Liebe Andrea,

einmal mehr stand das Wetter Pate bei dem vorliegenden Küchenmonolog. Denn wenn die Temperaturen an einem Sonntag im zweiten Julidrittel nur mit äußerster Mühe die 16-Grad-Grenze erklimmen, bedarf es gezielter Gegenmaßnahmen. Und diese fruchteten bei uns in Form von

Kaiserschmarrn

Die österreichische Küche ist ja reich an wohlschmeckenden und wohltuenden Mehlspeisen. Ob die dort wohl auch so mieses Wetter haben? Egal, aber so eine Süßspeise lässt die äußeren (Witterungs-)Umstände schnell vergessen.

Für den Teig habe ich erst einmal 4 Eier in weiß und gelb getrennt. Die Eigelbe habe ich mit 30 g Zucker, 1 Tüte Vanillezucker, 110 g Mehl (mehr hatte ich nicht mehr) und 250 ml Milch schaumig gerührt. Danach wurde das Eiweiß mit 1 Prise Salz sowie 1 TL Zucker steif gequirlt und vorsichtig unter die Eigelbmasse gerührt. Nirgendwo bei meiner vorherigen Rezeptrecherche fand ich einen Hinweis darauf, dass der Teig erst einmal in Ruhe vor hin gehen solle – also habe ich gleich weitergemacht und in einer großen beschichteten Pfanne ein großes Stück Salzbutter aufgeschäumt.

Auch war mir nicht danach, nun Kaiserschwarrn portionsweise zuzubereiten. So kam die komplette Teigmasse in die Pfanne, durfte bei mittlerer Hitze sanft stocken und auf der Unterseite gold-braun werden. Mit einem Pfannenwender teilte ich hernach den Teigfladen in vier Stücke und wendete diese. Als auch deren Unterseiten goldig wurden, fuhr ich mit dem spitzen Ende des Teigschabers so lang durch die Pfanne, bis ich lauter daumengroße Stücke vor mir in der Pfanne liegen hatte. Diese schwenkte ich noch ein wenig hin und her und verteilte den kaiserlichen Schmarrn auf Teller. Noch schnell ein paar süße Erdbeeren zur Garnitur bereitgelegt und alles mit ordentlich viel Puderzucker besiebt.



Nebenher gab’s am Tisch dann auch noch Apfelmus dazu, was sehr gut passte. Und gegen Ende des Tellers war das bis dato vorherrschende Wetterthema weit weg und nur noch Nebensache.

Liebe Andrea,

wie du ja weißt, ist auf unserem Speiseplan selten noch Platz für eine Nachspeise. Dies liegt hauptsächlich in den üppig bemessenen Portionen des Hauptgangs, der nur selten noch Platz für ein weiteres, nachfolgendes Gericht lässt. Dementsprechend mager sind auch meine Rezepte hinsichtlich Nach- und Süßspeisen. Umso erquicklicher finde ich die Tatsache, dass es eine Nachspeise gibt, die ich nicht nur immer wieder gern mache, sondern im Laufe der Jahre ordentlich weit vom Originalrezept entfernt habe und die dadurch – rein subjektiv gesehen – sogar noch besser schmeckt:

Far Breton
Dieser französische Puddingkuchen ist eigentlich gar kein richtiger Kuchen, aber er kommt wie einer daher. Denn: obwohl man für den Far keinen Tortenboden benötigt, suggeriert er diesen nach vollendeter Garzeit. Und doch ist diese Nachspeise so schnell wie einfach hergestellt.

Zuerst nehme ich ein Glas Pflaumen zur Hand, Mirabellen sind hier auch möglich. Ganz hervorragende Ergebnisse lassen sich mit frischen Plaumen, gelb wie blau, oder Aprikosen erzielen. Aber es ist momentan halt Winter und da greifen wir zur Glaspflaume.

In einer Rührschüssel werden 115 g Zucker und 1 Tütchen Bourbon-Vanillezucker mit 3-4 Eiern zu einer hellen, schaumigen Masse verrührt. Dann kommen 75 g Mehl dazu und es wird so lange gerührt, bis kein Klümpchen mehr zu sehen ist. In der Zwischenzeit werden 200 ml Sahne mit 300 ml Milch erhitzt und nach dem Aufkochen von der Herdplatte gezogen. Während die Sahne-Milch ein wenig abkühlt, buttere ich eine Auflaufform mit ca. 1 EL (Salz-)Butter aus und veteile die abgetropften Pflaumen auf dem Boden der Form. Dann kommt die Milchsahne unter Rühren zur Eier-Zucker-Mehl-Mischung und darauf alles über die Pflaumen in die Form, die wiederum für ca. 45 Minuten bei 180° C in den Ofen kommt.



Lauwarm schmeckt der Far am besten, ist jedoch auch noch am Folgetag kalt ein Genuß – sofern dann noch etwas übrig ist…

Liebe Andrea,

als gäbe es derzeit nicht schon süßes Zeug genug – aber es war mal wieder an der Zeit, einen großen Klassiker der französischen Desserts herauszukramen und in den Ofen zu schieben:

Crème renversée au caramel

Auch bekannt als Creme Caramel, Crèma au caramel oder Flan. Besonders überrascht war ich, wie einfach doch diese Köstlichkeit zuzubereiten ist. Und schön ist, dass man gleich einen ganzen Schwung dieser wohlschmeckenden Nachspeisen zubereitet. Fast also wie beim Plätzchenbacken.

Und wie bei allen (süßen) Dingen, die ich in den Ofen schiebe, halte ich mich schon recht nah am Rezept. Aber anstatt Vanillezucker habe ich dann doch lieber zur echten Bourbon-Vanille gegriffen und die aufgeritzte und mit einem Löffel ausgekratzte Schote nebst Auskratzsamen in 100 ml Sahne und 400 ml Milch aufgekocht und ziehen lassen.

Während sich Milchsahne und Vanille bei sanfter Hitzezufuhr einander annäherten, kamen 6 Eier mit 3 EL Zucker in einer Schüssel zusammen und wurden mit einem Schneebesen ordentlich verrührt.

Ein besonderes Augenmerk bei diesem Dessert liegt auf dem Karamell. Mit Wehmut erinnere ich mich an den allerersten Versuch, Karamell herzustellen – eine im wahrsten Wortsinne bittere Erfahrung. Denn die 5 EL Zucker, die in dem zerlassenen 1 EL Butter eingerührt werden, müssen unter ständiger Beobachtung und Rührung bleiben. Nur zu dunkel darf bei mittlerer, aber auch nicht zu schwacher, Hitze der Zucker nicht werden. Sobald der Zucker geschmolzen ist und sich ein schöner Bräunungsgrad (Karamell halt) eingestellt hat, werden eine Tasse oder 50 ml Wasser zugegossen. Erst dann merkt man, welch ungeheure Hitze in der klebrigen Masse steckt! Bei mir hat sich bei der Wasserzufuhr spontan ein Riesenplacken Zucker als feste Platte gebildet, der sich jedoch nach und nach unter Rühren und Hitze auflöste. Jetzt heißt es, auch hier den richtigen Zeitpunkt zu erwischen; schön braun, aber nur nicht zu dunkel und damit bitter werden lassen. Sobald die Karamellmasse eine geschmeidige Viskosität erlangt hat, wird sie in bereitstehende Ramequin-Förmchen gefüllt, ca. 2 EL pro Form. Die Karamellmasse eventuell durch Schwenken auf dem Förmchenboden verteilen und erkalten und damit festigen lassen.

Danach wird die mittlerweile entstandene Vanillemilchsahne unter Rühren zu der Zucker-Ei-Mischung gegeben und auf die Förmchen verteilt. Das Rezept ist an dieser Stelle überproportioniert: denn nach dem Füllen meiner sechs Förmchen blieb noch genügend Eiermasse für zwei flache breite Schälchen, in denen dann die Basis für eine Crème brulée entstand; aber das ist ein anderes Kapitel.

Meine Karamell-Förmchen standen in einer Auflaufform bereit, in die ich – nach dem Einfüllen der Eier-Milch-Mischung – heißes Wasser bis auf halbe Förmchenhöhe angoss. Danach kam alles bei 180° C in den Ofen. Das war zwar eigentlich viel zu heiß, aber nach 40 Minuten Garzeit nicht kriegsentscheidend (150° C bei 45 Minuten sind jedoch wohl die optimalere Temperatur-Zeit-Kombination). Wichtig ist, dass das Wasser nicht kocht und die Eier-Milch-Masse langsam stockt.

Nach dem Wasserbad im Ofen habe ich die Förmchen mit Alufolie abgedeckt und draußen auskühlen lassen. Zum Servieren fährt man dann zuerst mit einem kleinen scharfen Messer um die Innenwand eines jeden Förmchens. Wenn das Karamell ordentlich fest ist, kann man das Förmchen mit dem Boden vorher auch noch kurz in heißes Wasser tunken. Dann geht es ans Stürzen: Entweder ist man mutig und stürzt das komplette Förmchen auf einen Teller. Oder man legt den Teller vorher darüber und dreht beides gemeinsam um 180°. Idealerweise löst sich die Milchcreme geschmeidig aus dem Förmchen und wird vom Karamell bedeckt und umspült. Mit verträumten Blick gelöffelt versteht man dann, warum die Crème Caramel ein in vielen Haushalten Frankreichs hoch geschätztes Dessert ist.