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Schwein gehabt zwischen Himmel und Erde

Mittwoch, 15. März 2017 18:52

Liebe Andrea,

wenn man in einem Kölner Brauhaus „Himmel un Ääd“ bestellt, ist die Sache klar: Man bekommt eine gebratene (oder gebackene) Blutwurst mit Apfelkompott (Himmel) und Kartoffelstampf (Erde). Anstatt des Blutwurstrings habe ich auf Reste vom Angrillen am vergangenen Wochenende zurückgegriffen und so gab es mit

Schweinesteaks mit Kartoffel-Apfel-Stampf

eine süßlich-deftige Novität auf unserem Esstisch. Die 3 Nackensteaks vom Schwein, schön durchwachsen, habe ich erst einmal in einem Bräter mit Olivenöl bei hoher Hitze von beiden Seiten knapp 3 Minuten angebraten.
Das Fleisch nahm ich heraus und legte die Scheiben in eine Auflaufform. Im Bratensatz schwenkte ich dann 4 Zwiebeln, die ich vorher geschält, halbiert und dünne Ringe geschnitten hatte.

Während die Zwiebeln nun bei 3/4-Hitze zu Schmorzwiebeln wurden, setzte ich zwei neue Töpfe auf den Herd.
In dem einen Topf kochte ich 4 Kartoffeln, geschält und kleingewürfelt und knapp mit Wasser bedeckt, mit 1 Brühwürfel (Fette Brühe) auf und gab nach knapp 7 Minuten Kochzeit 4 Äpfel, geschält, kerngehäuseentfernt und ebenfalls kleingewürfelt, mit dazu.
In dem zweiten Topf liess ich 1 EL Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen, rührte 1 EL Mehl dazu und löschte alles mit 100 ml Weisswein sowie 100 ml Sahne ab. Während der Topfinhalt einmal aufwallte, gab ich 2 EL körnigen Senf dazu.

Zwischenzeitlich hatten die Zwiebeln im Bräter einen ordentlichen Bräunungsgrad erreicht. Die Schweinesteak bedeckte ich mit den Schmorzwiebeln, goss meine Senf-Béchamel darüber und schob die Auflaufform für 10 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen.



Die Apfel-Kartoffeln goss ich ab und fing die Garflüssigkeit auf. Mit der aufgefangenen Brühe verdünnte ich die gestampfte Apfel-Kartoffel-Masse, bis diese die gewünschte Konsistenz – nicht zu fest, nicht zu flüssig – erhielt. Ok ok, aus rein geschmacklichen Gründen rührte ich noch die restlichen 100 ml Sahne dazu, um den angebrochenen Sahnebehälter leer zu haben…
Als dann alles auf dem Teller angerichtet war, streute ich noch klein geschnittene Petersilie drüber und fertig war ein schweinisch leckeres Mahl irgendwo zwischen Himmel und Erde.

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Rippchen zum Fingerlecken

Montag, 11. August 2014 10:54

Liebe Andrea,

irgend etwas Schweinisches sollte es am freien Wochenende geben. Schon liebäugelte ich mit meinem Beitrag zum Pulled Pork, da lief ich einem Konvolut Schweinerippen über den Weg. So blieb das Nackenstück zwar nicht zwischen Kopf und Schulter, sondern in der Kühlung, dort jedoch reduzierte sich der Bestand an

Spare Ribs

um ca. 1,8 Kilogramm. Das letzte Mal hatte ich die Schweinerippchen vor mehr als 15 Jahren selber zubereitet. Damals noch nach einem Rezept von Ron Williams, seinerzeit Vorzeige-Ami par excellence wenn es um’s Grillen ging, aus einem der – durchaus inspirierenden – Biolek-Kochbücher. Schon damals war das Zubereiten und vor allem der Verzehr von Spare Ribs eine recht klebrige Angelegenheit. Seitdem hat sich aber einiges getan, vor allem im Bezug auf die Fleischweiterverarbeitung. Googlet man nach Spare-Ribs-Rezepten erhält man eine Vielzahl Treffer, von denen nahezu alle auf dem Kohle-Grill zubereitet werden. Ok. Dann musste nur noch die Frage der Marinade geklärt werden: Flüssig oder Dry rub. Das Einreiben mit trockener Kräuter-Gewürz-Mischung wollte ich mir für den Schweinenacken auf dem Weg zum Pulled Pork aufbewahren. So fiel meine Wahl auf die Flüssigmarinade. Und genau dafür lieferte mir mein aktueller Leib- und Magenkoch Stéphane Reynaud in seinem Buch BBQ & Grill die passende Inspiration.

Das Rezept von Stéphane beinhaltet zwei wesentliche Punkte: Die Marinade wird kalt zusammengerührt, das Fleisch jedoch vorher gekocht. Gesagt, getan. Während ich die in passende Stücke geschnittenen Rippchen für 45 Minuten in kochendes Wasser steckte, bereitete ich die Marinade vor. Die Marinade für knapp 2 kg Fleisch bestand aus: 12 EL Heinz Ketchup, 8 EL HP-Sauce Mild Woodsmoke Flavour, 4 EL Sojasauce, 4 EL Tomatenmark, 2 EL brauner Zucker, 1 EL Meersalz, 5 EL Kräuter der Provence (trocken), 6 Zwiebeln (klein gewürfelt), 7 Knoblauchzehen (frisch, ebenfalls in feine Stücke geschnitten), 1 EL schwarzer Pfeffer (geschrotet) sowie 200 ml Weißwein.

Die abgetropften und abgekühlten Rippen habe ich in einer Reine ordentlich in der Marinade gewendet und, nachdem alles gut miteinander vertraut war, für die nächsten 15 Stunden im Kühlschrank zwischengelagert.



Der Rest ist schnell erzählt und war ebenso schnell verputzt: Natürlich (!) habe ich den Außengrill angeworfen, die marinierten Ribs auf den Rost gelegt und alles bei moderater Hitze und unter häufigen Wenden fertiggegart. Dazu gab’s dann Brot, Salat und die verbleibende Marinade als Würzsauce (zum Verstreichen auf dem Fleisch mit einem Pinsel). Ganz großes Rippchen-Kino!

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