Backen? Ich liebe Backen!

Mittwoch, 14. April 2021 21:56

Dieser Artikel enthält unbezahlte Werbung, da Namensnennung/Verlinkung

Liebe Andrea,

auch, wenn ich in der letzten Zeit den Backofen immer häufiger für nicht herzhafte Gerichte geradezu missbraucht habe: Hier wird auch noch richtig gekocht und gegessen! Denn beim heutigen Backen-Thema jedoch stehen

Geschmorte Ochsenbacken

im Fokus des Küchenmonolog-Geschehens. Eins dieser richtig großartigen Schmorgerichte, die sich (und vor allem die Sauce) ab einem bestimmten Punkt geradezu von selbst zubereiten. Und einmal mehr stand mir unser geschätzter Claudio des Principe mit einem passenden Rezept dabei hilfreich als Pate zur Seite.

Zuerst einmal muss man gute Ochsenbacken überhaupt finden, das ist gar nicht so einfach. Aber eine Vorbestellung beim Metzger des Vertrauens hat mir knapp 2 kg Backenfleisch beschert. Wenn schon, denn schon. Solch ein Gericht schmeckt aufgewärmt schließlich nochmal so gut!

Das Fleisch habe ich gesalzen, gepfeffert, mit Mehl bestäubt und in einem Bräter bei mittlerer Hitze rundum angebraten. Das braucht schon einmal 10-15 Minuten. Danach nahm ich das Fleisch aus dem Bräter, entsorgte das Bratfett und schwitze in frischem Olivenöl 2 Karotten, 1/2 Sellerieknolle, 2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe an. Das Gemüse hatte ich vorher grob kleingeschnitten. Dann rührte ich 2 EL Tomatenmark und 1 EL Puderzucker dazu, liess alles leicht karamellisieren und löschte mit 100 ml Marsala ab. Ich liess die Flüssigkeit einkochen und goss nach und nach insgesamt 350 ml Rotwein hinterher, gab dem Wein jedoch immer wieder Zeit ausreichend Zeit zum Eindampfen. Final goss die restlichen 400 ml Rotwein aus der Flasche sowie 500 ml Kalbsfond dazu, legte das Fleisch wieder in den Bräter, gab noch 2 Lorbeerblätter sowie 10 schwarze Pfefferkörner und liess die ganze Chose bei kleinster Flamme und aufgelegtem Deckel knapp 3 Stunden vor sich hinblubbern.

Das fertige Fleisch habe ich erneut aus dem Bräter genommen und warm gestellt. Die Sauce goss ich durch ein feines Haarsieb, gab ein paar Zweige Thymian dazu und liess die Sauce knapp 10 Minuten aufwallen. Nachdem ich die Thymianzweige entfernt hatte, füllte ich die Sauce saucenkellenweise in einen kleinen Topf, liess sie dort bei mittlerer Flamme sirupartig einkochen und goss die nächste Kelle nach. Es folgte nun der Moment aus Claudios Rezept-Beschreibung, auf die ich mich schon drei Tage vor dem Kochen (seit dem erstmalige Lesen des Rezepts) mit Hochspannung gefreut hatte: „Der Duft und die Konsistenz machen einen fast wahnsinnig, und man platzt fast vor Vorfreude.“ Der Mann hat ja soooo Recht!

Final abgeschmeckt habe ich die Sauce mit Salz, Pfeffer und einem wahrlich sehr guten Balsamico-Essig.

Als Beilagen hatte ich neben einen Kartoffel-Pastinaken-Stampf noch ein paar ganz besondere Gemüseteile vorbereitet: In einem Topf schmelzte ich Butter mit einem Schuss Olivenöl und liess darin ein paar halbierte, rote Baby-Chicoree sanft Farbe annehmen. Nach dem Wenden des Chicorees gab ich halbierte Radieschen sowie Fühlingszwiebeln dazu, die ich vom Grün befreit hatte und liess alles sanft braten.

Vom Kartoffelstampf gab ich einen Klecks auf jeden (vorgewärmten) Teller, tunkte Fleischstücke in den reduzierten Jus, verteilte das Gemüse drumherum, goss noch ein etwas Sauce nach und würzte mit Meersalzflocken. Was. Für. Ein. Festessen.

Autor:
Datum: Mittwoch, 14. April 2021 21:56
Trackback: Trackback-URL Themengebiet: Monologe Küche

Feed zum Beitrag: RSS 2.0 Kommentare und Pings geschlossen.

Keine weiteren Kommentare möglich.