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Wenn Hühner rot werden

Mittwoch, 18. Juli 2012 8:49

Liebe Andrea,

erst kürzlich habe ich auf einem Buchhandlungs-Wühltisch ein weiteres italienisches Kochbuch entdeckt und gleich erstanden. Kaufentscheidend war jetzt nicht zwingend die beiliegende CD (stimmungsvolle italienische Musik, Spieldauer 33 Minuten), sondern vielmehr die Tatsache, dass in dem Polpette-Rezept Kartoffeln anstatt Brötchen verwendet wurden. Und darüber hinaus entdeckte ich noch viele neue Kochvorschläge, zum Beispiel Pollo cacciatore. Dieses Jägerhuhn wandelte ich durch wenige Handgriffe bzw. Zutaten in ein herrlich leckeres

Tomatenhuhn

ab. Das war mal was ganz anderes und eine doch sehr schmackhafte Huhn-im-Topf-Variante.

Zuerst einmal musste – einmal mehr – ein Fleischhahn mit 1,8 kg dran glauben. Den Vogel teilte ich in sieben Teile, die ordentlich gesalzen, bei milder Hitze im Bräter mit Olivenöl Farbe annehmen durften. Im vom Huhn geleerten Topf kamen dann ca. 3 handvoll braune Champignons, in Scheiben geschnitten, zum Einsatz und nahmen bei gleicher Hitze ebenfalls Farbe an. Mit einer Schaumkelle fischte ich die fertigen Pilze aus dem Bräter und stellte sie beiseite. Nun kamen 3 rote Zwiebeln in halben Ringen und 2 Knoblauchzehen in feinen Stücken mit einem Klacks Butter in den Topf und wurden unter stetem Wenden glasig gegart. 1 Dose Cocktailtomaten ersetzte mir die im Originalrezept vorgesehenen stückigen Dosentomaten. Weitere Flüssigkeit kam durch 100 ml Wasser und 150 ml Rotwein dazu. 2 handvoll sonnengetrocknete Tomaten in feine Strefen geschnitten sollten für tomatigen Tiefengeschmack sorgen, nachhaltigen Pepp in der Sauce bewirkten 3 TL Paprikapesto.

6 Stängel Petersilie sowie einige Zweige frischer Thymian kamen vor den Hühnerteilen in den Topf, den ich dann verschlossen bei 160° C für 55 Minuten in den Ofen stellte. 10 Minuten vor Ende der Garzeit gesellten sich die Champignons wieder mit dazu.



Zum Servieren rundete dann noch frisch geschnittener Basilikum optisch und geschmacklich ab. Und dazu gab’s lediglich Weißbrot. Gut war’s.

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Kirmesküche am heimischen Herd

Dienstag, 10. Januar 2012 22:01

Liebe Andrea,

ob nun Weihnachtsmarkt oder ordentliche Kirmes – beide eint ein unverwechselbares Potpourri von Frittenduft, gebrannten Mandeln, Backfisch und Zuckerwatte. Geradezu zurückhaltend in dieser geruchlichen Kakophonie haben sich in den letzten Jahren ein paar weitere gastronomische Standards in die Ausstellerhütten geschlichen, wie etwa Flammkuchen, Crèpes oder aber die gute alte

Champignonpfanne

Diese nachzubauen ist alles andere als Hexenwerk, schließlich handelt es sich hier um Convenience-Food, das auch bei größerem Menschenandrang schnell zubereitet und an den hungrigen Gast gebracht werden muss. Neben dem 1A-Hollandchampignon in weiß gibt es aber durchaus geschmackvolle(re) Varianten. Die braunen Kollegen des gemeinen Champignons bringen irgendwie per se mehr Eigengeschmack mit sich und sind daher bei mir immer erste Wahl.

Auch wenn sich dieses Gericht prima fleischlos zubereiten ließe – wir hatten noch Speck, und der musste weg. Daher kamen so erst einmal ca. 100 g Räucherspeck in groben Würfeln mit ein wenig Öl in die Pfanne. Nach kurzer Anschwitzzeit bei moderater Hitze gesellte sich 1 große Zwiebel, feingewürfelt, mit dazu. Nachdem die Zwiebel glasig wurde, drehte ich die Flamme hoch und gab 500 g braune Champignons dazu. Die Pilze hatte ich mit Küchenkrepp trocken geputzt und gevierte(i)lt. Während alles unter Rühren und Wenden vor sich hinschmurgelte, würzte ich die Pilzpfanne mit Mélis Spezialsalz und löschte alles mit 1 Tasse Wasser ab. Die bereitstehende Instantbrühe konnte ich – wieder einmal – getrost stehen lassen, da sich ordentlich Röstaromen und geschmacklicher Tiefgang gebildet hatten. Um der Saucenmenge Willen gab’s kurz vor Ende noch einen guten Schuß süßer Sahne dazu, die einmal mit aufwallen durfte.



Alles war in knapp 20 Minuten verzehrfertig, so lange brauchte der erprobte Ofenreis, den ich als allererstes aufgesetzt hatte. Zum Abschmecken gab ich dann nur noch etwas Zitronensaft in die Pfanne und zur Optik ein wenig gehackte Petersilie. Und schon war unser Kirmesmahl für die heimischen vier Wände fertig.

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Die Nummer 23 zum hier essen

Donnerstag, 18. November 2010 22:02

Liebe Andrea

es gibt diese Tage, an denen viel zusammenkommt: Bärenhunger, wenig Zeit, noch weniger Lust aufs Kochen (jaja, soll vorkommen…), ein begrenztes Vorratslager und die feste Absicht, nicht schon wieder Nudeln zu kochen.

In Großstädten mit Asia-Imbißbuden an nahezu jeder Ecke in Laufnähe ist es ein leichtes, dort kurzfristig etwas auf die Schnelle mitzunehmen. Aber warum in die Ferne schweifen?

Gebratener Reis mit Gemüse und Ei

lässt sich auch am heimischen Herd in Rekordzeit herstellen und schmeckt ohne das beim Asia-Mann nahezu unvermeidbare Glutamat eh viel besser!

Genauso variabel wie die Nummer auf der Menükarte, auf der im Asia-Imbiss gebratener Reis angeboten wird, sind die möglichen Zutaten, die man daheim in die Pfanne werfen kann.

Bei mir kamen Gemüserestbestände von braunen Champignons und Zuckerschoten zu den Basiszutaten Karotten und Zwiebeln, letztere in Streifen geschnitten. Dabei habe ich zuerst die stets nach Fett dürstenden Champignons angebraten, dann die Karotten und Zwiebeln dazugegeben und erst ziemlich zum Ende der kompletten Garzeit die Zuckerschoten – soll ja alles noch knackig bleiben, Biss haben und vor allem schnell gehen.

Den größten Zeitluxus habe ich mir geleistet, indem ich den Reis frisch gekocht habe. Dies nach meiner klassischen „1-plus-2-18-180-Methode“: 1 Teil Reis mit 2 Teilen heißem Salzwasser aufgießen und 18 Minuten lang bei geschlossenem Deckel in den 180° C heißen Backofen. Klappt eigentlich immer.



Den Reis habe ich dann zum Gemüse in die Pfanne gegeben und immer wieder zwischen dem Wenden ein paar Momente lang Farbe nehmen lassen. Röstaromen, ick liebe sie! Dann noch 2 Eier in die Pfanne geschlagen und alles fix bei ordentich Hitze durchgemengt.

Zu guter Letzt habe ich das Ganze dann noch mit Sojasauce und vor allem pikanter Fischsauce abgeschmeckt und mir so nicht nur den Weg zur nächsten Ecke gespart, sondern auch – ohne die Zeit für’s Reiskochen – in knapp 10 Minuten etwas durchaus nahrhaft Verwertbares auf dem Tisch stehen gehabt. Und das alles ganz ohne Glückskekse als Give-away und Frittierduft in den Klamotten.

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Le coq est mort

Montag, 1. November 2010 15:11

Lieber Christoph,

geht es Dir auch so, dass Du nach einem echten Kochmarathon so gar keine Lust auf die Zubereitung leckerer Dinge hast? Mir ging es in dieser Woche nach dem White Table so und daher es gab bei uns nur Sparmenüs oder belegte Brote. An diesem Wochenende aber ist sie wieder da, die große Lust aufs Kochen, und damit sich der Aufwand auch ja lohnt, gibt es Mengen für gleich mehrere Esser und der Rest kommt für schlechte Zeiten ins Tiefkühlfach.

Einen Hahn haben wir nun schon länger nicht zubereitet, so dass die Entscheidung hierfür relativ leichtfiel.

Et voilà: Coq au vin

Hierfür kaufte ich einen kleinen Hahn und, weil das gute Tier ja nur zwei Ärmchen und Beinchen hat, noch je zwei Ober- und Unterkeulen. Einfacher wäre natürlich gewesen, gleich einzelne Teile – die aber bitte mit Haut – zu kaufen. Aber selber ein Tier zu zerlegen macht mir erstens Freude und zweitens erscheint mir das Fleisch noch eine Ecke frischer.

Die einzelnen Teile habe ich in etwas Butterschmalz von allen Seiten angebraten und anschließend gesalzen, gepfeffert und leicht mehliert. Während die Hühnerteile so vor sich hinbrutzelten, habe ich ein Bund Möhrchen in feine Scheiben geschnitten, eine Gemüsezwiebel in Würfel und Champignons und Shiitake-Pilze, die wegmussten, in Viertel. Ein Bouquet aus glatter Petersilie, einigen Thymianzweigen und ein paar Salbeiblättern wurde zusammengebunden.



Die Zwiebel habe ich angedünstet, dann die Möhrenscheiben dazu gegeben und schließlich die Pilze. Als alles ein wenig vor sich hingeschmort hatte, habe ich die Hähnchenteile obendrauf gelegt und darüber das Kräuterbouquet gegeben. Hinzu gesellten sich gute anderthalb Liter Gemüsebrühe und eine halbe Flasche Lemberger aus Württemberg. Das ganze wurde einmal kräftig aufgekocht und dann für mehrere Stunden einfach auf kleiner Flamme vergessen.

Dazu gab’s schlichte Salzkartoffeln. Gast, Kinder und Köchin waren begeistert und es ist nicht viel übrig geblieben.

Zum Nachtisch gab’s übrigens weiße Mousse au chocolat. An dem Rezept muss ich allerdings noch ein wenig feilen.

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Eine runde Sache

Mittwoch, 29. September 2010 10:37

Liebe Andrea,

wusstest Du eigentlich, dass Berliner in Berlin Pfannkuchen heißen? Pfannkuchen heißen dort dann auch Eierkuchen. Bei uns heißen Berliner übrigens Kreppel, aber das ist eine andere Geschichte. Zurück zum Pfannkuchen: Rezepte dazu gibt es wie Sand am Meer. Nur habe ich bis heute noch kein für mich wiederholbares Standardrezept gefunden. Also schlage ich jedes Mal auf’s Neue, bevor ich mich ans Pfannkuchenbraten mache, ein Pfannkuchenrezept nach. Und dieses Mal bin ich auf eine ganz tolle Variante gestoßen:

Gratinierte Eierkuchen mit Fleischragout

Für die pfannkuchenähnlichen Eierkuchen werden 8 EL Mehl (gehäuft) mit ca. 1 TL Salz (gestrichen) in einer Schüssel vermengt. Dann kommen unter stetem Rühren zuerst ½ l Milch und dann 4 Eier dazu. Nach dem Rühren darf der Teig sich dann noch eine halbstündige Auszeit gönnen.

Derweil wird 1 Zwiebel feingehackt und in Olivenöl sanft angeschwitzt. Dazu kommen dann 300 g Hackfleisch, 1 TL frische Ingerwurzel in atomisierten Würfeln, 3 generöse Prisen Rosenpaprika scharf sowie 2 Handvoll Mischpilze. Da es ein mehr oder minder spontanes Essen war, griff ich bei den Pilzen auf getrocknete Ware zurück, die ich mit heißem Wasser in knapp 10 Minuten wieder geschmeidig bekam. Nachdem alles bei ordentlich Hitze schön Farbe angenommen hat, werden 2 EL Tomatenmark sowie 250 ml Sahne, in die vorher 20 g Mehl gerührt wurden, dazugegeben. Mit ordentlich Salz, schwarzem Pfeffer und Thymian abschmecken, noch ca. fünf Minuten sanft schmurgeln lassen, und fertig ist die Füllung. Diese habe ich, da sie etwas arg einzudicken drohte, noch ein wenig mit dem gefiltertem Pilzeinweichwasser gestreckt.

Nun wieder zurück zum Teig: beschichtete Pfanne erhitzen, ein Stück Butter schmelzen lassen und eine Schöpfkelle Teig hinein. Einmal schwenken, stocken lassen, wenden. An dieser Stelle möchte ich meine tiefste Bewunderung all jenen ausprechen, die mit einer lockeren Bewegung aus dem Handgelenk heraus Pfannkuchen ohne weitere Hilfsmittel in der Pfanne bzw. in der Luft wenden können, ohne dass dabei ein allzu großes Unglück passiert. Nach zwei Beinahe-Abstürzen meines Fladens habe ich mich dann zum Wenden für die Auf-einen-Teller-gleiten-lass-Variante entschieden. Das bemerkenswerte bei diesen Eierkuchen war die erstaunliche Fluffigkeit, die so gar nichts mit der spröden Viskosität anderer Pfannkuchen zu tun hatte. Nachdem aus dem Teig dann ca. 6-8 Eierkuchen gebacken sind, werden diese mit der Füllung bestrichen, eingerollt, in eine gebutterte Auflaufform gelegt und mit frisch geriebenem Parmesan bestreut.
Und nach 10 Minuten bei 220° C im Ofen ist der Schmaus fertig.



Hochgradig erfreut war ich nicht nur von der leckeren Kombination, nein, ich glaube, ich habe – endlich – das seit Jahren gesuchte Rezept für Crespelle gefunden. Denn in Frankfurt gab es eine kleine Weinstube, in der sensationelle Crespelle angeboten wurden, die einfach nur so auf der Zunge dahinschmolzen. Und mit diesem nun entdeckten Eierkuchenteig sollte ich mich demnächst einmal an diesen Zungen- und Gaumenschmeichler machen, gerne auch analog.

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