Eine lahme Ente

Sonntag, 30. Oktober 2011 12:16

Liebe Andrea,

vor kurzem aß ich in einem ortsnahen Restaurant eine sensationelle Entenbrust. Diese Bauernente schmolz geradezu auf der Zunge und war das Beste, was ich bislang von diesem Geflügel hatte. Und natürlich weckte diese Geschmackssensation meinen kulinarischen Forschergeist, um auch daheim einmal in den Genuss einer so zarten Ente zu kommen. Die Basis dafür stellte mein Entenklassiker, die

Entenbrust in Orangensauce, aber gaaaaanz langsam

Zuerst einmal pressete ich 200 ml Orangensaft aus und füllte diesen mit 100 ml Weisswein in einen Gefrierbeutel, in dem bereits zwei frische Entenbrüste warteten. Den verschlossene Beutel legte ich dann für knapp 24 Stunden in den Kühlschrank, damit sich die Ente im Orangensaft-Weisswein-Bad ausgiebig vormarnieren konnte.

Der zweite entscheidene Schritt bei der Operation „Lahme Ente“ lag in der Zubereitungsform: Denn hier sollte mir die Niedriggartemperatur in die Karten spielen. So kamen dann die Entenbrüste nebeneinander bei ca. 90° C in den Ofen und blieben dort für ca. 2 Stunden. In dieser Zeit trat einiges an Flüssigkeit aus dem Fleisch, die ich dernach vom Fett trennte und den verbleibenden Saft später für meine Saucenreduktion nutzte.

Vorerst jedoch setzte ich geschälte Kartoffeln mit der gleichen Menge Knollensellerie, in Stücke geschnitten, in Salzwasser auf und presste beides nach ca. 20 minütiger Garzeit durch die Kartoffelpresse. Den Kartoffel-Sellerie-Stampf vermengte ich mit einem ordentlichen Stück Butter sowie einen großen Jutsch Milch und würzte mit Muskatnuss und ein wenig Salz. Parallel dazu blanchierte ich noch Zuckerschoten, die ich final noch in Butter schwenkte.

Während die niedriggegarten Entenbrüste mit Meersalz auf der Fettseite bestreut unter den Grill zum Bräunen kamen, bereitete ich das Sößchen zu: Mit der Marinadeflüssigkeit, der Garflüssigkeit, sowie Honig, Pfeffer und Cayennepfeffer. Nachdem die Sauce ordentich eingekocht war, wurde angerichtet.



Die Entenbrüste waren rosa und zart, reichten jedoch bei weitem nicht an die Bauernente vom Meisterkoch heran. Dafür waren sie wesentlich würziger als die Variante nach der Art des Freundes und somit – ganz entschleunigt – rundum lecker.

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Datum: Sonntag, 30. Oktober 2011 12:16
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3 Kommentare

  1. Aus meinem Kochtopf
    Dienstag, 1. November 2011 11:50
    1

    Liebe Andrea, lieber Christoph,
    ein schönes Konzept habt ihr da für euren Blog.
    Gefällt mir gut.
    Schöne Grüße aus Nürnberg
    Peter

  2. 2

    Schade Christoph, dass ich jetzt erst deinen Beitrag „lahme Ente“ gelesen habe. Bei uns gab es am Sonntag. „Flitzer Ente“… Entebrust auch mit Orangensaft. Innerhalb von 3/4 Stunde war alles fertig. Und ich war sehr frustriert, weil es nicht so geschmeckt hat wie ich mir es vorgestellt habe. Das nächste Mal kommt nur Lahme und nicht Flitzer Ente in den Topf 😉
    Liebe Grüße aus Alzenau
    Claudia

  3. 3

    Uihhh sieht das lecker aus! 🙂 Das Rezept muss ich mir gleich mal aufschreiben… 🙂 Vielen lieben Dank dafür! Liebe Grüße Anette