Lieber Christoph,

Dein Gulasch von gestern sah so lecker aus, etwas ähnliches wollte ich auch. Aber ohne Fleisch. Und so stieß ich heute im Kochbuch „Die klassische italienische Küche“ von Marcella Hazan auf ein einfaches Rezept für einen

Italienischen Kartoffeleintopf

Hierfür schneidet man drei Schalotten in feine Ringe und zwei kleine Knoblauchzehen in dünne Scheiben. Die Zwiebeln werden mit einer Prise Zucker in Olivenöl sanft geschmort, bis sie weich und glasig sind. Dann gibt man den Knoblauch dazu und anschließend eine Paprikaschote, die man in schmale Streifen geschnitten hat (natürlich gehen auch feine Würfel, aber da hier einige Leute nicht so gerne Paprika mögen, schneide ich immer rausfischfreundliche Formen).

Eine Dose Tomaten von 400 g kommt mitsamt Saft dazu. Die Tomaten kann man im Topf mit einer Gabel zerdrücken. Diese Mischung darf ein wenig schmurgeln, bevor ca. 600 g in Würfel geschnittene festkochende Kartoffeln dazu kommen. Ordentlich salzen und pfeffern. Die Hitze wird reduziert und der  Eintopf gart nun vor sich hin, bis die Kartoffeln weich sind; das dauert ungefähr 30 Minuten.

Am Ende der Kochzeit kann man je nach Geschmack noch ein paar Blättchen frischen Thymian unterrühren. Geriebener Pecorino und/oder feine Emmentaler-Würfel runden das Ganze ab. Schmeckt fein und macht satt!

Lieber Christoph,

zwei Tage hintereinander Fleisch sind genug für mich. Ich weiß, dass Du diese Ansicht nicht teilst, aber für uns musste es am zweiten Weihnachtstag etwas Vegetarisches und möglichst Unaufwendiges, aber trotzdem Ansprechendes sein. All das vereint die Vitelotte in sich. Vitelottes, auch Trüffelkartoffeln genannt, kommen aus Frankreich zu uns, sind sagenhaft teuer, aber ein optisches wie geschmackliches Highlight. Mit ihrer dunkelvioletten Farbe, die sie dankenswerterweise auch nach dem Kochen behalten, sehen sie auf dem Teller einfach nur gut aus. Zubereitet werden sie wie normale Pellkartoffeln. Allerdings geben sie nach dem Kochen ihre Schale nicht ohne weiteres her, so dass es sicherlich sinnvoller ist, sie direkt aus der Schale zu löffeln.

Ein schöner Salat mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, wenig Balsamico, dem White-Table-Lavendelhonig und einem Klecks Feigensenf diente als Bett für die Kartoffeln, die mit ein wenig kalter Butter genossen ihr nussig-maronenartiges Aroma noch besser entfalten. Einfach, lecker, fein.

Als Dessert habe ich auf dringenden Wunsch eines einzelnen Mitbewohners Deine Crème caramel gebastelt, was ja wirklich eine einfache und effektvolle Sache ist. Das halbierte Rezept kam uns allerdings etwas zu eilastig vor, mal sehen, ob sich daran noch etwas feilen lässt.

Liebe Andrea,

heute hatten wir folgende Suchanfrage in unserem Blog: „was kann ich mit Salzkartoffeln und Hackfleisch Schönes zaubern?“

Gesagt, getan. Oder, naja: fast getan. Nachdem ich schon den halben Nachmittag lang Kartoffeln in Scheiben zusammen mit dem Hack, was laut MHD eh‘ bis morgen aus dem Kühlschrank weg musste, gedanklich in den Ofen geschoben hatte, warf ich noch einen kurzen Blick in die „Bibel“ der Kochgemeinschaft Meuth/Neuner-Duttenhofer. Und siehe da: dort stand im Register doch tatsächlich ein Rezept für Kartoffeln mit Hackfleisch. Der Ergänzungskommentar, dass dieses Essen zu Kinderzeiten eines der Lieblingsgerichte der Autorin gewesen war, bestärkte mich darin, den

Katoffelbrei-Hackfleisch-Auflauf

stante pede in die Tat umzusetzen. Für den Kartoffelbrei habe ich ca. 2,5 Handvoll Kartoffeln in Salzwasser gekocht und über dem austretenden Wasserdampf 1 Brokkoli in Einzelteilen bissfest gedünstet. Währenddessen hatte ich 3 mittelgroße Zwiebeln gewürfelt und in Olivenöl farblos angeschwitzt, dann 500 g Hackfleisch (gemischt) dazugegeben und bei höchster Hitze und stetem Rühren krümelig und braun gebraten. Das Originalrezept sah auch noch Knoblauch vor, diesen habe ich heute aber mal weggelassen. Dafür kamen ordentlich Salz, Pfeffer, Thymian und Kräuter der Provence mit in die Pfanne, bevor 3 EL Tomatenmark angeröstet wurden und dann mit je 100 ml Rotwein und Rinderbrühe abgelöscht wurde. Den Pfanneninhalt habe ich dann bei moderater Hitze vor sich hinblubbern und zu einem homogenen Sugo schmurgeln lassen. Die abgegossenen, etwas ausgedampften und gepressten Kartoffeln habe ich im Kochtopf mit 3 EL Butter und gut 200 ml Milch vermengt, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.



Der Rest ist Convenience pur: in eine ausgebutterte Ofenform wird zuerst die Hackfleischmasse gefüllt, dann der Kartoffelbrei obendrüber gestrichen. Die Brokkoliröschen habe ich sanft in den Kartoffelbrei gedrückt und mit einem großen Löffel alles plan gestrichen. 3 Butterflöckchen auf der Oberfläche und knapp 20 Minuten bei 200°C im Ofen später war sie dann auch schon fertig: Unsere leckere Wunscherfüllung mit Hackfleisch und Kartoffeln.

Warnhinweis: Die hier beschriebene Menge Zutaten reicht maximal dazu aus, zwei hungrige Personen rundum satt zu bekommen! 🙂

Liebe Andrea,

ganz zu Beginn meiner „Frankfurter Zeit“, also schon eine ganze Ecke her, luden mich eine Kollegin und ihr Freund ein, an einem Abendessen bei ihnen daheim teilzunehmen. Der Beginn einer wunderbaren Freundschaft! Kein Wunder, bildeten die doch die Vorliebe für lecker Essen, schöne Musik, große Filme und guten Wein eine wundervolle Grundlage für viele gemeinsame Momente.
In den Folgejahren kochten wir viel und probierten neben wiederkehrenden Klassikern auch immer wieder Neues aus. Einen dieser Klassiker habe ich bei unserer letzten Enten-Analogie in einem Nebensatz erwähnt, doch verdient er nun auch einmal einen kompletten Detailbeitrag. Hisr also ist sie, die

Entenbrust à l’orange à la manière Didi,
dessen Zubereitung ich von dem lieben Dieter beigeracht, in den hiesigen Breitengraden würden man sagen: gelernt bekommen habe. Nachdem ich die letzte analoge Entenbrust mal mit Vielelei vom Apfel zubereitet hatte, stand jetzt also wieder mal dieses Rezept auf dem Plan, für das ich im Vorfeld keine Aufzeichnungen mehr konsultieren muss.
Im ersten Arbeitsschritt werden Kartoffeln geschält und in ca. 2 mm dicke Scheiben geschnitten. Wer’s mag kann die Kartoffeln auch hobeln, ich erledige das jedoch gerne mit einem (scharfen) Messer. Die verwendete Menge hängt von den teilnehmenden Essern und der zur Verfügung stehenden Auflaufform ab. Ich sammle die rohen Kartoffelscheiben immer gleich in der Auflaufform, um den Überblick zu behalten. Dann werden Milch und Sahne im gleichen Verhältnis aufgekocht und die Kartoffeln hinzugegeben. Die Kartoffeln sollten knapp von der Flüssigkeit bedeckt sein, also eventuell noch etwas nachgießen. Bei mittlerer Hitze garen die Scheiben nun ca. 10 Minuten vor und werden derweil mit Salz, weißer Pfeffer, Muskat und einer gepressten Knoblauchzehe gewürzt. Danach werden die Kartoffeln nebst Milch-Sahne in die Auflaufformgefüllt und wandern für ca. 45 Minuten bei ca. 150° C in den Ofen.
Die Entenbrüste – Russ Meyer hätte an diesen Exemplaren seine helle Freude gehabt – werden erst einmal rautenförmig auf der Hautseite eingeschnitten. Vorher hat mir meine Fischgrätenpinzette aus Edelstahl hilfreiche Dienste geleistet, um verbliebende Federkiel(schäft)e aus der Fetthaut zu rupfen. Danach habe ich die Entenbrust auf der Hautseite 4-5 Minuten scharf in ein wenig Butterschmalz angebraten, dann gewendet, mit 200 ml Weißwein übergossen, die Pfanne mit einem Deckel verschlossen und die Temperatur auf moderate Hitze heruntergedreht.
Jetzt ist Zeit, aus Saftorangen ca. 300 ml Orangensaft zu pressen. Die Entenbrüste kommen nach ca. 10 Minuten in eine feuerfeste Form und werden mit Alufolie abgedeckt. Idealerweise sind die Kartoffeln zu dieser Zeit knapp 30 Minuten im Ofen. Die Oberfläche des Gratins ist bereits leicht braun und wirft große Blasen. Nun kann man die Kartoffeln tiefer im Ofen unter einem Backblech platzieren und die Grillschlange des Ofens anwerfen. Sobald diese rot glüht kommen die Entenbrüste, ordentlich mit grobem Meersalz bestreut, mit der Hautseite nach oben auf ihre „Sonnenbank“. Die Flüssigkeit in der Pfanne wird nun bei starker Hitze eingekocht, immer wieder mit Orangensaft aufgefüllt und zwischendurch mit Honig, Cayenne-Pfeffer und ganz am Ende mit wenig Salz abgeschmeckt. Das Verhältnis der Würzzutaten hängt im wesentlichen von der Süße oder Säure der Orangen (ok: und des Weins) ab. Unablässliches Probieren, Nachwürzen und Verfeinern sind also angesagt. Ein spannender, lehrreicher und Spaß machender Prozess.



Sobald die Entenbrüste den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben, also knusprig sind, den Ofen ausschalten bzw. die Teile herausnehmen. Während die Sauce sich weiter reduziert, immer viskoser wird und an Geschmacksintenstiät zunimmt, die Brüste mit einer flach verwendeten Bratengabel fixieren (nicht einstechen!) und in Streifen schneiden. Die austretende Flüssigkeit keinesfalls entsorgen, sondern mit in die Pfanne zur Sauce geben.
Dann wird auch schon angerichtet: entweder wird die Sauce auf dem Teller gespiegelt oder über’s Fleisch gegeben. Das ist reine Optik. Denn die Geschmackssache an sich ist die Sauce. Und die knusprige Ente. Und das Gratin. Und eine Gemüsebeilage nach Wahl. Im vorliegenden Fall waren das blanchierte und kurz in Butter geschwenkte Zuckerschoten.

Liebe Andrea,

am Sonntag hatte unser lokaler Großdealer verkaufsoffen. Eine prima Gelegenheit, den in der Weihnachtszeit doch stressigen Samstagseinkauf durch ein entspanntes Sonntagmittag-Shopping zu ersetzen. Doch weit gefehlt! Wer sich um 13:00 Uhr dem restlos überfüllten Parkplatz näherte, musste feststellen, dass die weit verbreiteten Freibiernasen auch in der Weihnachtszeit pünktlich ab 11:00 Uhr aktiv sind.

Denn an den verkaufsoffenen Sonntagen gibt es immer zahlreiche Gratisverköstigungen und andere Schmankerln, auch diesmal in Form einer Live-Darbietung vom Glattbacher Schwarzgebläse…

Was jedoch die Frischeprodukte, insbesondere das Geflügelregal betrifft, zählt an diesen Tagen tatsäch- und wortwörtlich das „Frühe-Vogel-Prinzip“. Das einzige noch einigermassen Verwertbare in Sachen Flattermann waren fünf einsame Hühnerschlegel, die so genannten Drumsticks.

Da Küche manchmal analog, manchmal monolog, immer wieder jedoch auch spontan ist, gab’s daher bei uns nun

Hühnchen für Faule

Hierzu wird das gleiche Prinzip verwendet, nach dem wir sonst auch immer unsere Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen zubereiten. Man nehme: eine Reine, fülle diese mit Hühnerunterschenkeln, (optional) geschälten und längs geviertelten Kartoffeln, halbierten und nochmals in 3-4 Streifen geschnittenen Zwiebeln, Knoblauchzehen in der Schale (Menge nach Wunsch, Verfügbarkeit und Bedarf) sowie 2-3 Lorbeerblätter. Dann wird alles mit Olivenöl beträufelt und gründlich durchgemengt. Bevor alles ein zweites Mal ordentlich gedreht und gewendet wird, kommt die Würze dazu: Kräuter der Provence, gemahlener Rosmarin, Meersalz und Pfeffer. Und wer frischen Rosmarin zur Hand hat, gibt auch diesen gerne mit rein.



Da der Ofen ohnehin schon den ganzen Nachmittag aufgrund der Weihnachtsbäckerei auf Hochbetrieb lief, stand knapp 45 Minuten später ein schön schnelles und leckeres – und vor allem nicht süßes – Mahl auf dem Tisch.

Lieber Christoph,

geht es Dir auch so, dass Du nach einem echten Kochmarathon so gar keine Lust auf die Zubereitung leckerer Dinge hast? Mir ging es in dieser Woche nach dem White Table so und daher es gab bei uns nur Sparmenüs oder belegte Brote. An diesem Wochenende aber ist sie wieder da, die große Lust aufs Kochen, und damit sich der Aufwand auch ja lohnt, gibt es Mengen für gleich mehrere Esser und der Rest kommt für schlechte Zeiten ins Tiefkühlfach.

Einen Hahn haben wir nun schon länger nicht zubereitet, so dass die Entscheidung hierfür relativ leichtfiel.

Et voilà: Coq au vin

Hierfür kaufte ich einen kleinen Hahn und, weil das gute Tier ja nur zwei Ärmchen und Beinchen hat, noch je zwei Ober- und Unterkeulen. Einfacher wäre natürlich gewesen, gleich einzelne Teile – die aber bitte mit Haut – zu kaufen. Aber selber ein Tier zu zerlegen macht mir erstens Freude und zweitens erscheint mir das Fleisch noch eine Ecke frischer.

Die einzelnen Teile habe ich in etwas Butterschmalz von allen Seiten angebraten und anschließend gesalzen, gepfeffert und leicht mehliert. Während die Hühnerteile so vor sich hinbrutzelten, habe ich ein Bund Möhrchen in feine Scheiben geschnitten, eine Gemüsezwiebel in Würfel und Champignons und Shiitake-Pilze, die wegmussten, in Viertel. Ein Bouquet aus glatter Petersilie, einigen Thymianzweigen und ein paar Salbeiblättern wurde zusammengebunden.

Die Zwiebel habe ich angedünstet, dann die Möhrenscheiben dazu gegeben und schließlich die Pilze. Als alles ein wenig vor sich hingeschmort hatte, habe ich die Hähnchenteile obendrauf gelegt und darüber das Kräuterbouquet gegeben. Hinzu gesellten sich gute anderthalb Liter Gemüsebrühe und eine halbe Flasche Lemberger aus Württemberg. Das ganze wurde einmal kräftig aufgekocht und dann für mehrere Stunden einfach auf kleiner Flamme vergessen.

Dazu gab’s schlichte Salzkartoffeln. Gast, Kinder und Köchin waren begeistert und es ist nicht viel übrig geblieben.

Zum Nachtisch gab’s übrigens weiße Mousse au chocolat. An dem Rezept muss ich allerdings noch ein wenig feilen.

Liebe Andrea,

übermäßigem Hunger am Feierabend steht zumeist negativ reziprok der Faktor Zeit gegenüber. Ein Lösungsansatz fängt mit einer Hauptzutat an, deren Name allein schon vielversprechend ist: Minutenschnitzel vom Schwein. Da kann man noch ein paar Minuten mehr investieren und schön liegt ein schön schnelles, leckeres Gericht auf dem Teller.

Piccata alla milanese

Sieht das Originalrezept meist die Zubereitung mit Ei, Parmesan und Semmelbröseln vor, stammt meine Variante dann eher aus aus einem Mailänder Vorort, denn: die Brösel lasse ich – nicht unbedingt aus Zeitgründen – einfach weg.

Für ca. 350 g Schnitzelfleisch werden 1 Handvoll oder 5-6 EL geriebener Parmesan mit 2 Eiern, Salz, schwarzem Pfeffer und 3 Prisen Safranfäden, zwischen den Fingerkuppen zerrieben, miteinander verrührt. Das abgetupfte, schön dünn geschnittene Fleisch wird erst in Mehl gewendet und abgeklopft, dann großzügig durch die Ei-Panade gezogen und in die heiße Pfanne gelegt, deren Temperatur nach dem ersten Wenden auf moderate Hitze reduziert wird.

Da die Schnitzel tatsächlich innerhalb weniger Minuten fertig gebraten sind, sollte man sich im Vorfeld um etwaige Beilagen kümmern. Bei uns gab’s – mal wieder – Zuckermöhrchen (der Vorrat aus dem Kühlschrank ist nun endlich aufgebraucht) und Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln. Die Kartoffeln werden geschält, in breite Scheiben und dann in Würfel geschnitten. In der Pfanne bildet sich so noch mehr Oberfläche für knusprige Röstaromen und: es geht schneller! Die Würfel werden in einer Pfanne mit Butterschmalz oder Olivenöl unter gelegentlichem Wenden und Schütteln gar gebraten und zwischenzeitlich mit einem Schwung Meersalz gewürzt. Die Zuckermöhrchen folgen dem vielfach beschriebenen Rezept: Zwiebeln anschwitzen, kleingeschnittene Karotten rein, Zucker dazu und karamellisieren lassen, Brühe drauf, einkochen lassen, mit kleingeschnittener Petersilie bestreuen – fertig.



Wenn mehr Zeit zur Vefügung steht, kann man die Schnitzel warm stellen und aus Weißwein, Brühe und Zitronenfilets noch ein lecker Sößchen in der Pfanne zaubern. Ein simpler Zitronenschnitz pro Schnitzel würzt jedoch auch gut, vor allem aus zeittechnischer Sicht.

Ich hab’s zwar nicht gestoppt, aber: das Kochen ging schnell und der Hunger war fix gestillt.

Vier Gäste, zwei Köche, sechs Gänge.

Amuse Gueule, Suppe, Fischgang, Fleischgang, Käse, Dessert.

Eine simple Speisenfolge, ein großartiges Dinner.

Endlich konnten wir gemeinsam kochen, ohne virtuelle Wege zum Austausch zu nutzen, konnten übers Zwiebelhacken  und Brunoise herstellen fachsimpeln, uns kritisieren und loben, uns anschreien und danach kaputtlachen und während des Kochens mit lecker kühlem Kölsch anstoßen. Herrlich!

Gute drei Stunden Vorbereitungszeit blieben für die Hauptgänge und schon kamen die Gäste. Nach dem Anstoßen mit Crémant gab es zuerst

AMUSE GUEULE

Törtchen gefüllt mit Kürbiscreme – diese aufgepeppt mit einer roten Bete, die sich in meinen Kühlschrank verirrt hatte – habe ich angelehnt an dieses Rezept zubereitet. Einige Salbeiblätter, in Streifen geschnitten und kurz in Olivenöl frittiert und eine hauchdünne Scheibe Prosciutto Emigliano von meinem italienischen Lieblingsdeli rundeten das Häppchen ab und machten Lust auf mehr.

SUPPE

Für die Suppe mussten braune Champignons ihre Köpfe hinhalten. Diese kamen zu farblos angeschwitzten Zwiebeln in einen Topf, wurden mit Hühnerbrühe aufgegossen, später dann püriert, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt und mit süßer Sahne verfeinert. Zur Dekoration und für noch mehr Geschmack kamen hauchdünn gehobelte Champignonscheiben, Maronenscheiben und frischer Schnittlauch auf jeden Teller.

FISCH MIT SALAT oder SALAT MIT FISCH

Dem frischen Frisée-Salat stand nahezu die gleiche Menge frischer Fisch gegenüber, so dass der Titel dieses Gangs eine reine Standortfrage ist. Als verbindendes Element fungierte eine Vinaigrette auf Basis eines mit gemörserten Lavendelblüten aromatisierten Honigs, der zwar nicht wirklich nach Lavendel, aber dennoch wunderbar schmeckte. Doradenfilets wurden in Olivenöl hauptsächlich auf der Hautseite angebraten und neben dem Salat platziert. Deinen Vorschlag, etwas von der Vinaigrette auch auf den Fisch zu geben, fand ich sehr gewagt, aber es passte sehr gut  zusammen. Und so bildeten der butterzarte Frisée, die Süße des Dressings und der herzhafte Fisch eine perfekte Geschmackseinheit.

FLEISCHGANG

Quasi der Hauptgang dieses wunderbare Dinners. Als erster Arbeitsschritt der „warmen Gerichte“ wurde das argentinische Roastbeef gesalzen und gepfeffert und dann rundherum scharf in Butterschmalz angebraten. Dann kam das Fleisch für die nächsten knapp vier Stunden (!) bei 80° C in einer gebutterten Form in den Ofen und durfte sich solange entspannen, zart werden und rosa bleiben.

Als Sauce hatten wir gleich zwei Varianten ausgewählt: eine experimentelle und eine sichere. Die experimentelle, eine Estragonsauce nach dem Vorbild des Pariser Restaurants „Relais de Venise“, ging gründlich in die Hose. Und dies, obwohl wir uns nah an die Rezeptvorlage eines Reiseführers hielten, dessen Redaktion sich daran gemacht hatte, das Geheimnis dieser legendären Sauce zu lüften. Vielleicht lag es an der Verwendung von (zu viel?) getrocknetem Estragon. Die Sauce jedenfalls war zwar schön grün, dafür aber auch ganz schön bitter.

Zeit also für Saucen-Plan B: 1 kleinstgeschnittene Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen, mit Brandy ablöschen, 2 EL Senf einrühren, nach und nach ca. 200 ml Brühe und 200 ml Sahne zugießen und einköcheln lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Und, ganz wichtig als großes Finale: den beim Aufschneiden des Fleisches anfallenden Saft natürlich nicht weg-, sondern in den Topf zur Sauce gießen!

Für das begleitende Kartoffel-Sellerie-Püree wurde die gleiche Menge Kartoffeln und Sellerieknolle in Salzwasser weiß gekocht, ausgedämpft und durchgepreßt. Sahne, Muskat, ordentlich Butter und ein wenig Salz dienten hier als Geschmacksvollender.

Die zweite Beilage zum Hauptgang waren glasierte Möhrchen. Diese wurden in Stifte geschnitten, zu sanft angeschwitzten Zwiebeln in einen Topf gegeben und mit 2 TL Zucker bestreut. Den Zucker etwas karamellisieren lassen, mit Hühnerbrühe ablöschen und die Flüssigkeit soweit verkochen lassen, bis die Möhrchen von einer schmackhaften Glasur überzogen sind. Optional können hier auch noch ein Schuß süßer Sahne und wenig Salz den Geschmack abrunden. Mit gehackten Blättchen von glatter Petersilie dekoriert sahen die Möhren so ansprechend wie lecker aus.

KÄSEAUSWAHL

Mhm, war der Käse gut! Suferser Ziegenkäse, Meule de Savoie, Pecorino mit Pfeffer und Brie de Meaux, dazu kräftiges Roggenbrot und leichtes Ciabatta, ein Genuss! Erstaunlich, dass immer noch etwas in unsere Mägen passte…

DESSERT

Der Abschluss unseres Menüs: Birnencrumble mit selbstgemachtem Vanilleeis. Mangels Eismaschine war das in der Konsistenz nicht optimal gelungen, durch die Zutaten Vollmilch, Eigelb und Mark aus vier Vanilleschoten aber auch als angefrorene Sauce sehr lecker. Stücke von Conférence-Birnen, übergossen mit etwas Karamellsirup und mit Mürbestreusel bedeckt, waren die süße Unterlage hierfür.

Danach ging nur noch Averna.

Das war ein wunderbarer Abend und ich freue mich schon sehr auf das nächste Mal, vielleicht im März? Danke fürs echte Analog-Kochen, es hat mir maßlos viel Spaß gemacht! Und ein Dank an unsere Gäste Anna, Edda, Frank und Hans. Eure zahlreichen „Mmmmhms“ und „Ist das lecker!“ waren uns eine große Freude.

Lieber Christoph,

Wirsing. Allein das Wort beschert mir eine Gänsehaut, die ihresgleichen sucht. Wenn es bei uns zu Hause Wirsing gab, dann konnte man das schon unten im Hausflur riechen und auf dem Weg in die dritte Etage hätte ich am liebsten auf dem Absatz kehrtgemacht. Meine Mutter bereitete Wirsing mit einer dieser unsäglichen Mehlpappsaucen zu oder, noch schlimmer, verarbeitete ihn für meinen Vater zu Kohlrouladen. Jedes „Kind, probier‘ doch mal“, ließ mich schreiend davonlaufen.

Es begab sich aber diese Woche, dass mein verreister Nachbar mir seine Gemüsekiste überließ. Rate, was drin war. Genau. Doch getreu meinem Motto „Jedes Essen verdient eine zweite Chance“, machte ich mich heute daran, zum ersten Mal Wirsing zuzubereiten. Meine Facebook-Freunde schlugen – natürlich – Kohlrouladen vor. Neien! Muss anders gehen!

Ich nahm also einen Kopf Wirsing auseinander und entfernte den Strunk von jedem einzelnen Blatt, denn ich hatte gelesen, dass die Strünke für den durchdringenden Kohlgeruch verantwortlich sind. Und ich entließ eine putzige kleine Raupe in die Freiheit meines Blumenkastens. Biogemüse ist toll! Die Blätter wurden dann gründlich gewaschen und in grobe Stücke zerteilt. Diese dünstete ich in einer Handvoll ausgelassenem Speck zusammen mit einer gehackten Knoblauchzehe, bis das ganze ein wenig zusammengefallen war.

Zwei große Kartoffeln der rotschaligen Sorte Laura rieb ich in hauchdünne Scheiben. Die Schale blieb dran, weil sie schön ist und einen erdigen Geschmack bringt. In einer Auflaufform schichtete ich dann zuerst die mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzten Kartoffeln, darauf den Wirsing und garniert wurde das ganze mit Brätstücken aus diversen Majoran-Bratwürsten, die endlich mal mein Tiefkühlfach verlassen mussten. Ein Ei verkleppert mit etwas Sahne, obendrauf etwas geriebenen Emmentaler und die ganze Chose mit Alufolie bedeckt bei 180 Grad für 30 Minuten zum Vorbacken in den Ofen gegeben.

Später am Abend habe ich den Auflauf nochmals in den Ofen gegeben, für weitere 20 Minuten bei 180 Grad.

Das Ergebnis: Ideal, wenn man mit kleinen Portionen binnen kürzester Zeit ordentlich Winterspeck ansetzen will. Und lecker war’s, wäre nur der Wirsing nicht dabei gewesen. Meins ist er immer noch nicht. Er kann sich damit auf die Liste der „Ich hab’s wirklich versucht“-Gemüse direkt neben Brokkoli und Kürbis setzen.

Immerhin roch nicht das ganze Haus nach Kohl.

Lieber Christoph,

es ist schon ein rechtes Elend, wenn beide Köche der Analogen Küche flachliegen. Zuerst ich über fast drei Wochen, jetzt Du. Mir geht es inzwischen allerdings wieder so gut, dass ich mehr als Nudeln ohne alles zu mir nehmen kann. Dir  weiterhin gute Besserung!

Das folgende Gericht hatte ich schon vor ein paar Wochen als analog zu kochen vorgeschlagen; ich hoffe, dass die Datteln aus meinem Carepaket nicht schon auf Deinem Komposthaufen gelandet sind. Analog gibt’s das nun nicht, also muss ich alleine ran.

Ich habe noch nie etwas Orientalisches gekocht, Du? Angesichts der Zutaten war ich etwas ängstlich, aber wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Schließlich waren meine Freunde, von denen ich das Rezept bekommen hatte, restlos begeistert. Und ich mag Anis, auf oder in Keksen, im Tee, als Bonbon. Bloß gekocht habe ich damit noch nie.

Zu allererst habe ich, weil ich keinen gemahlenen Anis im Haus hatte, 1 EL Anissamen grob gemörsert und in einen Teefilter gegeben. Dieses Gewürzsäckchen gab ich in 50 g geschmolzene Butter (selbstgemachte!), auf dass es seine ätherischen Öle an selbige abgebe.

Für vier Personen kocht man dann 900 g geschälte und gewürfelte Kartoffeln für gut 20 Minuten in Salzwasser. 50 g getrocknete Tomaten und 40 g entsteinte Datteln werden in kleine Stücke geschnitten, 1 Knoblauchzehe wird gehackt. In weiteren 50 g Butter dünstet man all das zusammen mit der abgeriebenen Schale einer Zitrone. Fortan wabern feinste Aromen durch die Küche: süß, säuerlich, würzig, wunderbar.

4 küchenfertige Doradenfilets werden mit Salz, Pfeffer und 2 TL Sumach gewürzt. Anschließend brät man die Filets in 3 EL Olivenöl zuerst für zwei bis drei Minuten auf der Hautseite, dann weitere zwei bis drei Minuten auf der anderen Seite. Unser Verleihnix hatte leider keine Dorade im Angebot, also nahm ich Scholle, was auch sehr lecker war.

Die fertigen Kartoffeln werden mit 1 EL von der Tomatenbutter grob gestampft, 1 oder 2 EL der gedünstenen Dattelmischung dazugegeben.

Die Dorade und die Kartoffeln werden dann angerichtet. Die restliche Tomatenbutter wird auf die Kartoffeln, die Anisbutter auf die Fischfilets gegeben. Mit den gehackten Blättern von 5 Stengeln glatter Petersilie und 2 EL trocken geröstetem Sesam bestreuen, probieren, vor lauter ungewöhnlichem und ungewohntem Aroma und Lecker umfallen und: aufessen!