Liebe Andrea,

Ende April 2013, ein empfindlich kühler Nordwind sorgt für 6 Grad draußen, dazu gesellt sich ungefragt Dauerregen. Zeit also, ein lange geplantes Rezept als kulinarische Gegenmaßnahme zu ergreifen, nämlich einen deftigen

Weiße-Bohnen-Eintopf

Das abschreckendste bei Bohnen scheint – neben der Mär von zunehmenden Winden – auch immer die Einweichzeit von mindestens 12 Stunden zu sein, aber diese reduziert am Ende auch die Garzeit.
Meine 300 g weiße Bohnen durfen sogar knapp 18 Stunden quellen, bevor ich den Topf nebst Einweichwasser salzte und auf die heiße Herdplatte setzte. Nach knapp 1 Stunde Kochzeit goß ich die Bohnen ab und fing das Bohnenwasser auf.
Hernach schwitze ich in einem weiteren Topf mit Olivenöl 2 Zwiebeln, halbiert und in Streifen geschnitten, 100 g Räucherspeck, grob gewürfelt, sowie 3 Salscicce-Würstchen an. Dazu presste ich noch 2 Knoblauchzehen, 2 Chili-Schoten – Marke Höllenfeuer – kamen entkernt und in feinen Streifen mit dazu. Bevor ich nun alles mit 400 ml Bohnenkochwasser ablöschte und 1 Würfel Fette Brühe würzte, schwitzte ich noch 2 Karotten, mikroskopisch klein gewürfelt, und 2 Stangen Sellerie, gröberer Zerkleinerungsgrad, mit an. Schlußendlich kamen die Bohnen mit in den Topf.
Alles blubberte dann bei moderater Hitze nochmals 40 Minuten vor sich hin, dann waren Konsistenz des Eintopf und Gargrad der Einlagen zufriedenstellend.



Als dann alles dampfend auf dem Teller serviert wurde, wurde es mir schon warm ums Herz und das Gemüt. Nach dem Genuß eines wundervollen Eintopfs zogen wir unisono drei Schlußfolgerungen. Nummer eins: Geil! Nummer zwei: Das nächste Mal noch mehr Thymian. Nummer drei: Warum haben wir dieses Gericht nicht schon viel eher in diesem scheinbar ewig andauernden Winter (und damit weitaus häufiger) gemacht!? Der Sommer schließlich kann nun beruhigt kommen. Und wenn nicht: Wir haben die passende Antwort und das Gegenmittel gefunden!

Liebe Andrea,

es war mal wieder Zeit für ein Hähnchen. Schon lange wollte mal ich eines von den Rezepten auf Tomatenbasis aus meinem Fundus zubereiten, eines mit Speck und das andere mit schwarzen Oliven. Am Ende jedoch entschied ich mich für ein weder-noch – und das Ergebnis war dennoch hochgradig schmackhaft. Aber der Reihe nach. Für meinen

Tomatenhahn (Tomatenhuhn-Reprise)

teilte ich zunächst einen gar nicht so kleinen Fleischhahn (1,7 kg) in 7 Teile. Diese salzte ich und erhitze im Bräter ein wenig Olivenöl. Danach kamen alle Fleischstücke der Reihe nach dran und durften bei hoher Hitze Farbe annehmen. Bevor ich nun 2 Selleriestangen, in kleine Stücke geschnitten, kurz anschwitzte, entsorgte ich das Bretfett und gab 1 EL Olivenöl in den Bräter. Dazu presste ich 2 Knoblauchzehen.
Den Bratensatz löschte ich dann mit 200 ml Hühnerbrühe und 100 ml Weißwein ab und gab 1 Dose Coktailtomaten dazu. An Gewürzen kamen 1 TL Salbei, 1 TL Rosmarinpulver, 2 TL Kräuter der Provence sowie ein paar Zweige frischer Rosmarin und 2 TL Zucker in den Sud. Dem folgten dann die Hühnerteile, die im offenen Bräter ca. 40 Minuten bei sanfter Hitze vor sich hinschmurgelten.
Als ich 10 Minuten für Garende das Wasser für die begleitenden Bandnudeln aufsetzte, parkte ich die Hähnchenteile in einer Reine im auf 100° C vorgeheizten Ofen und reduzierte die Tomatenflüssigkeit im Bräter.



Mit dem Garpunkt der Pasta war die Sauce auf ein angenehmes Maß reduziert und hatte eine nicht mehr allzu flüssige Konsistenz.
Dann ging es mal wieder alles ganz schnell. Die Nudeln aufgedreht und auf den Tellern plaziert, je ein Hühnerteil daneben gelegt, mit Sauce begossen, ab an den Tisch – und in Rekordzeit sehr lecker genossen.

Liebe Andrea,

um eine veritable Bouillabaisse herzustellen, bedarf es einigen Brimboriums und Tam-Tams.

Ich kochte vor Jahren einmal eine solche Fischsuppe nach einem der im Überfluß verfügbaren Originalrezepte. Das war aufwendig, aber mit der dazu gereichten Rouille auch sehr lecker. Bei „meinem“ Orginalrezept wurden alle Gemüseteile zwischendurch püriert, so dass lediglich die Fischfilets – neben den obligaten Knoblauchcroutons – feste Bestandteile der Suppe waren.

Bei einer Fischsuppe als Hauptgang mag ich jedoch mehr als nur Fisch und Brotwürfel zum Beißen haben. Daher gab es meine Fischsuppe diesmal mit erkennbarem Gemüseanteil. Der Fischhändler meines Vertrauens besaß früher selbst einmal ein wunderschönes Fischlokal und bot dort eine sensationell leckere Fischsuppe an. Was also lag näher, beim Fischeinkauf gleich auch noch mal nach der Herstellung der Suppe zu fragen. Davon inspiriert entstand meine

Provençalische Fischsuppe à la Viva

An Grundzutaten entschied ich mich für Seelachs-Loins, Lachsfilet, Rotbarschfilet sowie eine Handvoll Crevetten. Der Gesamtfischanteil lag für vier Personen bei ca. 1 Kilo. Da der Fischfond im Glas gerade im Angebot war, entfiel meine Wahl dieses Mal gegen einen selbst angesetzten Grätenfond.

Zur weiteren Vorbereitung schnibbelte ich noch 1 Fenchelknolle, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 4 Stangen Sellerie, 1 Stange Lauch sowie 1 gelbe Paprika klein. Und in Zeiten ausbleibender Wintersonne entschied ich mich bei den Tomaten für Dosenware, in diesem Fall 2 Dosen sonnengereifte Cocktailtomaten.

Nachdem ich die Zwiebeln mit dem kleingeschnittenen Knoblauch in einem großen Topf und reichlich Olivenöl angeschwitzt hatte, kamen das kleingeschnibbelte Gemüse dazu. Dann löschte ich mit den Dosentomaten, 1/2 Liter Wein und 2 Gläsern Fischfond ab, gab ein paar Zweige Thymian, Petersilie und Rosmarin, 10 schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter sowie 1,5 Döschen Safranfäden dazu und liess alles erst einmal ordentlich aufkochen.

Währenddessen bereitete ich die Knoblauchcroutons vor: 4 Scheiben Toastbrot, in kleine Quadrate geschnitten. Diese röstete ich erst ohne Fett in der Pfanne an, dann kamen ein wenig Olivenöl und Meersalz dazu. Zu guter Letzt presste ich noch 1 Knoblauchzehe dazu und schwenkte alles nochmal kurz durch.

Nachdem der Fischsud ca. 30 Minuten bei moderater Hitze vor sich hingeköchelt hatte, nahm ich die Kräuterstengel aus dem Topf. Hinein kamen dafür die in Stücke geschnittenen Fischfilets mit den Crevetten, die ohne weiteres Kochen im Sud garzogen.



Serviert wurde mit der Suppenkelle auf die Teller, als Garnitur kam das kleingeschnittene Fenchelgrün oben drauf. Dazu gab’s natürlich auch frisches Baguette, einen guten Wein und die Erkenntnis, dass man sich allein schon mit einem Teller Fischsuppe prima in die Provence beamen lassen kann.

Liebe Andrea,

es war mal wieder Zeit für einen großen Klassiker der deutschen Küche: Rinderrouladen. Rezepte und gut gemeinte Vorschläge für deren perfektes Gelingen gibt es reichlich. Ich nahm alles als Inspiration und machte mich auf meinen eigenen Weg, die

Geschmorte Rinderroulade, klassisch

herzustellen. Die vier küchenfertigen Metzgerstücke aus der Rinder-Oberschale plattierte ich zunächst ein wenig und bestrich diese mit Senf. Danach legte ich in dünne Scheiben geschnittene Gewürzgurken und halbierte Zwiebelringe drauf. Abschließend kamen noch 2-3 Scheiben Schinkenspeck sowie ein wenig schwarzer Pfeffer aus der Mühle darüber, dann rollte ich die Fleischscheiben ein und fixierte diese am Ende mit Zahnstochern.
Vor dem Anbraten der mehlierten Rouladen schnibbelte ich noch das Saucengemüse zurecht: 3 Möhren, 4 Stangen Sellerie und 1 Zwiebel, alles in grobe Würfel zerteilt. Nach dem Anbraten der Rouladen nahm ich jene zur Seite und schwitze das Gemüse im gleichen Bräter an. Hinzu kam 3 EL Tomatenmark, das ich mit dem Gemüse verrührte, dann legte ich die Rouladen auf das Gemüse, löschte mit 500 ml Rotwein, trocken, ab und warf 2 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner sowie ein Stück Fette Brühe (instant) in den Sud. Danach kam der Deckel auf den Bräter und der Topfinhalt hatte ca. 2 Stunden Zeit, bei kleinster Hitze vor sich hinzuschmurgeln.



Nach dem Ende der Schmorzeit nahm ich die Rouladen erneut aus dem Topf und stellte sie warm. Die Sauce goss ich durch ein Sieb ab und strich mit der flachen Seite eines großen Löffels Gemüse-Restgeschmack und -flüssigkeit durch das Sieb in die Sauce. Diese band ich lediglich noch mit ein wenig Mehlbutter, ließ alles kurz aufwallen und servierte die Rouladen mit Salzkartoffeln – eine klasse Sache, so ein Klassiker!

Liebe Andrea,

immer wieder sind es die Borstenviecher, die für die schnelle Küche am Abend herhalten müssen. Je nach verwendetem Schweineteil gehört Kurzgebratenes vom Schwein für mich aber auch zur leckeren Küche.
Im vorliegenden Monolog gab’s einmal mehr Filet, diesmal aber als

Schweinefilet mit Senf-Sahne-Sauce

Die Geschichte ist fast ebenso schnell erzählt, wie das Gericht zubereitet war. Das Filet vom Schwein habe ich zuerst pariert und dann in zweifingerdicke Scheiben geschnitten. Die Scheiben habe ich auf die Schnittseiten gelegt und sanft flachgedrückt, bevor ich sie in heißem Öl beidseitig scharf angebraten habe.
Danach nahm ich die Filetscheiben aus der Pfanne und löschte mit Portwein sowie 1/4 l Hühnerbrühe ab. Hinein rührte ich noch 2 EL Senf (von der Sorte mit den Senfkörnern drin) und liess alles ein wenig einkochen. Dann kamen 100 ml Sahne in die Pfanne, die Filets folgten und durften bei sanfter Hitze garziehen.



Dazu gab es frischen Kartoffelstampf, für den ich geschälte mehligkochende Kartoffeln durchpresste, mit Milch und einem ordentlichen Stück Butter vermengte und mit Muskat und Salz würzte. Kurz und gut: lecker war’s!

Liebe Andrea,

schon wieder ein Klassiker. Schon wieder Italien. Und schon wieder ganz schön lecker. Mein neuer Küchenmonolog ist zwar ein Nachgesang auf die White-Table-Ausgabe Nr. III, wenn auch – oder besser: selbstredend – mit ein paar eigenen Interpretationen zum

Osso buco

Dabei fängt dieses Gericht doch immer gleich an. Man nehme also: „Ein paar Beinscheiben vom Kalb…“.
Diese Kalbsbeinscheiben habe ich mehliert, in einem Bräter mit ausreichend Olivenöl von beiden Seiten scharf angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt. Als nächstes habe ich geschälte und gestiftelte Möhren, ebenso vorbereitete Staudensellerie und grob gewürfelte Zwiebeln – allesamt im gleichen Mengenanteil – in das Bratfett gegeben, die Hitze reduziert und ein wenig angeschwitzt.
Dann legte ich ein paar Zweige Rosmarin sowie 2 Lorbeeblätter auf das Gemüse und schichtete die Beinscheiben obendrauf. Mit dem Inhalt einer 400g-Dose Cocktailtomaten, 150 ml Weißwein und 150 ml Rinderbrühe löschte ich ab, warf noch 10 schwarze Pfefferkörner dazu und legte für die nächsten 2,5 Stunden den Deckel auf. Das Aroma, das bei kleinster Hitzezufuhr aus dem Bräter strömte verhieß schon im voraus hohen Genuss.
Zum Ende der Garzeit nahm ich die Beinscheiben, von denen sich das Fleisch bereits sanft löste, mit einer Suppenkelle aus dem Bräter und stellte diese in einer Reine in den auf 90° C vorgewärmten Backofen. Auch die dicken Rosmarinstängel fischte ich heraus, erhöhte die Temperatur im Bräter und füllte ein kleines Schälchen mit zwei Suppenkellen Sauce. Diese verquirlte ich mit knapp 1,5 EL Mehlbutter und gab das Gemisch zurück in die nun aufwallende Flüssigkeit im Bräter.



Nachdem die Sauce eine geschmeidige und glänzende Konsistenz erhalten hatte, platzierte ich die Beinscheiben zusammen mit al dente gekochten Tagliatelle auf Tellern und gab die Sauce über Fleisch.
Auf die an so vielen Stellen ach so sehr besungene Gremolata verzichtete auch ich und vermisste sie kein bisschen. Da auch genügend Nachschlag von allen Komponenten zur Verfügung stand, wurde dies nicht nur ein leckerer, sondern auch ein sehr ausgefüllter Abendschmauss.

Liebe Andrea,

Karneval ist rum. Zeit also, sich anderweitig in Schale zu werfen. Passend dazu gibt es von mir einen Pasta-Monolog mit Nudeln, die den Gewändern der früheren Hofdamen von Parma nachempfunden sind: Castallane Parmigiane.

Das Rezept auf der Packungsrückseite reichte mir für genügend Inspiration und unterstützte den Kaufanreiz dieser mir bislang unbekannten Pasta-Sorte. So kam es zu den

Pasta mit Braun-Pilz-Sauce

Im Original wurde der großzügige Einsatz von Steinpilzen anempfohlen. Da ich diese jedoch gerade nicht greifbar hatte, ersetzte ich die frischen Pilze durch 30 g getrocknete Steinpilze sowie 200 g frische braune Champignons. Die trockenen Steinpilze übergoss ich mit siedend heißem Wasser und ließ sie eine halbe Stunde einweichen. Derweil schnitt ich die entstielten braunen Champignons blättrig und sautierte sie mit ein wenig Olivenöl.

1 Schalotte, in kleine Würfel geschnitten, kam mit einer handvoll kleingehackten getrockneten Tomaten dazu, dann löschte ich mit dem – vorher durch ein Haarsieb gefilterten – Pilz-Einweichwasser und ca. 150 ml Hühnerbrühe ab.

Während alles nun bei kleiner Hitze vor sich hinsimmerte und einkochte, schnitt ich zwei Handvoll Rucola-Salat in kleine Stücke und verteilte diese in tiefen Tellern. Die in reichlich Salzwasser fertig gegarte Pasta gab ich dann in die Pilzpfanne, mengte alles gut durch und servierte es auf den Tellern.

Zu guter Letzt hobelte ich noch Parmesan drüber und finalisierte Geschmack und Optik mit Petersilie.



Allerdings gab es diesmal zwei Saucen-Varianten: Die Trattoria-Version war lediglich mit ein wenig Chili aus der Mühle gewürzt, die ungeschärfte Pizzeria-Version dagegen wurde mit 100 ml Sahne aufgekocht und schmeckte so vor allem dem Kindergaumen. Beide Varianten waren faden- und fusselfrei und rockten unseren Esstisch.

Liebe Andrea,

auch an unentspannten Tagen will man abends doch hin und wieder etwas entspanntes essen. Einmal mehr also folgt an dieser Stelle nun ein Monolog aus der schnellen Küche mit Selbsterfüllungsfaktor und der Beleg dafür, dass man einige Dinge immer im Vorratsschrank haben sollte. Würstchen sind so ein Fall, ganz gleich, ob nach Frankfurter oder Wiener Art, ob bockig, vom Rind oder Schwein. So ein Grundbestand an Notvorrat ist halt vonnöten, wenn man auf die Schnelle den

Bohnensalat mit Kartoffeln und Thunfisch

als Beilage oder Hauptmahlzeit aus dem Ärmel schütteln möchte. Für den Salat habe ich 4-5 Kartoffeln geschält und in generöse Scheiben geschnitten, diese in Salzwasser gegeben und aufgekocht. Nicht unwichtig an dieser Stelle zu erwähnen ist die Bauart des Topfes, der den Auf- bzw. Einsatz eines Dünstsiebes ermöglicht. Darin habe ich nämlich nach ca. 10 Minuten Kochzeit 200 g grüne Bohnen, entendet und halbiert, über dem brodelndem Kartofelwasser platziert. So waren Kartoffeln und Bohnen etwa zeitgleich gar, die Kartoffeln durch, die Bohnen mit einem Rest Biss. Zwischenzeitlich hatte ich schon 1 rote Zwiebel feingewürfelt, die sich mit 3 EL Rotweinessig, 1 EL Senf, Salz und Pfeffer in einer Servierschüssel in Position brachte. Die frisch abgeschütteten Kartoffeln gab ich dampfend mit den Bohnen in die Schüssel und mengte alles ordentlich durch. Die Zwiebelwürfel garen so ein wenig mit und verlieren ihre rohen Schärfe. Zuguterletzt kam noch eine Dose aus dem ewigen Bestands-Soll des Vorratsschranks dazu: Thunfisch, nicht in Öl ertränkt, sondern im eigenen Saft eingelegt. Cocktailtomaten hätten sich – wenn zu Hand gewesen – halbiert sicher auch noch dabei wohlgefühlt, mussten heuer jedoch draußen bleiben.



Tja, und dann gilt es, die Wurst seiner Wahl zu wählen, die derweil im simmernden Wasser fertiggaren dürfte. Wenn jetzt auch noch ein kühles Bier zum Versorgungs-Notfallplan gehört, steht dem zufriedenen Genuss am Abend eigentlich nix mehr im Weg.

Liebe Andrea,

unsere neueste Fisch-Analogie habe ich dazu genutzt, einmal all das zu kochen, was man fertig auch aus dem Supermarktregal hätte greifen können. Für mein

Paniertes Fischfilet mit Kartoffelsalat

habe ich es mir dennoch nicht allzu schwer machen müssen. Das Rotbarschfilet entnahm ich einem großen TK-Beutel, den ich letztens einmal für eben diese Tage im ewigen Eis angelandet hatte. Die nahezu unaufgetauten Fischfilets habe ich in Mehl gewendet, dann durch mit Salz gewürztes, verkleppertes Ei gezogen und hernach in Semmelbröseln paniert. Das alles geht natürlich auch mit aufgetautem Filet, so aber gelingt’s eben auch. Die panierten Fischfilets habe ich dann in eine vorgeheizten Pfanne mit ordentlich (Soja-)Öl gegeben, von beiden Seiten kurz grundgebräunt und dann ca. 5 Minten unter Wenden bei mittlerer Hitze fertiggebraten.

Lange vor dem Fisch hatte ich 5 faustgroße Kartoffeln, Marke festkochend, in der Schale in Salzwasser auf- und gargekocht. Während die abgegossenen Quellmänner etwas ausdampfen, schnitt ich 3 Schalotten in sehr feine Würfel, gab diese mit 2 TL Instant-Hühnerbrühe und 1 EL Senf in eine große Schüssel und goss ca. 150 ml kochendes Wasser darüber. 2-3 EL Rotweinessig aromatisierten diesen Aufguss. Nachdem die Kartoffeln eine Temperatur erreicht hatten, bei der man sie brandblasenfrei anfassen konnte, schälte ich diese, schnitt sie in ca. 1,5 cm breite Scheiben und gab sie in die Schalotten-Brühe. Ungefähr eine handvoll TK-Petersilie sowie schwarzer Pfeffer zur finalen Würze vollendeten den Kartoffelsalat, den es in dieser Art sowieso nicht in irgendeinem Regal zum Fertigkauf gibt.



Ein kurzfristiger Vitamin-Jieper sorgte dafür, dass neben dem Fisch und dem Kartoffelsalat sich auch noch ein wenig grüner Salat mit Hausdressing mit auf den Teller gesellte. Und auch, wenn es diesmal aus Zeitgründen nicht auch noch zur selbstgerührten Remouladensauce dazu reichte, bleibt doch ein klares, leckeres Fazit: Versuch gelungen, Patient satt.

Liebe Andrea,

der Zeitknappheit des werktäglichen Alltags ist es geschuldet, dass es manche Gerichte – zumindest im Eigenbau – nur am (freien) Wochenende geben kann. Ein

Leckerer Schweinebraten

gehört eindeutig in diese Kategorie. Nun war mal wieder Wochenende und ausreichend Zeit dafür, einen Bratenklassiker in die Röhre zu schieben.
Gedacht, getan.

Dazu hatte ich mir ein schönes, durchwachsenes Stück Schweinenacken besorgt, diesen mit frisch gemörsertem Kümmel und Thymian sowie Salz und gemahlenem Schwarzpfeffer eingerieben und auf dem Gitter einer Reine im kalten Ofen plaziert. Den Ofen heizte ich dann auf 200° C, wendete nach 45 Minuten den Braten, verteilte 3 Karotten, 3 Stangen Sellerie und 1 große Zwiebel, alles in kleine Würfel geschnitten, darunter und goss 1/2 Liter trockenen Weisswein dazu.
Die Hitze reduzierte ich auf 180° C, drehte den Braten nach weiteren 30 Minuten erneut und goss 1/4 Liter Hühnerbrühe dazu. Während der folgenden 1 1/2 Stunden wendete ich den Braten immer wieder mal und goss ein wenig Weißwein oder Brühe nach, damit das Gemüse schön schwimmen konnte. Danach wickelte ich das Fleisch in Alufolie und widmete mich der Sauce. Diese bearbeitete ich mit dem Pürierstab solange, bis keine nenneswerten Schwebepartikel mehr vorhanden waren. Das Abgießen durch ein Haarsieb filterte Restbröckchen heraus. Ein kurzes Aufkochen der Sauce und Abbinden mit Mehlbutter (Abschmecken entfiel, da fertig gewürzt) verliehen der Sauce Glanz und den letzten Schliff.



Dazu gab’s lecker Knödel, die es – mittlerweile nicht nur hier in Bayern – in überraschend guter Qualität als Fertigteigmischung gibt. Das reduziert die dafür notwendigen Arbeitsschritte lediglich auf das Ballen-Formen und die Füllung mit gerösteten Toastwürfeln.
Der einzige Wermutstropfen an diesem Sonntagsbraten ist die unvermeidliche Tatsache, dass der nächste Tag ein Montag und damit das Ende eines leckeren Wochenende ist.