Liebe Andrea,

es gibt mal wieder Neues aus der Rubrik „Reste aus der Kühlung und dem ewigen Eis“. Konkret handelt es sich dabei um 2 Möhren, 2 Stangen Staudensellerie, 1 Zwiebel, 3 TK Kabeljau-Filets (MSC-gesiegelt), 1 Zitrone, Brühe und Risotto-Reis.

Eigentlich wollte ich ja „normalen“ Basmatireis nehmen, doch der war alle. Daher kam der Paella-Reis zu seinem Auftritt und ich habe nun das Problem, diesem Gericht einen passenden Namen zu geben.

Fisch-Gemüse-Reispfanne

passt da noch am besten. Die Zubereitung ist wahrlich überschaubar. Zuerst einmal habe ich die (große) Zwiebel gewürfelt und zusammen mit den Karotten in Scheiben und der Staudensellerie in kleinen Stücken angeschwitzt. Dann kam 1 große Tasse Risotto-Reis dazu. Unter stetem Rühren durfte der Reis ein wenig glasig werden, bevor ich mit 1 TL Hühnerbrühe (Instant, endlich kam sie mal wieder zum Einsatz) würzte und alles mit einem Schwung heißem Wasser ablöschte. Nachdem das Wasser – natürlich unter stetem Rühren – nahezu verkocht war, wiederholte ich das Procedere noch 3 Mal. Dann kamen mehr Wasser und die noch tiefgekühlten, jedoch schon in Stücke geschnittenen Fischfilets in die Pfanne. Fortan köchelte alles bei kleiner Flamme vor sich hin, bis der Fisch gar und Reis nebst Gemüse al dente waren.



Final schmeckte ich noch mit getrocknetem Thymian, ein klein wenig frisch gemahlenem Chili und dem Saft einer Zitrone ab. Und dafür, dass alles so dermaßen schnell ging wie bei der Zubereitung von Convenience-Food, schmeckte der Fisch mit Reis und Gemüse durchaus passabel.

Liebe Andrea,

einer meiner Allzeit-Lieblingsfilme ist der Film ‚Mondsüchtig‘. In einer Szene des Films wird bei der Zubereitung des Frühstücks – eher beiläufig – das morgendliche Spiegelei in einem ausgehöhlten Stück Weißbrot in der Pfanne gebraten. Und schon immer wollte ich dies einmal nachbauen. Meistens jedoch war kein Kastenweißbrot zur Hand. Und wenn, dann dachte ich schlicht nicht an diesen Nachkoch-Wunsch. Nun jedoch trafen Weißbrot und Erinnerung zusammen und heraus kam das

New Yorker Spiegelei

Dessen Zubereitung geht einfach und schnell über die Bühne. Und gerade auch deshalb soll es an dieser Stelle Erwähnung finden, ist es doch eine aufgepimpte Variante eines banalen Alltagsklassikers. Zuerst habe ich Bacon in einer Pfanne kross gebraten. In das Bratenfett habe ich dann die ausgehöhlten Weißbrotscheiben gelegt, zugleich je 1 Ei aufgeschlagen und dies in das mittlere Brotloch gleiten lassen. Nach kurzer Bratzeit bei mittlerer Hitze – das Eiweiß beginnt schon leicht zu stocken – salzte ich ein wenig und wendete die Brotscheiben samt Ei schwungvoll mit dem Pfannenwender.



Nachdem auch die zweite Seite krossig-hellbraun gebraten war, kam das Ei mit dem Speck auf den Teller. Beim Aufschneiden des Eierbrotes zeigte sich dann, dass das Eigelb im Inneren auf den Punkt und noch flüssig war – so, wie’s bei einem perfekten Spiegelei sein soll.

Liebe Andrea,

ob nun Weihnachtsmarkt oder ordentliche Kirmes – beide eint ein unverwechselbares Potpourri von Frittenduft, gebrannten Mandeln, Backfisch und Zuckerwatte. Geradezu zurückhaltend in dieser geruchlichen Kakophonie haben sich in den letzten Jahren ein paar weitere gastronomische Standards in die Ausstellerhütten geschlichen, wie etwa Flammkuchen, Crèpes oder aber die gute alte

Champignonpfanne

Diese nachzubauen ist alles andere als Hexenwerk, schließlich handelt es sich hier um Convenience-Food, das auch bei größerem Menschenandrang schnell zubereitet und an den hungrigen Gast gebracht werden muss. Neben dem 1A-Hollandchampignon in weiß gibt es aber durchaus geschmackvolle(re) Varianten. Die braunen Kollegen des gemeinen Champignons bringen irgendwie per se mehr Eigengeschmack mit sich und sind daher bei mir immer erste Wahl.

Auch wenn sich dieses Gericht prima fleischlos zubereiten ließe – wir hatten noch Speck, und der musste weg. Daher kamen so erst einmal ca. 100 g Räucherspeck in groben Würfeln mit ein wenig Öl in die Pfanne. Nach kurzer Anschwitzzeit bei moderater Hitze gesellte sich 1 große Zwiebel, feingewürfelt, mit dazu. Nachdem die Zwiebel glasig wurde, drehte ich die Flamme hoch und gab 500 g braune Champignons dazu. Die Pilze hatte ich mit Küchenkrepp trocken geputzt und gevierte(i)lt. Während alles unter Rühren und Wenden vor sich hinschmurgelte, würzte ich die Pilzpfanne mit Mélis Spezialsalz und löschte alles mit 1 Tasse Wasser ab. Die bereitstehende Instantbrühe konnte ich – wieder einmal – getrost stehen lassen, da sich ordentlich Röstaromen und geschmacklicher Tiefgang gebildet hatten. Um der Saucenmenge Willen gab’s kurz vor Ende noch einen guten Schuß süßer Sahne dazu, die einmal mit aufwallen durfte.



Alles war in knapp 20 Minuten verzehrfertig, so lange brauchte der erprobte Ofenreis, den ich als allererstes aufgesetzt hatte. Zum Abschmecken gab ich dann nur noch etwas Zitronensaft in die Pfanne und zur Optik ein wenig gehackte Petersilie. Und schon war unser Kirmesmahl für die heimischen vier Wände fertig.

Liebe Andrea,

für den einen zählt kalorienreiches Essen zu den Todsünden. Für andere reicht es, Sahnesaucen zur Pasta zu reichen, um in die Gefahr des ewigen Fegefeuers zu geraten. So gesehen, hat sich ein römischer Gastronom mit seinem Grundrezept für die

Fettucine Alfredo

ganz schön weit aus dem Fenster gelehnt. Der Legende nach ist dieses Pastagericht nach einem gewissen Alfredo aus Rom benannt. Dem sagt man zudem nach, er habe zur Vollendung dieses Gerichts einen goldenen Löffel nebst goldener Gabel verwendet – wofür auch immer beides, Material wie Besteck, auch vonnöten gewesen sein mögen.

Nun denn. Wenn’s mal wieder schnell gehen und lecker werden soll, liegt man mit Alfredos Kalorienbombe genau richtig.

Die Fettucine werden in sprudelndem Salzwasser al dente gekocht. Währenddessen wird die Sauce zubereitet. Das fängt an mit einem Stück Butter, ca. 90 g, die in einem Topf geschmolzen wird.

Anhänger des Punktezählprogramms von Weight Watchers sollten an dieser Stelle nun erst einmal den Rechenschieber beiseite legen. In die Butter werden dann 150 g frisch geriebener Parmesankäse und 250 ml Sahne eingerührt. Unter stetem Rühren wird die Sauce aufgekocht, dann mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss abgeschmeckt. Die fertig gegarte Pasta kommt dann zur Sauce in den Topf und dort wird alles wird schön miteinander vermengt.



Auf dem Teller kann man noch mit ein paar frischen Kräutern versuchen, der ganzen Geschichte einen wie auch immer gearteten gesunden Anstrich zu verpassen. Braucht’s aber nicht. Schmeckt auch so, ist sehr (!) sättigend und macht irgendwie glücklich. Hin und wieder darf man schließlich auch einmal sündigen.

Liebe Andrea,

nachdem ich jahrelang allein auf die Brüste der Ente fixiert war, habe ich mich dieses Geflügels nun einmal in seiner ganzen Pracht angenommen. Der Hype, der immer um die Braterei gemacht wird, hatte mich irgendwie nachhaltig abgeschreckt. Aber nun hatten wir sie auf dem Tisch, unsere

Gefüllte Ente aus dem Backofen

Die küchenfertige – also des Lebens und der Federn entledigte – Ente (ca. 1,7 kg) habe ich erst einmal kalt abgebraust, trockengetupft und mit Mélis Spezialsalz (grobes Meersalz mit geschrotetem schwarzen Pfeffer und Koriandersamen) einmassiert.

Für die Füllung hatte ich mir ein Glas Fertig-Entenfond besorgt, diesen aufgekocht, über ca. 250 g Trockenpflaumen gegossen und das alles vier Stunden lang ziehen lassen. Die Hälfte der Pflaumen kam mit einem geschälten und geviertelten Apfel ins ebenfalls mit Spezialsalz gewürzte Innere der Ente, die ich mit Nadel und Garn vernähte.

Die verschlossene Ente habe ich darauf in einem Bräter von vier Seiten sanft in wenig Fett angebraten und mit 100 ml Weißwein sowie der Fondmarinade nebst restlichen Pflaumen abgelöscht. Auf der Seite liegend kam die Ente dann für in den auf 200° C vorgeheizten Ofen. Nach 20 Minuten war Wenden auf die andere Seite angesagt, nach weiteren 20 Minuten folgte ein weiteres Wendemanöver in Rückenlage. Noch einmal 25 Minuten später schaltete ich den Ofen aus, legte die Ente in eine Reine und schob diese nochmals in den Ofen.

Für die Sauce schwitzte ich 1 kleine Zwiebel an, gab den entfetteten Bratensaft sowie 300 ml Wasser dazu. Meine bereitstehende Instant-Notfallbrühe konnte ich getrost stehen lassen, so intensiv und gut war das Sößchen von ganz alleine geworden.



Zu guter Letzt teilte ich die Ente in portionsgerechte Stücke und serviert wurde alles mit dampfenden Salzkartoffeln – ein echter Festtagsbraten!

Liebe Andrea,

Rheinischer Sauerbraten gehört definitiv zu den prägenden Erinnerungen meiner Kindheit: Fleisch, was so gar nicht schmeckt wie sonst, süße Rosinen in der sauren Sauce, das etwas verruchte Pferdefleisch aus dem Originalrezept… Auch erinnere ich mich an den (einzigen?) Pferdemetzger in der Kölner Südstadt, der versteckt in einer kleiner Seitenstraße zur nahen Severinskirche seinen Geschäften nachging.

So sehr es mich auch gereizt hätte, zum ersten Mal ein Stück Pferd in die Pfanne zu hauen, habe ich für mich bei meinen ersten Sauerbraten für Rindfleisch entschieden. Dabei lautet doch eigentlich mein Credo, dass die mir liebsten Aggregatzustände eines Pferdes alle mit “S” beginnen: Schuhe, Seife, Salami und eben Sauerbraten. Da ich den Analogen Braten gleich für eine große Gästeschar (12 Personen) kochte, fielen die Vorbereitungen für

Viel Rheinischer Sauerbraten

üppiger aus, als für ein 4-Personen-Rezept: Gleich zwei unterschiedliche Stücke vom Rind, einmal ein Schildstück und einmal ein Stück aus der Rose, brachten ca. 3,5 Kilo Grundzutat auf die Waage. Gottlob passte alles zusammen mit der Marinierflüssigkeit so gerade in meinen Bräter.

Für die Marinade kochte ich 500 ml Rotweinessig mit 2 l Wasser auf. Gewürzt habe ich den Sud mit 18 Nelken, 1 EL Pimentkörnern, 1 EL schwarzen Pfefferkörnern, 1 EL Senfkörnern, 1 EL zerdrückten Wacholderbeeren. Nachdem alles zusammen einmal aufgekocht war, überschüttete ich das Fleisch restlos mit der heißen Flüssigkeit, auf das sich die Poren schließen und ich den gedeckelten Topf für 4 Tage auf den Balkon stellen konnte.

Am Tag der Zubereitung nahm ich das Fleisch aus der Marinade, tupfte es mit einem Küchentuch trocken und erhitzte im ebenfalls trockengewischten Bräter 3 EL Gänseschmalz (die Marinade hatte ich erst einmal in einer Schüssel zwischengelagert). Nach dem portionsweisen Rundherumanbraten beider Fleischstücke kam Röstgemüse in groben Würfeln ins Bratfett: 3 Karotten, ½ Sellerieknolle, 3 Zwiebeln, 3 Lauchstangen, 2 Petersilienwurzeln. Nachdem alles unter Zugabe eines weiteren EL Schmalz rundherum angeschwitzt war, kam nach dem ordentlichen Salzen der erste Fleischgang obenauf und die komplette Marinerflüssigkeit zusammen mit 1 Flasche Rotwein (kräftig) hinterher. Nach ca. 3 Stunden Garzeit auf kleiner Flamme kam das nächste Stück an die Reihe, das erste lagerte in der Zwischenzeit in einer Reine und wartete auf weitere Aufgaben.

Nachdem auch das zweite Stück Braten quasi mit dem Löffel essbar war, rückte ich der Sauce auf den Leib. Zuerst schüttete ich die Sauce durch ein Sieb und strich das weichgekochte Gemüse durch. Danach war erst einmal war Entfetten angesagt, dabei leistete mir meine Fett-Mager-Sauciere große Dienste. Während die Sauce nun bei hoher Hitze aufwallte und sich reduzierte, band ich diese mit ordentlich Mehlbutter ab. Mehlbutter, Verhältnis Butter-Mehl ca. 1:2, verleiht jeder Sauce neben der Bindung auch einen wunderbaren Glanz. Von der Marinade hatte ich schon frühzeitig ein wenig mit Sultaninen beiseite gestellt, die nun mit in die Sauce kamen. Zum finalen Abschmecken griff ich zu einer weiteren rheinischen Spezialität: Zuckerrübensirup. 4 EL davon und ein wenig Meersalz halfen mir dabei, der Sauce die geschmackliche Balance zu verleihen.



Das begleitende Rotkraut (2,4 kg!) kam aus einer (!) Dose, für die Knödel gibt es hier in Bayern Fertigmischungen, die nur noch in Form gebracht und in Salzwasser fertiggegart werden müssen. Mit dem elektrischen Messer und nicht mit einem Löffel in präsentable Form gebracht, kam das Fleisch dann auf den Tisch. Das Schildstück sagte mir von der kompakten Form her mehr zu, geschmeckt haben beide Braten. Sauer und ein wenig nach Heimat und Kindheit.

Liebe Andrea,

kulinarisch gesehen fühle ich mich in Frankreich am zuhausesten, genauer genommen in der französischen Land- und Bistroküche. Auch, wenn ich immer wieder per Rezept Kurzreisen in andere Länder unternehme, lande ich am Ende doch wieder vor einer plat traditionel.

Da Du ja nun auch wieder in der Analogen Küche bist, habe ich ein (monologes) Willkommens-Essen für Dich zubereitet:

Coq au vin rouge

Im Gegensatz zum feinen Kollegen in Weißwein kommt der Rotwein-Hahn weitaus kräftigr daher. Das liegt allein schon bei der Vielzahl mehr an Röstaromen, die Hand in Hand durch die Sauce tanzen. Aber der Reihe nach:

Zuerst habe ich einen Fleischhahn von 1,8 Kilo in sieben Stücke geteilt, gesalzen und portionsweise im Bräter mit ein wenig Olivenöl rundherum hellbraun gebraten. Das Bratfett habe ich entsorgt und in frischem Öl 150 g Räucherspeck in groben Stiften angeschwitzt. Dazu kamen zwei Handvoll geviertelte braune Champignons. Kurz danach gesellten sich 1 Zwiebel, 2 Karotten, 2 Selleriestangen und 2 Petersilienwurzeln, allesamt in nicht zu kleinen Stücken, dazu.

Nachdem alles ordentlich angeschwitzt war, schmeckte ich mit Thymian ab, gab 6 schwarze Pfefferkörner in den Bräter, legte die Hühnerteile obenauf und löschte mit einer halben Flasche Rotwein und ca. 300 ml Hühnerbrühe ab.
Danach kam der Deckel drauf, die Temperatur auf Minimalstufe runter und alles durfte knapp 1 ¼ Stunde vor sich hinköcheln.

Zum Ende der Garzeit nahm ich die Geflügelstücke heraus und stellte sie im auf 90° C vorgeheizten Ofen warm. Die Sauce band ich mit Mehlbutter ab und ließ sie noch einmal kurz aufkochen.



Dann vereinten sich Fleisch und Sauce auf den Tellern und wurden mit Baguette gereicht – mit viel Baguette, denn die aromenreiche Sauce degradierte den durchaus leckeren Fleischhahn geradewegs zu einer Nebenrolle.

Liebe Andrea,

es war mal wieder ein perfektes Aufeinandertreffen von „was haben wir noch im Vorrat“ und „was kann man Spannendes damit zaubern“. Heraus kam ein neues Kapitel der monologen Küche, in der es auch – mal wieder – ums Backen ging:

Gefüllte Mürbeteig-Pasteten

Das englische Originalrezept las sich jedoch so trocken, dass ich ein paar Änderungen mit einfließen ließ. Bei der Zusammenstellung des Teigs jedoch hielt ich mich brav an die Vorgaben: 250 g Mehl, 150 g weiche Butter und 1 Ei wurden mit ein wenig Salz zu einem geschmeidigen Teig verknetet, der sich darauf erst einmal für ein paar Stunden im Kühlschrank ausruhen durfte.

Die Zutaten für die Füllung mischte ich jedoch nicht wie vorgegeben roh. Vor allem, da die 250 g Lammhack aus der Tiefkühlung kamen, habe ich lieber alles zusammen in der Pfanne angebraten. Zum Fleisch kamen noch 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie und 1 Knoblauchzehe, alles schön klein gewürfelt, und 1 handvoll TK-Erbsen. Da mir der Pfanneninhalt ein wenig zu trocken erschien, fügte ich noch 100 ml Hühnerbrühe hinzu, die ich fast verkochen ließ. Würztechnisch sah das Originalrezept nichts weiter vor, aber ich verlagerte den Grundgeschmack der Füllung dank einer ordentlichen Prise Kräuter der Provence tief nach Südfrankreich.
Danach rollte ich den Teig aus und stach mit dem größten mir zur Verfügung stehenden Vorspeisenring (ca. 10 cm Durchmesser) Kreise aus. Auf diesen verteilte ich dann löffelweise die Füllung, pinselte verquirltes Eigelb drumherum und klappte den Teig zu Halbkreisen zusammen. Die Teigränder drückte ich dann mit den Zinken einer Gabel beidseitig fest und stach aus den Teigresten verschiedene Formen aus (Blätter, Tropfen, Herzen und & Co), mit denen ich die Teighalbmonde verzierte.

Nachdem die Teigtaschen dann auch noch außen mit ein wenig Eigeblb bepinselt waren, kamen Sie auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech in den auf 200° C vorgeheizten Backofen. Nach einem 15-minütigen Anbacken reduzierte ich die Hitze auf 180° C und gab den Pastet(ch)en weitere 20 Minuten zum Fertigbacken.



Frisch aus dem Ofen schmeckten die Pasteten durchaus lecker, doch erweisen sie sich als durchaus trockene Engländer. Was entschieden fehlte war somit eine Sauce, die alles ein wenig geschmeidiger hätte machen können – eine klassiche Gravy oder einer erfrischende Joghurtsauce, wahlweise mit Dill oder Minze. Nun, vielleicht beim nächsten Mal. Aber auch kalt schmeckten die Pasteten durchaus passabel, was sie zu einem idealen Begleiter für ein nächstes Picknick machen könnte.

Liebe Andrea,

vor kurzem aß ich in einem ortsnahen Restaurant eine sensationelle Entenbrust. Diese Bauernente schmolz geradezu auf der Zunge und war das Beste, was ich bislang von diesem Geflügel hatte. Und natürlich weckte diese Geschmackssensation meinen kulinarischen Forschergeist, um auch daheim einmal in den Genuss einer so zarten Ente zu kommen. Die Basis dafür stellte mein Entenklassiker, die

Entenbrust in Orangensauce, aber gaaaaanz langsam

Zuerst einmal pressete ich 200 ml Orangensaft aus und füllte diesen mit 100 ml Weisswein in einen Gefrierbeutel, in dem bereits zwei frische Entenbrüste warteten. Den verschlossene Beutel legte ich dann für knapp 24 Stunden in den Kühlschrank, damit sich die Ente im Orangensaft-Weisswein-Bad ausgiebig vormarnieren konnte.

Der zweite entscheidene Schritt bei der Operation „Lahme Ente“ lag in der Zubereitungsform: Denn hier sollte mir die Niedriggartemperatur in die Karten spielen. So kamen dann die Entenbrüste nebeneinander bei ca. 90° C in den Ofen und blieben dort für ca. 2 Stunden. In dieser Zeit trat einiges an Flüssigkeit aus dem Fleisch, die ich dernach vom Fett trennte und den verbleibenden Saft später für meine Saucenreduktion nutzte.

Vorerst jedoch setzte ich geschälte Kartoffeln mit der gleichen Menge Knollensellerie, in Stücke geschnitten, in Salzwasser auf und presste beides nach ca. 20 minütiger Garzeit durch die Kartoffelpresse. Den Kartoffel-Sellerie-Stampf vermengte ich mit einem ordentlichen Stück Butter sowie einen großen Jutsch Milch und würzte mit Muskatnuss und ein wenig Salz. Parallel dazu blanchierte ich noch Zuckerschoten, die ich final noch in Butter schwenkte.

Während die niedriggegarten Entenbrüste mit Meersalz auf der Fettseite bestreut unter den Grill zum Bräunen kamen, bereitete ich das Sößchen zu: Mit der Marinadeflüssigkeit, der Garflüssigkeit, sowie Honig, Pfeffer und Cayennepfeffer. Nachdem die Sauce ordentich eingekocht war, wurde angerichtet.



Die Entenbrüste waren rosa und zart, reichten jedoch bei weitem nicht an die Bauernente vom Meisterkoch heran. Dafür waren sie wesentlich würziger als die Variante nach der Art des Freundes und somit – ganz entschleunigt – rundum lecker.

Liebe Andrea,

nicht, dass Vegetarier keinerlei Glücksmomente hätten – schon gar nicht kulinarisch. Aber hin und wieder ein ordentliches Stück Fleisch ist für mich schon etwas Feines. Gerade dann, wenn man Fleisch bewusster geniesst, kommt der Geschmack von gutem Fleisch noch mehr zur Geltung. Wie zum Beispiel beim kürzlich probierten

Schweinefilet mit dreierlei Pilzen

Dabei ist die Geschichte vom glückselig machenden Schwein fix erzählt. Zuerst einmal habe ich ein Schweinefilet pariert, entgegen der Faser in ca. dreifingerdicke Scheiben geschnitten und diese dann auf den Schnittflächen liegend sanft angedrückt. Die Filetstücke habe ich dann in heißem Olivenöl von allen Seiten angebraten und im vorgewärmten Ofen auf einer Reine zwischengelagert.
Den Bratensatz habe ich dann mit einem ordentlichen Schuß Portwein abgelöscht, 1 EL körnigen Senf sowie 125 g Creme Fraiche dazugegeben und alles bei kleiner Hitze simmern lassen. In einer zweiten Pfanne hatte ich parallel dazu 1 kleingewürfelte Zwiebel in Olivenöl angeschwitzt und dann je ca. 2 handvoll Austernpilze, braune Champignons und frische Pfifferlinge mit 5 kleingeschnittenen Scheiben Bacon und alles bei ordentlich Hitze Farbe nehmen lassen. Gewürzt habe ich mit ein wenig von mit Mélis Spezialsalz (einer Mischung aus Meersalz, grobem Pfeffer und Kräuter der Provence).



Die Pilzpfanne kam dann in die Schweinepfanne, um sich mit der leckeren Sauce anzufreunden. Neben al dente gekochten Tagliatelle habe ich dann die Filetstücke und die Pilz-Sahne-Sauce platziert. Und das war’s auch schon. Ein glücklich machender Tropfen Wein dazu und das wohlige Gefühl, mal wieder ordentlich Schwein zu haben, stellte sich schon nach den ersten Bissen ein.