Von Bürgermeistern und Rindviechern

Mittwoch, 17. Dezember 2014 10:02

Liebe Andrea,

Winterzeit ist Eintopfzeit. Und unter einem der Rezepte, von denen ich mich für diesen Monolog inspirieren liess, stand denn auch: Perfekt für kalte Wintertage. Perfekt war das

Boeuf Bourgignon

aber auch, weil es sich schön vorbereiten und mit wenigen Handgriffen zubereiten liess. Zeitlich gesehen braucht man jedoch ein wenig Vorlauf und Geduld.

Das lag zum einen an der Marinierzeit für das Fleisch. Die ist nicht zwingend vorgegeben, macht das Fleisch jedoch zarter und verleiht im einen feineren Geschmack. Apropos Fleisch: Von der Unterschale liest man bei diesem Rezept sehr häufig. Das Fleischstück sollte nicht zu mager sein. Ich erstand ein ansehnliches Bürgermeisterstück – eigentlich waren es zwei – und hatte somit knapp 2 kg durchwachsenes Rindfleisch zum Kleinschneiden. Schön bei deftigen Wintereintöpfe ist: Hier wird nicht zissiliert, sondern grob geschnitten. Das fängt bei der Kantengröße der Fleischwürfel an, und reiht sich nahtlos beim Zerkleinern von 250 g Räucherspeck, 4 Karotten und 300 g Champignons fort. Die 7 Schalotten (eine wahrlich magische Zahl) habe ich sogar nur geschält und ganz gelassen.

Nachdem ich das Fleisch gewürfelt hatte gab ich dies mit 2 großen Zwiebeln (grob gewürfelt), einigen Zweigen Thymian (frisch) und 3 Lorbeerblättern in eine große Schüssel, presste 1 Zehe Knoblauch dazu und goss 1 Flasche Rotwein dazu. Anstellte eines namendgebenden Weines aus dem Burgund bediente ich mich am Regal für Côte du Rhône-Weine.
Das ganze sollte mindestens 3 Stunden abgedeckt ziehen; am besten am Abend des Vortages ansetzen und gelegentlich mit einem großen Löffel umrühren, damit alle Fleischstücke gleichermassen aromatisiert werden.

Das Fleisch fischte ich heraus und goß den Sud durch ein Haarsieb ab. Die Fleischstücke brutzelte ich im Bräter portionsweise in Öl an, damit alle eine schöne Karamellfarbe annehmen konnten. Bei der letzten Anbratportion gab ich die Karottenstücke mit dazu, streute dann 2 EL Mehl dazu und löschte – nachdem sich Mehl und Bratensaft zu einer Masse verbunden hatten – mit dem Marinierwein ab. Die restlichen, vorgebratenen Fleischwürfel kamen mit Thymian und Lorbeer wieder in den Bräter, ein guter halber Liter Fleischbrühe bedeckte das Ganze abschließend.
Nun hieß es: Deckel drauf, Hitzezufuhr auf kleinste Flamme und erst einmal den Sonntag genießen.

Knapp 2 Stunden später schwitzte ich den grob gewürfelten Speck in einer Pfanne an, gab zuerst die Schalotten und dann die Champignons dazu. Nur die großen Pilze halbierte ich, der Rest kam – allesamt entstielt – in seiner Originalgröße in die Pfanne. Nachdem alles bei mittlerer Hitze eine ansprechende Farbe angenommen hatte dufte es in der Küche natürlich herrlich. Den Pfanneninhalt gab ich in den Bräter und gab dem ganzen noch weitere 45 Minuten.



In der Zwischenzeit bereitete ich ein Kartoffelpüree mit Knoblauch und Thymian zu, von dem ich Dir später einmal in aller Ausführlichkeit berichten mag.
Dann das große Finale: Zuerst einmal entfettete ich den Kochsud. Da sich mein anfängliches Stäubemehl aus viel zu wenig bindend herausstellte, band ich die Flüssigkeit meines Boeufs noch mit ein wenig zusätzlicher Mehlbutter ab. Vor dem Servieren fischte ich noch die mittlerweile blattlosen Thymianstängel und die Lorbeerblätter heraus – und dann war Genießen angesagt. Der Genuss eines gelungenen Wintertages!

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Datum: Mittwoch, 17. Dezember 2014 10:02
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