Liebe Andrea,

als gäbe es derzeit nicht schon süßes Zeug genug – aber es war mal wieder an der Zeit, einen großen Klassiker der französischen Desserts herauszukramen und in den Ofen zu schieben:

Crème renversée au caramel

Auch bekannt als Creme Caramel, Crèma au caramel oder Flan. Besonders überrascht war ich, wie einfach doch diese Köstlichkeit zuzubereiten ist. Und schön ist, dass man gleich einen ganzen Schwung dieser wohlschmeckenden Nachspeisen zubereitet. Fast also wie beim Plätzchenbacken.

Und wie bei allen (süßen) Dingen, die ich in den Ofen schiebe, halte ich mich schon recht nah am Rezept. Aber anstatt Vanillezucker habe ich dann doch lieber zur echten Bourbon-Vanille gegriffen und die aufgeritzte und mit einem Löffel ausgekratzte Schote nebst Auskratzsamen in 100 ml Sahne und 400 ml Milch aufgekocht und ziehen lassen.

Während sich Milchsahne und Vanille bei sanfter Hitzezufuhr einander annäherten, kamen 6 Eier mit 3 EL Zucker in einer Schüssel zusammen und wurden mit einem Schneebesen ordentlich verrührt.

Ein besonderes Augenmerk bei diesem Dessert liegt auf dem Karamell. Mit Wehmut erinnere ich mich an den allerersten Versuch, Karamell herzustellen – eine im wahrsten Wortsinne bittere Erfahrung. Denn die 5 EL Zucker, die in dem zerlassenen 1 EL Butter eingerührt werden, müssen unter ständiger Beobachtung und Rührung bleiben. Nur zu dunkel darf bei mittlerer, aber auch nicht zu schwacher, Hitze der Zucker nicht werden. Sobald der Zucker geschmolzen ist und sich ein schöner Bräunungsgrad (Karamell halt) eingestellt hat, werden eine Tasse oder 50 ml Wasser zugegossen. Erst dann merkt man, welch ungeheure Hitze in der klebrigen Masse steckt! Bei mir hat sich bei der Wasserzufuhr spontan ein Riesenplacken Zucker als feste Platte gebildet, der sich jedoch nach und nach unter Rühren und Hitze auflöste. Jetzt heißt es, auch hier den richtigen Zeitpunkt zu erwischen; schön braun, aber nur nicht zu dunkel und damit bitter werden lassen. Sobald die Karamellmasse eine geschmeidige Viskosität erlangt hat, wird sie in bereitstehende Ramequin-Förmchen gefüllt, ca. 2 EL pro Form. Die Karamellmasse eventuell durch Schwenken auf dem Förmchenboden verteilen und erkalten und damit festigen lassen.

Danach wird die mittlerweile entstandene Vanillemilchsahne unter Rühren zu der Zucker-Ei-Mischung gegeben und auf die Förmchen verteilt. Das Rezept ist an dieser Stelle überproportioniert: denn nach dem Füllen meiner sechs Förmchen blieb noch genügend Eiermasse für zwei flache breite Schälchen, in denen dann die Basis für eine Crème brulée entstand; aber das ist ein anderes Kapitel.

Meine Karamell-Förmchen standen in einer Auflaufform bereit, in die ich – nach dem Einfüllen der Eier-Milch-Mischung – heißes Wasser bis auf halbe Förmchenhöhe angoss. Danach kam alles bei 180° C in den Ofen. Das war zwar eigentlich viel zu heiß, aber nach 40 Minuten Garzeit nicht kriegsentscheidend (150° C bei 45 Minuten sind jedoch wohl die optimalere Temperatur-Zeit-Kombination). Wichtig ist, dass das Wasser nicht kocht und die Eier-Milch-Masse langsam stockt.

Nach dem Wasserbad im Ofen habe ich die Förmchen mit Alufolie abgedeckt und draußen auskühlen lassen. Zum Servieren fährt man dann zuerst mit einem kleinen scharfen Messer um die Innenwand eines jeden Förmchens. Wenn das Karamell ordentlich fest ist, kann man das Förmchen mit dem Boden vorher auch noch kurz in heißes Wasser tunken. Dann geht es ans Stürzen: Entweder ist man mutig und stürzt das komplette Förmchen auf einen Teller. Oder man legt den Teller vorher darüber und dreht beides gemeinsam um 180°. Idealerweise löst sich die Milchcreme geschmeidig aus dem Förmchen und wird vom Karamell bedeckt und umspült. Mit verträumten Blick gelöffelt versteht man dann, warum die Crème Caramel ein in vielen Haushalten Frankreichs hoch geschätztes Dessert ist.

Lieber Christoph,

zwanzig Sorten Dosensuppen, Tonnen von Fertiggerichten und seit kurzem auch tiefgekühlte Bohnen im Speckmantel – all diese entsetzlichen Dinge sind im Dörfli problemlos zu bekommen. Was es im näheren Umkreis jedoch nirgends zu kaufen gibt, ist grüne Pasta. Ob das daran liegt, dass die mit Spinatpulver verarbeiteten Nudeln nur in den späten Achtzigern hip waren, also zu einer Zeit, als ich

Tagliatelle mit Gorgonzolasauce

als eins meiner ersten Küchenexperimente versuchte, kann ich nicht einschätzen. Ich habe die Suche jedenfalls aufgegeben, weil ich nicht mehr länger warten wollte, um diesen so simplen wie schmackhaften Klassiker nach langer Zeit wieder einmal zu kochen.

Ich wette, dass die Zubereitung dieses Gerichts schneller geht als die Herstellung einer Tüte Pommes beim Dönermann. Es braucht dazu nämlich nicht mehr als 500 g frische Bandnudeln, ein ordentliches Stück Gorgonzola, einen Becher Sahne und etwas weißen Pfeffer.

Der Käse, der sanft auf kleiner Flamme im Topf geschmolzen wird, bringt genug Geschmack mit, so dass es für mich keinen weiteren Schnickschnack wie Zwiebeln, Knoblauch oder gar Cognac braucht. Zum geschmolzenen Käse kommen die Sahne und der weiße Pfeffer und alles darf ein wenig einkochen. Ich habe dann noch kurz den Pürierstab in die Sauce gehalten, damit sich der Blauschimmel ordentlich in der Sauce verteilt und nicht stückweise drinbleibt.

Die Pasta, die nach einem kurzen Bad in kochendem Salzwasser schon fertig ist, wird abgetropft, die Sauce wird unter die Nudeln gemischt, das ganze wird mit etwas geriebenem Parmesan oder Pecorino und Kräutern dekoriert (hier: Gute-Laune-Mischung von Sonnentor, die ich des Namens und des schönen Aussehens wegen gekauft habe und die obendrein sehr lecker ist) und fertig ist das Fastfood, das beim dann langsamen Genuss an trüben Herbsttagen Herz und Magen erfreut.

Vier Gäste, zwei Köche, sechs Gänge.

Amuse Gueule, Suppe, Fischgang, Fleischgang, Käse, Dessert.

Eine simple Speisenfolge, ein großartiges Dinner.

Endlich konnten wir gemeinsam kochen, ohne virtuelle Wege zum Austausch zu nutzen, konnten übers Zwiebelhacken  und Brunoise herstellen fachsimpeln, uns kritisieren und loben, uns anschreien und danach kaputtlachen und während des Kochens mit lecker kühlem Kölsch anstoßen. Herrlich!

Gute drei Stunden Vorbereitungszeit blieben für die Hauptgänge und schon kamen die Gäste. Nach dem Anstoßen mit Crémant gab es zuerst

AMUSE GUEULE

Törtchen gefüllt mit Kürbiscreme – diese aufgepeppt mit einer roten Bete, die sich in meinen Kühlschrank verirrt hatte – habe ich angelehnt an dieses Rezept zubereitet. Einige Salbeiblätter, in Streifen geschnitten und kurz in Olivenöl frittiert und eine hauchdünne Scheibe Prosciutto Emigliano von meinem italienischen Lieblingsdeli rundeten das Häppchen ab und machten Lust auf mehr.

SUPPE

Für die Suppe mussten braune Champignons ihre Köpfe hinhalten. Diese kamen zu farblos angeschwitzten Zwiebeln in einen Topf, wurden mit Hühnerbrühe aufgegossen, später dann püriert, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt und mit süßer Sahne verfeinert. Zur Dekoration und für noch mehr Geschmack kamen hauchdünn gehobelte Champignonscheiben, Maronenscheiben und frischer Schnittlauch auf jeden Teller.

FISCH MIT SALAT oder SALAT MIT FISCH

Dem frischen Frisée-Salat stand nahezu die gleiche Menge frischer Fisch gegenüber, so dass der Titel dieses Gangs eine reine Standortfrage ist. Als verbindendes Element fungierte eine Vinaigrette auf Basis eines mit gemörserten Lavendelblüten aromatisierten Honigs, der zwar nicht wirklich nach Lavendel, aber dennoch wunderbar schmeckte. Doradenfilets wurden in Olivenöl hauptsächlich auf der Hautseite angebraten und neben dem Salat platziert. Deinen Vorschlag, etwas von der Vinaigrette auch auf den Fisch zu geben, fand ich sehr gewagt, aber es passte sehr gut  zusammen. Und so bildeten der butterzarte Frisée, die Süße des Dressings und der herzhafte Fisch eine perfekte Geschmackseinheit.

FLEISCHGANG

Quasi der Hauptgang dieses wunderbare Dinners. Als erster Arbeitsschritt der „warmen Gerichte“ wurde das argentinische Roastbeef gesalzen und gepfeffert und dann rundherum scharf in Butterschmalz angebraten. Dann kam das Fleisch für die nächsten knapp vier Stunden (!) bei 80° C in einer gebutterten Form in den Ofen und durfte sich solange entspannen, zart werden und rosa bleiben.

Als Sauce hatten wir gleich zwei Varianten ausgewählt: eine experimentelle und eine sichere. Die experimentelle, eine Estragonsauce nach dem Vorbild des Pariser Restaurants „Relais de Venise“, ging gründlich in die Hose. Und dies, obwohl wir uns nah an die Rezeptvorlage eines Reiseführers hielten, dessen Redaktion sich daran gemacht hatte, das Geheimnis dieser legendären Sauce zu lüften. Vielleicht lag es an der Verwendung von (zu viel?) getrocknetem Estragon. Die Sauce jedenfalls war zwar schön grün, dafür aber auch ganz schön bitter.

Zeit also für Saucen-Plan B: 1 kleinstgeschnittene Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen, mit Brandy ablöschen, 2 EL Senf einrühren, nach und nach ca. 200 ml Brühe und 200 ml Sahne zugießen und einköcheln lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Und, ganz wichtig als großes Finale: den beim Aufschneiden des Fleisches anfallenden Saft natürlich nicht weg-, sondern in den Topf zur Sauce gießen!

Für das begleitende Kartoffel-Sellerie-Püree wurde die gleiche Menge Kartoffeln und Sellerieknolle in Salzwasser weiß gekocht, ausgedämpft und durchgepreßt. Sahne, Muskat, ordentlich Butter und ein wenig Salz dienten hier als Geschmacksvollender.

Die zweite Beilage zum Hauptgang waren glasierte Möhrchen. Diese wurden in Stifte geschnitten, zu sanft angeschwitzten Zwiebeln in einen Topf gegeben und mit 2 TL Zucker bestreut. Den Zucker etwas karamellisieren lassen, mit Hühnerbrühe ablöschen und die Flüssigkeit soweit verkochen lassen, bis die Möhrchen von einer schmackhaften Glasur überzogen sind. Optional können hier auch noch ein Schuß süßer Sahne und wenig Salz den Geschmack abrunden. Mit gehackten Blättchen von glatter Petersilie dekoriert sahen die Möhren so ansprechend wie lecker aus.

KÄSEAUSWAHL

Mhm, war der Käse gut! Suferser Ziegenkäse, Meule de Savoie, Pecorino mit Pfeffer und Brie de Meaux, dazu kräftiges Roggenbrot und leichtes Ciabatta, ein Genuss! Erstaunlich, dass immer noch etwas in unsere Mägen passte…

DESSERT

Der Abschluss unseres Menüs: Birnencrumble mit selbstgemachtem Vanilleeis. Mangels Eismaschine war das in der Konsistenz nicht optimal gelungen, durch die Zutaten Vollmilch, Eigelb und Mark aus vier Vanilleschoten aber auch als angefrorene Sauce sehr lecker. Stücke von Conférence-Birnen, übergossen mit etwas Karamellsirup und mit Mürbestreusel bedeckt, waren die süße Unterlage hierfür.

Danach ging nur noch Averna.

Das war ein wunderbarer Abend und ich freue mich schon sehr auf das nächste Mal, vielleicht im März? Danke fürs echte Analog-Kochen, es hat mir maßlos viel Spaß gemacht! Und ein Dank an unsere Gäste Anna, Edda, Frank und Hans. Eure zahlreichen „Mmmmhms“ und „Ist das lecker!“ waren uns eine große Freude.

Liebe Andrea,

was soll ich Dir sagen!? Letztens stand ein völlig verzweifelter Wirsing bei uns vor der Tür und weinte bitterlich. Man hatte ihn regelrecht in Stücke gerissen und dann noch in die Pfanne gehauen. Richtig aufgelöst war der arme Kerl, in einem erbärmlichen Zustand. Auch wenn ich dagegen kein Patentrezept hatte, bat ich den Kohlkopf rein und versprach ihm, zu sehen, was ich für ihn machen könne.

Ein gewisser Herr Siebeck, seines Zeichens eine gastrokritische Koryphäe, hat den Wirsing einmal zu seinem Lieblingsgemüse erklärt. Was also ist so diametral anders, was liegt zwischen Deinem Alptraum- und des Feinschmecker‘ Traumgemüse? Ein Rezept nach Wolfram Siebeck soll die Wogen glätten und eine Lanze für den Wirsing brechen, der – ohne Frage – einen ganz eigenen, penetranten Geschmack, ja, auch einen hausflurfüllenden Geruch haben kann.

Wirsing in Sahnesauce mit Polpette di Carlo

Der Wirsing an sich kommt mit seinen fast schon gummiartigen Wabenblättern recht spröde daher. Die äußeren, dunkelgrünen Blätter sortiere ich immer gleich aus. Die darunter liegenden zartgrünen Kollegen trenne ich einzeln vom nicht verzehrbaren Strunk des Gemüses und entferne die dicken Blatrippen. Den Rest schneide ich in längliche Streifen. Dann wird alles in ordentlich Salzwasser kurz blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt. Allein schon ein zum Farberhalt unverzichtbarer Arbeitsschritt.

Dann werden 1 Zwiebel in Würfeln und 100 g Bauchspeck, geräuchert und kleingestiftelt, in Olivenöl angeschwitzt. Die gut ausgepressten Wirsingblätter gesellen sich mit dem Saft ½ Zitrone, ca. 1 TL grob gestoßenem Kümmel, Salz, Pfeffer und 200 ml süßer Sahne in den Topf. Deckel drauf und erst einmal 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit eine handvoll Cocktailtomaten würfeln und mit in den Topf geben. In den folgenden 15 Minuten gelegentlich umrühren und den Flüssigkeitshaushalt des Topfinneren prüfen; es sollte genügend Flüssigkeit am Topfboden sein und der Wirsing darf langsam weich werden.



Normalerweise reichen diesem Gericht dampfend frische Salzkartoffeln, etwas Fleisch schadet (mir) jedoch nie. Obwohl ich sie gern gemacht hätte, gabs keine Lammfrikadellen, sondern „nur“ Polpette aus gemischtem Hack.

Bei den Polpette ist das so eine Sache. Es sind eigentlich Frikadellen, dürfen sich aber nicht so nennen. Denn: bei mir kommt kein Brötchen mit rein, sondern durchgepreßte Kartoffeln! Genauer gesagt: auf 400 g gemischtes Hackfleisch kommen 1 Ei, ca. 1 handvoll frisch geriebener Parmesan, 1 kleingehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, getrocknete Petersilie und ca. 2 gekochte und durchgepresste Kartoffeln. Alles wird schön mit der Hand verknetet und in kleinen runden Kugeln mit Olivenöl in der Pfanne ausgebraten. Als Bologneseersatz mit reiner Tomatensauce sind die Teile zu Spaghetti der Knaller. Aber auch pur oder kalt schmecken diese Fleischpflanzerl immer wieder. Heute nun leisten die Polpette, deren Rezept ich meinem italienischen Lehrmeister Carlo verdanke, dem Wirsing geschmackliche Schützenhilfe, eskortiert von ein paar Salzkartoffeln.

Fazit: Gib‘ Wirsing noch eine Chance. Es lohnt sich!

Liebe Andrea,

der Freitag läutet nicht nur das Wochenende ein und erinnert einen daran, dass die zurückliegende Woche mal wieder viel zu schnell vorbei gegangen ist. Der Freitag ist auch ein guter Reminder dafür, mal wieder Fisch zu essen. Und auch, wenn man dabei nicht an andere Dinge denkt bzw. glaubt, ist dies eine wohltuende Speisevorgabe, zum Beispiel für

Steinbeisser auf Lauchgemüse
Wie viele andere Ofenrezepte ist auch hier der Vorbereitungsaufwand recht überschaubar. Die unteren 2/3 von 3 Stangen Lauch werden in feine Ringe geschnitten und blanchiert. Die gut abgetropfen Lauchringe werden dann auf den Boden einer gebutterten Ofenform verteilt, in die vorher bereits – nach Geschmack – fein gehackte Zwiebelwürfel gestreut wurden. Ich habe mich für die Zwiebelwürfel entschieden; diese hatten nach dem Garen jedoch noch einen leichten Biss. Aber die Kräuter der Provence (TK-Ware), die ich wiederum auf die Zwiebeln gestreut hatte, haben schlußendlich und gottlob geschmacklich den Ton angegeben. Über den Lauch werden gesalzene Fischfilets vom Steinbesser (oder jedem anderen Fisch mit Geschmack) gelegt, die dann mit einer Mischung aus 150 ml Weißwein, 150 ml Sahne, Pfeffer und 2 EL Senf begossen werden. Dann kommt alles bei 180° C für ca. 30 Minuten in den Ofen. In dieser Zeit sind die in ordentlich Salzwasser gegarten Kartoffeln auch fertig.



Alles auf Tellern anrichten und sich den Fisch nebst Lauch nebst Kartoffeln mit der Sauce schmecken lassen.

Liebe Andrea,

wenn ich in den letzten Jahren Entenbrust zubereitet habe, dann immer „à l’orange“ nach dem Rezept, das mir mein lieber Freund Dieter vor nunmehr 15 Jahren beigebracht hat. Mittlerweile ist dieses Rezept nicht nur TV-erprobt, sondern auch eins der Sorte, für das ich keine Aufzeichnungen mehr konsultieren muss. Zeit also, mal was Neues auszuprobieren!

Natürlich war das von uns abgestimmte Grundrezept aus einer Zeitschrift, die sich damit rühmt, dass auf den Fotos nix mit Binderfarbe und Klarlack geschönt wird, überdenkenswert. Vor allem wegen der fehlenden Sauce. Allerdings reizte mich der Gedanke, zu der Entenbrust Linsen in Kombination mit Äpfeln zu reichen. Gesagt, getan!

Für die 200 g Pardina-Linsen habe ich erst einmal 1 Möhre, 2 Schalotten sowie 1 Elstar-Apfel feinst gewürfelt und in Butter angeschwitzt. Kurz nach den Linsen kamen die dreifache Menge Apfelsaft sowie 3 Thymianzweige mit in den Topf und danach der Deckel drauf. Die nächsten 20 Minuten war sanftes Köcheln bei gelegentlichem Umrühren angesagt.

Bereits vorher hatte ich das Kartoffelgratin in den Ofen geschoben. Dies ist ein alter Weggefährte meiner „Entenbrust à l’orange à la manière Didi“. Für das Gratin schäle ich soviel Kartoffeln, wie in feine Scheiben geschnitten bequem in eine Auflaufform passen. Danach erhitze ich Milch und Sahne im Verhälnis 50:50. Die Menge soll aureichen, die Kartoffeln im Topf zu überschwemmen. Die Milchsahne würze ich mit 1 gepreßten Knoblauchzehe, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuß. Sobald die Milchsahne zu wallen beginnt kommen die Kartoffelscheiben dazu und kochen ca. 7 Minuten in der Flüssigkeit, die in dieser Zeit ein wenig sämig wird. Dann wird alles in die Auflaufform gefüllt und ca. 45 Minuten bei ca. 180° C im Ofen gegart.

Die – vorher auf der Fettseite rautenförmig mit einem scharfen Messer eingeschnitten – Entenbrüste, jeder Person am Tisch gönne ich ein Exemplar, werden nun in heißem Fett ca. 5 Minuten auf der Fettseite angebraten. Wie der Zufall es will, bin ich erst kürzlich in den Besitz eines Glases reinsten Butterschmalzes gelangt, das sich für diesen Arbeitsschritt hervorragend anbietet. Nachdem die Fettseite ein wenig Farbe angenommen hat, werden die Entenbrüste in einer feuerfesten Form, die später nochmal zum Einsatz kommt, zwischengelagert und ein Großteil des Bratfetts entsorgt.

Danach kommen die Entenbrüste mit der Fleischseite nach unten in die Pfanne und werden jeweils mit einem ordentlichen Schuß Calvados abgelöscht. Zusäztlich werden 200 ml trockenen Weissweins angegossen, und die Pfanne wird mit einem Deckel verschlossen. Dann die Hitze reduzieren und das Fleisch schmurgeln lassen. Nach ca. 10 Minuten die Entenbrüste wieder in die feuerfeste Form legen, mit Alufolie abdecken und kurz ruhen lassen. Nun folgende einige Schritte, die in der Praxis weitestgehend parallel erfolgen: Das Kartoffelgratin ist idealerweise kurz vor dem Finale, wird mit Alufolie abgedeckt und unter das unterste Backblech auf dem Ofenboden plaziert. Sodann wird der Grill im Ofen hochgefahren, bis die Grillschlange rot leuchtet. Zwischenzeitlich kommen in die Pfanne mit dem Weisswein 200 ml Apfelsaft und alles wird bei großer Hitze reduziert. 2-3 EL Honig und 1 große Prise Cayennepfeffer werden zum Würzen eingerührt.

Die Linsen haben nach knapp 20-minütiger Kocherei nahezu alle Flüssigkeit aufgesogen, sind noch bissfest und werden nun mit Balsamico und einem Schuß Apfelessig aromatisiert. Salz kann erstmals eingesetzt und zur Geschmacksabrundung genutzt werden. Während sich nun unter großer Hitze die Pfannenflüssgkeit (Wein und Apfelsaft) in Richtung leckere Sauce reduziert, werden die Entenbrüste auf der Fettseite mit grobem Meersalz bestreut und unter den Grill geschoben. Das Salz entzieht Flüssigkeit und trägt seinen Teil dazu bei, dass die Haut schön kross wird. Sollte der Pfanneninhalt zu stark einkochen, mit etwas Entenfond aufgießen und weiterblubbern lassen und final nach Bedarf mit Salz abschmecken.

Zur kulinarischen Punktlandung sind die Entenbrüste dann oben knusprig und innen noch rosa, die Sauce dickflüssig, die Linsen durch und das Gratin nicht zu trocken. Nun wird alles auf – idealerweise im Ofen vorgewärmten – Tellern schön angerichtet und serviert. Zum Servieren habe ich die Entenbrüste dünn aufgeschnitten, auf den Linsen drapiert und mit der Sauce begossen. All die Flüssigkeit, die beim Entenbrustaufschneiden anfällt, findet sich – selbstredend – in der Sauce wieder.

Fazit: „Donald mit Apfel“ kann in Zukunft hin- und wieder durchaus die Orangenvariante ersetzen. Und der Einsatz der Linsen macht aus diesem Gericht passend zur Jahreszeit ein richtiges Herbstmahl. Und wem die Apfelsauce zu süß werden sollte: mit herbem Cidre müsste das auch ganz wunderbar funktionieren…