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Lachs mit Expresszuschlag

Samstag, 9. Mai 2020 17:26

Liebe Andrea,

ein Trick, Essen möglichst schnell auf Tisch und Teller zu bekommen, besteht darin, es erst gar nicht zu kochen. Warum zum Beispiel Lachs erst braten, wenn er – gute Qualität vorausgesetzt – auch roh schmeckt. Beim

Lachs-Tatar

braucht es nicht viel Zeit und Handgriffe, um ein schmackhaftes Fischgericht zu zaubern. Eine ideale Vorspeise, perfekt auch zum Apéritif.

Für 3 Personen habe ich 250 g frisches Lachsfilet enthäutet, erst in Streifen und dann kleine Würfel geschnitten. Dazu gab ich noch 100 g Räucherlachs, dessen Scheiben ich vorher ebenfalls in kleine Stücke schnitt. Als weitere Zutaten folgten 1 EL Schnittlauch in kleinen Röllchen sowie 1 EL Kapern (kleingehackt).

In einer separaten Schüssel verquirlte ich 3 EL Olivenöl mit 2 EL Zitronensaft, 1 TL Honig, 1 Schalotte (kleinst gewürfelt) sowie 1 Prise Meersalz und mischte die Vinaigrette mit einem großen Löffel unter den Lachs.

Ein Garnier- und Vorspeisenring half mir dabei, das alles auf den Tellern schön in Form zu bringen. Ein trockener Weißwein (hier: Entre-deux-Mers) und frisches Baguette gesellten sich zusammen mit den Strahlen der Abendsonne zu einem perfekten Mahl dazu. Schnell und gut.

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Wenn Muscheln rot werden

Donnerstag, 31. Oktober 2013 18:48

Liebe Andrea,

als Rheinländer sorgt man in der Diaspora immer wieder für Verblüffung, wenn man von Muscheln Rheinischer Art erzählt. Tendenziell gehen die Münder hier sogar so weit wie gare Muscheln auf, wenn man berichtet, dass Muscheln gerade in der Winterzeit in vielen Kölner Kneipen zum kulinarischen Standard zählen.

Bisher habe ich, wenn es denn mal Muscheln am bayerischen Untermain gab, diese immer nach alter Brauväter Sitte zubereitet. Nun war aber mal was Neues dran; ich lebe zwar (aus kölscher Sicht) eher in der Provinz, das heißt aber nicht, dass nicht auch hier Veränderungen auf dem Speiseplan möglich wären.

So gab es sie nun also endlich mal, meine

Miesmuscheln im Tomatensud

Pro Person sollte man mit 1 kg Miesmuscheln rechnen. Die Muscheln spülte ich unter kaltem Wasser ab, zupfte etwaig herausschauende Bärte ab und sortierte jene Muscheln aus, deren Schale sich partout nicht mehr schließen mochte.

Als nächstes schälte ich 3 Zwiebeln, halbierte diese und schnitt sie in nicht zu dünne Ringe. Die Zwiebeln schwitzte ich mit 3 Knoblauchzehen, ebenfalls geschält, halbiert und in kleine Stücke geschnitten, sanft in ausreichend Olivenöl an. Dann folgten 3 EL Tomatenmark, das ich kurz mitröstete. Ich löschte alles mit 100 ml Weißwein ab, ließ den Wein einmal kurz aufwallen und gab darauf 1 Dose Tomatenstücke in den Topf.

Ich hatte auch noch ein halbes Glas Krustentierfond; bevor dieser weiter unnütz herumstand kam er ebenfalls mit in den Sud. Zur weiteren Würze gab ich 8 Pfefferkörner, ein wenig Zucker und etwas mehr Meersalz hinein. Als die Flüssigkeit wieder ihren Siedepunkt erreicht hatte kamen die Muscheln in den Topf und der Deckel oben drauf. Zehn Minuten und gelegentliches Topfrütteln später waren die Muscheln gegart.



Trotz dieser mediterranen Muschelvariante wollten wir nicht auf unsere Lieblings-Muschel-Beilage – ein wenig Tradition muss sein – verzichten: Schwarzbrot mit Salzbutter und frisch geschnittener Schnittlauch. Vielleicht macht beim nächsten Mal ja Baguette als Beilage das Rennen, denn nachdem die Muscheln verspeist waren gab es ein vorzügliches Muschel-Tomaten-Sösßchen als zweiten Teil dieser erwärmenden, progressiv radikalen Hauptspeise. Und dies lässt sich mit Stangenweißbrot definitiv besser auftunken

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Convenience? Nein, danke. (1)

Mittwoch, 11. Januar 2012 20:42

Lieber Christoph,

zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich in letzter Zeit öfters auf Fertigprodukte zurückgegriffen habe. Die Lust aufs Kochen – vor allem aufs tägliche – wollte sich nur langsam einstellen und es ist ja so bequem, einfach etwas in den Backofen zu werfen …

Besonders angetan hatten es uns die Bistro Baguettes à la provençale von Dr. Oetker. Nun ist es aber an der Zeit, wieder feine Dinge selber zu machen. Für

überbackene Baguettes

habe ich eine Bio-Baguettestange in sechs Hälften geschnitten. Baguettebrötchen gehen auch. Für den Belag schnitt ich zwei Scheiben gekochten Schinken in feine Stücke und eine Handvoll Schnittlauch in kleine Röllchen. 3 EL geriebener Gouda und 2 EL geriebener Pecorino kamen dazu, ebenso 1 Becher saure Sahne (Herr Oetker sieht Schmelzkäse vor, aber der war nicht im Haus. Der Käse, nicht der Herr Oetker). Das ganze mit Salz und Pfeffer ein wenig gewürzt und schon ging’s ab in den Ofen.


Bei 200 °C (Umluft) habe ich die Baguettes für ca. 12 Minuten gebacken. Heraus kamen schmackhafte Brötchen, die wesentlich krosser als ihr Vorbild aus der Tiefkühltruhe waren. Zusammen mit einem leckeren Salat ergaben sie ein feines kleines Abendessen.

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Eine Knollennase kommt selten allein

Sonntag, 1. Mai 2011 19:42

Liebe Andrea,

als ich noch in Köln wohnte, gab es für mich in Sachen Kartoffelsalat auch keine Steigerung als die mayonnaise-lastige Version von Muttern. Je weiter ich jedoch von Köln wegzog, desto mehr öffnete ich mich neuer Varianten; allein fertigen Kartoffelsalat im Supermarkt zu kaufen habe ich nie über Herz gebracht.

In Frankfurt habe ich sogar einmal mit einem lieben Menschen, einem Koch aus dem Schwäbischen, einen Kartoffelsalat-Contest veranstaltet. Und das heimische Mama-Rezept aus dem Rheinland war der lauwarmen Schwaben-Lösung um Längen unterlegen. Seitdem konzentriere ich mich bei der Herstellung von Kartoffelsalat darauf, Mayonnaise wegzulassen und mit Brühe den rechten Schlotz zu erreichen.
Nach meiner letzten Exkursion ins „Heilige Ländle“ mag ich meinen Kartoffelsalat jedoch nur mit der Einschränkung:

Schwäbischer Kartoffelsalat mit Touristenvisum
bezeichnen. Ich habe einmal gelesen, dass zu vermählende Mädels in Schwaben ihren zukünftigen Schwiegermüttern erst einmal durch die Zubereitung eines Kartoffelsalates ihre Heiratsfähigkeit unter Beweis stellen mussten. Da ich durch die spontane analoge Küche nicht alle meine bevorzugten Grundzutaten im Hause hatte musste ich heute etwas improvisieren.
Anstatt der empfohlenen festkochenden Kartoffeln hatte ich nur vorwiegend festkochende Quellmänner zu Hand, von denen ich ca. 1 kg in der Schale in reichlich Salzwasser kochte. Währenddessen schnitt ich ca. 100 g Räucherspeck in grobe Stifte und 1 Zwiebel in feinste Würfel. Den Speck habe ich mit ca. 2 EL Olivenöl in der Pfanne kross gebraten, die Zwiebelwürfel erst einmal beiseite gestellt. Nach knapp 25 Minuten waren die Kartoffeln gar, wurden abgeschüttet und dürfen erst einmal etwas ausdampfen. Danach halbierte ich die Kartoffeln, pellte sie, schnitt sie in (nicht zu dünne, nicht zu dicke) Streifen und gab sie in eine Schüssel. Dazu kamen dann die rohen Zwiebelwürfel und die krossen Speckstifte. In einem weiteren Topf hatte ich derweil ca. 200 ml Instant-Brühe erhitzt und mit 1 großen EL Senf verrührt. Dieses Gemisch habe ich nun neben 3 EL Rotweinessig schöppchenweise zu den Kartoffeln gegeben und diesen immer wieder Zeit gegeben, sich der Flüssigkeit anzunehmen. Zu guter Letzt kam dann noch Schnittlauch dazu, den frisch gemahlenen Pfeffer habe ich aufgrund des Heißhungers unserer Tochter erst einmal weggelassen.



Eigentlich reicht der Kartoffelsalat für sich als vollwertige Mahlzeit. Aus regionaler Nähe, einem gefüllten Vorratsschrank und der geschmacklichen Abrundung heraus gab’s bei uns jedoch dann noch Original Frankfurter Würstchen mit dazu.

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Alles andere als miese Muscheln

Sonntag, 21. November 2010 22:34

Liebe Andrea,

sie sind belgisches Nationalgericht und erfreuen sich im Pariser Nachtleben einer enormen Beliebtheit: Moules frites, Miesmuscheln mit Pommes. Allerdings schaffen es die französischen Hauptstadtbistros zuweilen, die Muscheln maximal in Pfefferwasser zu kochen und die Pommes so zu produzieren, dass sich ein waagerecht in die Luft gehaltenes Exemplar am freien Ende lust- und kraftlos der Schwerkraft beugt. Als gebürtiger Kölner kenne ich aus (nahezu) allen Brauereien die kutterfrischen Muscheln von Herrn Neukirchen und schätze als Beilage neben Bier allemal frisches Schwarzbrot mit Butter und Schnittlauch. Auch wenn der Name Miesmuschel negative Assoziationen wecken mag – das niederdeutsche Wort „Moos“ zeichnet hier für den Namen verantwortlich – schießt die italienische Bezeichnung immer noch den Vogel ab. Dort heißen die Muscheln schließlich „Cozze“…

Die

Muscheln auf Rheinische Art

werden jedoch nicht in Bier, sondern in Weißwein gegart. Zuvorderst wird Wurzelgemüse nach Wahl zerkleinert. Ich habe 2 Karotten und ½ Knollensellerie gewürfelt, 2 Stangen Lauch und 1 Gemüsezwiebel in Streifen geschnitten und alles mit 4 EL Olivenöl in einem hohen Topf angeschwitzt. Die Muscheln verlese ich, je weiter von der Küste entfernt ich sie bekomme, immer sehr genau unter fließendem kalten Wasser. Die mittlerweile überall erhältlichen Vakuumpacks haben einen erstaunlich geringen Ausschuss und schmecken durchaus passabel. Wenn das Gemüse noch sanft bissfest ist, gesellen sich die Muscheln in den Topf. Für eine ordentliche Portion Muscheln darf man gerne 1 kg Muscheln pro Person kalkulieren.

Muscheln und Gemüse habe ich mit ½ Liter Weißwein aufgegossen, mit 10 Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und 1 handvoll Schnittlauch gewürzt und den Topf gedeckelt. Bei maximaler Temperatur, die ich ein wenig gedrosselt hatte, nachdem der Weinsud kochte, habe ich noch ca. 10 Minuten Zeit gehabt, meine Begleitbrote zu schmieren. In Köln lasse ich ja nichts auf Zimmermanns Schwarzbrot kommen, das für mich den geradezu perfekten Begleiter zu Miesmuscheln darstellt. Aber in der Diaspora muss ich dann auch mal zu Pumpernickel greifen (auch, wenn man bei Zimmermanns das Brot mittlerweile auch online ordern kann). Die Brotscheiben schmiere ich sehr ordentlich mit Salzbutter, pfeffere sie ein wenig aus der Mühle, bestreue sie mit reichlich Schnittlauch und schneide sie in schmale Streifen. Die Muscheln habe ich dann mit einer Schaumkelle auf die Muscheltöpfe verteilt und zum Schluß den Sud ebenfalls paritätisch hinterhergeschüttet.



Nachdem man nun mithilfe einer leeren Muscheldoppelschale als Zange alle Muscheln geleert hat, kommt nämlich noch ein besonderes Highlight dieses Gerichts: die Suppe danach. Und wenn man dann satt den Löffel sinken lässt, durchströmt den Körper wohlige Wärme und die Gewissheit, dass der November (sowie alle anderen Monate mit „r“) so genossen auch seine schönen Seiten haben kann.

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