Liebe Andrea,

je länger der Winter dauert, desto sehnsüchtiger erwarte ich die Zeitumstellung, die Sonne, das Meer… Um die Wartezeit bis dahin zu überbrücken, nutze ich immer wieder kulinarische Kurztrips in südliche Regionen. Das verkürzt die Wartezeit, macht Appetit auf mehr und lässt sich – mehr oder weniger – im Handumdrehen realisieren.

Diesmal stand Portugal auf dem Reise- und Speiseplan. Und wer einmal in Portugal war, der weiß, dass es dort neben reichlich Küstenkilometern vor allem eins gibt:

Frische Sardinen

Diese werden im halben Dutzend an nahezu jeder Ecke angeboten, idealerweise auf Holzkohle gegrillt, und schmecken für mich absolut nach dem Land der ehemals großen Seefahrernation.

Eine vor Ort häufig servierte Beilage sind die im Ofen auf Meersalz gegarten, ungeschälten Kartoffeln. Und da es für den Outdoor-Grill momentan dann doch noch zu unsommerlich war, kamen die Fische diesmal mit den Erdäpfeln in den Ofen.

Die geschuppten und ausgenommenen Sardinen habe ich lediglich mit Olivenöl eingepinselt, mit Meersalz bestreut und Thymian gewürzt. Nachdem die mit ein wenig Öl beträufelten Kartoffeln schon 45 Minuten im 180° C heißen Ofen auf ihrem Salzbett verbracht hatten, kam die Reine mit den Fischen auf dem Rost darüber – und der Oberhitze-Grill dürfte sein bestes geben. Nach knapp 10 Minuten waren die Fische oben knusprig und innen gar. Dazu gab’s dann ein ganz unspektakuläres Zucchinigemüse, für das ich erst Zwiebeln anschwitzte, die Zucchini in Stücken dazu gab und alles mit ein wenig Brühe und frischen Thymianzweigen garziehen ließ.



Mit dem passenden Weißwein – eisgekühlt – dazu hörte ich dann spätestens am Tisch die Wellen aus den Weiten des Atlantiks an die portugiesische Küste rollen.

Lieber Christoph,

es gibt Gerichte, die an sich ziemlich unspektakulär sind und hier gerne hergenommen werden, wenn es gilt, auf einer Party viele Menschen mit wenig Aufwand satt und glücklich zu bekommen. Aber man kann auch etwas Besonderes daraus machen.

Chili con carne

ist so ein Fall.

Für die etwas kleinere Version hackt man 3 Schalotten und 1 Knoblauchzehe in kleine Stücke und schwitzt sie in etwas Olivenöl an. 500 g Rinderhack kommen dazu und werden gebraten, bis das Fleisch schön krümelig ist. Frische Bohnen und abgeschabte Maiskolben wären eine Option, aber 2 Dosen Kidneybohnen und 1 Dose Mais tun’s auch. Die wandern mit in den Topf. Dazu kommen noch 1 geschälte und gewürfelte rote Paprika, Tomatenstücke (1 Dose oder 500 g frische geschälte) und 500 ml Gemüsebrühe. Wer hart im Nehmen ist, würzt das Ganze nicht nur mit Salz, Pfeffer und rosenscharfem Paprika, sondern gibt noch Chilischoten nach Geschmack dazu. Ich kann gut darauf verzichten. Alles zusammen darf für ca. eine Stunde auf kleiner Flamme auf dem Herd stehen.

Nach dem Vorbild mexikanischer Mole habe ich für dieses Chili ein Experiment gewagt: Ich habe 50 g geriebene Bitterschokolade (70 % Kakaoanteil) untergerührt. Das Ergebnis war sehr überraschend. Der etwas erdige Geschmack der Schokolade passte sehr gut zu dem fruchtigen Mais und farblich sah das Ganze besser aus als jedes Chili, das ich je im Leben gekocht habe.

Ich mag gerne einen Klecks Joghurt dazu und frisches Baguette. Und am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt es noch drei Mal besser.

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Liebe Andrea,

wie wäre dieser Samstag wohl verlaufen, wenn ich nicht zum Briefkasten gegangen wäre. Und wenn dort nicht Post aus Frankreich drin gewesen wäre. Hätte, hätte, Fahrradkette! So hielt ich ein kleines feines Büchlein mit 30 Rezepten vom französischen Senfhersteller Amora in den Händen, das mir unsere liebe Freundin Mélisande hat zukommen lassen. An Inspiration kurz vor dem Wochenendkauf mangelte es nach kurzem Blättern also nicht (mehr). Und so gab es, in Anlehnung an das Originalrezept, ein schmackhaftes

Ofen-Senf-Huhn

Vor allem trug die angegebene Vorbereitungszeit von 15 Minuten dazu bei, sich heute einmal dieses Rezeptes anzunehmen – ich blieb jedoch deutlich unter der Zeitvorgabe, denn anstatt eines kompletten Hühnervogels bekam ich diesen nur noch in Einzelteilen. So also bettete ich in einem Bräter 5 Hühnerkeulen und 6 halbierte Hühnerbrüste auf 5 Kartoffeln, 3 Karotten und 2 dicken Scheiben Knollensellerie. Das Gemüse war allesamt geschält und grob gewürfelt, mit Meersalz und Pfeffer gewürzt und in 3 El Olivenöl gewendet. Ein paar Zweige Thymian und Lorbeerblätter komplettierten die Würzung. Die auf’s Gemüse geschichteten Hühnerteile würzte ich lediglich mit groben Meersalz und schob den offenen Bräter für 30 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen. In der Zwischenzeit bereitete ich aus 250 ml Hühnerbrühe (Instant) und 5 EL Amora-Senf eine Senf-Marinade, mit der ich fortan viertelstündlich das Hühnerfleisch bei 180° C beträufelte. Nach insgesamt 1,5 Stunden Garzeit war das Fleisch außen knusprig, innen zart und das Gemüse gar.



Auf dem Teller brauchte es dann nur noch ein wenig frisch gemahlenen Pfeffers. Es schmeckte ausgezeichnet und einmal mehr war der Beweis erbracht, dass ein gutes Huhn gar nicht viel Zutuns bedarf.

Lieber Christoph,

es ist Samstag Nachmittag, es regnet, der Kühlschrank ist voll mit Vorräten. Was gibt es da besseres zu tun, als zu kochen? Neuerdings überlege ich an einer Art von Wochenplan für Gerichte, die ich einmal zubereiten könnte, weil mir im Alltag so oft die Lust zur Kreativität fehlt. Punkt eins auf der Liste der zu „kochenden“ Gerichte bildete diesmal

Roter Heringssalat

Beim örtlichen Fischhändler erstand ich 3 Salzheringsfilets. Mit ganz Fischen zu arbeiten, war mir dann doch irgendwie zu wäh. Die Filets legte ich für knapp 24 Stunden in kaltes Wasser ein, das ich zwischendurch ein paar Mal gewechselt habe. Die Filets wurden dann abgewaschen und in Würfel geschnitten. Hinzu kamen 4 kleine Rote Bete. Ich habe auf vorgekochte Ware zurückgegriffen, aber wenn Dir langweilig ist und Du die Küche eh renovieren bzw. rosa anstreichen wolltest, kannst Du auch frische nehmen, diese gefühlte tausend Stunden lang kochen und dann weiter verarbeiten. Aber auch mit den vorgekochten gilt es, möglichst alte Klamotten anzuziehen und vor allem Handschuhe, denn die Flecken, die Rote Bete macht, bekommt man nie wieder heraus. Aus gar nichts.

Niki Segnit bezeichnet das Aroma der roten Bete in ihrem sensationellen Buch „Geschmacksthesaurus“ als „wie ein Gartenschuppen“. Kommt hin, aber in Verbindung mit 2 gewürfelten Gewürzgurken (aus der letztjährigen Eigenproduktion), 1 gewürftelten Apfel (möglichst Boskoop oder eine andere säuerliche Sorte) und 1 fein gewürfelten Schalotte relativiert sich das dann wieder.

Die Sauce für den Salat bereitete ich aus 2 EL Miracle Whip (natürlich geht auch jede andere Mayonnaise), 4 EL Joghurt, 1 kleinen Spritzer Zitronensaft und 2 EL von dem Gurkensud aus dem Glas sowie wenig Salz und etwas Pfeffer. Das Ganze wurde ordentlich vermischt und sollte eigentlich über Nacht im Kühlschrank durchziehen.

Eigentlich. Denn die anwesenden hungrigen Mäuler, die als Geschmackstester herhalten sollten, verlangten ganz schnell „Kann ich noch so ein Brot haben?“. Alors, auf Baguette schmeckt der Salat offenbar genau so gut wie zu feinen Pellkartoffeln.

Liebe Andrea,

in fast jedem Frankreich-Kochbuch findet man ihr Rezept, vor Ort selber habe ich den legendären Apfelkuchen der Schwestern Tatin jedoch noch nie zu Geschmack bekommen. Zeit also, die Dinge selbst in die Hand zu nehmen und eine

Tarte Tatin

zu backen, also einen im weitesten Sinne gestürzten Apfelkuchen. Das Schöne, weil Praktische bei diesem Kuchen ist, dass er kopfüber gebacken wird. Daher habe ich zuerst 120 g Butter in einer ofentauglichen Pfanne geschmolzen und ca. 90 g Zucker eingestreut. Die nächsten 5-8 Minuten habe ich bei moderater Hitze ein klassisches Karamell zubereitet, in das dann gesechstelte Apfelstücke kamen. Die geschälten Apfelstücke, die ich vorher in ein wenig Zitronensaft geschwenkt hatte, sollten dicht an dicht in der Pfanne Platz nehmen. Die nächsten 20 Minuten dürfen die Apfelspalten dann ihr Bad im Karamell genießen. Ein Hin- und Herschwenken der Pfanne überzieht die Äpfel gleichmässig mit der Karamellmasse.

Die meisten Rezepte, die ich zu diesem französischen Apfelkuchen gefunden haben, sehen als Boden einen Mürbeteig vor. Ein Rezept jedoch basierte auf Blätterteig – und von dem hatten wir noch eine Fertigrolle in der Kühlung. Mit dem Teig habe ich dann die Äpfel abgedeckt und die Pfanne für 20 Minuten in den auf 190° C vorgeheizten Ofen geschoben.



Nachdem der Teig den gewünschten Bräunugsgrad erreicht hatte, nahm ich die Pfanne aus dem Ofen und stürzte nach kurzer Ruhezeit die Tarte auf einen Teller. Spätestens bei einer Tasse Kaffee wurde uns dann auch klar, warum wir diesen Kuchen in Frankreich noch nie vorgesetzt bekommen haben: Er schmeckt einfach zu gut, um ihn mit anderen zu teilen…