Liebe Andrea,

erst kürzlich habe ich auf einem Buchhandlungs-Wühltisch ein weiteres italienisches Kochbuch entdeckt und gleich erstanden. Kaufentscheidend war jetzt nicht zwingend die beiliegende CD (stimmungsvolle italienische Musik, Spieldauer 33 Minuten), sondern vielmehr die Tatsache, dass in dem Polpette-Rezept Kartoffeln anstatt Brötchen verwendet wurden. Und darüber hinaus entdeckte ich noch viele neue Kochvorschläge, zum Beispiel Pollo cacciatore. Dieses Jägerhuhn wandelte ich durch wenige Handgriffe bzw. Zutaten in ein herrlich leckeres

Tomatenhuhn

ab. Das war mal was ganz anderes und eine doch sehr schmackhafte Huhn-im-Topf-Variante.

Zuerst einmal musste – einmal mehr – ein Fleischhahn mit 1,8 kg dran glauben. Den Vogel teilte ich in sieben Teile, die ordentlich gesalzen, bei milder Hitze im Bräter mit Olivenöl Farbe annehmen durften. Im vom Huhn geleerten Topf kamen dann ca. 3 handvoll braune Champignons, in Scheiben geschnitten, zum Einsatz und nahmen bei gleicher Hitze ebenfalls Farbe an. Mit einer Schaumkelle fischte ich die fertigen Pilze aus dem Bräter und stellte sie beiseite. Nun kamen 3 rote Zwiebeln in halben Ringen und 2 Knoblauchzehen in feinen Stücken mit einem Klacks Butter in den Topf und wurden unter stetem Wenden glasig gegart. 1 Dose Cocktailtomaten ersetzte mir die im Originalrezept vorgesehenen stückigen Dosentomaten. Weitere Flüssigkeit kam durch 100 ml Wasser und 150 ml Rotwein dazu. 2 handvoll sonnengetrocknete Tomaten in feine Strefen geschnitten sollten für tomatigen Tiefengeschmack sorgen, nachhaltigen Pepp in der Sauce bewirkten 3 TL Paprikapesto.

6 Stängel Petersilie sowie einige Zweige frischer Thymian kamen vor den Hühnerteilen in den Topf, den ich dann verschlossen bei 160° C für 55 Minuten in den Ofen stellte. 10 Minuten vor Ende der Garzeit gesellten sich die Champignons wieder mit dazu.



Zum Servieren rundete dann noch frisch geschnittener Basilikum optisch und geschmacklich ab. Und dazu gab’s lediglich Weißbrot. Gut war’s.

Liebe Andrea,

es gibt Küchenklassiker, die – rein namentlich – eindeutig mehr versprechen, als sie schlussendlich auf den Teller bringen. Das Poulet aux quarante gousses d’ail, das Huhn mit 40 Knoblauchzehen, ist so ein Fall. Sicher: Allein der Name lässt ehrfürchtig Luft holen – und diese auch nicht mehr Ausatmen, da der bloße Gedanke an 40 Knoblauchzehen automatisch einen Knofi-Atem zu verleihen droht.

Bereits beim Rezepte-Setup jedoch entfuhr mir ein unweigerliches: „Ja wie, ist das alles!?“ Aber wir pimpen unsere Grundvorgaben ja immer ein wenig. Und so kam ich zu meinem

Brathahn mit 40 Knoblauchzehen im Weißweinsud

Einen Fleischhahn von 1,8 kg salzte ich außen und innen und füllte ihn mit allerlei frischem Kraut: Rosmarin, Thymian und Salbei.

Danach wurde der Hahn allseitig bei sanfter Hitze in Olivenöl goldbraun gebraten, kurz aus dem Bräter genommen und dann auf einem Bett von 40 (in Worten: vierzig) Knoblauchzehen seitlich in Position gebracht. Der Knoblauch wird dabei übrigens „en chemise“, also ungeschält, mitgeschmort. Deckel drauf und ab in den auf 180°C vorgeheizten Ofen. Nun folgte ein viertelstündliches Wendemanöver, bis der Hahn auf dem Rücken für weitere 30 Minuten seine endgültige Liegeposition fand. Bei jedem Wenden goss ich ein kleines Glas Weißwein in den Topf hinein, der ansonsten fest verschlossen blieb. Nach dem ersten Wenden fanden auch noch eine handvoll Cocktailtomaten ihren Weg in den Sud.



Am Ende waren das Geflügel durch, der Knoblauch pastös weich und der Sud geschmacklich durchaus passabel. Ein trockener Rosé sowie frisches Baguette rundeten das frankophile Mahl ab, das jetzt keine Sternstunde unserer Analogien war. Aber Knoblauch verliert bei diesem Garmanöver all seinen Schrecken und schmeckt – ohne Reue am Tag danach – einfach nur lecker; vor allem dann, wenn er aus der Schale gedrückt und das Püree aufs Weißbrot gestrichen wird. Ein solides Leckeressen mit Huhn war diese Analogie somit allemal.

Liebe Andrea,

für die spontane Küche sind Linsen alles andere als geeignet. Nahezu jedes Rezept startet – ebenso wie bei Weiße-Bohnen-Leckereien – mit der Aufforderung, die Hülsenfrüchte erst einmal über Nacht einzuweichen. Ich denke, an dieser Stelle steigen die meisten ambitionierten Linsenwilligen aus. Wie lange heißt denn auch „über Nacht“? Was, wenn ich ein Mittagessen plane, was wenn ich erst am Abend essen mag? Ich habe Linsen für das Abendessen in der doppelten Menge klarem und kalten Wasser am frühen Morgen zum Quellen bereitsgestellt – und die knapp 12 Stunden waren ausreichend, für meine

Pasta e lenticchie

Ein übrigens hochgradig leckeres Nudelgericht, aber der Reihe nach. Bevor ich ein wenig Olivenöl im Kochtopf erhitzte habe ich erst einmal ca. 175 g Räucherspeck, 2 Zwiebeln, 3 Stangen Staudensellerie, 1 Karotte und 1 Knoblauchzehe feinst gewürfelt. An dieser Stelle einen Gruß an Bruno! Zuerst durften die Speckwüfel ein wenig Farbe bekommen, bevor die Karotten und dann das restliche Gemüse zum glasig Brutzeln dazukamen. Danach kamen die erwähnten ca. 1,5 handvoll Linsen nebst Einweichflüssigkeit in den Topf. Alles konnte nun bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten vor sich hinblubbern. Als die Flüssigkeit zwischendurch zu wenig zu werden drohte, schüttete ich noch ein generöses Glas Weißwein dazu. Zum Schluß brach ich ca. 200 g Spaghetti in vier gleichgroße Teile und gab die Pasta für ca. 10 Minuten mit in die Garflüssigkeit, die ich vorher noch ein wenig mit Wasser und 1 EL Instant-Hühnerbrühe ergänzte.



Vor dem Servieren schmeckte ich alles noch mit ein wenig Chili, viel Pfeffer und ein wenig Salz ab, hackte das Grün der Selleriestangen und bestreute damit die Pasta. Der Rest war… schnell gegessen! Nix für spontane, aber immer gut für leckere Schlemmereien.

Liebe Andrea,

bevor wir uns mit der nächsten Analogie in kulinarische Gipfelregionen bewegen, hier noch ein Monolog für das Basislager des täglichen Hunger(n)s:

Einfach mal Sandwiches

Denn wem die gemeine Butterbemme, das langweilige Pausenbrot oder die Wurst ohne Brot zum Halse raushängt, braucht manchweilen nur den entscheidenen Kick an Motivitation, um sein täglich Brot wieder mit Hingabe zu essen. Ruckzuck lässt sich aus in der Regel allesamt daheim verfügbaren Zutaten etwas neues, appetitanregendes und -stillendes zusammenzimmern.

Im vorliegenden Fall kamen zwischen die altbekannten Toastscheiben, übrigens ungetoastest, folgende Dinge:

1.  je 1 Klecks Senf und Ketchup vermischt, die HP-Steaksauce kann an dieser Stelle würdigen Ersatz bieten

2.  Salat

3. kross gebratener Bacon

4. 1 Scheibe Käse

5. 2-3 Scheiben Tomate

6. hartgekochtes Ei, ebenfalls in Scheiben

7. Salat

8. Mayonnaise, auf die zuklappende Toastscheibe gestrichen.

Alles sanft zusammendrücken, einmal durchschneiden und schon genießen. So bekommt das durchschnittliche Pausenbrot ohne allzu großen Mehraufwand ein vielfaches mehr an Essgenuß.

Liebe Andrea,

mit Käse und Schinken kommen aus Parma zwei weitbekannte Spezialitäten. Nimmt man ein anderes, frisches Stück vom Schwein ist man schnell ganz nah dran an einem wahren Klassiker der italienischen Küche: Piccata. Ganz nah dran nur deshalb, weil südlich der Alpen gerne Kalbsschnitzel verwendet werden. Bei uns war es aber mal wieder Zeit für Schwein. Und dann war da noch mein nächster, geplanter Selbstversuch für

Minutensteaks vom Schwein in Parmesanhülle

Denn bislang hatte ich bei den Ei-Umhüllungen für Minutenfleisch immer nur ein wenig Parmesan mit reingehobelt. Schon lange jedoch wollte ich einmal Schweinescheiben mit so richtig viel Parmesan drum herum machen. Gesagt, getan.
In ein mit wenig Salz gewürztes, verkleppertes Ei kam mengenmässig das 2,5-fache Volumen frisch gehobelter Parmesankäse, der sich mit der Flüssigkeit richtig schön vollsaugen durfte. Diese Masse reichte gerade mal für zwei Scheiben Minutensteaks, die ich vorher in ein wenig Mehl gewendet hatte. Die Fleischscheiben gab ich in eine ordentlich vorgeheizte Pfanne mit reichlich Olivenöl drin. Nach dem Festbraten der Kruste von beiden Seiten reduzierte ich die Hitze der Pfanne und brutzelte – unter weiterem Wenden – das Fleisch fertig.

Vor dem Fleischkochgang hatte ich bereits eine Ratz-Fatz-Tomatensauce aufgesetzt: 2 gewürfelte Zwiebeln in Olivenöl angeschwitzt, eine Dose mit Tomatenstücken hinein, mit Zucker, Salz, 1 TL Hühnerbrühe und Pfeffer gewürzt, nochmals 200 ml Wasser dazu und dann bei kleiner Hitze 30 Minuten vor sich hinblubbern lassen. Dazu gab’s Spaghettini, die etwas dünnere Verwandschaft der Spaghetti. Die al dente gekochten Nudeln kamen nach dem Abgießen sofort zu der Sauce in den Topf und wurden solange gerührt, bis alles schön miteinder verbunden war.



Schnitzel mit Parmesanhülle, Pasta mit Tomatensauce. Es braucht nicht viel, um glücklich zu sein. Nach dem Essen waren wir’s!

Liebe Andrea,

je länger der Winter dauert, desto sehnsüchtiger erwarte ich die Zeitumstellung, die Sonne, das Meer… Um die Wartezeit bis dahin zu überbrücken, nutze ich immer wieder kulinarische Kurztrips in südliche Regionen. Das verkürzt die Wartezeit, macht Appetit auf mehr und lässt sich – mehr oder weniger – im Handumdrehen realisieren.

Diesmal stand Portugal auf dem Reise- und Speiseplan. Und wer einmal in Portugal war, der weiß, dass es dort neben reichlich Küstenkilometern vor allem eins gibt:

Frische Sardinen

Diese werden im halben Dutzend an nahezu jeder Ecke angeboten, idealerweise auf Holzkohle gegrillt, und schmecken für mich absolut nach dem Land der ehemals großen Seefahrernation.

Eine vor Ort häufig servierte Beilage sind die im Ofen auf Meersalz gegarten, ungeschälten Kartoffeln. Und da es für den Outdoor-Grill momentan dann doch noch zu unsommerlich war, kamen die Fische diesmal mit den Erdäpfeln in den Ofen.

Die geschuppten und ausgenommenen Sardinen habe ich lediglich mit Olivenöl eingepinselt, mit Meersalz bestreut und Thymian gewürzt. Nachdem die mit ein wenig Öl beträufelten Kartoffeln schon 45 Minuten im 180° C heißen Ofen auf ihrem Salzbett verbracht hatten, kam die Reine mit den Fischen auf dem Rost darüber – und der Oberhitze-Grill dürfte sein bestes geben. Nach knapp 10 Minuten waren die Fische oben knusprig und innen gar. Dazu gab’s dann ein ganz unspektakuläres Zucchinigemüse, für das ich erst Zwiebeln anschwitzte, die Zucchini in Stücken dazu gab und alles mit ein wenig Brühe und frischen Thymianzweigen garziehen ließ.

Mit dem passenden Weißwein – eisgekühlt – dazu hörte ich dann spätestens am Tisch die Wellen aus den Weiten des Atlantiks an die portugiesische Küste rollen.

Liebe Andrea,

wie wäre dieser Samstag wohl verlaufen, wenn ich nicht zum Briefkasten gegangen wäre. Und wenn dort nicht Post aus Frankreich drin gewesen wäre. Hätte, hätte, Fahrradkette! So hielt ich ein kleines feines Büchlein mit 30 Rezepten vom französischen Senfhersteller Amora in den Händen, das mir unsere liebe Freundin Mélisande hat zukommen lassen. An Inspiration kurz vor dem Wochenendkauf mangelte es nach kurzem Blättern also nicht (mehr). Und so gab es, in Anlehnung an das Originalrezept, ein schmackhaftes

Ofen-Senf-Huhn

Vor allem trug die angegebene Vorbereitungszeit von 15 Minuten dazu bei, sich heute einmal dieses Rezeptes anzunehmen – ich blieb jedoch deutlich unter der Zeitvorgabe, denn anstatt eines kompletten Hühnervogels bekam ich diesen nur noch in Einzelteilen. So also bettete ich in einem Bräter 5 Hühnerkeulen und 6 halbierte Hühnerbrüste auf 5 Kartoffeln, 3 Karotten und 2 dicken Scheiben Knollensellerie. Das Gemüse war allesamt geschält und grob gewürfelt, mit Meersalz und Pfeffer gewürzt und in 3 El Olivenöl gewendet. Ein paar Zweige Thymian und Lorbeerblätter komplettierten die Würzung. Die auf’s Gemüse geschichteten Hühnerteile würzte ich lediglich mit groben Meersalz und schob den offenen Bräter für 30 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen. In der Zwischenzeit bereitete ich aus 250 ml Hühnerbrühe (Instant) und 5 EL Amora-Senf eine Senf-Marinade, mit der ich fortan viertelstündlich das Hühnerfleisch bei 180° C beträufelte. Nach insgesamt 1,5 Stunden Garzeit war das Fleisch außen knusprig, innen zart und das Gemüse gar.

Auf dem Teller brauchte es dann nur noch ein wenig frisch gemahlenen Pfeffers. Es schmeckte ausgezeichnet und einmal mehr war der Beweis erbracht, dass ein gutes Huhn gar nicht viel Zutuns bedarf.

Liebe Andrea,

in fast jedem Frankreich-Kochbuch findet man ihr Rezept, vor Ort selber habe ich den legendären Apfelkuchen der Schwestern Tatin jedoch noch nie zu Geschmack bekommen. Zeit also, die Dinge selbst in die Hand zu nehmen und eine

Tarte Tatin

zu backen, also einen im weitesten Sinne gestürzten Apfelkuchen. Das Schöne, weil Praktische bei diesem Kuchen ist, dass er kopfüber gebacken wird. Daher habe ich zuerst 120 g Butter in einer ofentauglichen Pfanne geschmolzen und ca. 90 g Zucker eingestreut. Die nächsten 5-8 Minuten habe ich bei moderater Hitze ein klassisches Karamell zubereitet, in das dann gesechstelte Apfelstücke kamen. Die geschälten Apfelstücke, die ich vorher in ein wenig Zitronensaft geschwenkt hatte, sollten dicht an dicht in der Pfanne Platz nehmen. Die nächsten 20 Minuten dürfen die Apfelspalten dann ihr Bad im Karamell genießen. Ein Hin- und Herschwenken der Pfanne überzieht die Äpfel gleichmässig mit der Karamellmasse.

Die meisten Rezepte, die ich zu diesem französischen Apfelkuchen gefunden haben, sehen als Boden einen Mürbeteig vor. Ein Rezept jedoch basierte auf Blätterteig – und von dem hatten wir noch eine Fertigrolle in der Kühlung. Mit dem Teig habe ich dann die Äpfel abgedeckt und die Pfanne für 20 Minuten in den auf 190° C vorgeheizten Ofen geschoben.



Nachdem der Teig den gewünschten Bräunugsgrad erreicht hatte, nahm ich die Pfanne aus dem Ofen und stürzte nach kurzer Ruhezeit die Tarte auf einen Teller. Spätestens bei einer Tasse Kaffee wurde uns dann auch klar, warum wir diesen Kuchen in Frankreich noch nie vorgesetzt bekommen haben: Er schmeckt einfach zu gut, um ihn mit anderen zu teilen…

Liebe Andrea,

es war mal wieder Zeit für ein ganzes Huhn. Für einen ausgewachsenen Fleischhahn um genau zu sein. Denn bei der Inspiration für die Wochenendeinkäufe stolperte ich über das Rezept für

Brathähnchen mit Chicorée und Kartoffeln

Das recht bittere Gemüse findet sich doch recht selten auf unserer Speisekarte, geschweige denn auf unserer Kaffeetafel wieder. Zeit also für ein neues Experiment. Und so begab sich unser Huhn – rein geschmacklich gesehen – auf die Reise ins französisch-belgische Grenzgebiet.

Den Fleischhahn von ca. 1,7 kg habe ich erst einmal mit einer Würzpaste inmassiert. Diese Paste bestand aus 3 Knoblauchzehen, Meersalz, Thymian, Pfeffer, Koriandersamen und Olivenöl, alles im Mörser geschmeidig gemacht. In das Innere des Vogels kamen neben der restlichen Paste dann noch 4 Knoblauchzehen, ungeschält und leicht angedrückt, Thymianzweige sowie 1 Zitrone. Die Zitrone habe ich geviertelt und die einzelnen Teile vor dem Verfüllen mehrmals mit einer Gabel eingestochen. Verschlossen habe ich das Geflügel locker mit einem Zahnstocher.
Für den ersten Bratengang bei 180° C kam das Brathähnchen für 20 Minuten seitlich in einem Bräter liegend auf ein unteres Ofengitter.

Währenddessen kochte ich ca. 10 Kartoffeln, festkochend und ungeschält, in mit 1 TL Zucker ergänztem Salzwasser. Das Brathähnchen drehte ich im zweiten Bratengang auf die andere Seite und umlegte es mit den halbroh gekochten Kartoffeln. Nach weiteren 20 Minuten kam der Vogel dann mit der Brust nach oben für weitere 30 Minuten ins Ofenrohr.

15 Minuten vor Garzeitende schob ich in 3 Chicorée-Dolden, in einzelne Blätter aufgeteilt und mit Butterflöcken besetzt, in einer Reine oben in den Ofen. Das Gemüse wurde so weich(er) und wellte sich leicht. Zu guterl Letzt deckte ich Chicorée, Kartoffeln und Brathahn mit Alufolie ab, löschte den Bratensatz aus dem Bräter mit einem Glas Weisswein und kochte alles mit ein wenig Hühnerbrühe bei großer Flamme kräftig ein.



Die Sauce über dem zarten Geflügelfleisch, die Kombination mit dem zartbitteren Gemüse und die lecker Ofenkartoffeln – das war alles in allem mal wieder ein gelungenes Experiment und ein schöner Wochenendtrip.

Liebe Andrea,

dass analoger Fisch alles andere als analoger Käse ist haben wir soeben ausgiebig genossen! Und wieder einmal wäre der Beweis erbracht, dass man sich auch hier den Griff zu Fertig-Food ersparen kann, wenn man fix den Hunger stillen mag. Für mein

Fischfilet à la bordelaise

habe ich zwei Filets mit insgesamt etwas über 300 g Seelachs in eine ofenfeste Form gelegt, gesalzen und ordentlich mit Zitronensaft gewürzt. Bestrichen habe ich den Fisch mit der berühmt-berüchtigten Panaden-Mischung. Dafür habe ich zuerst 2 mittelgroße Zwiebeln fein gewürfelt und in reichlich Olivenöl (mit einem Stich Butter) bei sanfter Hitze angeschwitzt. Nach kurzer Schwitzzeit kamen noch 2 Knoblauchzehen, ebenfalls kleingeschnitten, dazu. Als dann alles glasig war, würzte ich mit ca. 3 EL Kräutern der Provence; hier kam ich um einen Griff in die Tiefkühltruhe nicht herum, aber der beinhaltete Estragon erwies sich am Ende als würzentscheidend. Weitere 2 EL getrockneter Thymian sowie „genug“ Semmelbrösel, um eine geschmeidige Masse zu bekommen, kamen ebenfalls in den Topf. Da ich die Brösel aus dem Handgelenk einstreute, brauchte ich am Ende sogar noch etwas Olivenöl, um der Panade eine streichfähige Konsistenz zu verpassen. Lediglich mit ein wenig Meersalz und Pfeffer gewürzt kam die Panade dann auf den Fisch und dieser dann für 30 Minuten bei 180° C in den Ofen. Die letzten 5 Minuten drehte ich die Hitze noch weiter hoch auf 200°C, um der Panade den gewünschten Bräunungsgrad zu verpassen.



Das Ergebnis war überraschend gut und überragend lecker. Der Estragonduft aus den Provence-Kräutern erweis sich dabei als eindeutiges Bordelaise-Erkennungszeichen; beim nächsten Versuch wird von diesem Kraut sicher noch 1 EL mehr in die Panaden-Mischung kommen. Und dass es einen nächsten Versuch geben wird – das steht nun ganz außer Frage!