Liebe Andrea,

der ganz große Internet-Hype um das Kartoffelgericht meiner heutigen Monologie ist eigentlich schon wieder rum. Dabei handelte es sich bei diesem Hype eher um ein Revival. Denn die

Hasselback-Kartoffeln

wurden bereits in den 1950er Jahren von dem schwedischen Koch Elisson erfunden, der seinen Dienst im Stockholmer Restaurant Hasselbacken verrichtete (vielen Dank an dieser Stelle dem großartigen Richi Kägi für diese Insights).

Bei dieser Zubereitungsart im Backofen werden Kartoffeln im Vorfeld hauchdünn und wie Fächer eingeschnitten. Fertig sind die vielbesungenen Fächerkartoffeln. Der Trick dabei ist, dass der Schnitt die Kartoffel nicht durchtrennt. Ich habe dies mit Hilfe von zwei chinesischen Essstäbchen oder zweier Holz-Pfannenwendern erreicht. Einfach die längs halbierten Kartoffeln vor dem Einschneiden in den Zwischenraum der beiden gleich hohen Gerätschaften auf die Arbeitsfläche legen. Meine Bio-Kartoffeln hatte ich vorher lediglich abgespült und nicht geschält.

Die eingeschnitten Kartoffelhälften, 1 große oder 1 kleinere Kartoffel pro Person, legte ich in eine Reine, bepinselte sie mit flüssiger Butter und verteilte die Butter auch zwischen den einzelnen Kartoffel-Fächern. Dorthin würzte ich auch meine Kräuter der Provence und ein paar Prisen Piment d’Espelette. Final streute ich über die gebutterten und gewürzten Kartoffeln noch etwas grobes Meersalz und umlegte die Kartoffeln mit ein paar Zwiegen Rosmarin und Thymian sowie 4 in der Schale angedrückten Knoblauchzehen. Danach schob ich die Reine für knapp 40 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen (Umluft).

Als Beilage für ein ordentliches Steak mit Lauchgemüse oder ein Poulet aus dem Salzmantel mit Mojo-Sauce waren die Hasselback-Potatoes genau richtig, sie passen aber als optisch einwandfreie Beilage zu vielen Speisen und schmecken, Fächer für Fächer, so richtig schön knusprig.

Liebe Andrea,

Herbstzeit ist Suppenzeit. Wenn’s draußen kälter und feuchter gibt, steigt bei mir das Bedürfnis, mich daheim auch von innen mit einer wohlschmeckenden Suppe aufzuwärmen.
Da bei mir keine Tütensuppe in den Topf oder auf den Teller kommt, muss dafür, zumindest kurzfristig der Kochlöffel geschwungen werden. Mit der

Caldo Verdo

lässt es sich sogar zugleich kurzfristig auf die iberische Halbinsel nach Portugal beamen. Dieses portugiesische Nationalgericht habe ich auch vor Ort schon sehr genossen, Zeit also für den heimischen Küchenmonolog!

Der grüne Bestandteil der Suppe stammt von einer speziellen galizische Kohlart (couve galega), die in unseren Gefilden gar nicht einfach zu finden ist. Ich helfe mir hier immer mit den äußeren Blättern von Wirsingkohl aus. Ja-ha, der Wirsing, da isser wieder! Die meist etwas harten, sehr welligen und sehr grünen Wirsingaußenblätter lege ich mir idealerweise bei der Zubereitung eines anderen Wirsinggerichts zur Seite. Für die Caldo Verde habe ich 6 Wirsingblätter gewaschen, vom Strunk befreit, dann zuerst in lange Streifen geschnitten und diese dann in 5-7 cm lange Stücke geteilt.

Hauptbestandteil der Caldo Verdo jedoch sind Kartoffeln. 600 g Kartoffeln habe ich geschält, in kleine Würfel geschnitten und in einen Topf gegeben, in dem ich bereits die Würfel von 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe mit Olivenöl sanft angeschwitzt hatte. Nach kurzem Umrühren löschte ich mit 1 l Hühnerbrühe ab und gab 100 g Chorizo-Wurst am Stück dazu.

Nach knapp 20 Minuten waren die Kartoffeln weichgekocht. Ich nahm die Choriza aus dem Topf und stampfte den kompletten Inhalt des Topfs mit einem Kartoffelstampfer klein. In diese Flüssigkeit gab ich die Wirsingstreifen sowie die Chorizo, die ich mittlerweile längs halbiert und in kleine Scheiben geschnitten hatte.

Nach knapp 10 Minuten bei sanftem Köcheln war der Wirisng gar und die Suppe servierfertig. Ich schmecke mit wenig Salz sowie etwas mehr Piment d’Espelette ab und schon befand sich unsere Küche geschmacklich ein paar hundert Kilometer weiter südwestlich. Mit so einem Soulfood kann man sich die kalte Jahreszeit auch in unseren Breitengraden immer wieder auf’s Neue schmecken lassen!

Liebe Andrea,

Neues aus der Jugend-forscht-Küche! Erst kürzlich hatte ich ja einen Küchenmonolog zu Wraps mit Lammhack geführt, nun gibt es dazu ein Update.

Generell neige ich vor allem im Homeoffice viel zu häufig dazu, die geregelte Nahrungsaufnahme zur Mittagszeit komplett zu vergeigen. Ähnlich ist es mit einem wohltuenden Spazierganz um den Block. Nur diese eine E-Mail, schnell noch hier was machen, gleich, nach dem Call – zack, ist es Abend. Und mit der zurückgestellten Zeit im Winter meist schon zappenduster.

Mehr Selfcare, mehr Momente zum Durchatmen, zur Nahrungsaufnahme, zur Bewegung! Gerade beim heimischen Mittagstisch in der Homeoffice-Kantine kommt es da auf eine optimale Nutzung von Zeit, Material und Geschmack an. Und hier kommen einmal mehr die

Wraptaschen mit Hack

ins Spiel. Eine große Hilfe beim Zeit-Geschmack-Kontinuum – eine passende, sprich: gute Vorratsplanung vorausgesetzt. Für einen hungrigen Magen im Homeoffice rechne ich mit ca. zwei Wraps pro Person, die direkt aus der Pfanne in die Hand genommen und verputzt werden können.

Im konkreten Fall habe ich für 5 Tortilla-Wraps (Fertigprodukt) 400 g gemischtes Hackfleisch mit 1 Ei, 1 Handvoll Semmelbrösel, 1 TL Piment d’Espelette, 1 TL Salz , 1 EL scharfen Senf, 1 rote Zwiebel (mittleres Kaliber, kleinstgewürfelt), 1 Knoblauchzehe (ebenfalls kleingewürfelt) sowie 1 Schwung Petersilie (getrocknetes Fertigprodukt) in einer Rührschüssel ordentlich durchgeknetet.

Für den späteren Belag habe ich ein paar Scheiben Salatgurke, Tomaten und Paprika (grün) sowie geriebenen Cheddarkäse bereitgestellt.

Auf den einzelnen Wraps habe ich eine Handvoll Hackmasse plattgedrückt und dabei außen einen schmalen Rand freigelassen. Danach habe ich die Wraps portionsweise in der Pfanne gebraten: Zuerst für knapp 2 Minuten mit der Fleischseite nach oben, dann gewendet und nochmals ca. 3-4 Minuten das Fleisch gar gebraten.

Die fertig gebratenen Wraps habe ich (mit der Fleischseite nach oben) mit frischen Cheddar bestreut, danach Gurke, Tomate und Paprika darauf verteilt. Dazu gab es dann noch eine Fertig-BBQ-Sauce (Sweet Whiskey), die seit dem Abfüllen in der Fabrik nur auf diesen Moment gewartet hatte, um die Wraps zu einem 100%-Geschmacks-Boost zu veredeln.
Kurzer Hinweis an besorgte Arbeitgeber: Alles in allem, inklusive Abwasch und Küche in Originalzustand versetzen, war die ganze Chose in deutlich unter 30 Minuten durch.

Liebe Andrea,

der Herbst bedeutet für mich nicht nur die Rückkehr der deftigen Eintöpfe und Ofengerichte, ich verbinde mit dieser Jahreszeit vor allem auch den Genuss von (Wald-)Pilzgerichten aller Art.

Wenn einen die bunte Blätterwelt zu einem ausgedehnten Spaziergang in Wald und Fauna einlädt, sieht man in diesen Tagen auch wieder eine Vielzahl unterschiedlichster Pilze am Wegesrand stehen. Als Großstadtkind mit gelegentlichen Ausflügen in Bergische und die Eifel wurde mir das Pilze-Erkennen jedoch nicht in die Wiege gelegt. Und im Zweifel lasse ich die Dinger lieber im Wald stehen, als mich an eine „Pilzpfanne Surprise“ zu versuchen.

Wohl dem, der einen Pilzkenner (und passionierten) Waldläufer in der Familie hat! So kamen wir unlängst in den Besitz eines Pilzes, den ich sicher nicht eingesammelt und ohne vorherigen Kennerblick zubereitet hätte. Die

Krause Glucke

oder auch Fette Henne genante Pilzsorte gleicht auch eher dem Bewohner eines Hühnerstalls oder einem Badeschwamm aus dem Mittelmeer. Man findet diesen Pilz vornehmlich im Umfeld von Fichtenwäldern. Und was soll ich sagen!? Hochgradig mjam-mjam!

Ein wenig fuddelig ist das Säubern dieser fein strukturierten Pilze schon. Neben Stücken von Waldboden können sich in den weit verästelten Innenräumen der Krausen Glucke durchaus auch Fichtennadeln, Ohrenkneifer oder anderes Zeugs verstecken, von deren Verzehr man in aller Regel absehen sollte.

Zum Säubern der Pilze habe ich diese, insgesamt hatte wir knapp 3 „Badeschwämme“, somit erst einmal in kleinere Stücke geteilt und diese in in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser gründlich gereinigt. Die erdigen Stiele habe ich einfach dünn runtergeschnitten. Im Rohzustand fühlen sich die Pilze ein wenig wie Knorpel an, die Konsistenz jedoch verdichten sich beim Kochen.

Die geputzten und leidlich mit Küchenkrepp abgetrockneten Pilze waren dann einsatzbereit für’s Kochen. Hier habe ich zuerst einmal 80 g Bacon in einer Pfanne ausgelassen, herausgenommen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Im Bratfett schwitze ich 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe (jeweils feinstgewürfelt) an, löschte mit 50 ml Weisswein ab, gab 3 Zweige Thymian dazu und liess alles etwas einkochen. Danach fügte ich die Pilze zu und liess bei hoher Hitze Flüssigkeit verdampfen.

Nachdem ich 200 ml Sahne zur Pilzpfanne gegossen hatte, durfte der Pfanneninhalt bei geschlossenem Deckel noch knapp 10 Minuten vor sich hinschmurgeln. In nutzte diese Zeit, um Bandnudeln zu kochen. Zum Würzen der Pilze verwendete ich final ein paar Prisen Meersalz und Piment d’Espelette. Das war’s dann auch schon.

Die frisch gekochten Tagliatelle vermischte ich in der Pfanne mit den Pilzen und verteilte die Portionen auf Teller. Die Bacon-Chips gab’s separat zum individuellen Nachtunen, dann haben wir uns den zuvor noch nie probierten Pilz schmecken lassen und waren wohlig angetan von dessem waldigen (auch ein wenig nach Hühnchen schmeckenden) Aroma. Was für ein leckerer Start in die Pilzsaison!

Liebe Andrea,

wer nach eines langen Tages Ritt mit einem kühlen Bier auf den Feierabend anstösst, darf daran auch ruhig einmal das für Abendessen vorgesehen Hähnchen daran teilhaben lassen. Bei den

Drumsticks in Biersauce

kann man durchaus auch andere Geflügelteile verwenden. Im Gegensatz zu einem „Coq au Bière“ jedoch schwimmt das Fleisch nicht in der Sauce, sondern wird am Ende von einer hocharomatischen Glasur überzogen.

Nun, so kann man sich den Feierabend schmecken lassen: Für 3 Personen habe ich 6 Hähnchenkeulen mit etwas Olivenöl für ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze rundum in einer Pfanne angebraten. Dann gab ich 3 Zwiebeln dazu, die ich vorher geschält, halbiert und in Ringe geschnitten hatte. Nach kurzem Umrühren würzte ich mit 2 Lorbeerblättern, 1 Knoblauchzehe sowie etwas Salz und goss 300 ml Bier an, das ich vorher mit 1 EL Honig, 1 TL Piment d’Espelette und 1 TL Paprika edelsüß verrührt hatte.

Bei aufgelegtem Deckel überliess ich nun alle bei höherer Hitze sich selbst, kochte Bulger, putze Salat und rührte eine Vinaigrette an. Und das war’s dann eigentlich schon. Zum Ende der Garzeit wendete ich die Hühnerteile in der nun eingedickten Sauce und servierte alles zusammen auf einem Teller. Feierabend!

Liebe Andrea,

die Tatsache, dass auch die konventionellen Supermärkte um die Ecke immer häufiger (und vor allem regelmässiger) Huhn in Bio-Qualität anbieten, schlägt sich vermehrt auch auf unserem Speiseplan nieder. Neben dem kompletten Federvieh gibt es auch klassische Hühnerbrust und ausgelöste Einzelteile. Einkaufstipp am Rande: Komplettes Huhn kaufen, Brustfilets auslösen und aus dem Rest eine schöne Suppe kochen. Aber zurück zur „festen Nahrung“. Die Hühnerbrust habe ich kürzlich zu einem würzigen

Parmesan-Basilkum-Huhn

mit leckerer Sauce weiterverarbeitet. Dazu habe ich knapp 500 g Hühnerbrust (2 Stück) horizontal halbiert und erhielt so relativ dünne Filetscheiben.

Das Hühnerbrustscheiben habe ich mit Salz und Pfeffer gewürzt, in einer Pfanne mit ausreichend Olivenöl scharf von beiden Seiten angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt.

In der Pfanne schwitzte ich dann 1 kleine rote Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, beide klein gewürfelt, bei sanfter Hitze an und löschte mit 100 ml Weißwein ab. Nachdem der Wein etwas reduziert war, goss ich 100 ml Hühnerbrühe sowie 200 ml Sahne dazu. Während alles bei nun höherer Flamme einkochte, gab ich frisch geriebene 80 g Parmesankäse in die Pfanne und würzte mit Piment d’Espelette.

In Ermangelung an frischem Basilikum griff ich auf gehäckselte TK-Ware zurück und gab ca. 5 EL Basilikum zur Sauce, die ich für die letzten 3 Kochminuten um 1 rote Paprika in Längsstreifen ergänzte. Die Hühnerbrüste durften sich so lange auch noch etwas in der Pfanne aufwärmen, dann ging’s auch schon zu Tisch. Serviert mit einer Mischung aus Langkorn- und Wildreis war das ein sehr leckeres und fix zubereitetes Abendessen für 3 Personen.

Liebe Andrea,

schon vor vielen Jahren, ich war bereits Bürger des Freistaates Bayern, bereitete ich meinen ersten Obatzter daheim zu. Und ja, man kann die Phonetik auch als Obazda, Obatzda oder ähnlich in Buchstaben umsetzen. Damals bereitete ich meinen ersten Obatzter als Bestandteil eines deftig-zünftigen Weißwurst-Frühstücks, mit Brezen, süßem Senf, Radi und allerlei mehr, was es für einen bayerischen Frühschoppen braucht.
Verändert hat sich mein Grundrezept seitdem kaum, allein habe ich meinen

Obatzter

bislang nicht in einer Küchen-Monologie festgehalten, was ich hiermit nun nachhole.

Man kann echten Camembert verwenden, ich jedoch greife (und zwar nur für dieses Gericht) gerne zur bayerischen Variante, die dann Sahne-Weichkäse mit Edelschimmel oder ähnlich heißt. Keep it local!

Den kompletten, zimmerwarmen Käselaib (350 g Weichkäse) zerdrücke ich mit ein Gabel in kleine Brocken und gebe die folgenden Zutaten dazu: 70 g weiche Butter, 1 Zwiebel in kleinsten Würfeln, 1 Prise Salz, 2 TL Kümmel (grob gemörsert), einige Prisen Paprika rosenscharf und Piment d’Espelette sowie 1 Schuss Weizenbier.

Das alles verknete ich weiterhin mit der Gabel zu einer homogenen Masse, lasse diese etwas ruhen und serviere den Obatzter dann mit frischen Laugenbretzeln oder tische ihn im Rahmen eines oben erwähnten Frühschoppens auf.

Liebe Andrea,

Sommer, Sonne, Sonnenschein! Vor allem der – zumindest tendenziell – wärmeren Jahreszeit erfreue ich mich immer wieder an neuen und leckeren Variationen zum Thema Gemüse. Die Aromabomben in Form von Fleischtomaten, die ich bei unserem Food Dealer um die Ecke erstand dürften dann auch gleich einmal im geschmacklichen Contest mit Strauchtomatenware vom Niederrhein messen. Was soll man dazu noch sagen!? Fleischtoamten, alles andere ist Gemüse! Und einmal mehr ein Plädoyer, auf gute Ausgangsware zu achten.
Geschmacklich vereint waren beide Tomatensorten dann als

Gefüllte Tomaten und Zucchiniwürfeln

in einer Backform und die Fleischtomaten wurden ihrem Namen im doppelten Sinne gerecht. Das Grundrezept zu dieser Zubereitung lief mit kürzlich über den Weg und bekam von mir noch eine ganz entscheidende geschmackliche Komponente: Piment d’Espelette, das ich erstmalig in meinen Kochtopf liess und mich hochgradig begeisterte. Aber der Reihe nach.

Den Tomaten – 2 Fleischtomaten und 3 Strauchtomaten – schnitt ich im oberen Teil deren Deckel ab, höhlte sie mit einem Löffel aus pürierte die Tomatenabschnitte und -innereien in einem hohen Becher mit dem Pürierstab.
In einer Pfanne mit heißem Olivenöl liess ich 400 g gemischtes Hackfleisch braun und krümelig braten, dann gab ich 1 Zwiebel und 1 Zucchini – jeweils kleinst gewürfelt – sowie 2 EL Tomatenmark dazu. Nach kurzer Schmurgelzeit würzte ich mit 1 TL Zucker, 1 EL Kräuter der Provence, Salz, Pfeffer sowie 1 TL Piment d’Espelette und gab die pürierte Tomatenmasse mit in die Pfanne.
Bei hoher Hitze liess ich nun sämtliche Flüssigkeit verkochen und würfelte 1 Zucchini in nicht su kleine Würfel wie die vorherige.
In einer Reine verteilte ich dann die Zucchiniwürfel, goss 200 ml Gemüsebrühe an, setzte die hohlen Tomaten hinein und füllte diese mit der Hackfleischmischung. Aus 3 Baguettescheiben, die ich in der Moulinette klein, aber nicht zu Staub zerkleinert hatte, stellte ich Brotkrümel her, die ich mit 1 TL Kräuter der Provence und 3 EL Olivenöl vermischte. Diese Brotmischung verteilte ich auf den gefüllten Tomaten und schob die Backform für 30 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Backofen.



Die fertigen Tomaten verteilte ich portionsweise auf Teller und reichte die Zucchiniwürfel mit der Brühe sowie frisches Baguette dazu.

Erkenntnis Nummer 1: Fleischtomate vom Türken schlägt Treibhausware von überall.

Erkenntnis Nummer 2: Piment d’Espelette, auch in kleinen Dosen, rocks! Tolles Aroma und ein Geschmackserlebnis, das auf Wiederholung pocht.