Liebe Andrea,

es gibt ja diese Gerichte, die man tendenziell immer nur auswärts ist. Oftmals ist es der Gesamtaufwand, der einen davor abschrecken lässt oder schlichtweg die Menge, die man auf einen Schlag zubereitet und die den geneigten 1-3 Personenhaushalt schlichtweg überfordert. Nun jedoch habe ich – ganz ohne vorher angekündigte Reisegruppe – endlich mal eines dieser „bucket list Rezepte“ in die Tat umgesetzt. Für meinen

Schweinebauch

in lecker hatte ich zudem eine Zubereitung gefunden, bei der sich in überschaubaren Handgriffen ein leckeres Gericht zaubern liess. Ein bisschen Fuddelsarbeit war es hier und dort schon, aber der Reihe nach: die Basis bildete einmal mehr allerlei Gemüse. Jeweils 1/4 Sellerieknolle, 2 Karotten und 2 Selleriestangen habe ich geputzt und in grobe Würfel geteilt, 3 Zwiebeln geschält, halbiert und die Hälften in 3-4 Streifen geschnitten. In einem Bräter mischte ich das Gemüse mit grob zerstossenen (weißen) Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und 4 Stängeln Thymian.

Dann ging es an den Bauch. Einen ungeräucherten Schweinebauch(-Braten) habe ich auf der Hautseite mit einem extra nachgeschärften Messer erst schräg dann eng rautenförmig eingeschnitten und danach auf der Fleischseite großzügig Meersalz und Kümmel einmassiert. Den Schweinebach legte ich mit Hautseite nach oben auf das Gemüse und liess alles abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am Tag darauf goss ich im Bräter Geflügel-und Kalbsfond bis unterhalb der Haut an und schob den Bräter mit aufgelegtem Deckel bei 120 °C in Ofen. Dort garte er die folgenden 4,4 Stunden, die letzten 30 Minuten ohne ohne Deckel, wodurch sich auf der Hautseite bereits eine leichte Kruste abzeichnete.

In der Zwischenzeit hatte ich mich um die Beilagen gekümmert. Dazu hatte ich die Röschen von knapp 400 g Rosenkohl in die einzelnen Blätter geteilt, diese gewaschen und kurz über kochendem Salzwasser blanchiert. Fertiggegart habe ich die abgegossenen und abgetropften Rosenkohlblätter dann in etwas Butter. Die zweite Beilage war ein klassisches Kartoffel-Sellerie-Püree, in das ich auch noch 1 kleinen Apfel – in kleinste Würfel geschnitten – untergehoben habe.

Den Braten stellte ich warm, goss Gemüse samt Fond durch Sieb ab und reduzierte den Sud bei hoher Hitze auf die gewünschte, sanft dickflüssige Konsistenz.

Um die Kruste des Schweinebauchs nun richtig knusprig zu bekommen, erhitzte ich daumenhoch Rapsöl in einem kleinen Topf und schnitt den Bauch erst in dicke Streifen und dann in quadratische Stücke (ca. 4 x 4 cm). Die Quadrate tunkte ich mit Hilfe einer Bratwende-Pinzette ins heiße Fett und liess die Hautseite so kross ausbacken. Die fertigen Bauchstücke stellte ich zum Warmhalten mit der Speckseite nach oben in die Sauce.

Alle Zutaten auf den Tellern vereint war dann auch ein fürs Auge absoluter Aha-Effekt, aber vor allem der oben krosse und unten saftige Bauch mit seinem feinen Sösschen war etwas, was man als Hobbykoch sicher nicht nicht häufig, aber irgendwann dann doch einmal mit großer Freude zubereitet!

Lieber Christoph,

bevor es nicht mehr wahr ist, dass ich diesen Artikel im Frühsommer vorgeschrieben habe, gehen wir zurück in den Mai 2018. Schön war‘s. Und damals schon sehr warm.

„In den in den letzten Tagen war bei mir alles fest in japanischer Hand. Nach einem Ausflug zum Japantag in Düsseldorf war ich in einem Sushirestaurant und aß dort zum ersten Mal

Ramen-Nudelsuppe

Ich war davon so begeistert, dass ich sie gleich nachkochen wollte. Nach einer Odyssee durch die halbe Stadt hatte dann endlich ein Asia-Supermarkt alles, was ich benötigte.

Die Basis bildet eine selbstgekochte Brühe. Hierfür habe ich neben klassischem Suppengrün (bestehend aus 1 Gemüsezwiebel, 1/4 Sellerieknolle, 1/2 Stange Lauch (die grünen Teile) und 1 Möhre), 1 kleine rote Chilischote und  1 Stück Ingwer (zwei Finger groß) in grobe Stücke geschnitten. Die Gemüsezwiebel habe ich in Butterschmalz erst einmal ordentlich angeröstet und dann das restliche Gemüse dazugegeben.

Vorher hatte ich ein Stück Schweinerippe (500 g) in etwas Butterschmalz in einer Gußpfanne schön angebraten. Das Fleisch gab ich dann zum Gemüse und goß mit 3 Litern Wasser auf. 1 Yaki-Nori-Blatt habe ich in grobe Stücke geschnitten und zusammen mit 2 EL heller Misopaste in den Topf gegeben. Dann alles aufkochen lassen und für zwei bis drei Stunden auf mittlerer Hitze auf dem Herd vergessen.

Als die Brühe gut durch war, habe ich das Fleisch herausgenommen und beiseite gelegt. Ich goss die Brühe durch ein feines Sieb. Fertig war die Basis. Da sie ziemlich eingekocht war, habe ich 1 weiteren Liter Wasser dazugegeben und mit Salz, Pfeffer und Sojasauce final abgeschmeckt.

Was dann folgt, ist dem individuellen Geschmack überlassen. Ich gab in die Brühe: 3 Mini-Pak Choi (geschnitten), eine Handvoll Spinat, 1/2 rote Zwiebel, in grobe Stücke geschnitten, eine Handvoll geviertelte Champignons, eine große Menge frischer Sojasprossen, 1 Dose Bambussprossen sowie den weißen Rest der Lauchstange. Die fleischigen Stücke der Rippe kamen dazu sowie mundgerechte Stücke von 300 g gebratenem Schweinenacken.

Der Fantasie sind hier allerdings keine Grenzen gesetzt, alles, was gemocht wird, kann in die Suppe wandern. Neben Brokkoli, Karotten und/oder Salatgurkenscheiben etc. pp. zum Beispiel auch Hälften von einem weichgekochten Ei.

Die Hauptpersonen der Veranstaltung, 600 g Ramen-Nudeln (vorgekochte TK-Ware), habe ich separat für kurze Zeit in reichlich Salzwasser gekocht, dann Schüsseln mit der Suppe gefüllt und die fertigen, kurz abgewaschenen Nudeln dazugegeben.

Dann wird es spannend, denn man isst die ganze Veranstaltung mit Stäbchen, auch die Nudeln. So schlotzten und schlürften wir am Tisch fröhlich vor uns hin.

PS: Natürlich muss man die Brühe nicht komplett selber machen, sondern kann auch auf Fertigware zurückgreifen. Wer allerdings Zeit, Lust und Muße hat, sollte sich die geschmacklichen Früchte der Arbeit nicht entgehen lassen.“

Das wäre ein feines Herbstprojekt, denn die Misopaste, die in meinem Kühlschrank wohnt, ist noch gut.

Liebe Andrea,

es ist eins dieser Gerichte, dass mit der passenden Sauce steht – oder fällt. Die Rede ist einmal mehr – von Sparribes. Nachdem ich an früherer Stelle schon einmal eine Spareribs-Monologie mit einer etwas aufwendigeren Saucen-Variante für den Grill beschrieben hatte, folgt nun die nicht minder leckere Variante in Karo, Pardon: Spareribs-Saucen einfach. Denn für die

Spareribs aus dem Ofen

braucht’s gutes Grundmaterial in Sachen Fleisch und eine diesmal warmgerührte Sauce, die schnell fertig ist. Dazu habe ich 1 Knoblauchzehe und 2 Schalotten kleinst gewürfelt und in 2 EL Butter angeschwitzt. Die weich gekochten Würzwürfel habe ich mit 4 EL braunem Zucker bestreut und diesen bei sanfter Hitze karamellisieren lassen.

Abgelöscht habe ich den Karamell mit 150 ml Apfelessig sowie 5 EL Worcestere-Sauce und 3 EL Sojasauce. Dazu rührte ich noch knapp 200 ml Ketchup dazu – und fertig war die Würzsauce.

Die Spareribs (1,2 kg für 2 Personen) hatte ich vor der Saucenzubereitung in portionsgerechte Stücke geteilt und in gesalzenem Wasser knapp 1 Stunde vorgekocht.



Die abgetropften Rippchen pinselte ich großzügig von beiden Seiten mit der Sauce ein, legte das Fleisch in eine Reine und schob diese in den auf 170° C vorgeheizten Ofen (Umluft). Dort verbrachten die Spareribs unter gelegentlichem Saucen-Nachpinseln weitere 40 Minuten. Dann war das Fleisch soweit, dass es sich fast schon von selbst vom Knochen löste. Anstatt Krautsalat oder anderer Sättigungsbeilagen gab’s kühles Bier und die Gewissheit, dass man sich nach so manchem Essen richtig dolle auf’s Fingerlecken freuen darf.

Liebe Andrea,

es ist Schmorgerichtezeit. Und was gibt es Schöneres, als leckere Dinge im Laufe einiger Stunden Schmurgelei in einem Topf zu einem wohlschmeckenden Gericht zu transformieren!?

Gulasch ist so ein klassischer Schmorgerichte-Kandidat. Zum Gulasch – es es nun der, die oder das Gulasch? – gibt es landauf, landab eine Vielzahl an Rezepten und exakten Vorstellungen, wie das perfekte Gulasch denn nun auszusehen habe. Bisher habe ich meine – schon wieder so ne Herausforderung: Wie ist der Plural von Gulasch!? – Gulaschgerichte immer frei Schnauze zusammengebrutzelt. Zeit also, diese Aus-der-Lamäng-Kocherei einmal in texterische Bahnen zu lenken. Für den nun vorliegenden Küchen-Monolog von meinem

Paprika-Gulasch

habe ich mich jedoch nicht selbst zur Materialbeschaffung, also zum Metzger, begeben. Das Ergebnis waren gemischte Fleischwürfel von Schwein und Rind, deren Kantenlänge ICH viel größer bemessen hätte. Sei’s drum. Es sollte ja sowieso lediglich die Bestandsaufnahme einer von vielen Möglichkeiten der Gulasch-Zubereitung werden.

Das 1 kg Würfelfleisch habe ich portionsweise mit ausreichend Olivenöl scharf in einem Bräter angebraten und in einer Reine zwischengelagert. In vielen Rezepten wird als Faustformel die gleiche Menge Zwiebeln wie Fleisch vorgeschlagen. Ich entschied mich jedoch für eine 70%-Regelung an geschälten, halbierten und in in grobe Würfel geschnittene Zwiebeln, also ca. 700 g Zwiebeln, die ich im Bratfett und bei reduzierter Hitze anschwitzte. Mit den Zwiebeln schwitzte ich noch 2 Karotten an, die ich zuvor geschält, längs geviertelt und in große Stifte geschnitten hatte.

Dann kam – wieder so eine Frage: der, die oder das!? – Paprika zum Einsatz. In einem zur Inspiration gelesenen Rezept hatte ich von stolzen 50 g Paprikapulver gelesen, ich gab ca. 20 g rosenscharfen Paprika zu den Zwiebeln. Dazu gab 1 EL Kümmel, den ich grob zermörsert hatte sowie 1 TL Majoran und 3 EL Tomatenmark in den Bräter. Nach kurzem Umrühren kam das Fleisch zurück in den Topf. Ich goss 500 ml Rotwein (Côte du Rhone) sowie 300 ml Wasser dazu, legte den Deckel auf und liess den Topfinhalt bei kleinster Hitze für knapp 2 Stunden vor sich hinköcheln.



Mit Blick auf den jugendlichen Mitesser am Tisch entschärfte ich das Endergebnis im Topf noch mit 2 EL Creme Fraiche, die ich kurz vor dem Servieren in die Sauce einrührte. Eine für mich klassische Beilage zu diesem Essen sind Salzkartoffeln, die wir uns dazu dann auch schmecken liessen.
Und wie bei jedem dieser Schmorgerichte stellten wir zwei Tage später beim Resteessen erneut fest, dass es aufgewärmt nochmal so gut schmeckt.

Liebe Andrea,

wenn man in einem Kölner Brauhaus „Himmel un Ääd“ bestellt, ist die Sache klar: Man bekommt eine gebratene (oder gebackene) Blutwurst mit Apfelkompott (Himmel) und Kartoffelstampf (Erde). Anstatt des Blutwurstrings habe ich auf Reste vom Angrillen am vergangenen Wochenende zurückgegriffen und so gab es mit

Schweinesteaks mit Kartoffel-Apfel-Stampf

eine süßlich-deftige Novität auf unserem Esstisch. Die 3 Nackensteaks vom Schwein, schön durchwachsen, habe ich erst einmal in einem Bräter mit Olivenöl bei hoher Hitze von beiden Seiten knapp 3 Minuten angebraten.
Das Fleisch nahm ich heraus und legte die Scheiben in eine Auflaufform. Im Bratensatz schwenkte ich dann 4 Zwiebeln, die ich vorher geschält, halbiert und dünne Ringe geschnitten hatte.

Während die Zwiebeln nun bei 3/4-Hitze zu Schmorzwiebeln wurden, setzte ich zwei neue Töpfe auf den Herd.
In dem einen Topf kochte ich 4 Kartoffeln, geschält und kleingewürfelt und knapp mit Wasser bedeckt, mit 1 Brühwürfel (Fette Brühe) auf und gab nach knapp 7 Minuten Kochzeit 4 Äpfel, geschält, kerngehäuseentfernt und ebenfalls kleingewürfelt, mit dazu.
In dem zweiten Topf liess ich 1 EL Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen, rührte 1 EL Mehl dazu und löschte alles mit 100 ml Weisswein sowie 100 ml Sahne ab. Während der Topfinhalt einmal aufwallte, gab ich 2 EL körnigen Senf dazu.

Zwischenzeitlich hatten die Zwiebeln im Bräter einen ordentlichen Bräunungsgrad erreicht. Die Schweinesteak bedeckte ich mit den Schmorzwiebeln, goss meine Senf-Béchamel darüber und schob die Auflaufform für 10 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen.



Die Apfel-Kartoffeln goss ich ab und fing die Garflüssigkeit auf. Mit der aufgefangenen Brühe verdünnte ich die gestampfte Apfel-Kartoffel-Masse, bis diese die gewünschte Konsistenz – nicht zu fest, nicht zu flüssig – erhielt. Ok ok, aus rein geschmacklichen Gründen rührte ich noch die restlichen 100 ml Sahne dazu, um den angebrochenen Sahnebehälter leer zu haben…
Als dann alles auf dem Teller angerichtet war, streute ich noch klein geschnittene Petersilie drüber und fertig war ein schweinisch leckeres Mahl irgendwo zwischen Himmel und Erde.

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Liebe Andrea,

irgend etwas Schweinisches sollte es am freien Wochenende geben. Schon liebäugelte ich mit meinem Beitrag zum Pulled Pork, da lief ich einem Konvolut Schweinerippen über den Weg. So blieb das Nackenstück zwar nicht zwischen Kopf und Schulter, sondern in der Kühlung, dort jedoch reduzierte sich der Bestand an

Spare Ribs

um ca. 1,8 Kilogramm. Das letzte Mal hatte ich die Schweinerippchen vor mehr als 15 Jahren selber zubereitet. Damals noch nach einem Rezept von Ron Williams, seinerzeit Vorzeige-Ami par excellence wenn es um’s Grillen ging, aus einem der – durchaus inspirierenden – Biolek-Kochbücher. Schon damals war das Zubereiten und vor allem der Verzehr von Spare Ribs eine recht klebrige Angelegenheit. Seitdem hat sich aber einiges getan, vor allem im Bezug auf die Fleischweiterverarbeitung. Googlet man nach Spare-Ribs-Rezepten erhält man eine Vielzahl Treffer, von denen nahezu alle auf dem Kohle-Grill zubereitet werden. Ok. Dann musste nur noch die Frage der Marinade geklärt werden: Flüssig oder Dry rub. Das Einreiben mit trockener Kräuter-Gewürz-Mischung wollte ich mir für den Schweinenacken auf dem Weg zum Pulled Pork aufbewahren. So fiel meine Wahl auf die Flüssigmarinade. Und genau dafür lieferte mir mein aktueller Leib- und Magenkoch Stéphane Reynaud in seinem Buch BBQ & Grill die passende Inspiration.

Das Rezept von Stéphane beinhaltet zwei wesentliche Punkte: Die Marinade wird kalt zusammengerührt, das Fleisch jedoch vorher gekocht. Gesagt, getan. Während ich die in passende Stücke geschnittenen Rippchen für 45 Minuten in kochendes Wasser steckte, bereitete ich die Marinade vor. Die Marinade für knapp 2 kg Fleisch bestand aus: 12 EL Heinz Ketchup, 8 EL HP-Sauce Mild Woodsmoke Flavour, 4 EL Sojasauce, 4 EL Tomatenmark, 2 EL brauner Zucker, 1 EL Meersalz, 5 EL Kräuter der Provence (trocken), 6 Zwiebeln (klein gewürfelt), 7 Knoblauchzehen (frisch, ebenfalls in feine Stücke geschnitten), 1 EL schwarzer Pfeffer (geschrotet) sowie 200 ml Weißwein.

Die abgetropften und abgekühlten Rippen habe ich in einer Reine ordentlich in der Marinade gewendet und, nachdem alles gut miteinander vertraut war, für die nächsten 15 Stunden im Kühlschrank zwischengelagert.



Der Rest ist schnell erzählt und war ebenso schnell verputzt: Natürlich (!) habe ich den Außengrill angeworfen, die marinierten Ribs auf den Rost gelegt und alles bei moderater Hitze und unter häufigen Wenden fertiggegart. Dazu gab’s dann Brot, Salat und die verbleibende Marinade als Würzsauce (zum Verstreichen auf dem Fleisch mit einem Pinsel). Ganz großes Rippchen-Kino!