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Spaghetti rot-grün – Pasta, meine Pasta (27)

Montag, 29. September 2014 20:20

Liebe Andrea,

in Sachen Nudeln gibt es ja eine schier unbegrenzte Vielfalt – überschaubar scheinen lediglich die verschiedenen Pasta-Sorten, nahezu unendlich sind deren Zubereitungsarten. Diesmal gab’s bei uns eine der schnellen Varianten, bei der die geschmackliche Komponente jedoch nicht zu kurz kommt. Die

Spaghetti mit getrockneten Tomaten und Rucola

sind einmal mehr ein gutes Beispiel dafür, warum man sich der Erwärmen von Fertiggerichten sparen kann. Während sich das Nudelwasser erhitze schnitt ich 1 große Knoblauchzehe in kleine Stücke und schwitze diese sanft in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl an. Kurz danach gab ich ca. 2 handvoll getrocknete und in Olivenöl eingelegte Tomaten dazu, die ich vorher noch kurz und klein schnitt. Mittlerweile blubberte die Pasta im großzügig gesalzenen Wasser. Die Zeit bis zum Ende deren Garzeit nutze ich, um ca. 4 handvoll Rucola in große Stücke zu schneiden und mit dem Sparschäler 150 g Pecorino vom Stück in dünne Scheiben zu schneiden.


Die Nudeln schüttete ich nach Ende der Garzeit ab und gab sie nach kurzem Abtropfen in die Pfanne. Nachdem ich Tomaten, Knoblauch und Spaghetti einmal ordentlich miteinander vermengt hatte, kamen der Rucola und Käsescheiben dazu. Nochmal alles mischen, servieren, nach Geschmack pfeffern und genießen. Einfach. Gut.

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Mehr Sommer, mehr Pasta – Pasta, meine Pasta (26)

Donnerstag, 24. Juli 2014 8:17

Liebe Andrea,

der Sommer geht weiter. Und damit auch die schwerlastbratenfeie Zeit. Einmal mehr standen Nudeln auf dem Speiseplan der Monologen Küche. Einmal mehr Pasta mit Meeresgetier. Aber die

Capellini mit Riesengarnelen

schmecken nicht allein nur zur Sommerzeit, sondern auch im Winter, wenn es schneit – siehe auch: Pasta, meine Pasta (5).
Dieses mal habe ich den Knoblauch reduziert und erst später mit in die Pfanne gegeben. Man lernt ja dazu und verbessert die Rezpte von mal zu mal.

Aber wie gewohnt der Reihe nach: Pro Person habe ich ca. 9 Riesengarnelen (Größe: 31/40) aus dem ewigen Eis geholt, in eine Schüssel gelegt, mit zimmerwarmen Wasser bedeckt und auftauen lassen. Die aufgetauten Garnelen habe ich ordentlich mit Küchenkrepp abgetupft und in der heißen Pfanne in ausreichend Olivenöl von jeder Seite ca. 3 Minuten angebraten. Nach dem ersten Wendemanöver gab ich 1 große Knoblauchzehe (frischer Knoblauch und in kleine Stücke geschnitten) sowie 1 rote Peperoni (in Ringe geschnitten) mit in die Pfanne, reduzierte die Hitze und liess den Knoblauch gerade glasig werden. Dann viertelte ich 10 Cocktail-Rispentomaten und gab diese ebenfalls mit in die Pfanne. Da unser Haus-und-Hof-Basilikumstock derzeit arg gerupft ausschaut, habe ich auf TK-Ware zurückgegriffen und 4 EL Basilikum (kleingeschnitten) dazugegeben.



In der Zwischenzeit hatte ich reichlich kochendem Salzwasser reichlich Capellini (Kochzeit: 3 Minuten) aufgesetzt. Die al dente gekochten Nudeln schüttete ich ab und gab die Pasta in die Pfanne. Dort mengte ich alles ordentlich durch, drehte die Nudeln portionsweise mit einer großen Gabel auf, verteilte sie auf Tellern, löffelte Garnelen & Co. hinterher und pfefferte final. Dann noch schnell ein kühles Glas Vino gegriffen und wieder ab nach draußen. Herrlich, dieser (Pasta-)Sommer!

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Mediterrane Nudeln Süd-Ost – Pasta, meine Pasta (25)

Freitag, 18. Juli 2014 9:00

Liebe Andrea,

die Pasta dieses Küchenmonologs hat eine Kurzreise durch die östliche Mittelmeer-Region unternommen. Das Ergebnis, die

Nudeln mit Oliven und Schafskäse

ist auch kochtechnisch als echter Kurztrip einzustufen, braucht man doch einmal mehr eigentlich nur die Zeit, die sich die Pasta zum Garen nimmt.

Während sich also erst einmal das Nudelwasser erwärmte schnibbelte ich 1 große Knoblauchzehe (frisch!) in kleine Stücke. 2 rote Pfefferschoten (Marke „friendly fire“) und zwei handvoll schwarze Oliven ohne Kern schnitt ich in Ringe, die Nadeln von 3 frischen Rosmarinzweigen hackte ich mit dem Messer in kleine Stücke. 200 g Schafskäse würfele ich in nicht zu kleine Würfel.

Als ich die Penne Rigate ins kochende Salzwasser gab, schwitzte ich den Knoblauch sanft mit reichlich Olivenöl in der Pfanne an. Hinzu gab ich dann die Oliven- und Pfefferschotenringe sowie den Rosmarin. Die abgeschütteten Nudeln mischte ich mit den restlichen Zutaten in der Pfanne, gab den Schafskäse dazu und schwenkte alles nochmal durch.



Und das war’s dann auch schon. Ein kühler Rosé unterstrich den Urlaubs-Charakter dieser Sommer-Pasta und bestätigte einmal mehr, dass – gerade im Sommer – oftmals in der Kürze die Würze liegt.

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Kann ich mal kurz die Suppe haben? (10)

Montag, 30. Juni 2014 18:53

Lieber Christoph,

für unsere erste Analogie seit gefühlten tausend Jahren haben wir uns – passend zum französischen Viertelfinalspiel – vorgenommen, eine kulinarische Reise in die Provence zu unternehmen.

Soupe courte

sollte es sein, ein Eintopf, der sehr vielversprechend klang.

Beim türkischen Händler habe ich 1 Kalbsrippe von 1,5 kg erstanden. Zwar bot man mir freundlich an, das Fleisch auszulösen, aber das habe ich dann lieber doch selber gemacht. Ein gezielter Griff in den Werkzeugkasten und diverse Schnippeleien später hatte ich ca. 750 g schieres Kalbstbrustfleisch vor mir liegen. Und sämtliche Haustiere hatten auch noch etwas davon.  Damit es nicht ganz so frickelig würde, habe ich noch 300 g Kalbsgulasch zugekauft. Was an fettigen Resten vom Parieren übrig blieb, habe ich bei mittlerer Hitze in einer Gußpfanne ausgelassen.

Besagtes Fleisch und ein Stück vom Knochen habe ich in dem ausgelassenen Fett – dazu gab ich noch gut 2 EL Olivenöl – ordentlich angebraten. Vorher hatte ich 4 große Schalotten (ca. 500 g) , 4 Zehen von frischem Knoblauch (diese nur geviertelt) und 5 Karotten, die halt wegmussten, in grobe Stücke geschnitten und gab sie zu dem angebratenen Fleisch.

1 gutes Kilo Tomaten habe ich geschält (hier lobe ich immer wieder gerne meinen gezähnten Schäler über den grünen Klee.

Wer ein solches Wunderding nicht besitzt, bedient sich der üblichen TomatenInKochendesWasserTauchenUndDannHäuten-Methode).

Da die Kollegen aus unserem geschätzten Nachbarland noch etwas blass wirkten, habe ich aus optischen Gründen 200 g Tomatenmark zusätzlich in den Topf gegeben. Obendrauf noch 1 Liter Wasser. Reichlich Salz und Pfeffer dazu und dann einmal aufkochen.

Dann gab ich gebundene Sträußchen Thymian und glatte Petersilie dazu, ebenso 3 Lorbeerblätter aus eigener Aufzucht und vergaß die ganze Chose für vielleicht zwei Stunden bei kleiner Hitze (mit Deckel druff) auf dem Herd. Eine kurze Zwischenverkostung zum Testen der Würzung versprach schon sehr sehr viel.

 


Da ich die Reste (welche Reste?) später einfrieren wollte, habe ich entgegen den Angaben im Rezept eine Handvoll ‚Cellentani“-Nudeln separat gekocht und dann zur Suppe dazugegeben. Obendrauf noch gehackte glatte Petersilie und geriebener Gruyère, dann Augen zu, Sonne vorstellen, und schon waren wir in Südfrankreich,

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Einmal Provence, all inclusive

Montag, 30. Juni 2014 18:50

Liebe Andrea,

eine Analogie, die uns in die Provence führt – man merkt, dass die Ferienzeit vor der Türe steht, die Reiselust steigt und das Verlangen wächst, mit Sack und Pack weiter südlich zu ziehen. Nun, mit der

Soupe Courte

haben wir uns einen ersten Vorgeschmack auf den Süden gegönnt. Schön und praktisch zugleich ist, dass man hier alles in einem Topf gart. Soupe Courte heißt die Nummer, weil am Ende nicht mehr allzuviel Flüssigkeit vorhanden sein sollte, aber man könnte das Gericht auch durchaus Lammeintopf mit Maccheroni nennen.

Für drei Personen habe ich 600 g Lammschulter besorgt und in grobe Würfel geschnitten (Kantenlänge: 3-4 cm). Das Fleisch habe ich einem Bräter bei mittlerer Hitze rundherum in Olivenöl angebraten und 3 Zwiebeln, – geschält, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten – dazugegeben. Nach kurzem Rühren und Anschwitzen folgen 2 kleingeschnittene Knoblauchzehen sowie 6 gehäutete und gewürfelte Tomaten, 1 Bund Thymian, 6 Stengel Petersilie, 3 Lorbeerblätter, 12 Pfefferkörner und etwas Meersalz. Das Ganze goss ich dann mit 1,5 l Wasser auf und gab noch 1 Brühwürfel dazu.

Für die nächsten 50 Minuten durfte dann alles bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel vor sich hinschmurgeln. Der feine Duft, der derweil durch die Wohnung zog, weckte Reiselust und Hunger gleichermaßen.

Für die finale Phase lüftete ich den Deckel und drehte die Hitze hoch. Nachdem die Flüssigkeit ordentlich wallte, gab ich 300 g Macceroni in den Topf und garte diese in ca. 10 Minuten fertig.



Die Kräuter und das Lorbeerblatt fischte ich aus dem Topf, servierte die Portionen auf Tellern und hübschte diese mit frisch gehackter Petersilie auf.

Fazit: Auch Pauschalreisen können ihren Reiz haben. Vorausgesetzt, das Reiseziel stimmt.

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Thunfisch auf der Überholspur – Pasta, meine Pasta (24)

Mittwoch, 2. April 2014 20:57

Liebe Andrea,

ja, ja, ich weiß: Nichts ist fader als aufgewärmte Geschichten oder Rezepte. Auch, wenn ich hier schon einmal über Pasta und Thunfisch monologisiert habe: Einmal mehr soll dieser Beitrag ein Plädoyer dafür sein, jedes Fertiggericht schon im Supermarkt stehen zu lassen und sich lieber ein paar Grundzutaten (mehr) auf Lager zu legen. Denn für die

Penne al Tonno

braucht es wahrlich nicht viel. Noch nicht einmal viel Zeit. Und das geht so:
1 Zwiebel halbieren und in Würfel schneiden, mit ordentlich Olivenöl in eine Pfanne geben und glasig anschwitzen. Also: Erst einmal Hitze hoch, dann moderat. Gerne noch 1-2 Knoblauchzehen vom Strunk entfernen, kleinschneiden und dazugeben. Ungefähr 3-4 EL Tomatenmark in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Dann 400 g Dosentomaten (gute Ware, in Stücken) dazugeben, die Dose nochmals mit Wasser füllen und die so die Tomatenreste aus der Dose mit in die Pfanne schütten. Mit 1 TL Instant-Hühnerbrühe, 1 TL Zucker und einer generösen Prise Meersalz würzen, die Temperatur mitteln und alles vor sich hinköcheln lassen. Das Wasser für die Paste aufsetzen, salzen und Penne Rigate ins kochende Wasser hineingeben. Wie viel Pasta? Der Hunger entscheidet. Als Faustregel kann man einen Teller mit der Menge Trockenpasta zum Abmessen pro Esser nehmen.
Alsbald die Pasta im Wasser ist, in die Tomatensauce 2 TL Kapern sowie 160 g Dosen-Thunfisch (ebenfalls beste Ware, natur, im eigenen Saft) geben. Die Hitze der Sauce reduzieren, so daß alles nicht zu flüssig bleibt, jedoch nicht zu pappig wird.



Und dann, nachdem die Nudeln ein Stück vor al dente sind, die Pasta abschütten und in die Pfanne zur Sauce geben. Alles miteineinander vermischen, den Rotwein – soweit noch nicht geschehen – entkorken, die Gläser füllen und alles zusammen servieren. Am Tisch frisch pfeffern und sich darüber freuen, dass gut Ding nicht immer Weile braucht.

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Grenzüberschreitende Makkaroni – Pasta, meine Pasta (23)

Sonntag, 23. März 2014 19:10

Liebe Andrea,

die Zutaten dieses Gerichtes treffen sich – geografisch gesehen – irgendwo in den Alpen zwischen Frankreich und Italien. Am Ende natürlich landeten sie in unserer Küche allesamt in einem Topf und dann bei uns auf dem Tisch. Dort waren Sie dann aber auch ganz schnell weg, denn bei diesem Essen muss man schnell sein, um genügend zu bekommen. Was es gab? Nun, das hier:

Makkaroni-Auflauf mit Käsesahne

aus dem Ofen. Inspiriert vom grandiosen Kochbuch „365 Rezepte aus der französischen Landküche“ von Stéphane Reynaud gab es bei uns den Pasta-aus-dem-Ofen-Klassiker in neuem Gewand.
Dazu habe ich erst einmal den 200 g Makkaroni (Maccheroni? Macaroni?) für 10 Minuten in Salzwasser gekocht. Währenddessen hobelte ich 200 g Comté Käse kleing und vermengte diesen mit 200 ml Sahne und 1 handvoll Basilikumblättern (in kleinen Stücken, ich nahm der Convenience halber TK-Ware). Die abgeschüttete Pasta kam dann zu 2/3 der Käse-Sahne-Mischung, wurde gründlich durchgemischt und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
In einer gebutterten Auflaufform schichtete ich dann eine Lage Nudeln, die ich mit 4 Scheiben (sehr gutem!) Kochschinken belegte. Das gleiche wiederholte ich einmal und beendete die Schichterei mit Nudeln. Oben drauf verteilte ich dann noch das restliche Drittel der Käse-Basilikum-Sahne.



Die Auflaufform kam für 20 Minuten in den auf 160° C vorgeheizten Ofen und danach fix auf den Tisch, wo sie – wie oben bereits erwähnt – jedoch nicht lange blieb.
Fazit: ratzfatz gemacht, ordentlich lecker und daher ratzfatz verputzt.

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Prinzessinnennudeln – Pasta, meine Pasta (22)

Montag, 18. November 2013 22:40

Liebe Andrea,

das Briefing der Tochter zum Abendessen war knapp und präzise: Nudeln. Und Sahnesauce. Dennoch fragte ich vorsichtig nach: Mit Schinken? Nein! Mit Speck? Nein!! Mit Erbsen? Waaas???
So also machte ich mich an die – wahrlich abgespeckte – Basisversion eines Nudelgerichtes:

Nudeln mit Käse-Sahnesauce

Denn: Käse, das weiß ich aus Erfahrung, geht immer. Zuerst jedoch würfelte ich 1 Zwiebel klein und schwitze diese in 1 EL Butter sanft an. Dazu goß ich dann 200 ml süße Sahne, würzte mit ein wenig Muskatnuss und ließ alles einmal aufwallen. In der Zwischenzeit hatte ich ca. 50 g Parmesankäse frisch gerieben, den ich nun portionsweise in die Sauce zum Schmelzen gab und schmeckte mit zwei Prisen Meersalz ab. Mir hätte die Sauce so schon gut geschmeckt. Doch hatte der Parmesan dem Ganzen eine etwas kräftige Note verliehen. Diese schwächte ich durch 4 EL Ricotta ab, die ich mit dem Schneebesen unter die Sauce rührte. Die Konsistenz war leicht dickflüssig, ein wenig mehr und hier hätte ein wenig gesalzenes Nudelwasser Abhilfe schaffen können. Aber geschmacklich war die Sauce jetzt perfekt und die Nudeln zeitgleich al dente gekocht.



Ab auf den Teller mit Pasta und Sauce und schnell serviert. Alles wurde ohne Murren gegessen. Kommentarlos. Nicht gemeckert ist schließlich auch bei den hohen Damen gelobt genug. Und genug Material für einen weiteren Personalteller war dann auch noch da. Ende gut, alles gut!

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My papa was a rolling … noodle?

Dienstag, 29. Oktober 2013 17:47

Lieber Christoph,

ich weiß nicht, wer sich immer diese Welt-Irgendwas-Tage ausdenkt. Und frage mich, ob es einen Welt-Pastatag braucht, wo wir Pasta doch jeden Tag essen könnten! Huldigen wir ihr trotzdem mit etwas Besonderem.

Für einen

Rotolo ripieno

habe ich zunächst einen Pastateig nach altbewährter Methode hergestellt. Ich nahm allerdings nur das halbe Rezept, also 200 g Mehl, 2 Eigelb, 1 ganzes Ei und etwas Olivenöl sowie Salz. Während ich den Teig knetete und knetete und knetete usw. habe ich mich gefragt, warum man das eigentlich nicht mit Hilfe der Küchenmaschine machen soll. Der Muskelkater in meinen Oberarmen am nächsten Tag meinte jedenfalls, ich solle das beim nächsten Mal ruhig ausprobieren.

Der Teig ruhte im Kühlschrank und ich hatte Zeit, die Füllungen vorzubereiten.

Für die Spinatfüllung habe ich 1 Schalotte gewürfelt und 1 Knoblauchzehe gepresst. Diese ließ ich in etwas Olivenöl leicht andünsten, bevor ich 250 g Blattspinat (TK) dazugab, sowie Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebene Muskatnuss. Den dann aufgetauten Spinat ließ ich etwas abkühlen, bevor ich 200 g Frischkäse untermischte (Eigentlich hätte es Ricotta werden sollen, aber der war leider nicht zu bekommen).

Die andere Füllung bestand aus 2 geschälten Tomaten und 1 Kugel Büffelmozzarella. Hinterher stellte sich wohl heraus, dass zwei Kugeln Käse die bessere Wahl gewesen wären, denn der Rotolo war so doch arg instabil. Tomaten und Käse habe ich nur mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt. Und wenn ich es nicht vergessen hätte, hätte ich noch eine Handvoll gehackten Rucola dazugegeben, der musste dann später eben auf die fertigen Pastascheiben gestreut werden.

Den Pastateig habe ich dann in zwei Portionen geteilt und vermittels eines Nudelholzes und ausreichend Mehl auf der Arbeitsfläche so dünn ausgerollt, dass man fast die Zeitung dadurch hätte lesen können. Dann breitete ich ein Moltontuch aus, gab den Teig darauf und schließlich die Füllung. Ich ließ einen Rand von ca. 1 cm Breite, den ich mit etwas Wasser befeuchtete und rollte dann Teig und Füllung zu einer Wurst. Nachdem ich das Moltontuch mit Küchengarn wie ein Bonbon fest verschlossen hatte, gab ich beide Rollen für ca. 30 Minuten in leicht kochendes Salzwasser (wie gut, dass ein sehr großer Topf im Haus ist!).

 

Die fertig gekochten Rollen habe ich etwas abkühlen lassen und dann in Scheiben aufgeschnitten. Zu der Tomatenrolle kamen besagter Rucola und etwas Balsamicocreme, zu der Spinatrolle hatte ich etwas geklärte Butter auf den Teller gegeben.

 Insgesamt ein Riesenaufwand, der sich geschmacklich allerdings mehr als gelohnt hat, so lecker war das!

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Freundliche Steinpilze – Pasta, meine Pasta (21)

Samstag, 5. Oktober 2013 14:55

Liebe Andrea,

diese Woche bekam ich von meinem lieben Freund Luigi und seiner Frau Dominique ein Körbchen Steinpilze geschenkt. Ob selbstgeüflückt oder selbstgekauft – das war bei diesen Pilz-Prachtexemplaren nebensächlich, die Geste war so wunderschön. Und lecker. Ich finde, Steinpilze harmonieren ganz prima mit Steak. Oder aber mit Pasta. Die hatte ich vorrätig, somit gab’s

Tagliatelle al porcini

Die Steinpilze waren bereits auf’s Vortrefflichste geputzt, somit gab es eigentlich keinen Grund, daran noch groß rumzuschnibbeln oder -zubürsten.
Die Pilze schnitt ich der Länge nach in nicht zu dünne Scheiben, die ganz großen Exemplare teilte ich nochmals mittig.
Es geht auch ohne, aber ein wenig Speck macht sich ganz prima zu den Steinpilzen. So gab ich zuerst 50 g Speckwürfel in die Pfanne und ließ diese bei höherer Flamme mit ein wenig Olivenöl Farbe annehmen. Dann kamen die Pilze hinterher und bräunten mit. Als ich 2 kleingewürfelte Schalotten dazugab reduzierte ich die Hitze und schüttete nach ein paar Minuten Hühnerbrühe an.
Ich würzte noch mit Pfeffer, kleingeschnittener Petersilie, Rosmarin, Thymian und ein wenig Salz nach. Dann liess ich Pilzpfanne sanft vor sich hinschmurgeln und setzte die Nudeln auf.

Die Tagliatelle – frische Pasta wäre diesen sagenhaften Pilzen gegenüber sicher huldvoller gewesen – kochte ich in Salzwasser nahezu al dente, goss sie ab und mischte die Nudeln in der Pfanne mit dem Pilzsugo.



Aufgedreht, auf dem Teller plaziert und mit nochmals Petersilie aufgehübscht saßen wir zufrieden am Tisch und freuten uns über die schönen Dinge, die der Herbst und liebe Freunde für einen so bereithalten.

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