Liebe Andrea,

wenn das Töchterlein mal wieder dran ist mit der Auswahl des Abendessens – wir leben hier ja schließlich in einem familiären Rechtsstaat – liegt die Entscheidungwahrscheinlichkeit zu einem sehr hohen Prozentsatz bei Grießbrei oder Nudeln. Diesmal sollten es Nudeln mit Grind sein. Was der Kindermund da so formulierte, sollte nichts anderes sein als der hier schon in den verschiedenster Art präsentierte

Nudelauflauf mit Käsekruste

aus dem Ofen. Unabdingbar damit verbunden ist auch für mich ein großer Klecks Ketchup. Die süße Säure der Tomatenfertigsauce ist auch für mich ein hervorragender Begleiter zu den Nudeln in ihrer Käse-Sahne-Sauce. Und es weckt auch bei mit Kindheitserinnerungen.

Für 3 Personen habe ich ca. 300 g kurze Maccheroni in Salzwasser gekocht und lange vor dem al-dente-Garpunkt abgeschüttet. Zwischenzeitlich hatte ich 100 g Räucherspeck in nicht zu kleine Stücke geschnitten und in ein wenig Olivenöl kross ausgelassen – anstatt des Specks nehme ich gerne auch klein gewürfelte Fleischwurst (dann aber ohne Anbraten), aber die war an diesem Abend just nicht greifbar.
Die abgeschütteten Nudeln gab ich in die Pfanne zum Speck und vermengte alles miteinander.

In einer weiteren Rührschüssel hatte ich 100 g Comté – frisch gerieben – mit 3 Eiern und 150 ml Sahne zu einer Masse verrührt. Bei der Käseauswahl steht einem die halbe halbfeste Käsetheke zur theoretischen Auswahl: Gruyère, Gouda, Emmentaler oder ein Mix unterschiedlicher Käsesorten.
Die Nudeln mit Speck gab ich zu der Käse-Sahne-Eier-Masse verrührte alles miteinander und füllte die Mischung in eine ofenfeste Form. Obendrauf kam – vor allem für den Grind – eine generöse Schicht aus weiteren 100 g Comté, ebenfalls frisch gerieben.



Das allem kam dann für 20 Minuten in den auf 220° C vorgeheizten Ofen. Ein Signal zum „Essen ist fertig“ zeichnet sich durch eine goldbraune Kruste des Auflaufs ab. Tja, dann nur noch die Portionen verteilen, Ketchup dazu reichen und an die passende Lektüre denken.

Liebe Andrea,

wenn doch alles im Leben so einfach wäre! Die Abstimmung über das spätere Abendmahl war eine Sache von Sekunden. Und auf ähnlich schnellem Zuruf kam unsere nächsten Küchen-Analogie zustande.

So gab es ohne viel Heckmeck die

Köfte Ekmek

am heimischen und analogen Herd. Unsere ersten Schritte in den türkischen Fast-Food-Bereich – und einmal mehr: hier besteht ein Unterschied zu jeglicher Art von Junk-Food – hatten wir ja bereits hier und da. Nun aber sollte ein Gericht folgen, dass es auf Anhieb ganz oben auf die Liste der Dinge schaffte, die immer wieder gerne gekocht werden wollen.

Einmal mehr inspiriert von Stevan Pauls zum Verschlingen leckerem Buch „Auf die Hand“ machte ich mich an das nächste Koch-Kapitel.

Nahezu sämtliche Zutaten für das Essen erstand ich bei unserem türkischen Supermarkt um die Ecke. Los ging’s mit 500 g gemischtem Hack (Rind meets Lamm), dazu 2 rote Zwiebeln, 1 Gemüsezwiebel, 4 grüne Spitzpaprika, 1 Bund frische Petersilie, 3 Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 1 Fladenbrot und Sumach, dem Kenner auch als Essigbaumgewürz bekannt.

Die rote Zwiebeln halbierte ich und schnitt diese in dünne Streifen. Dazu gab ich 1 TL Sumach, 3 EL Petersilie sowie 1 ordentliche Prise Meersalz und vermengte alles mit einer Gabel.

Das Fladenbrot teilte ich in große Ecken und pulte das Innere – bei uns daheim auch Fütterchen genannt – aus dem Brot. Das Fütterchen schnitt ich in grobe Stücke und gab das Schnittbrot zusammen mit der klein gewürfelten Gemüsezwiebel, 1 handvoll kleingeschnittener Petersilie, 1 gewürfelten Knoblauchzehe, 1 Ei sowie 1 EL Kreuzkümmel (frisch gemörsert) und 1 EL Olivenöl zum Hackfleisch. Die Fleischmasse vermischte ich ordentlich mit dem Knethaken am Ende des Handgelenks und formte danach mit immer wieder neu eingeölten Händen 6 gleichgroße Kugeln. Diese Fleischkugeln drückte ich mit sanften Druck und hohler Hand flach.

Während ich die Brotdreiecke im auf 80° C vorgeheizten Ofen erwärmte und leicht anröstete (eher: knusprig trocknete), kamen die Fleischtaler zusammen mit der Spitzpaprika und Olivenöl in die Pfanne und wurden bei mittlerer Hitze braun gebraten. Die Paprika dienten dabei als Stütze, um die Fleischteile auch hochkant auf der Seite zu braten.



Zum Anrichten gab ich eine Lage von der roten-Zwiebel-Mischung in die Brote legte die Fleischtaler hinein und drückte alles nochmals sanft zusammen. Dann bestückte ich die Brote innen noch mit der Spitzpaprika und Tomatenscheiben.

Wenn doch alles so lecker wäre, wie dieses großartige Frikadellenbrötchen mit anatolischen Wurzeln.

Lieber Christoph,

unsere ganz spontanen Analogien sind mir ja immer noch die liebsten.

Nachricht: Ich mache heute Köfte. Antwort: Da bin ich dabei, ich geh mal eben einkaufen.

Gesagt, getan, auf unseren Tischen hielten heute

Köfte im Brot

Einzug.

Ich lief also schnell zum Gemüsetürken hinterm Stadttor und erstand die benötigten Zutaten.

Zuerst habe ich aus 3 türkischen Broten (ich habe vergessen zu fragen, wie diese Form genau heißt, vielleicht weiß das ja eine/r unserer Leser/innen?) das weiche Innere aus der Oberseite herausgepult. Die Krumen gab ich zu 500 g gemischtem Hackfleisch (Rind und Lamm). Die Brote selber wanderten bis zum Anrichten bei 50 °C in den Backofen.

Das Hackfleisch habe ich dann noch mit 1 Ei versehen sowie mit feinen Würfeln von 1/2 Gemüsezwiebel und 2 gepressten Knoblauchzehen. Gewürzt habe ich den Fleischteig mit Salz und Pfeffer, etwas scharfem Paprika und 1 TL Kreuzkümmel. Zum guten Schluss kam noch etwas mehr als die Hälfte von einem Bund glatter Petersilie hinzu, die ich im Zerkleinerer atomisiert hatte. Ich gab etwas Olivenöl in eine Pfanne, heizte auf mittlere Hitze und gab die zu Kugeln geformten Köfte hinein.

In der Zwischenzeit habe ich 1 rote Zwiebel in feinste Halbringe geschnitten. Da ich vor lauter Eile beim Einkaufen den Sumach vergessen hatte, nahm ich kurzherhand 2 EL Himbeeressig, um den Zwiebelringen die nötige Säure und Würze zu geben. Noch etwas Salz und Petersilie dazu und die Zwiebeln durften bis zu ihrem Einsatz in der säuerlichen Marinade baden.

Als die Köfte fertig gebraten waren, habe ich die Brote aus dem Ofen geholt, mit den marinierten Zwiebeln belegt und pro Brot drei Frikadellen dazugegeben. Ein Klecks Joghurt kam dazu und geschnittene Spitzpaprika für ein bisschen Bunt.

Einen schnellen Bohnensalat habe ich aus 1 Dose weißen Bohnen, 1/4 feingeschnittener Gemüsezwiebel, ein paar Paprikawürfeln sowie Öl, Essig, Salz und Pfeffer geklöppelt.

Das Ganze hat inklusive Einkauf keine 45 Minuten gedauert und jede Minute hat sich gelohnt, denn: Oh, wie lecker!

Liebe Andrea,

Winterzeit ist Eintopfzeit. Und unter einem der Rezepte, von denen ich mich für diesen Monolog inspirieren liess, stand denn auch: Perfekt für kalte Wintertage. Perfekt war das

Boeuf Bourgignon

aber auch, weil es sich schön vorbereiten und mit wenigen Handgriffen zubereiten liess. Zeitlich gesehen braucht man jedoch ein wenig Vorlauf und Geduld.

Das lag zum einen an der Marinierzeit für das Fleisch. Die ist nicht zwingend vorgegeben, macht das Fleisch jedoch zarter und verleiht im einen feineren Geschmack. Apropos Fleisch: Von der Unterschale liest man bei diesem Rezept sehr häufig. Das Fleischstück sollte nicht zu mager sein. Ich erstand ein ansehnliches Bürgermeisterstück – eigentlich waren es zwei – und hatte somit knapp 2 kg durchwachsenes Rindfleisch zum Kleinschneiden. Schön bei deftigen Wintereintöpfe ist: Hier wird nicht zissiliert, sondern grob geschnitten. Das fängt bei der Kantengröße der Fleischwürfel an, und reiht sich nahtlos beim Zerkleinern von 250 g Räucherspeck, 4 Karotten und 300 g Champignons fort. Die 7 Schalotten (eine wahrlich magische Zahl) habe ich sogar nur geschält und ganz gelassen.

Nachdem ich das Fleisch gewürfelt hatte gab ich dies mit 2 großen Zwiebeln (grob gewürfelt), einigen Zweigen Thymian (frisch) und 3 Lorbeerblättern in eine große Schüssel, presste 1 Zehe Knoblauch dazu und goss 1 Flasche Rotwein dazu. Anstellte eines namendgebenden Weines aus dem Burgund bediente ich mich am Regal für Côte du Rhône-Weine.
Das ganze sollte mindestens 3 Stunden abgedeckt ziehen; am besten am Abend des Vortages ansetzen und gelegentlich mit einem großen Löffel umrühren, damit alle Fleischstücke gleichermassen aromatisiert werden.

Das Fleisch fischte ich heraus und goß den Sud durch ein Haarsieb ab. Die Fleischstücke brutzelte ich im Bräter portionsweise in Öl an, damit alle eine schöne Karamellfarbe annehmen konnten. Bei der letzten Anbratportion gab ich die Karottenstücke mit dazu, streute dann 2 EL Mehl dazu und löschte – nachdem sich Mehl und Bratensaft zu einer Masse verbunden hatten – mit dem Marinierwein ab. Die restlichen, vorgebratenen Fleischwürfel kamen mit Thymian und Lorbeer wieder in den Bräter, ein guter halber Liter Fleischbrühe bedeckte das Ganze abschließend.
Nun hieß es: Deckel drauf, Hitzezufuhr auf kleinste Flamme und erst einmal den Sonntag genießen.

Knapp 2 Stunden später schwitzte ich den grob gewürfelten Speck in einer Pfanne an, gab zuerst die Schalotten und dann die Champignons dazu. Nur die großen Pilze halbierte ich, der Rest kam – allesamt entstielt – in seiner Originalgröße in die Pfanne. Nachdem alles bei mittlerer Hitze eine ansprechende Farbe angenommen hatte dufte es in der Küche natürlich herrlich. Den Pfanneninhalt gab ich in den Bräter und gab dem ganzen noch weitere 45 Minuten.



In der Zwischenzeit bereitete ich ein Kartoffelpüree mit Knoblauch und Thymian zu, von dem ich Dir später einmal in aller Ausführlichkeit berichten mag.
Dann das große Finale: Zuerst einmal entfettete ich den Kochsud. Da sich mein anfängliches Stäubemehl aus viel zu wenig bindend herausstellte, band ich die Flüssigkeit meines Boeufs noch mit ein wenig zusätzlicher Mehlbutter ab. Vor dem Servieren fischte ich noch die mittlerweile blattlosen Thymianstängel und die Lorbeerblätter heraus – und dann war Genießen angesagt. Der Genuss eines gelungenen Wintertages!

Liebe Andrea,

es gibt ja so viele Situationen im Leben, in denen man sich wünscht, dass das Beamen kein Science Fiction sei. Für mich verlockend ist beispielsweise die Vorstellung, mich zur Mittagszeit mal eben in eine ganz bestimmte Strandbar in Süden Spaniens zu beamen. Nur, um dort eine Vielzahl kleiner kulinarischer Schweinereien zu genießen. Danach würde ich mich bereitwillig auf den Nachhauseweg ins trübe Novemberwetter Mitteleuropas begeben (die Reisedauer spielt sich beim Beamen ja zudem in einem recht überschaubaren Rahmen ab, so dass man zeitig genug wieder vor Ort ist).

Solange die Technik über das ent-materialisierte Reisen jedoch noch nicht einmal über die Kinderschuhe hinausgekommen ist, muss man der ganzen Sache sanft nachhelfen – und kräftig dran glauben! So gehen dann zumindest die Gedanken kurzfristig auf Reisen. Hilfreich und unterstützend kann man kulinarische Genüsse einsetzen, um dem ganzen zusätzlich auf die Sprünge zu helfen. Einmal mehr gelang mir so ein Kurztrip durch die kürzliche Zubereitung von

Vongole-Muscheln in Sherry-Tomaten-Sauce

Ebenso wie Wein, den man aus dem Urlaub mit nach Hause bringt und dann enttäuscht feststellt, dass er so gar nicht wie wenige Monate zuvor im Urlaubsdomizil schmeckte, muss man bei solchen Gedankenreisen immer Abstriche machen. Aber ein klein wenig lassen sich die Gedanken schon auf den Weg bringen.

Alles fing mit der Auslage beim lokalen Fischdealer an. Dort lag ein Säckchen mit braunen Vongole. Das nahende Wochenende hatte den absolut frischen Muscheln einen verbraucherfreundlichen Preisabschlag beschert. Da greift man doch gerne einmal spontan zu. Werden die Vongole meist zusammen mit Pasta serviert, wollte ich die Muscheln diesmal als Vorspeise ohne viel Beiwerk zubereiten.

Dazu schälte ich erst einmal 2 Schalotten und würfelte diese sehr klein. Die Schalottenwürfel schwitzte ich in Olivenöl glasig. Dann gab ich die Muscheln dazu, liess diese kurz mitdünsten, löschte mit einem kleinen Glas Sherry ab und gab dann noch jeweils ein größeres Glas Weißwein und Fischfond dazu. Bevor ich den Deckel auflegte rührte ich noch eine Schöpfkelle fertig zubereiteter Tomatensauce dazu. Zwischendurch würfelte ich noch 1 Tomate klein und schnitt glatte Petersilie in kleine Stücke. Nach ungefähr 5 Minuten nahm ich die Muscheln aus dem Topf, reduzierte den Sud und gab die Vongole anschließend mit den Tomatenwürfeln zurück in den Topf, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und verteilte die Muscheln auf die Teller.



Bevor ich mich auf die Reise an die anfangs erwähnte Strandbar machte, streute ich noch die Petersilie über die Muscheln und war dann mal kurz weg. Das Knurpsen des frischen Baguettes, das ich dazu reichte, holte mich dann sanft wieder in das Hier und Jetzt zurück. Ganz ohne Reisestrapazen.