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Franko-Italienischer Flattermann

Sonntag, 11. Dezember 2016 10:51

Liebe Andrea,

auf der Suche nach Füllstoff für meinen wochenendlichen Einkaufszettel stolperte ich zufällig in meiner Facebook-Timeline über einen äußerst geschmacksversprechenden Post. Und so gab es dann nur wenige Stunden später auch bei uns mit dem

Chicken Francaise

eine wohlfeile Hühnchen-Variante vom italienischen Klassiker Piccata Milanese. 2 Hühnerbrüste teilte ich je mittig und schnitt die Brustteile schmetterlingsmässig auf. Die so fast halbierten Hühnerteile breitete ich auf der Arbeitsplatte aus, legte Frischhaltefolie darüber und plattierte das Fleisch mit dem Boden eines Kochtopfs.

In einer Schale verquirlte ich 3 Eier, gab 50 g Parmesan sowie frisch gehackte Petersilie dazu, salzte und pfefferte alles und mischte die Masse nochmals durch.

In einer Pfanne erhitzte ich Olivenöl mit 1 Stück Butter. Das plattierte Hühnerfleisch wendete ich erst in Mehl, zog es dann durch die Eiermischung und liess es in der Pfanne auf jeder Seite ca. 4 Minuten lang leicht Farbe annehmen. Die fertigen Hühnerbrüste lagerte ich im auf 80° C vorgewärmten Ofen ein, während ich die restlichen Brustteile briet.



Nach der Anbraterei löschte ich die leere Pfanne mit 100 ml Weißwein ab, drehte die Hitze hoch und gab noch 200 ml Hühnerfond in die Pfanne. Die sich reduzierende Flüssigkeit schmeckte ich mit dem Saft 1 Zitrone ab, gab noch ein Stück Butter dazu und streute frisch gehackte Petersilie ein.

Als Begleitung für das italienisch inspirierte französische Hühnchen gab es Kartoffel-Sellerie-Püree, das sofort mit der leckeren Sauce Freundschaft schloss. Das alles war so richtig lecker und das zarte Brustfleisch hochgradig schmackofatzig.

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Marokkanischer Riad im Elsässer Fachwerkhaus

Donnerstag, 3. Dezember 2015 21:31

Liebe Andrea,

der Blick in andere Kochtöpfe bzw. Kochblogs bringt doch immer wieder überraschend schöne Dinge zutage. So war es letztens ein Beitrag von Claudio del Principe auf dem Blog Anonyme Köche, der meine Vorstellungskraft nachhaltig aktivierte und mich dazu animierte, dich für eine Küchen-Analogie des dort vorgestellten

Hühnereintopf, marokkanische Art

zu gewinnen. Der Original-Post von Claudio und dessen wunderbare Beschreibung dazu ist hier zu finden. Aber zurück zu unserem analogen Nachbau, Teil Christoph.

In der hintersten Ecke meines Kellers schlummerte ein bereits mehrfach mit umgezoger, doch bislang nie genutzter Tontopf. Ursprünglich hatte ich den einmal bei einem Elsass-Besuch für den heimischen Nachbau eines Baeckeoeffe erstanden, das Original-Rezept lag auch noch im Topf. Aber nun musste der Topf bei seiner Premiere für ein Gericht aus einem ganz anderen Kulturkreis herhalten (ein bisschen erinnerte mich das an ein schon einige Jahre zurückliegendes Länderspiel der Tschechischen Republik gegen die Türkei, bei dem die übersetzen Texte der Nationalhymnen eingeblendet wurden; wer mag kann sich DAS mal ergooglen!).

Zuerst einmal musste jedoch mein konventioneller Bräter ran, denn die Hähnerunterschenkel sollten rundherum bei sanfter Hitze angebraten werden. Hähnerunterschenkel! Das Schweizer Küchenlatein von Claudio hält mit Pouletkeulen eine akustisch weitaus aromatischere Bezeichnung parat. Nun denn.

Während des Rundherumanbratens schälte ich Karotten, Kartoffeln und 2 Zwiebeln und schnitt diese in grobe Stücke. Das mischte ich, ebenfalls grob geteilt, 3 Selleriestangen. Alles schichtete ich in den Tontopf und verteilte 2 Handvoll schwarze Oliven sowie die ungeschälten Zehen einer Knoblauchknolle sowie 3 Lorbeerblätter darauf. Die mittlerweile gebräunten Hühnerkeulen verteilte ich auf dem Gemüse.

Derweil löschte ich den Bratensatz im Bräter mit 1 Glas Weißwein ab, gab 400 ml Hühnerfond sowie 800 ml Hühnerbrühe dazu und ließ alles einmal aufwallen. Zur Würze gab ich 1 TL Kurkuma, 1 TL rosenscharfen Paprika, 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel, 1 Döschen Safranfäden und 1 Stück Ingwer, in kleine Würfel geschnitten, dazu. Die Flüssigkeit goss ich über die Hühnerkeulen in den Tontopf, legte noch 1 Bund Petersilie darüber und schob den Topf mit Deckel in den auf 180° C vorgeheizten Ofen. Dort blieb der Bräter dann für die folgenden zwei Stunden.

Vor Ende der Garzeit bereitete ich einen Topf Bulgur mit Hühnerbrühe vor und deckte den Tisch, auf dem dann der komplette Topf landete, damit alle beim Lüften des Deckels olfaktorisch daran teilhaben dürfen. Es war bombastisch!



Und da ausreichend Bulgur vorhanden war, kam auch die flüssige, hocharomatische Sauce nach Verspeisen der Festbestandteile vollends auf ihre Kosten. Allein den 1 EL Harissa, der im Originalrezept mit in den Topf landet, habe ich aufgrund minderjähriger Mitesser außen vorgelassen und die Tube mit der Würzpaste zum individuellen Nachwürzen mit auf den Tisch gelegt.

Und dann war da noch etwas, was mir spontan fehlte und beim nächsten Mal mit in den Topf wandern wird: Getrocknete Aprikosen, die würden sicher ganz wunderbar mit in dieses großartige Geschmacks-Potpourri passen.

To be continued…

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Kokosnuss trifft Hühnchen (Suppe, 16)

Samstag, 28. November 2015 11:27

Liebe Andrea,

einmal habe ich mich an einen (bei uns modernen) Klassiker gewagt und im Nachhinein festgestellt, dass auch woanders nur mir Wasser gekocht wird. Oder mit Kokosmilch. denn das ist die hauptsächliche Basis mit der sich eine

Thailändische Hühnersuppe

herstellen lässt. Die vom Experten gern auch Tom Ka Gai genannte Suppenmahlzeit ist fix gemacht und nachhaltig lecker. Und wie bei vielen anderen Gerichten östlich von unseren Kochtöpfen besteht der größte Arbeitsaufwand im Vorschnibbeln der einzelnen Zutaten.

Für meine Suppen-Exkursion habe ich die meisten Zutaten im Asia-Laden erstanden. Lediglich die anfangs von mir noch eingeplante Zwiebel musste außen vor bleiben, auch wenn nahezu jeder meiner Rezepte mit dem Kleinschneiden einer Zwiebel beginnt…

Eine Besonderheit lag in der Menge der geladenen Gäste: Die Suppe sollte für 8-10 Personen reichen. So goss ich 2 Liter Kokosmilch (die gibt es mittlerweile auch im 1-Liter-Tetrapack) in einen großen Topf und erhitze diesen. 1 Liter Hühnerbrühe goss ich dazu, als die Kokosmilch das erste Mal aufwallte. Vorher hatte ich schon 4 Hühnerbrüste in Streifen geschnitten, mit ca. 3 EL Fischsauce vermischt und für 30 Minuten kühlgestellt.

Die Thai-Auberginen entfernte ich vom Stielansatz und halbierte sie. 4 Stangen Zitronengras klopfte ich mit der flachen Seite eines großen Kochmessers faserig und vierteilte jede Stange. Die anfangs noch recht harten Auberginen sowie das Zitronengras gab ich zusammen mit 1 Stück frischen Ingwer – in kleine Streifen geschnitten – in den Kokos-Hühnerbrühe, die ich zudem mit dem Abrieb von zwei Limonen würzte. Der frisch gepresste Saft der 2 Limonen folgte in den Topf.
Dann gab ich die Hühnerbrust-Streifen zum Garziehen in die Flüssigkeit und ergänzte alles mit den Blättern von 1 Bund süßem Thai-Basilikum und 400 g braunen Champignons, die ich in mundgerechte Stücke geteilt hatte.



Nachdem alles einmal im Topf unter höherer Hitze noch einmal aufgewallt war, konnte die Suppe auch schon serviert werden.

Zur individuellen Würzschärfe hatte ich mediumdramatische rote Chili-Schoten entkernt, in Ringe geschnitten und separat in einem Schälchen gereicht. Ebenfalls separat gab es die frisch gezupften Korianderblätter, die sich jeder nach Gusto über seinen Suppenteller streuen konnte. Das Ende von Lied und Suppe war einmal mehr die Erkenntnis, dass man sich durch die Zubereitung exotischer Speisen die Reisestrapazen sparen und ein Teller Suppe dem Beamen ganz schön nahe kommen kann.

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Huhn nach Art des herbstlichen Wetters

Mittwoch, 2. September 2015 22:36

Liebe Andrea,

nachdem sich mein letzter Küchenmonolog noch um ein Sommer-Huhn drehte, bin ich nun eine Jahreszeit weiter. Irgend jemand hat zum 1. September das Kalenderblatt runtergerissen und damit die heiße Phase des Sommers beendet.

Zeit also, sich langsam mal nach den Dingen umzuschauen, die der Herbst einem so zu bieten hat. Bei unserem 365-Tage-Koch Stéphane Reynaud wurde ich schnell fündig und fand bei dem

Pfifferling-Huhn mit Reis

ausreichend Inspiration. Die ersten Pilze der Saison also! Der lokale Dealer hatte auch gleich ein paar prächtige Kandidaten im Angebot.

Die 300 g Pfifferlinge wusch ich in klarem Wasser und drückte sie dann mit Küchenkrepp einzeln sanft trocken. Die Pfifferlinge gab ich mit Erdnussöl kurz in eine heiße Pfanne und schmurgelte die Pilze rundherum an. Dann nahm die Pilze aus der Pfanne und gab 2 Hühnerbrüste in dünnen Streifen mit 1 EL Butter hinein. 1 rote Paprika in kleinen Stücken sowie 2 rote Zwiebeln, geviertelt und in Scheiben geschnitten, und 1 Knoblauchzehe gab ich dazu und liess alles 10 Minuten sautieren.
Mit den Pfifferlingen gab ich noch 100 ml Weisswein, 1 EL Demi Glace sowie 1 Prise Thymian in die Pfanne uns liess alles die folgenden 5 Minuten alles ein wenig eins werden.



Als Beilage gab es den vielfach bewährten Ofenreis des Hauses. Und finale Würze steuerte frischer Koriander bei, dessen Blätter ich vor dem Überstreuen noch klein schnitt.

So sassen wir am 2. September mit dem passenden Gericht für Wetter, Gemüt und Jahreszeit zu Tisch und hatten einen ersten Vorgeschmack auf einen leckeren Herbst, der da draußen vor der Türe steht.

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Huhn nach Art des französischen Hauses

Donnerstag, 27. August 2015 7:52

Liebe Andrea,

sollte meine kulinarische Berichterstattung aus dem südfranzösischen Urlaubsdomizil in letzter Zeit überhand genommen oder gar zu Verdruss geführt haben, kann ich Dich beruhigen: Dies ist der vorerst letzte Beitrag des monologen Küchenlebens im Süden Frankreichs und ein weiterer Nachweis dafür, wie schnell doch so eine Woche des Müßiggangs vorübergehen kann …

Für mein

Poulet „Les Tourelles“

lief mir im hiesigen Supermarkt – weniger lebendig und dann noch in Teilen – ein ehemals freilaufender Mistkratzer über den Weg. Und so nahm ich die 2 Hähnchenkeulen unter meine Obhut und bereitete diese wie folgt zu:

Zuerst einmal schnitt ich 2 Zucchini, 1 Karotte und 1 Gemüsezwiebel in passende Würfel. Die Hühnerkeulen rieb ich mit Meersalz ein und legte diese in einen mit Olivenöl aufgeheizten Topf. Nachdem die Keulen beidseitig knusprig und goldbraun angebraten waren, nahm ich diese heraus und schüttete das Bratfett ab. In neuem Olivenöl schwitzte ich 150 g Speck in Streifen an und gab nach kurzer Zeit das Gemüse und die Zwiebeln dazu.

Nachdem alles schön Farbe angenommen und einen großartigen Duft in der Küche verteilt hatte, goss ich 200 ml Hühnerbrühe (Instant) sowie 200 ml Roséwein an, legte frisch gepflückten Rosmarin aus der Nachbarschaft dazu, gab noch 1 TL Kräuter der Provence hinterher und legte erst die Hühnerkeulen in den Topf, dann den Deckel auf den Topf.

Danach folgte bei kleiner Flamme eine 30-minütige Wartezeit, die wir uns mit dem Aperitif auf dem Balkon vertrieben.



Kurz unterbrochen wurde der Apéro lediglich durch das Einstreuen von 1 Tasse Reis in den Topf bzw. die Flüssigkeit. Bei weiterhin kleiner Hitze und aufliegendem Deckel zog der Reis gar und nahm sich derweil der überschüssigen Flüssigkeit an.

Am Ende hatten wir ein dufte Hähnchen vor uns auf dem Teller liegen. Begleitet vom Zirpen der Grillen und einem trockenen Landwein genossen wir einmal mehr einen schönen Abend an der Côte d’Azur – und natürlich das Baguette dazu und den Käse danach.

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Geschmack, der auf der Zunge klingelt

Mittwoch, 22. Juli 2015 20:07

Liebe Andrea,

was in unseren Breiten mit Jamba beginnt, hört nicht selten mit nervigen Klingeltönen auf. Ganz anders Jambalaya aus der der Karibik bzw. der Cajun-Küche im Süden der USA. Das endet mit Fingerlecken und einem wohligen Sättigungsgefühl. Aber der Reihe nach.

Für unsere neueste Küchen-Analogie hatten wir uns eine

Jambalaya

ausgeschaut. Wikipedia, oberschlau wie immer, weiß, dass sich dieses Wort aus dem französischen Wort für Schinken (jambon) in Verbindung (à la) mit der westafrikanischen Bezeichnung für Reis (ya-ya, was auch sonst!?) zusammensetzt. Nun habe ich vorbereitend einige Rezepte durchstöbert, aber statt Schinken meist Chorizo oder der Südstaaten-Andouille als Ersatz-Zutat gefunden (diese Wurst enthält gegenüber der französischen Namensvetterin jedoch keinelei Innereien).

Chorizo ist hier ja schon schwer zu bekommen, aber die Sonderart der Andouille? Da war ich doch froh, bei unserm lokalen Food-Dealer ansprechende Chorizo-Würste zu finden.

Vorbereitend schnibbelte ich erst einmal 1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Stangen Sellerie sowie je 1 gelbe und grüne Paprika klein; die fest eingeplante rote Paprika aus dem Ampel-Mix hatte wohl am Abend vorher zuviel gesoffen und war leider entsprechend matschig.

In einem mit Olivenöl aufgeheizten Bräter ließ ich jedoch erst einmal 400 g Hühner-Oberkeulen Farbe annehmen. Die Hühnerteile hatte ich vorher noch längs geteilt mit Salz und Pfeffer eingerieben.

Nachdem das Huhn allseitig kross war, nahm ich es heraus und schüttete das Bratfett ab. In frischem Olivenöl dürften sich nun die Scheiben von 300 g Chorizo-Würsten bräunen und auslassen. Zu den Wurstscheiben gab ich dann das klein geschnittene Gemüse und schwitzte dies bei moderaterer Hitze an.

Als nächstes kamen 3 EL Tomatenmark hinzu, gefolgt von 350 g Langkornreis, der unter Rühren schön glasig werden durfte. Das alles löschte ich mit 400 g stückigen Dosentomaten sowie 750 ml Hühnerbrühe ab und ließ den Reis bei offenem Deckel, mittlerer Flamme und gelegentlichem Umrühren quellen. Nach ca. 20 Minuten gab ich die Hühnerstücke sowie 18 Gambas dazu, TK-Ware, die ich vorher in Wasser hatte auftauen lassen.



Ich ließ den Reis fertig garen, goss final 100 ml Orangensaft dazu und mischte 2 Tomaten, in Würfel geschnitten, darunter und mengte alles nochmals durch. Die Chorizo entpuppte ich als wahrer Glücksgriff; sie drückte dem Reisgericht mit ihrer rauchigen Note geschmacklich den Stempel auf und verleihte ihm Tiefe. Für individuelle Schärfe auf dem Teller stellte ich ein Fläschchen Tabasco bereit.

Und schon kurz danach tanzten mir wohlschmeckende Klänge um den Gaumen, während Willy de Ville mit seinem Südstaaten-Blues für eine perfekte akustische Untermalung sorgte, an die ein profaner Klingelton niemals heranreichen wird.

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Villariba. Villabajo. Villaegalenkirchen.

Montag, 6. Juli 2015 7:47

Liebe Andrea,

aller guten Dinge sind drei. Nachdem ich schon zweimal an dieser Stelle Küchen-Monolge über die Paella gehalten habe, folgt nun mit Teil 3 der

Paella nach heimischer Art

eine weitere Variation des spanischen Reisgerichts. Einmal mehr kam mir die Idee zu der Reispfanne aufgrund der aktuell schweinebratenausschließenden Temperaturen über 40° C. Und einmal mehr zeigte sich: Die Spanier, die wissen, was bei heißer Hitze gut schmeckt und gut tut.

Wie für jede Paella typisch führte der erste Griff zu einer Pfanne mit hohem Rand und ohne Stiel. In dieser Pfanne erhitze ich erst einmal ausrechend Olivenöl, um darin 4 Hühnerkeulen rundum anzubraten. Die Keulen nahm ich aus der Pfanne, das Bratfett schüttete ich ab und in einem neuen Schwung Olivenöl schwitzte ich 1 Zwiebel, kleingewürfelt, an und gab nach kurzer Zeit 1 rote Paprika, in Rauten geschnitten, sowie 2 Salsiccia-Würste – Rest-Bestände vom dieswöchigen Grillen – in kleingeschnittenen Stücken mit dazu.

Dann dürfte sich 1 Tasse Rundkorn-Reis für einige Umdrehungen des Rührlöffels mit in die Pfanne eingewöhnen. Es folgen 300 g gemischte TK-Meeresfrüchte, 1 Dose Cocktailtomaten, 1/2 Liter heiße Hühnerbrühe, in die ich vorher 1 Döschen Safran gebröselt hatte, sowie 100 ml Weißwein. Bevor ich nochmals alles umrührte, gab ich 100 g grüne TK-Bohnen dazu und würzte mit ein paar Prisen Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer.
Während der Pfanneninhalt nun für die nächsten ca. 15-20 Minuten vor sich hinschmurgelte und der Reis sich der vorhandenen Flüssigkeit annahm, legte ich die vier Hühnerkeulen symmetrisch in die Pfanne und heizte – halb Spanien dreht sich auf der Sonnenliege rum – meinen Ofen auf 180° C Umluft vor.

Nachdem ich die Zwischenräume der Hühnerkeulen mit je 2 Prisen scharfer Paprika gewürzt hatte, legte ich in diese freien Flächen je 3 TK-Gambas und stellte die Pfanne hernach für 15 Minuten in den Ofen.



Das Endergebnis duftete mir so lecker entgegen, dass ich glatt die finale Garnitur aus klein geschnittener glatter Petersilie vergass Dafür hatte ich an den kühlen Rosé-Wein gedacht, der sich einmal mehr als perfekter Begleiter für dieses perfekte Sommergereicht er- und bewies.

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Soul-Food für die Finger

Samstag, 4. Oktober 2014 10:40

Liebe Andrea,

es ist ein klassisches Fast-Food-Essen und eine ideale Nebenbei-Knabberei. Kurz und klein: Die

Chicken Wings

sind eines dieser Gerichte, für die man eigentlich gar keinen großen Hunger, aber definitiv einen großen Stapel Servietten braucht. Bei der Zubereitung kann man zwischen Frittenfett und Ofen wählen. Die doch sehr triefende Frittier-Variante verursachte mir schon beim Lesen Sodbrennen, daher war für mich der Ofen die einzige Wahl. Natürlich wäre auch ein portionsweises Anbraten im Bräter möglich – bei den in der Regel jedoch größeren Mengen an Einzelteilen steht man dann dabei wohl so lange am Herd, bis man Hühneraugen hat.

Zurück zum Ofen. Diesen habe ich auf 200° C mit Umluft vorgeheizt. Die Hühnerflügel schneidet man entweder am Gelenk durch oder besorgt sich Pre-Cut-Ware (meine Wahl). In einer großen Rührschüssel mischte ich ca. 50 ml Pflanzenöl mit 4 TL Fleur de Sel, gab die Hühnerteile hinzu und vermischte alles ordentlich. Danach legte ich die rundum mit Wütz-Öl ummantelten Chicken Wings auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech – alle schön nebeneinander – und schob das Blech in den Ofen. Dort brutzelten die Wings erst einmal 20 Minuten vor sich hin, bevor ich sie wendete, um sie auch auf der anderen Seite weitere 15 Minuten knusprig werden zu lassen.

In der Zwischenzeit bereitete ich die Fingerlicking-Chicken-Wings-Marinade zu: Dazu verrührte ich ca. 150 ml Ketchup mit 2 TL Honig, 3 TL Worcester-Sauce, 1 TL Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und ca. 1 EL Paprika rosenscharf.



Mit einem Pinsel strich ich die vorher kurz aus dem Ofen genommenen Hühnerteile beidseitig ein, und gab das Blech zur letzten Runde in den Ofen, für weitere ca. 15 Minuten.
Die Marinade sollte leicht trocken, jedoch nicht allzu schwarz werden. Bei den Beilagen hatte ich diesmal den Ofen genutzt und nebenher Kartoffel-Wedgets zubereitet (eigentlich eher als Rosmarinkartoffeln bekannt). Ein guter Krautsalat tut’s auch, der kommt dann beim nächsten Mal zum Einsatz. Diesmal jedoch lag die volle Konzentration ganz auf den Chicken Wings. Und auf dem Fingerlecken.

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Ein feiner Feierabend

Montag, 9. Dezember 2013 23:55

Liebe Andrea,

je näher das Weihnachtsfest rückt, desto weniger Zeit bleibt aktuell für ein ausgiebiges Kochen und Schlemmen. Das Gesetz der Geschenkebranche!
Aber hin und wieder braucht es einfach einer kulinarischen Auszeit vom Alltagsstress. Dann muss mal wieder ein richtig handgemachtes und leckeres Essen auf den Tisch- Diesmal war es ein großer Klassiker, nämlich

Ragout Fin

Gefühlt sicher 10 Jahre ist es her, dass ich das letzte Mal eine Dose mit Fertigpampe geöffnet und verspeist hatte. Doch das, was in der Dose daherkommt, ist meist ein mit Dickungsmitteln und Geschmacksverstärkern verkommener Abklatsch dieser Delikatesse. Höchste Zeit also, die Zubereitung einmal selbst in die Hand zu nehmen.

Allein schon die Zutaten für die Füllung zu besorgen und so ein paar Arbeitsstunden am Adventssamstag zu schwänzen war Luxus pur! Die für dieses Gericht notwendigen Pasteten-Törtchen habe ich mir dann jedoch – allein schon aus Zeitgründen – vorgefertigt besorgt.

Bei der Suche nach einem passablen Rezept wurde ich einmal mehr in der nahezu biblischen Gesamtwerk der Kochgemeinschaft Meuth-Neuner-Duttenhofer fündig. Allerdings fehlten mir hier die aus Kindheitstagen bei diesem Mahl in Erinnerung gebliebenen Pilze.

Die 400 g ausgelöste Hühnerbrust habe ich erst einmal in ca. 0,5 cm große Würfel geschnitten, 1 TL Speisestärke darüber gestreut und die Stärke mit den Händen sanft ins Fleisch einmassiert.

Weitere Schnibbelvorbereitungen waren: 5 braune Champignons, halbiert und in feine Scheiben geschnitten sowie 1 Schalotte, in allerfeinste Würfelform gebracht.
Die Schalotten-Wüfel schwitzte ich in einem Bräter zunächst sanft in 2 EL Butter an, dann gab ich die Hühnerfleisch-Würfel und die Champignons dazu und erhöhte die Hitze. Unter stetem Rühren ließ ich alles ein wenig Farbe annehmen und nahm die Bratmischung mit einer Schöpfkelle aus dem Bräter. Den Bratensatz löschte ich mit 1 Glas Weißwein sowie 300 ml Geflügelfond ab und reduzierte die Flüssigkeit bei hoher Hitze um die Hälfte. Während ich Kerbel von seinen Stielen zupfte und kleinschnitt, kochte ich die abgeernteten Stängel gleich mit im Sud.
Später nahm ich die Kerbelstiele raus, dann gab ich 100 ml Crème Fraiche, eine kleine Dose feiner Erbsen (nebst Saft) sowie die Fleisch-Mischung in den Topf und ließ alles nochmals kurz aufwallen.

Abgeschmeckt habe ich mit ordentlich Cayenne-Pfeffer, Muskatnuss, dem Saft einer Zitrone, den kleingeschnittenem Kerbel (ein paar Garnituren-Blätter hob ich mir auf) und Worcester-Sauce. Gibt es eigentlich irgendeinen besseren Verwendungszweck für die „Wooster-Sauce“ als Ragout Fin!?
Zum Ende der Kochzeit gab ich den keingeschnittenen Kerbel sowie noch mit 50 g Crème Fraiche verquirltes Eigelb in den Topf, dessen Inhalt ich erhitzte, ohne ihn jedoch nochmals aufzukochen.



Die fertig gekauften Pastetchen waren mittlerweile im Ofen aufgebacken und konnten nun großzügig mit dem Ragout befüllt werden. Ein wenig Deko-Kerbel dazu und fertig war ein recht fixes und vor allem wohl verdientes und feines Feierabendgericht.

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Royales Huhn

Montag, 23. September 2013 22:55

Liebe Andrea,

am vergangenen Wochenende hatten wir endlich einmal wieder Zeit und Muße für einen ausgiebigen Marktbummel über den Erzeugermarkt auf der Frankfurter Konstablerwache. Das Schöne an diesem Markt im Speziellen ist: Dort dürfen die Marktbeschicker nur Waren feilbieten, die sie auch selber produziert haben. Es gibt dort folglich keine Bananen oder Kiwis. Aber dafür eine ganze Fülle leckerer und gesunder Dinge aus der Region.
Auch, wenn ich komplett für kommenden Wochen hätte einkaufen können, besorgte ich erst einmal etwas für diesen Wochenanfang. Und das nachweislich ehemals glückliche und freilaufende Maishuhn sollte etwas ganz Besonderes werden. Was lag da also näher als ein

Hähnchen im Champagner

Natürlich verhält es sich bei diesem Gericht so, wie mit der Mär des Champagner-Bades: Meist wird nur ein wenig Champagner in das Badewasser geschüttet (ein reines Champagner-Bad würde durch die Haut eingeatmet und zu argen gesundheitlichen Problemen führen) oder der Champagner gleich durch ein Derivat ersetzt. Im vorliegenden Fall griff ich zu einem wunderbaren Cremant, der dem einen oder andern Hausgast aus jüngerer Vergangenheit noch bekannt sein sollte…

Das Huhn mit 1,7 kg teilte ich zuerst einmal in sieben Stücke, die ich salzte und bis auf das Rückenstück in einem Bräter goldbraun anbriet. Bei milder Hitze liess ich die Hühnerteile dann ca. 25 Minuten unter stetem Wenden weiter vor sich hinbrutzeln. In der Zwischenzeit setzte ich geschälte, mehligkochende Kartoffeln in Salzwasser auf, schüttete die gegarten Quellmänner ab und presste sie durch die Kartoffelpresse. Den Kartoffelschnee würzte ich mit Salz und Muskat und rührte süße Sahne, Milch und einige Butterflöckchen darunter. Insgesamt soll eine schlotzige Masse – nicht zu fest, nicht zu flüssig – entstehen, die im heißen Topf bei geschlossenen Deckel und ausgeschalteter Platte prima noch ein wenig auf die weiteren Zutaten warten kann.
In einem kleinen Topf schäumte ich parallel zur Fleischbraterei und Kartoffelkocherei 2 EL Butter auf, rührte 1 EL Mehl hinein und ließ alles sanft helbräunen. Dann schüttete ich 1 Glas Geflügelfond dazu, rührte alles durch und ließ die Flüssigkeit einmal aufkochen, bevor ich den Topf vom Feuer zog und den Inhalt etwas erkalten ließ.
Die fertig gegarten Hühnerteile lagerte ich auf 100° C vorgeheizten Ofen zwischen, entsorgte das Bratfett und gab 1 EL Butter in den Bräter. Dort hinein kamen dann 3 Schalotten in feinen Würfeln, die ich bei heruntergeschalteter Hitze glasig dünstete. Die Zwiebeln löschte ich mit 2 Gläsern Cremant ab und erhöhte die Hitzezufuhr. Nachdem alles einmal aufgewallt war, schüttete ich den Mehlschwitz-Fond unter Rühren an. Warum auch immer dachte ich, dass sich auch noch 2 EL Saure Sahne in der Sauce wohlfühlen würden. Allerdings hinterließ die Sahne leichte Grissel in der Sauce, die weder durch Hitze, noch durch festes Rühren vollends verschwanden. Eine optische Geschichte, geschmacklich passte alles.



Das Püree kam mithilfe von Dessertringen in Form auf den Teller, das Hühnerfleisch dekorativ daneben. Die Sauce goß ich durch ein Haarsieb über das Fleisch; dies filterte die feinen Schalottenstückchen heraus.
Und zum Essen gab es den Rest Prickelwasser im Glas – und dazu ein breites Grinsen über ein vollends gelungenes, geradezu königliches Mahl!

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