Liebe Andrea,

vielleicht liegt es ja daran, dass ich lieber den Kochlöffel statt Backlöffel schwinge – und es mich daher immer ganz besonders freut, wenn ich mal wieder ein leckeres Backrezept entdeckt habe. Oder aber es lag einfach nur daran, dass es an einem kalten Winter-Sonntag nur wenig mehr gibt, das einem ein Strahlen ins Gesicht zaubert. Kurz: Meine

Birnentarte

war schnell gemacht und super-lecker. Für den Teig habe ich 400 g Mehl, 150 g Butter, 6 EL Puderzucker, 1 Eigelb, 1 Prise Salz und 2 EL kaltes Wasser miteinander verknetet und die Masse für 2 Stunden kühlen und ruhen lassen.

Hauchdünn ausgerollt habe ich den Teig dann in eine Tarteform gelegt und den Boden mehrmals mit einer Gabel eingestochen. Da es sich bei den frisch geschälten, halbierten, entkernten und in Fächer geschnittenen Birnen um recht saftige Vertreter handelte, habe ich den Teigboden mit ein wenig Gries bestreut. Das soll – so las ich in einem Birnenkuchenrezept – austretende Flüssigkeit aufsaugen helfen. Nachdem ich 5 Birnen auf dem Teig verteilt hatte verquirlte ich 1 Eigelb mit 1 Schuss Milch und pinselte die Birnenfächer mit diesem Eiergemisch ein. Danach streute ich noch generös Haselnusskerne über die Früchte und wiederholte dies etwas sparsamer mit braunem Zucker.

Und dann schon kam die zukünftige Birnentarte für knapp 30 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen. Das Ergebnis zauberte –  wie oben bereits erwähnt – ein echtes Leuchten in aller Augen und bescherte uns an diesem Sonntag ein ganz besonders schönes Kaffeekränzchen.

Liebe Andrea,

ich bin immer noch pappsatt von unserer letzen Analogie. Und fange immer noch zu grinsen an, wenn ich daran denke, wie lecker das war. Wir hatten uns einen großen Klassiker der französischen Küche ausgeguckt, quasi das französische Pendant zum deutschen Schweinebraten. Jeder Haushalt scheint über sein eigenes Rezept zu verfügen und auf die verwendeten Zutaten zu schwören, damit das einzig wahre

Cassoulet

entstehen kann. Ich hatte ungefähr sechs Kochbücher studiert und dank der dort beschriebenen Variationen zehn Zubereitungsarten zur Hand. Eins jedoch ist allen Rezepten gleich: Angebraten wird irgendwie immer in Gänseschmalz, verwendet werden weiße Bohnen, am Ende kommt alles mit Semmelbröseln in den Ofen und nie, aber auch nie kommt Hähnchenfleisch mit in den Topf. Dafür jedoch viel Schwein. Und gerne noch etwas anderes: Lamm, Ente oder was sonst noch schmackhaft ist. Ich habe mich für eine Version mit Lamm und Schweinefleisch entschieden.

Aber zuerst einmal wurden die Bohnen gekocht. Ich hatte meine 500 g weisse Bohnen 4 Stunden vorab in ungesalzenem Wasser einweichen lassen, abgeschüttet und im Topf mit frischem Wasser bedeckt. Dann schnitt ich 300 g Bauchspeck samt Schwarte in drei Stücke und gab noch ein weiteres Stück Schwarte (eine Bonusgabe meines Metzgers), 2 Lorbeerblätter, ein Bouqet Garni aus Thymianzweigen, Lorbeer und Petersilie, 4 geschälte und halbierte Knoblauchzehen sowie eine mit 5 Nelken gespickte, geschälte Zwiebel in den Topf. Alle Zutaten sollten vom Wasser bedeckt sein. Den Deckel halb aufgelegt und knapp 2 Stunden bei kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen.

In dieser Zeit erhalten die Bohnen ein schon unglaublich gutes Aroma. Aber es ging munter weiter. Die gerade noch bissfesten Bohnen schüttete ich ab, entfernte das Bouquet und die Zwiebel und fing die Kochflüssigkeit auf.

In einem großen Bräter habe ich 500 g Schweinenacken, in dicke Scheiben geschnitten, von allen Seiten in 2 EL Gäneschmalz angebraten. Danach wiederholte ich dies mit 500 g Lammhals, ebenfalls in Scheiben. Das portionsweise angebratene Fleisch nahm ich aus dem Bräter und schwitzte danach 2 Stangen Sellerie, 2 Karotten und 2 Zwiebeln, alles fein gewürfelt, im Schmalz an. Danach kam das Fleisch wieder mit in den Topf, dazu der Inhalt von 2 Dosen bester Flaschentomaten, 10 Pfefferkörner, eine ordentliche Prise Meersalz sowie ein neues Bouquet garni mit Thymian und 2 Lorbeerblättern. Die Bohnenbrühe goss ich nun an und freute mich, dass auch wieder alles von Flüssigkeit bedeckt war. Deckel drauf, auf kleine Flamme schalten und weitere 2 Stunden vor sich hinschmurgeln lassen. Eine halbe Stunde vor Garzeitende gab ich noch zwei große Bauernmettwürste dazu.

Dann das Finale: Das Fleisch fischte ich aus dem Bräter, schnitt die Mettwurst in große Stücke und verteilte alles in einer großen, flachen Auflaufform. In Frankreich nimmt man eine Cassole-Tonform, die dem dortigen Nationalgericht seinen Namen verleiht.

Danach schichtete ich die Bohnen über das Fleisch und goss die komplette Garflüssigkeit aus dem Bräter dazu. Die Oberfläche bestreute ich generös mit Semmelbröseln und stellte die Form für 45 Minuten in den auf 220° C vorgeheizten Ofen. Viele Rezepte sehen vor, die Semmelbrösel abermals mit Gänseschmalz zu beträufeln. Beim Lesen bekam ich schon Sodbrennen und überliess diesen Schritt all jenen, denen es nicht fett genug sein kann.



Und dann endlich war es soweit. Nach knapp fünf Stunden Kocherei (und Dufterei quer durch die ganze Wohnung) kam nun endlich das Cassoulet auf den Tisch. Dazu gab’s einfach frisches Bauernbrot und ordentlich viel guten roten Landwein aus Frankreich. Der ganz Topf reichte aus, sechs erwachsene Esser mehr als pappsatt und ordentlich glücklich zu machen.

Lieber Christoph,

was dem Deutschen der Grünkohl mit Pinkel ist, mag dem Südfranzosen das

Cassoulet

sein. Denn verbinden wir nicht mit  ‚Winter‘ deftiges und gehaltvolles Essen? Nicht, dass es in meinen Breiten gerade sehr kalt wäre (ich habe Schnee bestellt, aber er kommt nicht), aber trotzdem ist es in den ersten Monaten des Jahres einfach angesagt, Gerichte zu kochen, zu denen man im August niemals auf die Idee käme. Da kam dein Vorschlag dieser südfranzösischen Spezialität doch gerade richtig.

Los ging es damit, dass ich ca. 300 g getrocknete weiße Bohnen über Nacht eingeweicht habe. Da ich noch nie getrocknete Bohnen zum Kochen benutzt hatte, dachte ich, dass ich mit dieser langen Einweichzeit gut fahren würde. Außerdem hatte ich für den Notfall zusätzlich die Freunde aus der Dose besorgt.

Am nächsten Tag setzte ich einen Topf mit Wasser auf,  in den ich besagte Bohnen gab, außerdem 1 mit Nelken gespickte Zwiebel und 4 Knoblauchzehen. Von 400 g Schweinebauch habe ich die Schwarte abgeschnitten und diese zusammen mit dem Fleisch in den Topf gegeben. Noch ein guter Schuss Weißwein dazu und das Ganze einmal aufgekocht und dann bei mildester Hitze einfach für mehrere Stunden vergessen.

In meiner Gusspfanne habe ich 400 g Schweinenacken in 1 EL Schweineschmalz von allen Seiten scharf angebraten. Das Fleisch habe ich dann wieder herausgenommen und 2 gewürfelte Zwiebeln und 4 gewürfelte Möhren in das Bratfett gegeben. Abgelöscht habe ich mit einem weiteren Schluck Weißwein und dann mit Gemüsebrühe aufgefüllt. 1 Dose Tomatenmark und ein Bouquet aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblättern kamen dazu, bevor ich dann wieder das Fleisch und 3 Mettwürste hineingab und auch die Pfanne, mit einem Deckel verschlossen, bei milder Hitze für die nächste Zeit vergaß.

Als es dann endlich gegen Abend so weit war, habe ich den Backofen auf 180 Grad vorgeheizt. Bohnen, Schweinebauch und der Schweinenacken nebst seiner Sauce (ohne das Bouquet) gab ich in eine Reine.

Noch etwas Paniermehl oben drauf gestreut und gute 40 Minuten später konnten wir dann endlich das Gericht genießen, das über den Tag die ganze Wohnung vollgeduftet hatte.

Mit einer Kruste wurde es leider nichts, dafür hätte ich den Ofen wohl – anders als im Rezept angegeben – noch etwas höher drehen müssen. Das machte aber nichts, denn mit knusprigem Baguette und einem guten Glas Wein schmeckte es auch ohne Kruste ganz hervorragend!