die Basis meiner Hollandaise bildet eine Reduktion aus Weißwein mit Essig, Zwiebeln, Lorbeer und Pfefferkörnern. Nachdem der komplette Topfinhalt auf ca. 4-5 EL zusammengedampft ist, schütte ich die verbleibende Flüssigkeit über ein feines Sieb ab. Nun die Butter: ich nehme in der Regel ein halbes bis ganzes Paket und verflüssige dies in einem Butterpfännchen. Das Klären der Butter vernachlässige ich meist. Zusammen mit 2-3 Eigelb wird die Reduktion dann erst einmal schön schaumig geschlagen; erst kalt, dann auf der kleinsten Stufe der kleinsten Herdplatte. Dabei den Topf immer wieder beiseite ziehen, damit das Ei nicht kocht. Wenn ein ordentlicher Schaum entstanden ist, nach und nach in feinem Strahl die Butter unter Rühren in den Topf schütten und damit wäre die Sauce fast schon fertig. Mit Cayenne-Pfeffer, Salz und optional frischem Zitronensaft kann man nun den gewünschten Saucen-Charakter bestimmen.

Und dann? Fleisch aus dem Ofen und aufschneiden. Spargel auf eine große Platte. Sauce in die Sauciere(n) und alles ab auf den Tisch. Und dann: einfach in aller Ruhe schmecken lassen und sich freuen, dass nun endlich wieder Spargelzeit ist.

Als Amuse gueule hatten wir vorneweg in Essig und Öl marinierten grünen Spargel mit Parmesanhobeln. Und hinterher gab’s Erdbeeren.

Liebe Andrea,

ja, ich gestehe: ich habe noch nie im Leben eine Lasagne zubereitet. Die Anzahl der von mir verschlungenen Lasagne-Portionen könnten den einen oder andern Comichelden erblassen lassen. Doch bislang habe ich tatsächlich noch keine Lasagne „Marke Eigenbau“ gehabt. Das wollen wir nun ändern!

Es gibt ja sooo viele Möglichkeiten, eine Lasagne herzustellen. Nach dem Studium diverser Rezepte und Kochbücher habe ich mich für das (vermeintliche) Original mit Hackfleisch entschieden.

Erst einmal wird viel geschnibbelt: Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und Speck. Nachdem alles schön in Olivenöl angeschwitzt ist, kommen Hackfleisch, Tomatenmark sowie a weng Hühnerbrühe hinzu und fortan schmurgelt alles zu einem geschmeidigen Sugo zusammen.

In der Zwischenzeit geht’s an die Béchamelsauce: eine kalorienunbewusste Verquickung von Milch, Mehl, Butter und Muskatnuss.

Tja, und dann wird eigentlich nur noch in die gebutterte Ofenform hineingeschichtet: Lasagne-Teigscheiben, Sugo, Béchamelsauce. Als krönenden Abschluß noch ordentlich Parmesan drüberreiben und zwei bis drei verträumte Butterflöckchen draufsetzen.

Das, was dann schlussendlich aus dem Ofen kam, war so umwerfend lecker, dass ich mich echt gefragt habe, warum ich mir dieses Gericht selbstkocht so lange vorenthalten habe…

Liebe Andrea,

Kochbücher, die mir erzählen, dass dieses oder jenes (vor allem Gemüse) so oder so NOCH verdaulicher (also nicht schmackhafter oder dergleichen!) wird, sind mir schon immer suspekt… Ebenso wie jene Rezepte, die von „einer kleinen Zucchini“ reden. Aber ich stelle mich dem, diesem Abenteuer! 😉

Schlecht geschmeckt hat es nun wirklich nicht. Auch, wenn’s ganz dolle gesund war. Oder gerade, weil? Schön schaut’s auf dem Foto jedoch allemal aus!

Da Du das Rezept ja mittlerweile aus Deinem Fundus entfernt hast, hier hab‘ ich noch ’ne Kopie für alle, die sich auch mal daran versuchen wollen:

Liebe Andrea,

meinst Du, Fish & Chips dürften auch in der Wochenendausgabe der „Times“ gereicht werden? Oder eignet sich hierzu nur die Titelseite der „Sun“? Angeblich, so verschiedene Gerüchte, schmeckt der Frittenfisch ja am besten in bzw. aus original englischer Zeitung.

Wie auch immer: Ich habe die Fish & Chips ordnungsgemäß auf Tellern serviert, dazu deutsches Bier getrunken und war dennoch mit dem Geschmack zufrieden. Lag dann wohl doch am britischen Originalrezept von Jamie…

Der Bierteig kam schön knusprig, der Fisch war saftig und den so typischen Essiggeschmack habe ich mir in Form eines Klackses Ketchup auf den Teller geholt. Den Pommes kam dies schließlich auch zugute.

Eine wichtige Erkenntnis hat das Frittieren am heimischen Herd auch noch gebracht: die bereits frittierten Fischstücke lassen sich im Ofen bei knapp 100° C ganz hervorragend warm und vor allem knusprig halten.

Liebe Andrea,

um Gnocchi so dunkelgrün wie in der Kochzeitschrift hinzubekommen musste wohl die Hälfte der bundesdeutschen Basilikum-Reserven dran glauben! Ein Indiz dafür liegt in der Tastache, dass es schier unmöglich schien, hier vor Ort frischen Basilikum zu erstehen. Der Besuch beim lokalen Blumenhändler schließlich brachte Erfolg in Form eines schönen Basilikum-Stöckchens.

Bislang hatte ich mich lediglich an Gnocchi auf bereits fertig gekochter Polentagrieß-Basis versucht. Der Versuch lag darin, den Teig in Stücke zu teilen, in Würste zu rollen, daraus wieder kleine Stücke zu schneiden und diese dann mit bzw. in den Handinneflächen zu rollen. Kartoffel-Gnocchi sind jedoch nix anders als kleine Kartoffelklöße – und die gibt’s von namhaften Herstellern nicht ohne Grund in hoher Güte als Fertigprodukt.

Kurz: einmal und nie wieder. Neben der ungrünen Farbe der Gnocchi war vor allem ihr recht fader Geschmack enttäuschend. Lediglich das Anrösten in der Pfanne fügte den Teigklümpchen noch etwas Schmackhaftes hinzu.

Ganz anders die Sauce, die zu Wiederholen sich definitiv lohnt. Vor allem der Ricotta macht sie schön sämig und verleiht ihr einen frischen, leckeren Pepp.

Auch wenn ich ansonsten Sahne aus meiner Tomatensauce herauslasse: hier war sie an der richtigen Stelle. Und beim nächsten Mal nehmen wir Fertig-Gnocchi. Oder probieren irgendwann einmal die selbstgemachte Polenta-Variante aus.

Liebe Andrea,

eine wirklich coole Idee, wenn nicht zusammen, so doch zumindest gemeinsam zu kochen. Den Anfang unserer „analogen Küche“ macht also ein Huhn.

Natürlich habe auch ich mich nicht zu 100% an das vorgegebene Originalrezept gehalten. „Halten können“ würde es wohl treffender umschreiben. Denn wenn ich einmal in der dampfenden Küche stehe habe ich für fast alles einen Blick – aber keine Muße dafür, die jeweilige Passage im Rezept zu finden, die mir den weiteren Weg weist… Ich lese das Rezept lieber vor dem Kochen durch. Stöbere auch gerne in zwei oder drei anderen Quellen. Dann suche ich mir von allem das Beste bzw. für mich Brauchbarste heraus und lege los.

Immerhin habe ich mich bei dem verabredeten Estragon-Huhn weitestgehend an die Sauce gehalten. Diese basiert vornehmlich auf angeschwitzen Zwiebeln, Sahne, Hühnerfond und Estragon. Wenn’s um Estragon geht bevorzuge ich, so ich ihn nicht büschelweise und frisch zur Hand habe, durchaus die getrocknete Variante. Getrockneter Estragon aus der Dose hat – zumindest im frisch geöffneten Zustand – ein deutlich intensiveres Aroma. Brav nach Rezept habe ich die TK-Erbsen verwendet, nicht jedoch die Beilagen-Zuckerschoten. Zum einen wollte ich nach dem zweiten vergebens aufgesuchten Supermarkt nicht noch auf auf die „Tour-de-Zuckerschote“ gehen. Und zum anderen hat’s auch thematisch irgendwie besser gepasst, da 2/3 unserer Familie am frühen Sonntag mit einem derzeit grassierenden Magen-Darm-Virus zu kämpfen hatte…

Den Reis bereite ich meist stress- und sorgenfrei zu. Dabei schwitze ich erst einmal ein paar Zwiebelwürfel in Butter an, gebe dann den Reis und nach kurzem Mitschwitzen die doppelte Menge kochendes Wasser dazu. Dann Salz rein, Deckel drauf und bei 180° C für 18 Minuten in den Ofen. Gelingt irgendwie immer.

Nur ein Mal habe ich nach dem Herausholen des Topfes den Deckel ohne Handschutz angehoben – eine unschöne Erfahrung, aus der man lernt.

Zum Servieren habe ich zur Feier des Tages den Reis nicht mit dem Löffel auf den Teller geklackst, sondern erst in ein Ramequin-Förmchen gepresst und dann gestürzt. Macht optisch doch so einiges mehr her.

Die Hühnerbrust habe ich nach dem Anbraten in gleich große Stücke geschnitten, neben Reis und Bohnen drapiert und mit der Sauce nappiert.