Lieber Christoph,

Kartoffelpuffer, Grommbierkischeljer, Reiberdatschi oder wie hierzulande: Rievkooche sind wirklich eins der klassischen Kölner Gerichte. Wenn man sie draußen im Brauhaus, einer Kneipe oder gar einem Restaurant isst, kann man allerdings gehörig auf die Nase fallen. Meist werden die Küchlein nämlich nicht mehr aus frisch geriebenen Kartoffeln und Zwiebeln selbst hergestellt, sondern aus eimerweise Fertig-Kartoffelteig. Oder das Fett hat schon bessere Tage gesehen. Oder sie kommen mit lästigen Zugaben wie Lachs daher oder sogar wie eine Pizza belegt und mit Käse überbacken. Wer’s mag…

Unvergessen jedoch sind die stets frischen Reibekuchen aus der Bude am Kartäuserhof, „Rievkooche wie bei d’r Mamm“ gab es dort und sie waren eigentlich sogar noch ein wenig besser als die von der Frau Mama. Ja ja, die guten alten Zeiten…

Wenn ich Reibekuchen mache, ist es meist eine Verzweiflungstat. So wie heute, denn ich hatte viel zu viele Zucchini eingekauft. Ja, Zucchini. Denn damit das Essen wenigstens ein bisschen gesünder erscheint, kommen bei mir neben den klassischen Kartoffeln und Zwiebeln eben auch Zucchini und Möhren dazu (es ist außerdem ein guter Trick, diese ungeliebten Gemüsesorten den Kindern unterzujubeln).

Ich jage alles Gemüse durch den Schredder meiner Küchenmaschine. Wenn man Zeit und Lust zum meditativen Arbeiten hat, ist das Reiben von Hand natürlich gemütlicher. Aber: Auf die Fingerkuppen aufpassen! Das geraspelte Gemüse wird dann mit etwas Salz vermischt. Das Salz zieht die Flüssigkeit aus den Raspeln und die Küchlein werden beim Backen fester.

Die Raspeln dann gut ausdrücken, mit einem Ei vermischen und mit Pfeffer würzen. Je nach Gusto kann man nun noch eine handvoll feste Haferflocken in den Teig geben. Dann alles gründlich mit den Händen vermischen und nachschmecken, ob die Würzung gut ist.

Ich nehme meine größte Pfanne und erhitze einfaches Öl darin. Das kann Sonnenblumenöl sein, Rapsöl, Distelöl, was gerade da ist, aber niemals Olivenöl. Das Öl muss heiß genug sein, damit die Küchlein nicht zu viel Fett aufnehmen. Aber es darf auch nicht zu heiß sein, weil die Reibekuchen dann schnell rabenschwarz und damit ungenießbar werden. Man muss ein wenig rumprobieren, bis man die optimale Temperatur gefunden hat.

Der Gemüseteig wird nun esslöffelweise in das heiße Öl gegeben, mit dem Löffel wird er ein wenig plattgedrückt. Wenn die Unterseite fertig gebacken ist, das Küchlein vorsichtig wenden und fertig braten. Beim Rausnehmen das Fett gut abtropfen lassen, die Küchlein evtl. auf Küchenpapier legen.

Soweit die Theorie. Wenn man sich aber den ganzen Tag um tausend andere Dinge kümmern muss und überraschend noch diverse Esser dazu kommen, müssen schnelle Lösungen gefunden werden. Daher habe ich den Reibekuchenteig kurzerhand auf einem Backblech ausgebreitet und bei 200 Grad ca. 35 Minuten im Ofen gebacken. Am Schluss noch mal kurz den Grill draufgehalten. War ganz lecker, aber natürlich nicht zu vergleichen mit in frischem Öl ausgebackenen Rievkooche.

Klassiker dazu sind Apfelmus und/oder Rübenkraut. Wir nehmen dazu jedoch meist nur einfaches Naturjoghurt oder essen sie am nächsten Tag kalt auf einer schönen Scheibe Schwarzbrot. Und hinterher reiben wir uns die vollen Bäuche. Jedenfalls so lange, bis Küche putzen und fleißig lüften angesagt ist, wie immer nach dem Einsatz von heißem Fett. Damit niemand sagen kann: „Bei dir stink’ et wie in d’r Rievkoochebud!“ Das blieb mir diesmal (zum Glück?) erspart.

Liebe Andrea,

Tomaten, vor allem wohlschmeckende, sind in unseren Breiten ja recht selten gesät. Gemeinhin unterstellt man den hier angebotenen Paradeisern, dass die Holländer aus Gram über die Rheinverschmutzung durch die Deutschen das Wasser in kleine rote Plastiktüten füllen und an uns zurücksenden.

In der Sommerzeit jedoch verirren sich immer wieder Chargen hocharomatischer Tomaten in unsere Supermärkte; hier ist das Synonym „Liebesapfel“ durchaus sinnvoll anwendbar. Sicher, wer einen Privatversorger im engeren Verwandtenkreis hat, kann dadurch vermehrt auf „richtige“ Tomaten zurückgreifen. Unsere Gartenexemplare scheinen jedoch – trotz ausgiebigen Sonnenscheins – immer noch in einer Art Grünstarre zu verharren.

Vor vielen, sehr vielen Jahren war ich mit meinen Eltern mal auf Santorin. Dort bekamen wir vom Bauern, bei dem wir unser Zimmer hatten, immer eine Schale frisch geernteter Tomaten bereitgestellt, die rings herum auf dem schwarzen Lavaboden wuchsen. Das waren Tomaten! Klein wie die damals bei uns noch gar nicht bekannten Cocktailtomaten, doch geschmacklich mit unglaublich viel Tomate ausgestattet. Seitdem weiß ich, wie Tomaten schmecken (sollten).

Für unser neues Analog-Rezept hatte ich Tomaten-Glück in Form kleiner Geschmacksbomben. Das Brot habe ich aufgeschnitten und im Ofen mittels Grill geröstet. Es kann ruhig schön knusprig werden, da ordentlich Olivenöl später wieder für Geschmeidigkeit sorgt.

Die Tomaten würfele ich in der Regel. Die kleinen Exemplare wurden diesmal in feine Scheiben geschnitten. Die Haut war noch schön fest und somit liess sich das ohne allzu große Matscherei realisieren. Dazu noch das weiße von zwei Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten, Balsamico, bestes Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker. Dann noch zwei Handvoll frischen Basilikum kleinschneiden und alles miteinander vermengen. Die Kapern bzw. Kapernäpfel bzw. Oliven habe ich der „Convenience“ wegen nicht nur außen vor, sondern ganz weggelassen.

Zum Servieren wird dann das Tomatengemenge auf die gerösteten Brotscheiben gestapelt. Weitere Röstbrote und Tomaten werden separat gereicht und in der Regel ebenso schnell wie bei Euch verschlungen.

Lieber Christoph,

keine fünf Minuten, nachdem wir dieses Gericht abgesprochen hatten, hätte ich am liebsten wieder abgesagt. Es ist nämlich so, dass mein liebster Olivendealer, der Türke in der Darmstädter Straße, im Urlaub ist. Eine Katastrophe! Nirgendwo sonst im Dörfli gibt es so gute schwarze Oliven, schön ohne Stein und in reichlich Knoblauch und Petersilie eingelegt. So lecker! Die französischen Oliven, die ich in einem anderen Laden kaufte, sind kein adäquater Ersatz und stellten sich außerdem als viel zu salzig heraus.

Da in meinem Backofen gerade Tomaten zum Trocknen rumschmurgeln (mehr dazu in der Monologen Küche), habe ich das Ciabatta in Scheiben geschnitten und im Toaster geröstet.

Ich bin ein Tomaten-Nerd. Ich mag es vor allem im Salat nicht, wenn die Kerne und das weiche noch in der Tomate sind, deswegen entferne ich all das akribisch. Und weil ich den hartnäckigen Tomatengeruch an den Händen nicht mag, müssen ab einer gewissen Menge zu verarbeitender Tomaten auch immer ein Paar Latexhandschuhe her. Jedem seine Meise.

Die Tomaten habe ich also in Stücke geschnitten und mit einer Mischung aus Olivenöl und Balsamico, Salz und Pfeffer gemischt. Tim Mälzers Idee, das Brot in Balsamico „einzuweichen“, gefiel mir nicht, also habe ich stattdessen einen Extraschuss Olivenöl über das Brot gegeben. Dann alles schön mit dem Basilikum vermischt und die Oliven und die Kapernäpfel extra dazu gereicht (denn meine Esser mögen solche Sachen nicht).

Kapernäpfel sind nicht meins. Beim nächsten Mal werde ich lieber ein paar Kapern an den Salat geben, denn ich kann mir gut vorstellen, dass deren fruchtige Säure gut zu den milden Tomaten und dem leichten Brot passt. Eine gehackte Sardelle im Dressing wäre bestimmt auch lecker.

Ein großartiges Essen! Man muss sich aber ein bisschen beeilen, damit das Brot nicht zu matschig wird.

Hier das Original-Rezept:

100 ml Balsamico im Topf erhitzen.

200 g altbackenes Ciabatta in Scheiben geschnitten auf ein tiefes Blech legen und rösten. Das Brot dann vorsichtig mit etwas warmen Essig beträufeln.

400 g geviertelte Tomaten, 100 g gehackte Oliven und 20 halbierte Kapernäpfel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und dem restlichen Essig mischen.

Das marinierte Brot grob würfeln und mit Blättern von 1 Bund Basilikum mischen und zu dem Salat geben.

Lieber Christoph,

Du weißt ja, dass ich seit einiger Zeit versuche, auf jegliche Fertigprodukte zu verzichten. Bis auf eine unschlagbar leckere cremige Salatsauce und Bio-Brühwürfel habe ich quasi alles, was mit Aromen und Zusatzstoffen daherkommt, aus meiner Küche verbannt. Vorbei die Zeit des Tütchenpuddings, schmeckt doch der selbst gemachte aus gekochter Milch, Stärke, Zucker und den einzig wahren Vanilleschoten von Madavanilla um Längen besser.

Zuletzt hatte mich darüber geärgert, dass es keine einzige Sorte saurer Gurken gibt, die ohne Aroma auskommt. Selbst die Biomarken nicht, jedenfalls nicht die aus dem Dorfsupermarkt.

Also habe ich Gurken selber eingelegt. Hast Du meinen ersten Versuch eigentlich mal probiert oder hast Du das Glas samt Inhalt nach meiner Vorwarnung gleich entsorgt? Sie waren viel zu sauer geworden, auch wenn die Würzung an sich sehr lecker war. Pfefferkörner, Senfkörner, Schalotten, Knoblauchzehen, Estragonstiele und Dill sorgten unter all dem Essig für ein schönes Geschmackserlebnis.

Ein neuer Versuch mit einem anderen Essig und einem anderen Mischungsverhältnis von Wasser, Essig und Zucker steht im Schrank und wartet darauf, in gut zwei Wochen probiert zu werden. Diesmal schicke ich Dir erst dann ein Glas, wenn ich mich davon überzeugt habe, dass man die Gurken auch wirlich aus dem Haus geben kann, ohne seinen Ruf zu verlieren.

Das nächste Projekt: Getrocknete Tomaten.

Sämtliche Formen von getrockneten Tomaten, die ich bisher probiert habe, haben mir überhaupt nicht geschmeckt. Daher möchte ich ausprobieren, selber welche zu trocknen.

Eine wilde Mischung aus Cœur de Bœuf, Kumato und putzigen gelben Tomätchen aus dem Garten meiner Eltern liegen auf einem Bett aus Meersalz bei 90 ° für x Stunden im Backofen und ich warte gespannt auf das Ergebnis.

Am nächsten Tag:

Die Tomaten waren nach fünf Stunden noch nicht annähernd wie gewünscht. Also sind sie noch über Nacht im Ofen geblieben, mit einem in die Backofentür geklemmten Kochlöffel. Offenbar hat mein Ofen keinen eingebauten „Dunstabzug“, ich denke, dass die Tomaten deswegen nach der langen Zeit noch nicht trocken waren.

Soeben habe ich sie probiert, ein Gedicht! Das ist hochkonzentrierter Sommer!

Und in Olivenöl eingelegt werden sie wahrscheinlich eine halbe Ewigkeit halten (wenn sie nicht vorher gegessen werden).

Mein Fazit: Wird auf jeden Fall wiederholt.

Liebe Andrea,

2010, was war das für ein Sommer! Der Sommer war lang. Und er war heiß. Da haben wir viel draußen gesessen. Und wenn man im Sommer schon einmal draußen sitzt, kann man auch gleich grillen.

Neben den zahllosen Würsten, Schweinesteaks, Rindersteaks, Lammkoteletts, Burgern, Hühnerbrüsten, Gemüsespießen, Maiskolben, Zucchinischeiben, Auberginenscheiben und dergleichen gab’s einmal auch ein ganzes Huhn. Ein echtes Grillhähnchen eben.

Dazu habe ich einem Fleischhahn vorbereitend seiner Wirbelsäule entledigt und lediglich mit (viel Meer-)Salz, Pfeffer sowie einer Piri-Piri-Ersatz-Sauce eingerieben.

Dann kam das komplette Teil auf den (Kugel-)Grill und brutzelte ca. 40-45 Minuten unter mehrmaligem Wenden seiner finalen Knusprigkeit entgegen.

Huhn vom Holzkohle-Grill bekommt ein unglaublich schmackhaftes Raucharoma, ohne dass das Rußige dabei zu penetrant wird. Hat man einen Kugelgrill zur Hand, lohnt sich hier sicher das indirekte Grillen, bei dem man eine Aluschale in die Mitte des Grills stellt und so die Kohlen von dieser Stelle fernhält. Es geht aber auch – wie ausprobiert – ohne. Allerdings sollte man dann, da der Grill anfangs doch noch recht heiß ist, das Huhn zuerst mit der Innenseite auf den Rost legen, da etwaige Verbrennungen und schwarze Stellen an dieser Seite vom Huhn nicht allzu dramatisch sind.

Dazu knackiger Salat, frisches Brot und kühler Rosé. Ja, auch so kann der Sommer schmecken!

Liebe Andrea,

jaja, der-die-das Risotto! Mein erstes Risotto-Erlebnis hatte ich in Frankfurt während der Mittagspause bei irgendsoeinem chicen Westend-Italiener. Es stand auf der Tageskarte und ich dachte mir „Warum nicht mal was Neues!?“. Leider war das „Risotto mit Gorgonzola“ nicht mit Brühe, sondern wohl ausschließlich mit Wein angerührt, sodaß ich nahezu leicht lallig ins Büro zurücktorkelte. Der Geschmack jedoch war sämig-gigantisch, absolut neu und hatte so gar nichts mit Paella oder anderen bis dato probierten Reisgerichten zu tun.

Allerdings hatte ich dann jahrelang einen gehörigen Respekt vor Risotto und griff in Restaurants im Zweifelsfall immer zur alternativen Pasta. Erst ein Kochbuch von Dieter Müller inspirierte mich dazu, es einmal selber mit dem Rührreis zu versuchen (ja, auch die in jedem Rezept erwähnte Zusatzinfo, dass hier gehöriges Rühren gefragt ist, hatte mich lange davon abgehalten, mich mal an Risotto zu probieren).

„Mein“ Originalrezept enthielt keinen Wein, dafür Brühe, Safran, klein geschnittenen Radiccio und eine kross gebratene Riesenscampi. Auch keinen Markknochen, der ja auch immer wieder mit „dem einzig wahren“ Risotto in Verbindung gebracht wird. Gleich mein erster Versuch gelang und im Laufe der Jahre habe ich mit allerlei Zeugs, vor allem Pilzen, immer wieder leckere Risottos hinbekommen.

Für „unser Risotto“ habe auch ich mich für Meeresfrüchte entschieden. Allerdings habe ich mich hier ob der knappen Zeit eines TK-Packs bedient, der um einige TK-Krabben aufgepeppt durchaus brauchbar war.

Aber der Reihe nach: zuerst einmal habe ich in ordentlich Olivenöl zwei atomisierte Schalotten angeschwitzt und später durch zwei ebenfalls feingewürfelte Knoblauchzehen ergänzt. Dann kam der Reis (ca. 200 g für 2) dazu und durfte etwas glasig werden. Mit Weißwein habe ich intial nur abgelöscht und dann nach und nach unter viel, geradezu ständigem Rühren Hühnerbrühe zugeschüttet.

Risotto ist ein sehr betreuungsintensives Gericht. Den Kochwein auch im Glas griffbereit zu haben, macht aus der monotonen Rührerei eine kurzweilige Angelegenheit. Kurz nach dem Wein habe ich ein paar Thymianzweige und ein Döschen Safranfäden mit in den Topf gegeben. Auch Zuzuschauen, wie das bisschen Safran den Reis langsam schön einfärbt, ist spannend und zeitvertreibend zugleich. Das ganze Brühe-Einrühren fand übrigens bei Stufe 2 (von 9) meines Herdes statt. Es braucht also keiner allzu großer elektrischer Energie, das Risotto in Form zu rühren. Umso mehr ist hier der Rührarm gefragt, der mit einem (Holz-)Löffel immer wieder durch den Topf kreist und dem Risotto hilft, die Flüssigkeit aufzunehmen.

Zwischenzeitlich habe ich die in Wasser aufgetauten TK-Meeresfrüchte noch scharf in einer separaten Pfanne angebraten und das austretende Garwasser als Brüheersatz fürs Risotto (Geschmack!) verwendet. Irgendwann kurz vor Ende der Risotto-Garzeit kam der Pfanneninhalt dann in den Risottotopf hinein. Ganz kurz vor Schluß habe ich noch mit Pfeffer und Meersalz abgeschmeckt und zwei Hand voll entstielten und grob gehackten Ruccola untergerührt.

Normalerweise sollen vor dem Servieren noch ein paar Stücke kalte Butter und Käse in das Risotto reingerührt werden. Die Butter hab ich komplett weggelassen, den frisch geriebenen Parmigiano Reggiano separat zum Risotto gereicht. Mit Käse schmeckt’s jedoch noch einmal gut!

Lieber Christoph,

meine erste Begegnung mit Risotto trug sich sich auf einer Firmenweihnachtsfeier zu. Wir wurden zum Diner im neu eröffneten Hotel einer renommierten Kette geladen. Meine Kollegin ist Vegetarierin und bekam statt der sonst üblichen Münsterländer Gans ein Risotto serviert. Auf der Karte las es sich lecker, mit rotem Ahrwein sollte es zubereitet sein. Was dann aber auf den Tisch kam, war eine Beleidigung für Auge und Gaumen.

Es sah kein bisschen schön aus, der Reis wirkte zerkocht, war dabei aber noch hart wie Rheinkiesel und der Geschmack ließ ebenfalls zu wünschen übrig. Die Kollegin durfte sich dann mit der Vorspeise und dem Dessert begnügen. Dass in der Bar später am Abend obendrein noch der Wein ausging, verwunderte mich dann auch nicht weiter.

Erst durch Dich bin ich dazu gekommen, überhaupt einmal über die Herstellung eines Risottos nachzudenken und der erste Versuch war auch wirklich gut gelungen.

Heute soll es also wieder Risotto geben, Freestyle, ohne jede Vorgabe.

Da wir durch zwei Grilleinladungen ein reichlich fleischlastiges Wochenende hatten, ist dies herausgekommen: Als Loblied auf den verblassenden Sommer ein Safran-Risotto mit einem Hauch von Zitrone.

Dazu hübsche Garnelen, in Knoblauchöl gebraten. Für die Leute, die keine Meeresfrüchte essen, gab es ein buntes Gemisch aus orangefarbener Paprika, Tomaten, fein geringelter Lauchzwiebel und lila-orangefarbenen Möhrenraspeln dazu.

Risotto braucht für mich keine „Beilagen“, es macht so fein satt. Ich habe für drei Esser 200 g Reis genommen. Zwei kleine Schalotten feingehackt und in Olivenöl angedünstet, den Reis dazu und kurz mitgedünstet. Die Safranfäden habe ich in warmes Wasser gelegt und dann direkt zum Reis gegeben. Als nächstes wurde alles mit köchelnder Kräuterbrühe schöpfkellenweise verrührt und verrührt und verrührt und verrührt und, ja, auch verrührt, bis die Flüssigkeit in den Reis eingekocht war. Usw. usf. usw. usf.

Gut 25 Minuten und einen Tennisarm später gab es Parmesanhobel oben drauf und fertig. Lecker!

Liebe Andrea,

eine nette und wohlschmeckende Idee, Rinderfilet einmal in hauchdünne Streifen zu schneiden und – siehe: Carpaccio – nicht gleich roh zu essen, sondern mit Pfifferlingen zu kombinieren. Nur musste ich den Vorspeisencharakter dieses Gerichtes aufgrund des großen Hungers unsererseits auf Hauptgerichtlevel anheben.

Das Anfrieren des Fleisches habe ich mir – nicht nur aus Zeitgünden – gespart und gleich drauf losgesäbelt. Die Pfifferlinge, allesamt rumänischer Abstammung, habe ich teilweise noch etwas kleingeschnibbelt, da doch recht große Kameraden dabei waren, und vor allem viel, sehr viel geputzt. Nachdem dann auch der Bauchspeck in feine Stifte geschnitten war, ging’s los:

Erst einmal habe ich den Speck unter Zugabe von ein wenig Öl kross gebraten, aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt. Dann kamen die Pfifferlinge nebst den weißen, kleingeschnittenen Teilen von einem halben Bund Lauchzwiebeln zum Speckfett in die Pfanne. Hier hätte auch portionsweises Anbraten wenig genutzt: die Teile haben dermassen viel Wasser gezogen (0,2 bis 0,3 l), dass ich die Pilze kurzerhand in einem Sieb abgoss (nicht, ohne die Garflüssigkeit aufzufangen), die Pfanne nochmal richtig hochheizte und dann die Pilze wieder hineingab. Endlich war das berühmte Pfeifen der Teile zu hören und sie bekamen auch endlich etwas Farbe.

Als nächstes kamen die Filetstreifen in die mittlerweile abermals geräumte Pfanne hinein. Kurz nach dem Wenden löschte ich das Fleisch mit einem Schuss Balsamico ab, fügte Pilze, Speck, Garflüssigkeit und Thymian hinzu und liess alles bis zum Garpunkt der zwischenzeitlich aufgesetzten Bandnudeln sanft schmurgeln.

Zu guter Letzt wurde der Pfanneninhalt nach dem Pfeffern auch noch mit einem (seeehr) ordentlichen Löffel Crème Fraîche getuned, was sich später geschmacklich als durchaus „mjammig“ erwies.

Die abgetropften Nudeln nahmen schließlich auf den Tellern Platz, die Pilzfpfanne gesellte sich mit einem frischen Zweig Thymian dazu und dann gings auch schon los: erst zum Fotoshooting, dann zum Essen.

Das Fleisch war herrlich zart, die Sauce unglaublich gut, die Pilze wie erhofft lecker und die Nudeln dazu sehr passend.

Lieber Christoph,

oh Mann, Rinderfilet! Andere Leute kaufen sich von dem Geld, das es kostet, einen Kleinwagen oder leisten sich eine Woche Urlaub am Meer. Naja, ganz so teuer war es natürlich nicht, aber leider reicht mein Budget nicht, um öfter dieses wunderbare Fleisch beim Biometzger zu kaufen.

Die Metzgersfrau war so nett, mir die Mitte aus einem ganzen Filet zu schneiden, so dass es kein Problem war, auch mit meinem billigen und leicht schartigen Asialaden-Lieblingsmesser das angefrorene Filet in sehr dünne Scheiben zu schneiden. Dabei musste ich wohl aufpassen, nicht auf die Katzen zu treten, die schon immer ganz nervös werden, wenn ich den Wetzstahl hervorhole. Wir haben uns dann eine rohe Scheibe von dem Fleisch brüderlich geteilt, lecker!

Die Pfifferlinge hat die Gemüsefrau handverlesen, als sie hörte, dass es dazu Rinderfilet geben soll. Pilze putzen gehört definitiv nicht zu meinen Hobbys, zumal nicht Pfifferlinge putzen. Aber der Aufwand lohnt sich, denn ihr Geschmack ist umwerfend.

Der Balsamico war mir in dem Salat ein bisschen zu heftig, Ablöschen mit einem schönen Rotwein hätte sicher einen feineren Geschmack gebracht. Doch insgesamt war das ein sehr leckeres Essen, sehr fein und auch sehr hübsch anzusehen.

Hier ist das Rezept:

250 g Rinderfilet 20-30 Minuten anfrieren lassen. Inzwischen 200 g Pfifferlinge putzen. Große Pilze halbieren. 2-3 Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. 4-5 Stiele Thymian waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen.

Rinderfilet in dünne Scheiben (1-2 mm) schneiden. 75 g geräucherten durchwachsenen Speck sehr fein würfeln und in einer großen Pfanne ohne Fett knusprig braten. Herausnehmen. 2 EL Öl im Speckfett erhitzen. Pfifferlinge unter Wenden darin kräftig anbraten. Lauchzwiebeln und Thymian kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Speck unterrühren. Mit 3 EL Balsamico-Essig beträufeln, kurz aufkochen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Filetscheiben darin bei starker Hitze portionsweise ca. 10 Sekunden pro Seite braten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mischen und anrichten.