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Ein Lachs kommt selten allein

Mittwoch, 1. Februar 2017 17:35

Lieber Christoph,

da es selten genug vorkommt, dass wir echt analog kochen, musste diesmal ein besonderes Rezept zur Feier des (Sonn-) Tages her. Im Netz hatten wir ein Video entdeckt, in dem

Gefülltes Lachsfilet 

zubereitet wurde. Ich habe mich dazu entschieden, den Lachs in der Papillote zuzubereiten, also in Backpapier eingewickelt.

Zum Zwecke der Zeitersparnis habe ich 300 g TK-Blattspinat auftauen lassen. Diesen gab ich in eine große Schüssel, denn es sollten sich noch einige Zutaten dazugesellen. Z.B. 75 g Pinienkerne, die ich in der trockenen Pfanne angeröstet habe, um sie dann vermittels eines Messers in feine Stücke zu hacken. Eine Handvoll Cocktailtomaten (leicht gesalzen und gepfeffert) habe ich geviertelt und dann noch 1 Stück Feta in die Schüssel gebröselt. Zuletzt gab ich 2 fein gehackte Knoblauchzehen dazu und verrührte alles kräftig. Weiteres Gewürz gab ich nicht dazu.

Als die Mischung fertig war, habe ich 600 g Lachsfilet (mit Haut) in Portionen geteilt und längs aufgeschnitten. Innen und außen gab ich Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl auf die entstandenen Flächen und befüllte die Lachsstücke dann mit der Spinatmischung. Dann drehte ich das Backpapier an den Enden zu und gab die vier Papilloten für ca. 20 Minuten in den auf 170 °C vorgeheizten Ofen.



Da mir das Lachsfilet auf dem Teller etwas einsam vorkam, habe ich Basmatireis dazugereicht. Das wäre aber gar nicht nötig gewesen, der Lachs hätte es auch alleine geschafft, uns zu sättigen. Ein wunderbares Gericht, schnell zubereitet und sehr schmackhaft.

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Mut zur Feige

Sonntag, 15. März 2015 13:52

Liebe Andrea,

die Feige und ich hatten bislang so überhaupt gar nicht zueinander gefunden. Sah ich Feigen auf dem Markt oder im Supermarkt strafte ich sie mit Missachtung. Ließ ich mich mal zu einer näheren Betrachtung herab, erschien mir allein schon die wachsweiche Konsistenz der Feigenfrüchte immer sehr suspekt. Eine erste zarte Annäherung zwischen Feige und mir gab es vor knapp 2 Jahren. Damals schenkte mit unsere liebe Freundin Méli ein Glas selbstgemachter Feigenmarmelade. Die Feigen stammten von einem Feigenbaum, der an der Côte d’azur steht. Und so reiste ich fortan bei jedem Feigenmarmeladenbrot in Gedanken nach Südfrankreich und fand die – zudem wahrlich wohl schmeckende – Feige zunehmend sympathisch.

Beim wochenendlichen Kochbuchstöbern nach Essens-Inspiration stolperte ich nun in einem Kochbuch – natürlich: Küche der Provence! – über ein spannendes Feigenrezept. Diesmal überwand ich all meine Vorbehalte und griff beim folgenden Einkauf mutig bei der Feige zu. So gab es bei uns die

Karamellisierte Feige mit Aah und Ooh

zum ersten und sicherlich nicht zum letzten Mal. Denn die Dinger taugen tatsächlich was! Für drei Personen sollten uns für’s Erste 5 reife Feigen reichen. Diese befreite ich vom Stiel- und Blütenansatz und setzte sie in eine Pfanne, in der sich bereits 30 g Butter aufgelöst hatte. Die Feigen hatte ich aus Stabilitätsgründen sanft in Form gedrückt, sodass die Früchte in der Pfanne nicht umkippten. 1 EL Zucker streute ich über die Feigen und goß 2 EL Wasser dazu. Die folgenden fünf Minuten schöpfte ich immer wieder süße Pfannenflüssigkeit über die Feigen und ließ diese bei mittlerer Hitze sanft köcheln.

In der Pfanne hatte ich vorher bereits 30 g Pinienkerne und 30 g Mandelstifte ohne Fett sanft hellbraun angeröstet und beiseite gestellt.

In einem zweiten, kleinen Topf verrührte ich 2 EL Wasser mit 2 EL Zucker und erhitzte das Gemisch sanft. Nachdem sich die Farbe des Zuckerwassers goldgelb färbte zog ich den Topf von der Flamme und gab weitere 2 EL Wasser unter Spritzen dazu; hier geht es wahrlich um Sekundenbruchteile, die über wohl duftendes Karamell und einen bitteren, pechschwarzen Fehlversuch entscheiden.

Den fertigen Karamell gab ich zusammen mit den gerösteteten Mandeln und Pinienkerne zu den Feigen in die Pfanne, rührte noch den Saft 1 kleinen Zitrone dazu und ließ alles bei mittlerer Flamme für finale 5 Minuten schmurgeln.



Die Feigen platzierte ich neben einem großen Klacks Crème Fraiche (ca. 50 g pro Portion) auf jedem Teller und goß die Karamellsauce darüber. Was soll ich sagen!? Mea culpa, Ficus: Du hast Dir Deinen nächsten Auftritt an unserer Essenstafel mehr als verdient!

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Schmetterlinge im Bauch – Pasta, meine Pasta (10)

Dienstag, 24. Mai 2011 20:37

Liebe Andrea,

über das Wetter und die damit einhergehenden Temperaturen momentan dürften sich höchstens Landwirte & Co. beschweren. Für mich sind sonnenreiche Stunden im Mai ein willkommener Vorgeschmack auf den Sommer. Und was könnte dieses Gefühl kulinarisch besser unterstreichen als

Sommerpasta – Farfalle mit frischen Tomaten Basilikum

An Speisen und Gerichte für die heißen Tage stelle ich – vor allem, wenn ich sie selber zubereite – zwei wesentliche Anforderungen: schnell muss es gehen und zu mächtig sollte es auch nicht sein; ich denke da nur an die Hitzewelle im vergangenen Jahr, und da hatte mein kompletter Organismus schon genug mit den äußeren Rahmenbedingungen zu kämpfen.

Für die Pasta habe ich 3 Knoblauchzehen (gehäutet, halbiert und in Stücke geschnitten) in ordentlich Olivenöl sanft angeschwitzt. Dann kamen noch 250 g Mini Roma-Tomaten in Hälften geschnitten dazu und schwitzten (Sommer!) kurz mit, bevor ich alles mit 200 ml Hühnerbrühe ablöschte und auf hohe Hitze schaltete, damit alles schön einkochte. Währenddessen habe ich einen unserer Basilikumstöcke um einen großen Teil seiner Last befreit und Mini-Farfalle im sprudelnden Salzwasser al dente gekocht. Nudeln und Grünzeug kamen dann in die Pfanne, alles wurde kurz durchgemengt, auf Teller verteilt und final und mit gerösteten Pinienkernen, gehobeltem Parmesan und frisch gemahlenem Pfeffer geschmacklich aufgehübscht.



Tja, und kurz danach hatte ich in Sachen Sommergefühle mal wieder Schmetterlinge im Bauch.

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Alles andere als eine haarige Angelegenheit…

Freitag, 7. Januar 2011 23:58

Liebe Andrea,

bisher kannte ich Papilloten nur als heiße Röllchen, mit denen man seine Haare aufdrehen kann. Solch eine Assoziation verschafft erst einmal Respekt, bevor man sich an ein Kochrezept mit Papilloten begibt… Aber wir lieben ja die Herausforderung, daher gab’s für unsere erste Analogie des Jahres

Gefüllte Ricotta-Hühnerbrust

aus der Papillote. Unser letzes Basilikum-Pflänzchen hatte irgendwann Anfang Dezember die letzten Blätter von sich gestreckt. Und da im lokalen Supermarkt neben einem etwas betrüblichen Pflänzchen – immerhin: Sonderangebot – auch keine TK-Ware verfügbar war, gab’s heute die italienische TK-Kräutermischung mit dazu, was herkunftstechnisch ja auch prima zur Ricotta passt.

Die verfügbaren Hühnerbrüste waren auch nicht der wahre Bringer, eher klein, und bereits geteilt; also musste ich auch hier etwas improvisieren und es gab zwei „Doppeldecker“.

Zwischen die mit Salz und schwarzem Pfeffer gewürzten Hühnerbrustfilets kam die Ricotta-Mischung: ca. 150g Ricotta, verfeinert mit 50g italienischen TK-Kräutern, schwarzen Oliven in Ringen, in Salz angeröstete Pinienkerne, 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer. Je drei in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten kamen auf die Ricotta-Mischung, bevor das Ganze von der oberen Hühnerbrusthälfte gedeckelt wurde. Einigermassen stabiliseren konnte ich die ganze Chose mit Küchengarn. Die Hühnerpakete setzte ich dann auf mit Olivenöl eingestrichene Backpapier-Quadrate, faltete diese über dem Fleisch zusammen und verdrehte deren Enden wie Bonbons, die ich mit Küchengarn noch zusätzlich verschloss.



Die im französischen Originalrezept angegebenen 20 Minuten bei 180° C erinnerten mich einmal mehr daran, dass in Frankreich verbindliche Zeitangaben oftmals eher grobe Richtwerte darstellen. Insgesamt ließ ich die Päckchen knapp 35 Minuten bei 200° C im Ofen und das Fleisch war danach gerade durch. Aber: auch durch und durch lecker, die Vielfalt der Aromen war beeindruckend.

Auf dem Teller neben Tagliatelle angerichtet, kamen dann noch ein paar eingelegte Tomaten in kleinen Stücken drüber und auch das neue, wenn auch nicht frische Basilikumsträusschen dürfte in Teilen mit aufs Bild.

Insgesamt eine für mich eine spannende Neuentdeckung und der Startschuss für die eine oder andere ganz haarlose Papillote, die noch folgen wird.

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Ein besonderes Bonbon

Freitag, 7. Januar 2011 21:05

Lieber Christoph,

wie schön, unsere erste Analoge Kocherei im neuen Jahr 🙂

Du hast Dich überreden lassen, auch einmal eine Papillote zu machen, also gibt es heute

Pute, gefüllt mit Ricotta und Basilikum

Eigentlich sollte es laut Rezept eine Hühnerbrust sein, aber ich hatte keine Lust darauf und kaufte daher ein schönes Stück Brust von der glücklichen Pute. Das Filet wird mit einem scharfen Messer längs eingeschnitten, so dass man eine Füllung hineingeben kann.

Diese besteht aus nicht mehr als ca. 100 g Ricotta (Doppelrahmfrischkäse geht auch), die mit einigen gehackten Blättern Basilikum, fein geschnittenen Stücken von drei getrockneten Tomaten, einer Handvoll gerösteter und anschließend gehackter Pinienkerne und Salz und Pfeffer vermischt wird.

Das Filet wird innen und außen leicht gesalzen und gepfeffert, dann gibt man die Füllung hinein und fixiert das Ganze mit Küchengarn.



Ein Stück Backpapier wird mit ganz wenig Olivenöl eingepinselt, das gefüllte Fleisch wird darauf gelegt und wieder wird das Papier wie ein Bonbon mit Küchengarn fest zugebunden.

Nach 20 Minuten im vorgeheizten, 210° heißen Backofen ist das Festmahl schon fertig. Das Fleisch bleibt wunderbar zart und saftig und je nach Größe des Filets ist eine Beilage hinfällig. Schnell, lecker, einfach. Von mir aus kann es jeden Tag eine Papillote geben!

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