Liebe Andrea,

seit geraumer Zeit sind wir beide ja stolze Besitzer kleiner Auflaufförmchen. Zeit also, diese a) einmal auszuprobieren und b) eine schöne Analogie daraus zu machen. Gesagt, getan. Ich habe gleich mal ein richtiges Jugend-forscht-Projekt daraus gemacht, aber dazu später mehr. Schließlich sollte sie ja schnell in den Ofen, meine

Quiche-Fromage

mit verschiedenen Käsesorten. Seitdem ich koche und Quiche backe, habe ich für die Eiermasse neben Käse immer auch süße Sahne verwendet. Da ich nun in letzter Zeit beim Kochbuch-Stöbern regelmässig über Quiche-Rezepte mit saurer Sahne stolperte, machte ich nun einmal den direkten Sahne-Vergleich und bereitete zwei unterschiedliche, aber ansonsten identische Quiches zu: Einmal mit süßer und einmal mit saurer Sahne. Die kleinen Förmchen sollten mich aufgrund ihrer Größe und des überschaubaren Inhalts vor all zu viel Ausschuss bei Nichtschmecken bewahren.

Doch am Anfang steht der Quicheteig. Für den Teig verknetete ich 250 g Mehl mit 125 g weicher Butter, 1 Eigelb sowie 1 Prise Salz und gab während des Hand-Knet-Vorgangs 3 EL kaltes Wasser dazu. Die geschmeidig verknetete Teigmasse formte ich zu einer Kugel, drückte diese flach und liess sie, in Klarsichtfolie eingeschlagen, für 1,5 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Nun folgte der Belag. Für jeweils vier Förmchen verquirlte ich 100 ml süße Sahne mit 1 Ei in der einen und 100 ml Crème Fraiche mit 1 Ei in einer anderen Schüssel. Beide Sahne-Eier-Mischungen würzte ich mit ordentlich Muskat, Salz und Pfeffer. Der Teig reicht übrigens für insgesamt acht Mini-Förmchen.

Den recht dünn ausgerollten Teig verteilte ich auf die gebutterten Förmchen. Es folgte ein 10-minütiges Vor- aber nicht Blindbacken im Ofen bei 170° C, also ohne Bohnenkerne oder ähnliches. Lediglich den Teigboden hatte ich vor dem Backen mit den Zinken einer Gabel einige Male eingepiekst.

Die Quiches belegte ich mit zwei unterschiedlichen Käsevariationen: Zum einen vier Käsesorten (Bergkäse, Camembert, Ziegenkäse und Gorgonzola), zum anderen Ziegenkäse auf einem Bett von geschmelzten Zwiebelringen. Dazu hatte ich vorher eine Zwiebel geschält, halbiert in (nicht zu) dünne Ringe geschnitten und bei mittlerer Hitze mit einem Klecks Butter in einem Topf sanft angeschwitzt, bis diese eine sanfte Farbe bakamen.

Die jeweiligen Sahne-Eier-Mischungen füllte ich bis knapp unter den Teigrand. Hier zeigte sich, dass die Förmchen mit Hebeboden bei gleichzeitig rissigem Teigboden zum Auslaufen neigen; zumindest bei der süßen Sahne, der Creme-Fraiche-Mix ist da etwas dickflüssiger.

Die Förmchen verschwanden nun für ca. 25 Minuten im (immer noch 170°C heißen) Ofen und durften an der Oberfläche schön bräunen.

Beim Lösen der fertigen Quiches aus den Förmchen sah ich leichte Handlingsvorteile bei den Modellen ohne Hebeboden; das Antihaft-Material der Förmchen ermöglichte ein einfaches Herauslösen – und dabei war mir der Hebeboden vom Handling her eher im Weg.



Zusammen mit einem frischen Pflücksalat und dem Hausdressing schmeckten die Quiches geradezu bombig. Da ich selber auch vor kräftigen Käsesorten nicht zurückschrecke, fand ich die Variante mit den vier Sorten einen Tick leckerer als die geradezu feine Variante mit nur Ziegenkäse (und leicht süßlichen Zwiebeln). Aber hier werden wir in den kommenden Wochen wohl noch zahlreiche weitere Varianten ausprobieren. Denn gehörig lecker sind und waren die Quiches in jeder Hinsicht.

Nur einen schmeckbaren Unterschied zwischen süßer und saurer Sahne konnten wir bei dem Käse-Experiment mit absoluter Gewissheit partout nicht mehr bestimmen….

Lieber Christoph,

ich liebe Käse! Ob Roquefort oder Gorgonzola zu egal was oder einfach so, mittelalter Gouda auf frischem Brot – oder noch besser alter Gouda mit Senf auf einem knusprigen Röggelchen aka ‚Halver Hahn‘: mit jeglichem Käse kann man mir immer eine Freude machen, und er gewinnt auch gerne gegen süße Knabbereien. Was also liegt näher als die Herstellung einer

Käsequiche

Hierfür habe ich zunächst einen Mürbeteig aus 220 g Mehl, 100 g Butter, 1 Ei und etwas Salz geknetet. Normalerweise soll man Mürbeteig ja ruhen lassen (bitte nicht im Kühlschrank), aber so viel Zeit war nicht, denn wir hatten alle schlimmen Kohldampf. Also habe ich den – zugegeben – noch ziemlich weichen Teig in einer großen Pizzaform verteilt. Da ist eben ein wenig mehr Handarbeit beim Ausrollen und Auslegen angesagt.

Für die Füllung habe ich 2 Eier in einer Schüssel verkleppert und mit 200 ml Sahne, 1 Prise Muskatnuss und allem, was an Käse gerade im Haus war, vermischt. Hier: 100 g geriebener Emmentaler, 100 g Gorgonzola dolce und ein paar EL geriebener Parmesan. Zum Zwecke der Dekoration und als gute Ausrede dafür, dass es auch Gemüse zum Essen gab, legte ich Scheiben von 1 Tomate – von meinem Vater im Garten liebevoll von Hand aufgezogen – auf die Käsefüllung. Noch ein wenig Salz und Pfeffer obendrüber und dann wanderte das Ganze für ca. 35 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen.

Dazu gab es grünen Salat mit nichts als Balsamicocreme. Kalorienarmes Essen geht bestimmt ganz anders, leckeres aber nicht!

Liebe Andrea,

es war mal wieder ein perfektes Aufeinandertreffen von „was haben wir noch im Vorrat“ und „was kann man Spannendes damit zaubern“. Heraus kam ein neues Kapitel der monologen Küche, in der es auch – mal wieder – ums Backen ging:

Gefüllte Mürbeteig-Pasteten

Das englische Originalrezept las sich jedoch so trocken, dass ich ein paar Änderungen mit einfließen ließ. Bei der Zusammenstellung des Teigs jedoch hielt ich mich brav an die Vorgaben: 250 g Mehl, 150 g weiche Butter und 1 Ei wurden mit ein wenig Salz zu einem geschmeidigen Teig verknetet, der sich darauf erst einmal für ein paar Stunden im Kühlschrank ausruhen durfte.

Die Zutaten für die Füllung mischte ich jedoch nicht wie vorgegeben roh. Vor allem, da die 250 g Lammhack aus der Tiefkühlung kamen, habe ich lieber alles zusammen in der Pfanne angebraten. Zum Fleisch kamen noch 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie und 1 Knoblauchzehe, alles schön klein gewürfelt, und 1 handvoll TK-Erbsen. Da mir der Pfanneninhalt ein wenig zu trocken erschien, fügte ich noch 100 ml Hühnerbrühe hinzu, die ich fast verkochen ließ. Würztechnisch sah das Originalrezept nichts weiter vor, aber ich verlagerte den Grundgeschmack der Füllung dank einer ordentlichen Prise Kräuter der Provence tief nach Südfrankreich.
Danach rollte ich den Teig aus und stach mit dem größten mir zur Verfügung stehenden Vorspeisenring (ca. 10 cm Durchmesser) Kreise aus. Auf diesen verteilte ich dann löffelweise die Füllung, pinselte verquirltes Eigelb drumherum und klappte den Teig zu Halbkreisen zusammen. Die Teigränder drückte ich dann mit den Zinken einer Gabel beidseitig fest und stach aus den Teigresten verschiedene Formen aus (Blätter, Tropfen, Herzen und & Co), mit denen ich die Teighalbmonde verzierte.

Nachdem die Teigtaschen dann auch noch außen mit ein wenig Eigeblb bepinselt waren, kamen Sie auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech in den auf 200° C vorgeheizten Backofen. Nach einem 15-minütigen Anbacken reduzierte ich die Hitze auf 180° C und gab den Pastet(ch)en weitere 20 Minuten zum Fertigbacken.



Frisch aus dem Ofen schmeckten die Pasteten durchaus lecker, doch erweisen sie sich als durchaus trockene Engländer. Was entschieden fehlte war somit eine Sauce, die alles ein wenig geschmeidiger hätte machen können – eine klassiche Gravy oder einer erfrischende Joghurtsauce, wahlweise mit Dill oder Minze. Nun, vielleicht beim nächsten Mal. Aber auch kalt schmeckten die Pasteten durchaus passabel, was sie zu einem idealen Begleiter für ein nächstes Picknick machen könnte.

Liebe Andrea,

wie Du weißt, bin ich ein überzeugter Koch, aber ein noch gar nicht so überzeugter Bäcker. Diese genauen Maßangaben, an die man sich besser auch halten sollte. Diese zur Untätigkeit verdammte Wartezeit – auch Backzeit genannt – auf der anderen Seite der Backofentüre. Dieses nicht mal schnell nochmal abschmecken und umrühren können. All das flößt mir bei jedem Backrezept eine gehörige Portion Respekt ein. Umso glücklicher bin ich immer, wenn mal wieder etwas gelungen ist, auch halbwegs, und so mag ich gerne meinen Küchenmonolog über die

Französische Apfeltarte

mit Dir teilen. Das Besondere an diesem Kuchen ist ein hauchdünner Mürbeteig, auf dem die geschmacklich ausgereiften Äpfel so richtig zur Geltung kommen. Mit dem Geschmack einer rundum gelungenen Apeltarte verbinde ich wunderschöne Aufenthalte in der Normandie und üppiges Essen, nach dem dann ein – hie und da mit Calvados flambiertes – Stück Tarte den Abend beschloss (ok ok, ganz final stand dann dort meist dann noch ein Glas Calvados auf dem Tisch).
Für den Mürbeteig habe ich 200 g Mehl mit 150 g Butter, 15 g Zucker, 1 Prise Salz und 1 Eigelb verknetet. Während des Knetens (per Hand) kamen dann noch ca. 2 EL kaltes Wasser dazu, bis der Teig geschmeidig und ohne zu krümeln zu einer Kugel geformt werden konnte. Die (etwas flachgedrückte) Kugel gehört dann für mindestens ½ Tag in den Kühlschrank und darf sich dort gedanklich auf ihre zukünftigen Aufgaben vorbereiten.

Nach der kühlen Ruhezeit wird der Teig mittels Teigrolle flach(st) ausgerollt und in eine vorher mit Butter gefettete Tarteform gelegt. Profis schaffen das, indem sie den Teig über die Rolle drehen und dann in die Form gleiten lassen. Ich habe dann – einmal mehr – den Teig in der Form mit dern Händen in Position gewalkt und gedrückt. Daraufhin werden geschälte und geviertelte Äpfel dachziegelförmig in den Teig gedrückt. Wenn der äußere Apfelschnitzring im Uhrzeigersinn angeordnet wird, folgt der innere Ring der entgegengesetzten Richtung. Dann habe ich 1 Eigelb mit ein wenig Milch verrührt und die Apfelstücke damit eingepinselt – das macht später dann eine schöne Farbe.
Die Tarte wird dann im auf 200°C vorgeheizten Ofen ca. 50-55 Minuten gebacken. Ganz wichtig ist es, so zumindest das mir vorliegende Familienrezept, die Tarte auf dem unteren Boden des Backofens zu platzieren.



Nach Ende der Backzeit kann man die Tarte etwas auskühlen lassen und optional, so die ganze Geschichte a weng zu trocken geraten sein sollte, mit Apfelkompott einstreichen. In der „extended version“ kann man auch noch Mandelstifte mit Zucker in einer Pfanne karamelisieren lassen und über die Tarte streuen – muss aber nicht. Trotz ausreichender Feuchtigkeit habe ich dann doch zum zusätzlichen Fertigmus gegriffen und fand dies durchaus wohlschmeckend.
So schnell kommt man dann noch nicht einmal mit den etablierten Verkehrsmitteln auf einen Kurzbesuch in die Normandie!

Lieber Christoph,

besondere Ereignisse werfen ihre Schatten voraus und in solchen Momenten braucht man ganz dringend einen Seelentröster, und zwar in Form von feinstem Käsekuchen. Das idiotensichere Rezept hierfür stammt aus einem meiner ältesten Koch-/Backbücher.

Man bereitet einen Mürbeteig zu. Für die Süße kommen zu dem üblichen Rezept noch 50 g Zucker dazu. Eine Springform wird damit ausgekleidet und der Teig darf ruhen. Nach einer guten halben Stunde wird er blindgebacken, und zwar bei 180 Grad für 15 Minuten.

In der Zwischenzeit bereitet man die Käsecreme zu, die deftig und kalorienreich ist. 7 Eier werden getrennt, das Eiklar wird mit etwas Zucker zu einem festen Schnee geschlagen. Hier leistet  meine Küchenmaschine sagenhafte Dienste, denn sie schlägt den Schnee so fest, dass man Dinge darauf ablegen kann.  500 g Quark (ob Magerstufe oder die ganz fettige Nummer bleibt dem eigenen Geschmack überlassen), 150 g Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 3 TL Vanillezucker, je ein gehäufter EL Mehl und Speisestärke, das ausgekratzte Mark einer Vanilleschote und das Eigelb werden miteinander verrührt und zu einer schönen Creme aufgeschlagen. Anschließend wird der Eischnee untergehoben und die Masse auf den Teig gegeben.

Der Kuchen wird dann bei 180 Grad gute 40 Minuten gebacken. Sollte er unterwegs zu dunkel werden, kann man ihn mit Backpapier oder Alufolie abdecken. Abkühlen darf der Kuchen im Ofen, bei leicht angelehnter Tür.

Je nach Geschmack kann man ihn, wenn er abgekühlt ist, noch mit Puderzucker bestreuen. Oder man gibt Kirschen oder Rosinen in die Füllung. Oder man bereitet eine Mandelkrokantdecke zu. Oder man lässt ihn einfach so wie er ist. So mag ich ihn am liebsten. Auch, wenn er am Ende nur oberflächlich tröstet.

Lieber Christoph,

ja, unaussprechlich, oder an was denkst Du, wenn Du das Wort Pissaladière liest?

Heute, kurz bevor der Teig im Kühlschrank das Zeitliche segnete, habe ich sie endlich gemacht. Zum Glück ist auch der Oliventürke aus dem Urlaub zurück, so dass in dieser Richtung jetzt nichts mehr schiefgehen kann.

Hier das Rezept für eine große Kuchenform:

Man bereitet einen Mürbeteig zu. Während dieser ruht, schneidet man 1 Kilo große Zwiebeln in dünne Scheiben und 4 frische Salbeiblätter in Streifen. Das wird zusammen in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl bei geringer Hitze glasig gedünstet. Nach gut 15 Minuten fügt man 3 zerdrückte Knoblauchzehen hinzu. Mit wenig Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zugedeckt dünsten lassen und immer wieder mal umrühren.

Dann wird der Mürbeteig ausgerollt und in der Kuchenform blindgebacken, und zwar 15 bis 20 Minuten bei 200°.

Schließlich werden die weich gedünsteten Zwiebeln auf dem Teig verteilt und man gibt schwarze Oliven und Sardellenfilets dazu. Man kann beides fein hacken oder im ganzen auf dem Kuchen verteilen. Dieser wird dann weitere 15 Minuten bei 200° fertig gebacken.

Eigentlich soll man die Zwiebeln über anderthalb bis zwei Stunden schmurgeln lassen, aber so viel Zeit hatte ich heute leider nicht. Und wer es ganz genau haben möchte, bereitet nach diesem Rezept ein echtes Pissalat zu.

Bis vor kurzem habe ich Sardellen gehasst wie nichts Gutes, inzwischen kann ich nicht genug davon bekommen. Diese Geschmacksexplosion *pouf* Salz! *pouf* Fisch! ist einfach fantastisch.

Zusammen mit den Zwiebeln und den Oliven ist dies also ein sehr kräftig schmeckendes Gericht, nach dem man möglichst weder ausgehen noch jemanden küssen sollte.

Lieber Christoph,

wie gesagt, neben der Quiche habe ich noch schnell einen Kuchen für meine Mama gebacken. Kurzer Check, was noch im Haus ist und so wurde es eine Pfirsichtorte, angelehnt an Tarte Tatin.

Der Boden war allerdings kein klassischer Mürbeteig, sondern ein Rührteig mit Honig. Hierfür habe ich 2 Eier mit 200 g flüssigem Honig aufgeschlagen und dazu 150 g Butter und 200 g Mehl gegeben. Gerade erst sehe ich, dass auch noch 2 TL Backpulver in den Teig gemusst hätten, hoppla… Egal, es ging auch gut ohne.

Ein paar Esslöffel Honig habe ich in einem Topf erwärmt, bis er leicht karamellisiert war, und dann auf den Boden der Pieform gestrichen. Darauf habe ich zwei große Pfirsiche, in dünne Scheiben geschnitten, kreisförmig verteilt. Zuletzt wurde der Teig auf den Pfirsichen verstrichen und das ganze kam für gut 50 Minuten bei 180° in den Ofen. Und so legte sich über den Duft der Quiche das Aroma von warmem Honig, mhmmm, lecker!

Der Kuchen wird „falschrum“ gebacken, also mit dem Teig nach oben. Nach dem Backen muss man ihn auf eine Kuchenplatte stürzen. Als der Kuchen abgekühlt war, stellte sich daher die Frage: wie soll das Ding heil aus der Form kommen? Der Honig am Boden war kalt und klebrig geworden und daher löste sich von alleine genau gar nichts, auch nicht mit heftigem Klopfen auf den Formboden. Also habe ich einen großen Topf Wasser aufgekocht und den heißen Topf dann auf den Boden der Form gestellt. Wenige Minuten und ein unanständiges Geräusch später lag der wunderschöne Kuchen auf der Tortenplatte.

Probiert habe ich ihn nicht und warte noch gespannt auf das Urteil der Frau Mutter.

Lieber Christoph,

es muss ungefähr 100 Jahre her sein, dass ich zuletzt eine Quiche gemacht habe. Wieso eigentlich? Wo ich doch Mürbeteig so liebe*. Und das ganze Ensemble sowieso. Man weiß es nicht.

Also los. Zuerst den Mürbeteig vorbereiten, damit er genug Zeit zum Ruhen hat. Bisher habe ich Teig immer mit kalten Butterstücken gemacht. Meine neue Kochbibel allerdings sagte, man möge mit weicher Butter arbeiten. Ich nahm also 125 g weiche Butter und rührte sie in der Küchenmaschine schön cremig (Diese Küchenmaschine ist so ein Segen und eine der weltbesten Anschaffungen!). Dann gab ich 250 g Mehl (Weizenmehl Typ 550), 1 TL Salz und 1 Eigelb dazu. Alles schön verrühren und heraus kam ein wunderbar geschmeidiger Teigklumpen, der in Folie eingewickelt ruhen durfte, und zwar nicht im Kühlschrank.

Dann habe ich mich größtenteils an dieses Rezept gehalten. Ich nahm allerdings schlichten durchwachsenen Räucherspeck und statt der Schlagsahne eine Mischung aus einem kleinen Becher Crème fraîche und saurer Sahne. Gruyère habe ich im Dörfli auf die Schnelle nicht bekommen und so musste eine Mischung aus selbst geschreddertem Gouda und Emmentaler reichen. Und drei Eier haben gereicht.

Meine Pieform, die ich gerne hergenommen hätte, was leider von einer Pfirsichtarte besetzt. Mir war nämlich während des Kochens siedend heiß eingefallen, dass ich noch schnellschnell einen Kuchen für meine Mutter machen wollte, die heute ihren Geburtstag nachfeiert. Also habe ich den Teig in einer Springform blindgebacken und anschließend mit dem Speck-Zwiebel-Kräutergemisch belegt und zuletzt die Eiercreme darauf verteilt. Gute 25 Minuten bei 250° später war die Quiche fertig und allein der Duft war schon umwerfend.

Und nun halt Dich fest: Es gab diesmal keine Sylter Salatfrische! Ebenfalls in der Provence-Bibel fand ich nämlich ein sehr schmackhaftes Rezept für ein Dressing. Dafür mischt man den Saft einer halben Zitrone, 1/2 Tl Senf, 5 EL Olivenöl und 3 EL Joghurt (3 EL Schlagsahne im Originalrezept) zusammen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Ein Gedicht!

Zu der duftenden und so unglaublich leckeren Quiche hätte ein kühles Glas Rosé bestimmt gut gepasst. Hatte ich nicht im Haus, Kölsch ging auch gut.

Einen kleinen Teil des Mürbeteigs habe ich abgezweigt und im Kühlschrank gelagert. Daraus mache ich am Samstag ganz allein für mich eine klitzekleine Pissaladière, auf die ich schon sehr gespannt bin. Wird bestimmt ein feines Katerfrühstück sein.

* Ich freue mich schon sehr auf Dezember, wenn’s wieder anständige Weihnachtskekse gibt. Schöne Grüße an Frau R. aus K. 🙂