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Süßes statt Saures – Nachtisch ist süß! (Süßspeisen (2))

Sonntag, 16. Januar 2011 20:50

Liebe Andrea,

im Zweifel entscheide ich mich bei aufkeimendem Hungergefühl immer für die herzhafte Variante. Und auch gibt es im Anschluß an den Hauptgang bei uns selten etwas Süßes hinterher. Die aktuelle Analogie also hat mir nun eine Süßspeise aufgetischt, und zwar

Milchreis mit Karamellsauce

Die Inspiration dazu fand ich in dem schön aufgemachten Kochbuch Vive la France. Im Detail habe ich – die laut Rezept – 200 g Zucker mit einer längs halbierten Vanilleschote nebst ausgekratzten Vanillesamen in 1 l Milch gerührt und die Milch einmal kurz aufkochen lassen. Das Originalrezept sah an dieser Stelle den Einsatz von ein wenig Bittermandelextrakt vor, den ich – natürlich! – nicht im Haus hatte. Dafür kamen außer der Reihe 3 Stück Orangenschale einer vorher ordentlich mit heiß Wasser gereinigten Bio-Apfelsine sowie 1 Stange Zimt mit in die Milch. Und dann natürlich 300 g Rundkornreis.

Bei moderater Hitze und gelegentlichem Umrühren blieb der Topf 20 Minuten auf dem Herd. Danach zog ich den Topf von der Platte und deckelte ihn, damit der Reis noch weiter quellen konnte. Daraufhin sollte der Reis auskühlen, bevor 200 ml steife Schlagsahne unter die Masse gehoben werden.

In der Zwischenzeit habe ich ein wahres Highlight zubereitet: Sahnekaramell! Hiefür werden 150 g Zucker unter Zugabe von wenig Wasser bei mittlerer Hitze karamellisiert, mit 50 g Salzbutter und 200 ml Sahne verfeinert und so lange auf dem Herd gelassen, bis Konsistenz und Farbe „richtig“ sind.



Der Sahnekaramell wird dann über den in Portionsschalen gefüllten Milchreis gegossen. Und der Rest ist Genießen. Dazu passt auch ein Online-Artikel des Fokus, über den ich dann heute zufällig stolperte: „Wer zu viel Süßes und Fettiges isst, der kann mit der Zeit danach süchtig werden.“ Das wiederum kann ich nur bestätigen…

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Entenbrust nach Art des Freundes

Freitag, 17. Dezember 2010 10:08

Liebe Andrea,

ganz zu Beginn meiner „Frankfurter Zeit“, also schon eine ganze Ecke her, luden mich eine Kollegin und ihr Freund ein, an einem Abendessen bei ihnen daheim teilzunehmen. Der Beginn einer wunderbaren Freundschaft! Kein Wunder, bildeten die doch die Vorliebe für lecker Essen, schöne Musik, große Filme und guten Wein eine wundervolle Grundlage für viele gemeinsame Momente.
In den Folgejahren kochten wir viel und probierten neben wiederkehrenden Klassikern auch immer wieder Neues aus. Einen dieser Klassiker habe ich bei unserer letzten Enten-Analogie in einem Nebensatz erwähnt, doch verdient er nun auch einmal einen kompletten Detailbeitrag. Hisr also ist sie, die

Entenbrust à l’orange à la manière Didi,
dessen Zubereitung ich von dem lieben Dieter beigeracht, in den hiesigen Breitengraden würden man sagen: gelernt bekommen habe. Nachdem ich die letzte analoge Entenbrust mal mit Vielelei vom Apfel zubereitet hatte, stand jetzt also wieder mal dieses Rezept auf dem Plan, für das ich im Vorfeld keine Aufzeichnungen mehr konsultieren muss.
Im ersten Arbeitsschritt werden Kartoffeln geschält und in ca. 2 mm dicke Scheiben geschnitten. Wer’s mag kann die Kartoffeln auch hobeln, ich erledige das jedoch gerne mit einem (scharfen) Messer. Die verwendete Menge hängt von den teilnehmenden Essern und der zur Verfügung stehenden Auflaufform ab. Ich sammle die rohen Kartoffelscheiben immer gleich in der Auflaufform, um den Überblick zu behalten. Dann werden Milch und Sahne im gleichen Verhältnis aufgekocht und die Kartoffeln hinzugegeben. Die Kartoffeln sollten knapp von der Flüssigkeit bedeckt sein, also eventuell noch etwas nachgießen. Bei mittlerer Hitze garen die Scheiben nun ca. 10 Minuten vor und werden derweil mit Salz, weißer Pfeffer, Muskat und einer gepressten Knoblauchzehe gewürzt. Danach werden die Kartoffeln nebst Milch-Sahne in die Auflaufformgefüllt und wandern für ca. 45 Minuten bei ca. 150° C in den Ofen.
Die Entenbrüste – Russ Meyer hätte an diesen Exemplaren seine helle Freude gehabt – werden erst einmal rautenförmig auf der Hautseite eingeschnitten. Vorher hat mir meine Fischgrätenpinzette aus Edelstahl hilfreiche Dienste geleistet, um verbliebende Federkiel(schäft)e aus der Fetthaut zu rupfen. Danach habe ich die Entenbrust auf der Hautseite 4-5 Minuten scharf in ein wenig Butterschmalz angebraten, dann gewendet, mit 200 ml Weißwein übergossen, die Pfanne mit einem Deckel verschlossen und die Temperatur auf moderate Hitze heruntergedreht.
Jetzt ist Zeit, aus Saftorangen ca. 300 ml Orangensaft zu pressen. Die Entenbrüste kommen nach ca. 10 Minuten in eine feuerfeste Form und werden mit Alufolie abgedeckt. Idealerweise sind die Kartoffeln zu dieser Zeit knapp 30 Minuten im Ofen. Die Oberfläche des Gratins ist bereits leicht braun und wirft große Blasen. Nun kann man die Kartoffeln tiefer im Ofen unter einem Backblech platzieren und die Grillschlange des Ofens anwerfen. Sobald diese rot glüht kommen die Entenbrüste, ordentlich mit grobem Meersalz bestreut, mit der Hautseite nach oben auf ihre „Sonnenbank“. Die Flüssigkeit in der Pfanne wird nun bei starker Hitze eingekocht, immer wieder mit Orangensaft aufgefüllt und zwischendurch mit Honig, Cayenne-Pfeffer und ganz am Ende mit wenig Salz abgeschmeckt. Das Verhältnis der Würzzutaten hängt im wesentlichen von der Süße oder Säure der Orangen (ok: und des Weins) ab. Unablässliches Probieren, Nachwürzen und Verfeinern sind also angesagt. Ein spannender, lehrreicher und Spaß machender Prozess.



Sobald die Entenbrüste den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben, also knusprig sind, den Ofen ausschalten bzw. die Teile herausnehmen. Während die Sauce sich weiter reduziert, immer viskoser wird und an Geschmacksintenstiät zunimmt, die Brüste mit einer flach verwendeten Bratengabel fixieren (nicht einstechen!) und in Streifen schneiden. Die austretende Flüssigkeit keinesfalls entsorgen, sondern mit in die Pfanne zur Sauce geben.
Dann wird auch schon angerichtet: entweder wird die Sauce auf dem Teller gespiegelt oder über’s Fleisch gegeben. Das ist reine Optik. Denn die Geschmackssache an sich ist die Sauce. Und die knusprige Ente. Und das Gratin. Und eine Gemüsebeilage nach Wahl. Im vorliegenden Fall waren das blanchierte und kurz in Butter geschwenkte Zuckerschoten.

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Nur nichts überstürzen!

Mittwoch, 15. Dezember 2010 23:44

Liebe Andrea,

als gäbe es derzeit nicht schon süßes Zeug genug – aber es war mal wieder an der Zeit, einen großen Klassiker der französischen Desserts herauszukramen und in den Ofen zu schieben:

Crème renversée au caramel

Auch bekannt als Creme Caramel, Crèma au caramel oder Flan. Besonders überrascht war ich, wie einfach doch diese Köstlichkeit zuzubereiten ist. Und schön ist, dass man gleich einen ganzen Schwung dieser wohlschmeckenden Nachspeisen zubereitet. Fast also wie beim Plätzchenbacken.

Und wie bei allen (süßen) Dingen, die ich in den Ofen schiebe, halte ich mich schon recht nah am Rezept. Aber anstatt Vanillezucker habe ich dann doch lieber zur echten Bourbon-Vanille gegriffen und die aufgeritzte und mit einem Löffel ausgekratzte Schote nebst Auskratzsamen in 100 ml Sahne und 400 ml Milch aufgekocht und ziehen lassen.

Während sich Milchsahne und Vanille bei sanfter Hitzezufuhr einander annäherten, kamen 6 Eier mit 3 EL Zucker in einer Schüssel zusammen und wurden mit einem Schneebesen ordentlich verrührt.

Ein besonderes Augenmerk bei diesem Dessert liegt auf dem Karamell. Mit Wehmut erinnere ich mich an den allerersten Versuch, Karamell herzustellen – eine im wahrsten Wortsinne bittere Erfahrung. Denn die 5 EL Zucker, die in dem zerlassenen 1 EL Butter eingerührt werden, müssen unter ständiger Beobachtung und Rührung bleiben. Nur zu dunkel darf bei mittlerer, aber auch nicht zu schwacher, Hitze der Zucker nicht werden. Sobald der Zucker geschmolzen ist und sich ein schöner Bräunungsgrad (Karamell halt) eingestellt hat, werden eine Tasse oder 50 ml Wasser zugegossen. Erst dann merkt man, welch ungeheure Hitze in der klebrigen Masse steckt! Bei mir hat sich bei der Wasserzufuhr spontan ein Riesenplacken Zucker als feste Platte gebildet, der sich jedoch nach und nach unter Rühren und Hitze auflöste. Jetzt heißt es, auch hier den richtigen Zeitpunkt zu erwischen; schön braun, aber nur nicht zu dunkel und damit bitter werden lassen. Sobald die Karamellmasse eine geschmeidige Viskosität erlangt hat, wird sie in bereitstehende Ramequin-Förmchen gefüllt, ca. 2 EL pro Form. Die Karamellmasse eventuell durch Schwenken auf dem Förmchenboden verteilen und erkalten und damit festigen lassen.

Danach wird die mittlerweile entstandene Vanillemilchsahne unter Rühren zu der Zucker-Ei-Mischung gegeben und auf die Förmchen verteilt. Das Rezept ist an dieser Stelle überproportioniert: denn nach dem Füllen meiner sechs Förmchen blieb noch genügend Eiermasse für zwei flache breite Schälchen, in denen dann die Basis für eine Crème brulée entstand; aber das ist ein anderes Kapitel.

Meine Karamell-Förmchen standen in einer Auflaufform bereit, in die ich – nach dem Einfüllen der Eier-Milch-Mischung – heißes Wasser bis auf halbe Förmchenhöhe angoss. Danach kam alles bei 180° C in den Ofen. Das war zwar eigentlich viel zu heiß, aber nach 40 Minuten Garzeit nicht kriegsentscheidend (150° C bei 45 Minuten sind jedoch wohl die optimalere Temperatur-Zeit-Kombination). Wichtig ist, dass das Wasser nicht kocht und die Eier-Milch-Masse langsam stockt.



Nach dem Wasserbad im Ofen habe ich die Förmchen mit Alufolie abgedeckt und draußen auskühlen lassen. Zum Servieren fährt man dann zuerst mit einem kleinen scharfen Messer um die Innenwand eines jeden Förmchens. Wenn das Karamell ordentlich fest ist, kann man das Förmchen mit dem Boden vorher auch noch kurz in heißes Wasser tunken. Dann geht es ans Stürzen: Entweder ist man mutig und stürzt das komplette Förmchen auf einen Teller. Oder man legt den Teller vorher darüber und dreht beides gemeinsam um 180°. Idealerweise löst sich die Milchcreme geschmeidig aus dem Förmchen und wird vom Karamell bedeckt und umspült. Mit verträumten Blick gelöffelt versteht man dann, warum die Crème Caramel ein in vielen Haushalten Frankreichs hoch geschätztes Dessert ist.

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