Tag-Archiv für » Rotwein «

Von Bürgermeistern und Rindviechern

Mittwoch, 17. Dezember 2014 10:02

Liebe Andrea,

Winterzeit ist Eintopfzeit. Und unter einem der Rezepte, von denen ich mich für diesen Monolog inspirieren liess, stand denn auch: Perfekt für kalte Wintertage. Perfekt war das

Boeuf Bourgignon

aber auch, weil es sich schön vorbereiten und mit wenigen Handgriffen zubereiten liess. Zeitlich gesehen braucht man jedoch ein wenig Vorlauf und Geduld.

Das lag zum einen an der Marinierzeit für das Fleisch. Die ist nicht zwingend vorgegeben, macht das Fleisch jedoch zarter und verleiht im einen feineren Geschmack. Apropos Fleisch: Von der Unterschale liest man bei diesem Rezept sehr häufig. Das Fleischstück sollte nicht zu mager sein. Ich erstand ein ansehnliches Bürgermeisterstück – eigentlich waren es zwei – und hatte somit knapp 2 kg durchwachsenes Rindfleisch zum Kleinschneiden. Schön bei deftigen Wintereintöpfe ist: Hier wird nicht zissiliert, sondern grob geschnitten. Das fängt bei der Kantengröße der Fleischwürfel an, und reiht sich nahtlos beim Zerkleinern von 250 g Räucherspeck, 4 Karotten und 300 g Champignons fort. Die 7 Schalotten (eine wahrlich magische Zahl) habe ich sogar nur geschält und ganz gelassen.

Nachdem ich das Fleisch gewürfelt hatte gab ich dies mit 2 großen Zwiebeln (grob gewürfelt), einigen Zweigen Thymian (frisch) und 3 Lorbeerblättern in eine große Schüssel, presste 1 Zehe Knoblauch dazu und goss 1 Flasche Rotwein dazu. Anstellte eines namendgebenden Weines aus dem Burgund bediente ich mich am Regal für Côte du Rhône-Weine.
Das ganze sollte mindestens 3 Stunden abgedeckt ziehen; am besten am Abend des Vortages ansetzen und gelegentlich mit einem großen Löffel umrühren, damit alle Fleischstücke gleichermassen aromatisiert werden.

Das Fleisch fischte ich heraus und goß den Sud durch ein Haarsieb ab. Die Fleischstücke brutzelte ich im Bräter portionsweise in Öl an, damit alle eine schöne Karamellfarbe annehmen konnten. Bei der letzten Anbratportion gab ich die Karottenstücke mit dazu, streute dann 2 EL Mehl dazu und löschte – nachdem sich Mehl und Bratensaft zu einer Masse verbunden hatten – mit dem Marinierwein ab. Die restlichen, vorgebratenen Fleischwürfel kamen mit Thymian und Lorbeer wieder in den Bräter, ein guter halber Liter Fleischbrühe bedeckte das Ganze abschließend.
Nun hieß es: Deckel drauf, Hitzezufuhr auf kleinste Flamme und erst einmal den Sonntag genießen.

Knapp 2 Stunden später schwitzte ich den grob gewürfelten Speck in einer Pfanne an, gab zuerst die Schalotten und dann die Champignons dazu. Nur die großen Pilze halbierte ich, der Rest kam – allesamt entstielt – in seiner Originalgröße in die Pfanne. Nachdem alles bei mittlerer Hitze eine ansprechende Farbe angenommen hatte dufte es in der Küche natürlich herrlich. Den Pfanneninhalt gab ich in den Bräter und gab dem ganzen noch weitere 45 Minuten.



In der Zwischenzeit bereitete ich ein Kartoffelpüree mit Knoblauch und Thymian zu, von dem ich Dir später einmal in aller Ausführlichkeit berichten mag.
Dann das große Finale: Zuerst einmal entfettete ich den Kochsud. Da sich mein anfängliches Stäubemehl aus viel zu wenig bindend herausstellte, band ich die Flüssigkeit meines Boeufs noch mit ein wenig zusätzlicher Mehlbutter ab. Vor dem Servieren fischte ich noch die mittlerweile blattlosen Thymianstängel und die Lorbeerblätter heraus – und dann war Genießen angesagt. Der Genuss eines gelungenen Wintertages!

Thema: Analoge Küche | Kommentare deaktiviert für Von Bürgermeistern und Rindviechern | Autor:

Eine bewährte Rolle für’s Rind

Sonntag, 3. März 2013 19:05

Liebe Andrea,

es war mal wieder Zeit für einen großen Klassiker der deutschen Küche: Rinderrouladen. Rezepte und gut gemeinte Vorschläge für deren perfektes Gelingen gibt es reichlich. Ich nahm alles als Inspiration und machte mich auf meinen eigenen Weg, die

Geschmorte Rinderroulade, klassisch

herzustellen. Die vier küchenfertigen Metzgerstücke aus der Rinder-Oberschale plattierte ich zunächst ein wenig und bestrich diese mit Senf. Danach legte ich in dünne Scheiben geschnittene Gewürzgurken und halbierte Zwiebelringe drauf. Abschließend kamen noch 2-3 Scheiben Schinkenspeck sowie ein wenig schwarzer Pfeffer aus der Mühle darüber, dann rollte ich die Fleischscheiben ein und fixierte diese am Ende mit Zahnstochern.
Vor dem Anbraten der mehlierten Rouladen schnibbelte ich noch das Saucengemüse zurecht: 3 Möhren, 4 Stangen Sellerie und 1 Zwiebel, alles in grobe Würfel zerteilt. Nach dem Anbraten der Rouladen nahm ich jene zur Seite und schwitze das Gemüse im gleichen Bräter an. Hinzu kam 3 EL Tomatenmark, das ich mit dem Gemüse verrührte, dann legte ich die Rouladen auf das Gemüse, löschte mit 500 ml Rotwein, trocken, ab und warf 2 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner sowie ein Stück Fette Brühe (instant) in den Sud. Danach kam der Deckel auf den Bräter und der Topfinhalt hatte ca. 2 Stunden Zeit, bei kleinster Hitze vor sich hinzuschmurgeln.



Nach dem Ende der Schmorzeit nahm ich die Rouladen erneut aus dem Topf und stellte sie warm. Die Sauce goss ich durch ein Sieb ab und strich mit der flachen Seite eines großen Löffels Gemüse-Restgeschmack und -flüssigkeit durch das Sieb in die Sauce. Diese band ich lediglich noch mit ein wenig Mehlbutter, ließ alles kurz aufwallen und servierte die Rouladen mit Salzkartoffeln – eine klasse Sache, so ein Klassiker!

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Eine bewährte Rolle für’s Rind | Autor:

Von betrunkenen Hühnern und freudetrunkenen Bloggern (1)

Sonntag, 13. Januar 2013 22:30

Liebe Andrea,

vielen Dank für unseren leckeren Gemeinsamblog. Und für nun mittlerweile 200 Einträge rund ums lecker Essen!

Zu dem 200. Blogbeitrag hatten wir ja zu einer Analogen Riesen-Sause aufgerufen, Grundthema Huhn. Es haben zwar keine 200 Analog-Köche mitgemacht, aber wir bekamen viele leckere Gerichte zum Staunen und Nachkochen geschickt.

Petra schickte uns diesen Beitrag:

Pilztorte mit Huhn und Roquefort oder Gorgonzola

175 g Hähnchenbrust
400 g Champignons
3 Eier
125 g Crème fraîche
250 g Yufkateigblätter (die dreieckigen vom Türken)
100 g Roquefort oder Gorgonzola
100 g Butter
2 EL Paniermehl
Kräuter der Provence nach Geschmack
Öl
Salz Pfeffer

Die Yufkateigblätter aus der Packung nehmen und etwas ruhen lassen. Pilze vierteln, Hähnchenbrust in kleine Würfel schneiden. Hähnchenwürfel in Öl anbraten, salzen und pfeffern und beiseite legen. Pilze in der gleichen Pfanne anbraten auch salzen und pfeffern und zu den Hähnchenwürfeln auf die Seite legen und je nach Geschmack Kräuter der Provence dazu geben und alles verrühren. Eier und Crème fraîche verquirlen und ebenfalls salzen und pfeffern.

Die Butter schmelzen. Eine Springform (26 cm) mit Backpapier auslegen. Ein Teigblatt in die Form legen, so dass der breite Rand vielleicht etwas über den Rand der Form ragt oder zumindest fast so hoch ist. Dünn mit der flüssigen Butter einpinseln und das nächste Blatt leicht versetzt daneben legen, wieder buttern usw. bis alle Blätter rundherum in der Springform verteilt sind. Wem Butter zu fettig ist, der kann jedes Teigblatt auch mit der Wassersprühpistole einsprühen. Hauptsache die Dinger kleben irgendwie zusammen.

Auf den Teigboden das Paniermehl streuen, die Hühnchen-Pilzmischung drauf geben und die Eimischung darüber gießen. Als letztes nun den Käse drüber bröckeln. Hatte ich erwähnt, dass der Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorgeheizt werden muss? Das Ganze dann für 30 bis 40 Minuten auf der untersten Schiene backen, bis die Masse gestockt und lecker braun ist. Falls es zu schnell bräunt, für die letzten 10 min mit Alufolie abdecken.
Dazu vielleicht einen Feldsalat oder sonst etwas Grünes…




An Silvester lagen wir mit den Bäuchen nach oben auf der Couch. Ich wurde damit einmal bei Freunden bekocht und habe es jetzt selbst gemacht. Ist also reproduzierbar. Habe statt – wie ursprünglich Petersilie – in meiner Variante die Kräuter der Provence genommen, ich denke auch Estragon alleine passt gut, wer’s mag.

***

Marisa schickte uns dieses Bild von ihrem Coq mit Pommes


***

Sandra schickte uns dieses Rezept:

Knusprige Hähnchenspieße von chefkoch.de


***

Von Nina bekamen wir dies:

Liebe analoge Küchenchefs,
 
Eure Anregung mit dem Chicken Flashmob hat bei uns erst mal zu einem Streit geführt, welches Rezept wir in die Tat umsetzen wollen. Am Ende einigten wir uns auf 2 Gerichte, ein bewährtes und ein neues.
 
Das bewährte war ein mexikanisches Schokohuhn. Eigentlich mögen wir keine Schokolade im herzhaften Essen. Aber keine Regel ohne Ausnahme, und bei diesem sehr schmackhaften Gericht hat die Schokolade eine klare Aufgabe: Analog zur Kokosmilch in der Thaiküche soll sie die Schärfe mildern.Die gesalzenen, gepfefferten und bemehlten Hühnerschenkel werden in Schweineschmalz angebraten und wieder aus dem Bräter geholt. Dann werden Chilis und Knoblauch angedünstet. Das Ganze wird mit etwas Rotweinessig abgelöscht und mit Hühnerfond aufgegossen. Fleisch wieder dazu und erst mal ordentlich schmoren. Wenn die Flügel durch sind, kommen sie wieder raus. In die Sauce kommen dann klein geschnittene Tomaten, gemahlene Mandeln und etwas Paniermehl. Das wird zuvor in einer Schüssel vermengt und mit Nelken gewürzt. Alles ein bisschen einkochen lassen, dann eine geriebene Tafel Schokolade langsam einrühren (bzw. nach Geschmack, wer es scharf mag, nimmt nur eine halbe Tafel). Hähnchenteile so lange im Backofengrill schön knusprig braten – und fertig ist eines der leckersten Huhngerichte, das ich kenne. Etwas Reis dazu und der Abend war perfekt. Der Kitchen Aid sei Dank reibe ich auch nicht mehr ewig an schnell schmelzender schokolade rum.

 


 
Die Neuerung war das Experiment „Chicken on a Can“. Einfacher geht es kaum, und das Ergebnis schmeckt großartig. Die Bierdose öffnen, etwas Bier abschütten. Hähnchen aufstülpen (den Teil fand ich etwas gewöhnungsbedürftig). Wir haben eine Marinade gemacht aus Olivenöl, Sojasauce, Honig, etwas Paprikapulver, Salz und Pfeffer. Vogel damit einschmieren, ab in den Ofen fertig. Die Dose haben wir in eine Auflaufform gestellt, damit man im Anschluss keine zwei Stunden den Backofen putzen muss.
 
An dieser Stelle vielen Dank für die Anregung und auch für die zahlreichen tollen Rezepte auf eurer Seite, die wir gern und oft nachkochen. Die Salatsauce von Christoph wurde hier zum alltime favourite.

***

Danke für das Lob, liebe Nina, das geht runter wie gutes Olivenöl!

Und hier mein Beitrag.

Nach Durchsicht unserer bisherigen Hühnerteile in der Analogen Küche habe ich mich dann entschlossen, ein bereits gekochtes Gericht nochmals zu verfeinern. Vor allem, weil es meiner französischen Bistro-Küchen-Seele so nahe kommt. Und die Verfeinerung gelang tatsächlich. So stand am Ende ein feierlicher Teller

Coq au Vin Sausen-Spezial

auf dem Tisch. Der Hauptunterschied zum ersten Coq-Post lag im Ausgangsmaterial. Diesmal durfte ein original französisches Maishähnchen in den Topf wandern. Und wie beruhigend ist es, nun zu wissen, dass man den Unterschied zu gewöhnlichem Geflügel sehr wohl schmeckt!

Den zerteilten Mais-Esser habe ich in heißem Olivenöl mit 1 EL Butter rundherum in einem Bräter sanft gebräunt und beiseite gestellt. In das durch Abschütten verringerte Bratfett kam erneut 1 EL Butter. Sobald diese aufschäumte, wurden darin 100 g Speck in Würfeln und kurz darauf 2 Handvoll geviertelte braune Champignons angeschwitzt. Zu guter Letzt kamen noch 4 halbierte und in grobe Streifen geteilte Zwiebeln dazu. Auf das Gemüse bettete ich dann 5 Thymianzweige und 2 Lorbeerblätter und darauf die Geflügelteile. Abgelöscht wurde diesmal mit 1 Flasche Burgunderrotwein, zum Würzen nahm ich 3 TL Hühnerbrühe. Bei kleinster Hitze und mit geschlossenem Deckel garte das Huhn nun 35 Minuten vor sich hin.

In der Zwischenzeit bereitete ich die Beilage, die nicht zuletzt ein vegetarischer Essens-Gast notwendig machte. Dazu nahm ich ca. 200 g braune Champignons, schnitt diese blättrig und bräunte sie in einer heißen Pfanne mit Olivenöl und Butter. Nachdem der gewünschte Bräunungsgrad einsetzte, kam eine Handvoll kleiner Zwiebelwürfel dazu. Als die Zwiebeln glasig wurden, folgten 200 ml Sahne in die Pfanne. Gewürzt habe ich lediglich mit ein wenig Meersalz, Muskatnuss und schwarzem Pfeffer.

Die fertig gegarten Hühnerteile lagerte ich im 90° C warmen Ofen zwischen, während ich den Bratensud – vom Thymian befreit – auf- bzw. einkochte und mit Mehlbutter sämig band. Den bereit stehenden Topf Crème Fraîche rührte ich nicht mehr an, zu gut und intensiv war bereits die Sauce zur Sause.



Die in der Zwischenzeit al dente gekochten Tagliatelle gesellten sich nach dem Abgießen in die Pilz-Pfanne und umgaben sich mit der Pilz-Sahne-Sauce. Alles zusammen auf dem Teller arrangiert, duftete es unglaublich gut und machte gehörig Appetit auf viele weitere Analogien. Mit dem Tisch-Burgunder haben wir jedenfalls ordentlich auch Gegessenes und zu Kochendes angestoßen!

Thema: Analoge Küche | Kommentare deaktiviert für Von betrunkenen Hühnern und freudetrunkenen Bloggern (1) | Autor:

Willkommen Zuhause

Sonntag, 20. November 2011 12:41

Liebe Andrea,

kulinarisch gesehen fühle ich mich in Frankreich am zuhausesten, genauer genommen in der französischen Land- und Bistroküche. Auch, wenn ich immer wieder per Rezept Kurzreisen in andere Länder unternehme, lande ich am Ende doch wieder vor einer plat traditionel.

Da Du ja nun auch wieder in der Analogen Küche bist, habe ich ein (monologes) Willkommens-Essen für Dich zubereitet:

Coq au vin rouge

Im Gegensatz zum feinen Kollegen in Weißwein kommt der Rotwein-Hahn weitaus kräftigr daher. Das liegt allein schon bei der Vielzahl mehr an Röstaromen, die Hand in Hand durch die Sauce tanzen. Aber der Reihe nach:

Zuerst habe ich einen Fleischhahn von 1,8 Kilo in sieben Stücke geteilt, gesalzen und portionsweise im Bräter mit ein wenig Olivenöl rundherum hellbraun gebraten. Das Bratfett habe ich entsorgt und in frischem Öl 150 g Räucherspeck in groben Stiften angeschwitzt. Dazu kamen zwei Handvoll geviertelte braune Champignons. Kurz danach gesellten sich 1 Zwiebel, 2 Karotten, 2 Selleriestangen und 2 Petersilienwurzeln, allesamt in nicht zu kleinen Stücken, dazu.

Nachdem alles ordentlich angeschwitzt war, schmeckte ich mit Thymian ab, gab 6 schwarze Pfefferkörner in den Bräter, legte die Hühnerteile obenauf und löschte mit einer halben Flasche Rotwein und ca. 300 ml Hühnerbrühe ab.
Danach kam der Deckel drauf, die Temperatur auf Minimalstufe runter und alles durfte knapp 1 ¼ Stunde vor sich hinköcheln.

Zum Ende der Garzeit nahm ich die Geflügelstücke heraus und stellte sie im auf 90° C vorgeheizten Ofen warm. Die Sauce band ich mit Mehlbutter ab und ließ sie noch einmal kurz aufkochen.



Dann vereinten sich Fleisch und Sauce auf den Tellern und wurden mit Baguette gereicht – mit viel Baguette, denn die aromenreiche Sauce degradierte den durchaus leckeren Fleischhahn geradewegs zu einer Nebenrolle.

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Willkommen Zuhause | Autor:

Immer wieder sonntags

Montag, 1. November 2010 21:10

Lieber Andrea,

der olle Heinrich IV. sah das größte Glück für sein französisches Volk darin, jeden Sonntag ein Huhn im Topf zu haben. Schöne Idee! Da fühlt man sich als frankophiler Genießer ja geradezu verpflichtet, des Königs hehren Wunsch – endlich mal – in die Tat umzusetzen.

Nachdem ich die – gefühlt – 82 letzten Flattermänner immer als Zitronenhuhn, als Brathähnchen oder in Weißwein zubereitet hatte, gab’s nun endlich mal wieder einen

Coq au vin

In Ermangelung eines „einfachen“ Kochweins gab’s in den Topf den gleichen Tropfen wie ins Glas, einen Cabernet Syrah. Manch einer verficht ja die These, dass der Tafelwein auch immer Kochwein sein müsse – und schüttet dann gerne auch mal 20-30 Euro Flüssigkeit in den Bräter. Das würde ich dann doch nicht machen…

Den ehemals freilaufenden Fleischhahn habe ich in sieben Teile zerlegt: 2x Brust, 2x Keule, 2x Flügel und 1x Rücken (ohne Bürzel) für den Geschmack. Nachdem alles – rundherum gesalzen – in Butterschmalz angebraten und wieder herausgenommen war, habe ich das Bratfett entsorgt und in neuem Schmalz 100 g Räucherspeck in Streifen und 1 Zwiebel in Würfeln mit 7 kleinen ganzen Zwiebeln angeschwitzt. Dann gesellten die Hühnerteile wieder dazu, begleitet von ½ Flasche Rotwein, 400 ml Hühnerbrühe, 1 Bouquet Garni mit Thymian, Petersilie und Lorbeerblättern sowie 5 Pfefferkörnern. Danach Deckel drauf und 45 Minuten auf mittlerer Flamme fertig garen lassen.

Als Beilage gab’s – auch endlich mal wieder – Serviettenknödel, für die man mittlerweile ja auch Alufolie anstatt Serviette verwenden darf. Diese Knödel sind alles andere als ein spontanes Gericht, es sei denn, man neigt dazu, immer ausreichende Reste an Weißbrot anzulagern. Das zwei Tage zuvor gekaufte und in Scheiben geschnittene Baguette jedenfalls hatte nur den einen Bestimmungszweck, die Grundlage unserer Knödel zu bilden. Die Brotscheiben habe ich mit soviel kochender Milch aufgegossen, dass alles halb bedeckt war und sich durstig vollsaugen konnte. Irgendeine Sorge, die Flüssigkeit könne zu wenig sein, ließ mich ein wenig mehr Milch zugießen. Nachdem ich mit 4 Eiern auch noch ein Ei mehr als sonst zu Masse gegeben hatte, war der Teig doch recht flüssig. Neben kleingehacktem Majoran (gibt dem ganzen eine geradezu sakrale Würze) und Petersilie kamen neben einer in Butter angeschwitzten gewürfelten Zwiebel, Salz und Pfeffer dann noch ordentlich Semmelbrösel in die Masse, bis mich die Konsistenz einigermassen zufriedenstellte.

Das Ganze hatte dann noch 20 Minuten Zeit, sich aneinander zu gewöhnen und das Brot aufzuquellen. Nach der Quellzeit habe ich zwei lange Stücke Alufolie mit weicher Butter eingefettet und jeweils eine Rolle Klossteig daraufgesetzt. Nicht, ohne links und rechts noch 2-3 Finger breit Platz zu lassen, um die Rolle auch ordentlich an den Enden verknoten zu können. Sicherheitshalber habe ich aber das ganze Paket nochmals in eine weitere Lage Alufolie eingerollt und dann 20 Minuten in leicht simmerndem Wasser gegart.

Zum Ende der Knödelgarzeit hatte „der Coq“ seine knapp 45 Miuten im Topf hinter sich. Das Fleisch habe ich erst einmal in einer Reine im Ofen bei 90° C zwischengelagert. Dann wurde ein Teil der Sauce (1 Schöpflöffel) mit Mehlbutter (2 EL Mehl verknetet mit 2 EL Butter) in einer Tasse verührt und all dies wieder zurück in den Bräter gegeben. Mehl (in Maßen und nicht in Massen verwendet!) hat eine schöne Bindwirkung und verleiht jeder Sauce einen besonderen Glanz. Und nein: Zwischen Knödel ins Wasser geben und Sauce finalisieren hatte ich alles andere als Langweile, denn ich habe 3 handvoll kleine braune Champignons mit ein paar Thymianzweigen in Butterschmalz farbig angebraten und mit Meersalz gewürzt.



Die Pilze kamen jedoch nicht in den Bräter, sondern zum Garnieren direkt auf den Teller. Dort fanden sie sich dann neben Knödelscheiben, Hühnerteil und Sauce wieder.

Kurzum: ein geradezu königliches Gericht, das man eigentlich jeden Sonntag essen könnte!

Thema: Analoge Küche | Kommentare (2) | Autor: