Liebe Andrea,

wie lecker: Käse in der Analogen Küche. Und wir reden hier nicht über den vielerorts diskutierten Analogkäse! Auch, wenn mich das von uns kurz überlegte Käsesoufflé sicher gereizt hätte, es wunderbare Käsesuppen, Pizza formaggio und schlichte Gerichte wie den original „Halven Hahn“ gibt, habe ich mich für ein ganz anderes, leckeres und käselastiges Gericht zugleich entschieden:

Gefüllte Käsekartoffeln

Zubereitet ist die ganze Geschichte zudem recht fix und einfach. So kann man sich ganz auf die Auswahl der guten Grundzutaten konzentrieren: lecker Kartoffeln (Sorte: Marabel), aromatische Käsesorten (Gruyère, Munster und Rohmilchcamembert) sowie Schinkenspeck und Cornichons mit Perlzwiebeln als Beilage.

Die Kartoffeln – alle sollten in etwa die gleiche Größe aufweisen – habe ich gründlich unter Wasser gebürstet, 10 Minuten ungeschält in Salzwasser halb gar gekocht, abgegossen und etwas ausdampfen lassen. Dann habe ich die Quellmänner halbiert und die Hälften ausgehöhlt. Das geht ideal mit einem Fruchtlöffel mit Zackenspitze. Während dieser Aushubarbeiten wird der Herd auf nahezu Maximaltemperatur (240° C) aufgeheizt. Die drei Käsesorten habe ich entrindet, in Würfel geschnitten, in die hohlen Kartoffelhälften gefüllt und die Kartoffeln wieder zugeklappt.

Laut dem von mir aufgestöberten Rezept sollen die Kartoffeln dann in einer feuerfesten Schale auf grobem Meersalz platziert und für 30 Minuten in den Ofen geschoben werden. Allerdings gibt es Käsesorten wie den Munster, der unter Hitzeeinwirkung doch arg läufig wird, so daß der flüssige Käse aus den Kartoffeln fließt und mit dem groben Salz eine unheilige, da ungenießbare Allianz eingeht. Eine lediglich leicht gefettete Auflaufform oder schlicht Backpapier als Unterlage scheinen mir für einen neuen Versuch sicher praktikabler, zumal ich „heißen Laufkäse“ sonst sehr gerne mag.



Auch, wenn dieses Gericht recht sparsam daherkommen mag, geschmacklich ist dies etwas ganz Feines. Dazu tragen dann auch die Begleiter bei: luftgetrockneter Schinkenspeck, Cornichons, Perlzwiebeln, frisch gemahlener Pfeffer und ein kräftiger, trockener Rotwein.

Lieber Christoph,

„irgendwas mit Käse“ sollte das Motto der Analogen Küche an diesem Wochenende sein. Da geht ja viel. Ich wälzte mich also durch diverse Kochbücher und fand im Provence-Kochbuch ein Gericht, dessen herziger Titel doch sehr gut zum nahenden Valentinstag passt:

Pommes d’amour au chèvre chaud

die mit ihrem deutschen Titel ‚Gebackene Tomaten mit Ziegenkäse‘ nicht halb so romantisch rüberkommen.

Pro Person reicht als Vorspeise 1 Tomate, als Hauptgericht gehen auch zwei oder drei. Ich habe der Optik wegen nicht nur normale Rispentomaten, sondern auch ein paar Kumatos gekauft. Man schneidet einen Deckel von den Tomaten und – falls sie nicht standfest genug sind, auch ein wenig von der Unterseite ab. Dann entfernt man mit einem Löffel vorsichtig das Innere der Tomate. Eine gute Prise Salz wird in die ausgehöhlte Tomate gerieben und sie darf für einige Zeit kopfüber in einem Sieb abtropfen.

Währenddessen bereitet man eine Zitronenbuttersauce zu. 2 EL frischer Zitronensaft werden mit 2 EL Wasser aufgekocht. Man nimmt den Topf vom Feuer und schlägt 30 g kalte Butter kräftig mit dem Schneebesen unter. Gewürzt mit Salz und Pfeffer sowie einem Stengel frischem Thymian wird die Butter dann 15 Minuten in Ruhe gelassen. Der Thymian wird dann entfernt und weitere 30 g Butter, die man vorher in kleine Würfel geschnitten hat, werden kräftig eingerührt.

Nun sind die Tomaten wieder dran. In jede Tomate gibt man 1 bis 2 EL Ziegenfrischkäse (für Ziegenkäsenichtmöger geht auch Gorgonzola) und nach Gusto noch frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer obendrauf. Die Tomaten wandern dann in einer ofenfesten Form für etwa 10 Minuten in den auf 220 ° vorgeheizten Backofen, und zwar auf der obersten Schiene.

Wenn der Käse leicht gebräunt ist, richtet man die Tomaten auf einem Salatbett an und übergießt sie mit etwas Zitronenbutter. Geröstetes Weißbrot ist perfekt dazu.

Und wenn man für dieses Essen nicht geküsst wird, dann ist irgendetwas ganz schön schiefgelaufen.

Liebe Andrea,

ich finde, dass wir, was die holländische Küche betrifft, allzu selten unbefangen und frei gängiger Klischees urteilen. Sicher: vom Gefühl wird in Holland alles frittiert, was nicht bei drei auf dem Baum ist. Und da die holländischen Wälder nicht gerade ausgeprägt (und damit nicht immer Bäume in Fluchtnähe) sind, wird dort eben viel frittiert.

Wie trist jedoch sähe ein verlängertes Wochenende an der holländischen Nordseeküste ohne eine einzig frittierte Zwischenmahlzeit aus!?

Klassiker der holländischen Frittierkunst sind neben den Pommes die Frikandel und Kroketten jeder Art. Wenn man nicht weiter darüber nachdenkt, was dort neben dem einen oder anderen Geschmacksverstärker hineinpüriert wurde, schmecken die Dinger sogar ganz passabel. Im salzluftigen Reizklima der Küste allemal.

Aber eigentlich hat mich ja der Versuch, eine spanische Tapas-Spezialität herzustellen, auf meinen Exkurs nach Holland gebracht. Denn die

Croquetas de Pollo

nach spanischem Originalrezept weckten bei meinem Geschmacksnerven eher viele schöne Erinnerungen an Kurzurlaube in Holland. Ein spannendes Experiment, sich auf die Spuren selbstgemachten Fast-Foods zu begeben und dabei die verwendeten Zutaten unter voller Kontrolle zu haben. Eins vorneweg: die Dinger sind lecker, schmecken aber sicher noch besser, wenn sie in Begleitung von diversen anderen Tapas auftreten und eignen sich so eher für einen ausgedehnten Tapas-Abend, denn für den situativen Einzelsnack.

Zuerst habe ich 2 Hühnerbrüste mit Salz und Pfeffer gewürzt und von jeder Seite ca. 10 Minuten in der Pfanne angebraten. Danach habe ich das Fleisch abkühlen lassen und mit 2 EL Butter, 3 EL Mehl und 3/8 l Milch eine mit ordentlich Muskat, Salz und Pfeffer gewürzte Bechamel-Sauce hergestellt, die nicht zu dünnflüssig geraten sollte. Dann wird das Hühnerfleisch mit 1 Ei und 1 Eigelb im Mixer zu einer geschmeidigen Masse püriert und mit der Bechamel-Sauce zu einem homogenen Brei verarbeitet. Diese Masse danach erst einmal kühl zu stellen hilft bei der späteren Verarbeitung weiter, da der Werkstoff dadurch etwas fester und formbarer wird. Mein Rezeptvorschlag sah nämlich vor, aus der Fleischmasse kleine Bällchen zu formen, diese erst in verkleppertem Ei und dann in Semmelbröseln zu wenden, bevor die so entstandenen Kroketten im heißen Fett frittiert – bzw. weniger fetttriefend ausgedrückt: ausgebacken – werden.

Unter meine Fleischmasse habe ich aber nochmals ordentlich Semmelbrösel beigemischt, damit sie einigermaßen stabil wurde und nicht gleich im heißen Fett auseinanderfloss.



Am Ende stand ich zwar mit einigermaßen präsentablen Hühnerfleischbällchen, jedoch so ganz ohne Sauce da. Der Griff in den Kühlschrank versüß-sauerte mir den Geschmack mit einer asiatischen Fertigsauce (aber einen weiteren Schwenk in die fernöstliche Länderküche erspare ich Dir an dieser Stelle).

Fazit: heiß, lecker, perfekt zum Bier und wahrscheinlich ideal als Bestandteil einer ordentlichen Tapas-Tafel – ob nun mit oder ohne holländische Snackfähnchen oben drauf.