Liebe Andrea,

nachdem ich kürzlich schon einmal bei einem Versuchsaufbau in der Monologen Küche Pasta mit Ölsardinen zubereitet hatte, stand nun die Variante mit Frischfisch auf dem Speiseplan. Großes Geschmacks-Kino mit Dorade Royale! Für meine

Pasta mit Doradenfilets

habe ich 2 ordentliche Doraden (insgesamt ca. 1,6 Kilo) küchenfertig vom lokalen Fischdealer mit nach Hause genommen. Dort füllte ich die Bauchhöhlen der Fische mit ein paar Stängeln Glattpetersilie sowie je 2 Knoblauchzehen, längs geviertelt. Die Fischfilets legte ich mit ein paar Zitronenscheiben auf das Gitter einer Reine, goss knapp 20 ml Wasser an und schob alles für knapp 20 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen.

In der Zwischenzeit bereitet ich die Sauce vor. Dazu schälte ich 1 Zwiebel, halbierte diese und schnitt die Hälften in dünne Scheiben. Zusammen mit 2 roten Paprikaschoten, die ich längs in Streifen geschnitten hatte, schwitze ich beides sanft in einer Pfanne mit Olivenöl an, gab 150 ml Wasser dazu und lies alles mit aufgelegten Deckel knapp 15 dünsten. Den Pfanneninhalt füllte ich in eine Schale um und pürierte den Inhalt mit dem Stabmixer fein.

Die fertig gegarten Doraden zerlegte ich in die Filets, die ich grob mit der Gabel zerrupfte, und den Rest; diesen Rest, Gräten, Karkassen und Co. gab ich zusammen mit den Zitronen und der Petersilie zurück in die Reine und goss dann alles durch ein Haarsieb in die Pfanne, in der ich die Paprika mit den Zwiebeln zubereitet hatte.

Bei mittlelstarker Hitze reduzierte ich den Fischsud, während ich in einem anderen Topf Lumaconi, großkalibrige Pasta in Hörnchen-Form, in Salzwasser garte.

Die nicht ganz al dente gegarte Pasta gab ich zum Fischsud, goss die pürierte Paprika-Sauce an und gab die Doraden-Filets dazu. Ich schwenkte alles ordentlich durch, bis die Pasta gar und gut mit den anderen Komponenten verbunden war und würzte mit Meersaltzlocken und PFeffer. Hossa, das war ein richtig leckeres Nudelgericht, bei dem ausreichend Baguette für das finale Scarpetta nicht fehlen darf.

PS: Eine großartige und zusätzliche finale Würznote fügte ich durch ein neues Fischgericht-Gewürz hinzu, das „wow“ war.

Liebe Andrea,

vor vielen Jahren las ich ein Interview mit Johann Lafer, in dem von der Zubereitung seines allerersten Wolfbarsches und vor allem vom anschließenden Genuss dieses Fisches schwärmte. Zu jener Zeit wurde der Wolfsbarsch an Fischtheken in recht kapitaler Größe angeboten. In den vergangenen Jahren jedoch fand ich zwar vermehrt Wolfsbarsch im Handel, die Exemplare jedoch wurden immer kleiner und fielen eigentlich unter das Jugendschutzgesetz.

Unser lokaler Fischmatador bietet seit kurzem auch wieder den Wolfsbarsch in einer Gewichtsklasse von bis zu 800 g an; ein Grund mehr, endlich mal wieder diesen Fisch auf den Tisch zu bringen. Für den

Wolfsbarsch aus dem Ofen

braucht es neben dem Fisch guter Qualität nicht allzu viele Zutaten und Arbeitsschritte. Ich habe 2 größere Kartoffeln geschält, längs halbiert und ebenfalls wie 2 kleine Zucchini in in Scheiben geschnitten. 1 Fenchelknolle habe ich (vom Strunk her) erst in Scheiben und dann in Streifen geteilt. 1 rote Zwiebel, in groben Stücke geschnitten, 6 halbierte Kirschtomaten sowie 6 Knoblauchzehen, in der Schale und leicht angedrückt, wanderten ebenfalls in eine große Reine, in der ich alles mit Meersalz würzte, ca. 4 EL Olivenöl dazugab und alles gut vermengte.

Den vorbereiteten Wolfsbarsch von ca. 800 g (ausgenommen, geschuppt und entkiemt) würzte ich innen mit einem Schwung Meersalz und steckte 1 Knoblauchzehe, geschält und in Scheiben, 3 Scheiben Bio-Zitrone sowie 2 Stängel Rosmarin in Bauchhöhle.

Ich legte den Fisch auf das Gemüsebett in der Reine, streute auf die Oberseite etwas Meersalz und goss 100 ml Weißwein an.

Danach wanderte der Fisch für 45 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Backofen und reduzierte dessen Hitze auf 160° C. Während des Apéro genoss ich den eisgekühlten Roséwein, der uns auch zur späteren Hauptspeise ein hervorragender Begleiter war. Kurz und gut: So kann Fisch auch schmecken, einfach und gut.