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Gut Auflauf will Weile haben

Dienstag, 24. Juli 2012 15:10

Liebe Andrea,

gemeinhin kann man ja annehmen, dass die Zubereitung eines Auflaufs eine schnelle Sache ist. Sicher, wenn einmal alles im Ofen verstaut ist, kann man sich getrost zurücklehnen (oder sich daran machen, das Schlachtfeld in der Küche zu beseitigen). Diesmal habe ich mir einen Auflauf vorgenommen, der irgendwie mehr Zeit als sonst in Anspruch nahm. Aber wenigstens war er ordentlich lecker, mein

Pasta-Auflauf mit Pilzen, Tomaten, Käse, Hack und Speck

Zur Vorbereitung der Zubereitung habe ich erst einmal einiges kleingeschnibbelt bzw. fein gewürfelt: 2 Karotten, 2 Stangen Sellerie, 2 rote Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 200 g braune Champignons und 100 g Räucherspeck.
Als Erstes kam dann der Speck in den Topf und durfte Farbe annehmen, dann folgte das Kleingemüse und wurde bei ordentlicher Hitze sanft geschmort. Zu guter Letzt folgten 750 g Rinderhack und brutzelten erst einmal was mit.

Zum Ablöschen des dampfenden Topfinhalts kamen 300 g Dosentomaten (Cocktailtomätchen von Mutti), 3 EL Tomatenmark, 5 Salbeiblätter in kleinen Stücken und ca. 100 ml Rotwein dazu. Danach würzte ich mit ein wenig Salz und mehr schwarzem Pfeffer nochmal ab und ließ alles ca. 20 Minuten sanft vor sich hin- bzw. einköcheln. Währenddessen setzte ich Nudelwasser auf, drehte den Ofen auf 180° C und begab mich an die nächste Auflauf-Zutat: Béchamel-Sauce.

Dazu kochte ich erst einmal 300 Milch mit 200 ml Sahne, 3 Nelken und 1 Zwiebel auf, schmolz in einem separaten Topf ich 75 g Butter und rührte 3 EL Mehl hinein. Nach sanftem Mehl-Bräunen kamen unter Rühren die vorher von Zwiebel und Nelken befreite Milch mit 100 g frisch geriebenem Parmesan dazu, einmal kurz aufwallen – und fertig war die nächste Auflaufkomponente.

Die mittlerweile al dente gekochten Nudeln landen direkt nach dem Abgießen in der Béchamel-Sauce. In einer großen Auflaufform strich nun erst einmal das Gemüse-Fleisch-Tomaten-Sugo glatt. Darüber kam dann die Nudel-Béchamel-Mischung und getoppt wurde alles von einer flächendeckenden Schicht aus frisch geriebenem Parmesankäse.



Nach ca. 30 Minuten im Ofen war der Auflauf dann fertig. Endlich. Die Portion war üppig, sodaß wir an zwei Tagen davon essen konnten. Aber das mit Vergnügen, denn einmal mehr hat sich gezeigt: Aufläufe können aufwendig sein, sind dann aber meist ordentlich lecker.

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Alles Käse?

Mittwoch, 27. Juli 2011 11:35

Lieber Christoph,

es war mal wieder Zeit für Küchenexperimente. Meine Liste der selbst hergestellten Köstlichkeiten erweiterte ich diesmal um

Frischkäse

Käse wollte ich schon immer einmal selber machen und in dem wunderbaren Buch Küchenglück fand ich ein einfaches Rezept hierfür. Laut Buch sollen gleich vier Liter Milch verarbeitet werden, aber das Risiko war mir einfach zu groß, so dass ich das Rezept entsprechend angepasst habe.

Ein Liter Bio-Vollmilch sollte erst mal ausreichen. Den habe ich zusammen mit 150 g Sahne langsam auf 85 °C erhitzt. Mein Bratenthermometer – quer über dem Topf auf einer Krücke aus zwei chinesischen Essstäbchen geparkt – leistete mir hier gute Überwachungsdienste. Die Milch wird, wenn sie die Temperatur erreicht hat, vom Feuer genommen und 40 ml Weißweinessig und 1/4 TL Fleur de Sel werden untergerührt.

Umgehend bilden sich Flocken, weil das Eiweiß in der Milch durch die Säure des Essigs gerinnt. Nun muss man rühren, rühren und rühren und schließlich den Topf für zwei Stunden, mit einem Tuch abgedeckt, vergessen. Zwischendurch habe ich in den Topf gelinst, aber der entstandene Käsebruch sah leider kein bisschen so aus wie auf den Rezeptfotos. Hm, abwarten.



Nach zwei Stunden oder etwas mehr habe ich den Käsebruch abgeseiht. Ich legte eine Stoffwindel – die natürlich extra für diesen Zweck angeschafft wurde und die nie ihrem eigentlichen Verwendungszweck zugeführt worden war – über einen Durchschlag und ließ den Topfinhalt durchlaufen. Und, tadah, Käsemasse blieb übrig, als die Molke abgeflossen war. Dann habe ich das Tuch zusammengedreht und die restliche Molke so weit wie möglich aus der Käsemasse gepresst. Übrig blieb ein mozzarellakugelgroßes Käsebällchen, das ganz wunderbar duftete und schmeckte.

Als ich den Käse später in herzhaft und süß auf Brot probierte, stellte ich fest, dass er noch einen Tick mehr Salz hätte vertragen können. Daher habe ich ihn in einer Tomatensuppe weiterverarbeitet, da konnte ich ausreichend nachwürzen. Ein schönes Experiment, einfach zu machen und mit gutem Ergebnis.

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Die süßen Seiten eines kühlen Julitages

Montag, 25. Juli 2011 10:51

Liebe Andrea,

einmal mehr stand das Wetter Pate bei dem vorliegenden Küchenmonolog. Denn wenn die Temperaturen an einem Sonntag im zweiten Julidrittel nur mit äußerster Mühe die 16-Grad-Grenze erklimmen, bedarf es gezielter Gegenmaßnahmen. Und diese fruchteten bei uns in Form von

Kaiserschmarrn

Die österreichische Küche ist ja reich an wohlschmeckenden und wohltuenden Mehlspeisen. Ob die dort wohl auch so mieses Wetter haben? Egal, aber so eine Süßspeise lässt die äußeren (Witterungs-)Umstände schnell vergessen.

Für den Teig habe ich erst einmal 4 Eier in weiß und gelb getrennt. Die Eigelbe habe ich mit 30 g Zucker, 1 Tüte Vanillezucker, 110 g Mehl (mehr hatte ich nicht mehr) und 250 ml Milch schaumig gerührt. Danach wurde das Eiweiß mit 1 Prise Salz sowie 1 TL Zucker steif gequirlt und vorsichtig unter die Eigelbmasse gerührt. Nirgendwo bei meiner vorherigen Rezeptrecherche fand ich einen Hinweis darauf, dass der Teig erst einmal in Ruhe vor hin gehen solle – also habe ich gleich weitergemacht und in einer großen beschichteten Pfanne ein großes Stück Salzbutter aufgeschäumt.

Auch war mir nicht danach, nun Kaiserschwarrn portionsweise zuzubereiten. So kam die komplette Teigmasse in die Pfanne, durfte bei mittlerer Hitze sanft stocken und auf der Unterseite gold-braun werden. Mit einem Pfannenwender teilte ich hernach den Teigfladen in vier Stücke und wendete diese. Als auch deren Unterseiten goldig wurden, fuhr ich mit dem spitzen Ende des Teigschabers so lang durch die Pfanne, bis ich lauter daumengroße Stücke vor mir in der Pfanne liegen hatte. Diese schwenkte ich noch ein wenig hin und her und verteilte den kaiserlichen Schmarrn auf Teller. Noch schnell ein paar süße Erdbeeren zur Garnitur bereitgelegt und alles mit ordentlich viel Puderzucker besiebt.



Nebenher gab’s am Tisch dann auch noch Apfelmus dazu, was sehr gut passte. Und gegen Ende des Tellers war das bis dato vorherrschende Wetterthema weit weg und nur noch Nebensache.

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1A-Ofengericht mit Zimtsternchen

Samstag, 9. Juli 2011 20:40

Liebe Andrea,

da sich meine letzten Küchen-Monologe irgendwie immer rund ums Mittelmeer bewegten war es nun ja nur eine Frage der Zeit, bis ich mich an der Königin der griechischen Kochkunst zu schaffen machte, der

Moussaka

Für diesen Auberginen-Hackfleisch-Auflauf mit Béchamel-Sauce gibt es – wie bei jedem Klassiker oder Nationalgericht – eine unendliche Anzahl von Zubereitungsformen. Dabei habe ich zwei elementare Unterschiede ausgemacht: die Variante mit und die mit ohne Kartoffeln. Ich habe mich für letztere Variante entschieden. Dafür aber kam in meine heutige Version frisch durchgedrehtes Lammhack rein.

In einer Zeit, in der sich die Discounter bei den Preisen für reinrassiges oder gemischtes Hackfleisch wöchentlich zu unterbieten versuchen, in einer Zeit, in der man mehr und mehr für die Qualität von Fleisch sensibilisiert wird, habe ich eigentlich nur noch wenig Appetit auf „fertiges“ Hackfleisch. Dem Vorgang des frischen Duchdrehens beizuwohnen, verschafft zumindest ein klein wenig Sicherheit über die Beschaffenheit der verwendeten Zutaten. Bei unserem türkischen Supermarkt wohnte ich also dem Entbeinen einer Lammschulter und dem kompletten Zubereitungsprozess meines Hackfleischs bei. Ein irgendwie besseres Gefühl, als ein abgepacktes Paket mit zerkleinertem Irgendwas aus der Kühltheke zu nehmen.

So wanderten daheim angekommen ca. 750 g Lammhack in eine heiße Pfanne mit Olivenöl und wurden krümelig gebraten. Gerade, als das Fleisch anfing Wasser zu ziehen, kamen 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen, jede für sich kleingehackt, mit in die Pfanne. Nach kurzem Mitdünsten habe ich dann noch 2 EL Tomatenmark, 450 g Tomaten (stückig, aus der Dose) sowie einiges an Gewürzen hinzugefügt. Für die Würze sorgen 1 EL Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 TL Oregano, 2 TL Kräuter der Provence, 1 Bund Petersilie (frisch und kleingehackt), 1 TL Zucker sowie 2 Prisen Zimt (gemahlen). Bei meiner ersten Moussaka war ich beim Griff in die Zimtdose wohl etwas zu tief geraten und das Endergebnis schmeckte arg nach Weihnachten vor. Ein Hauch Zimt, der das Endergebnis durchzieht, ist gerade recht. Den Pfanneninhalt habe ich dann bei kleiner Hitze noch etwa 10 Minuten vor sich hinschmurgeln lassen.

Den obligatorisch durstigen Auberginen habe ich diesmal ein Schnippchen geschlagen und die ca. 1 cm dicken Scheiben von 3 Auberginen im Ofen auf geöltem Backpapier zubereitet. Nach knapp 20 Minuten bei 180° C – und unter Verwendung eines Bruchteils von Öl gegenüber der Pfannenzubereitung – waren die Scheiben braun geröstet, weich und gut.

Eine quadratische Ofenform habe ich dann zuerst mit Olivenöl ausgeschwenkt und den Boden mit reichlich Semmelbröseln aka Paniermehl eingestreut. Darauf kamen dann nebeneinander die Auberginen-Scheiben und darüber die Hackfleisch-Mischung. Ein paar wenige überschüssige Auberginen-Scheiben kamen noch obendrauf, bevor die Béchamel-Sauce alles abgdeckte. Die Sauce habe folgendermassen zubereitet: 4 EL Salzbutter in einem Topf aufschäumen lassen, 4 EL Mehl eintstreuen und ein wenig braun werden lassen. Dann ½ l Milch angießen und alles unter Schneebesen-Rühren aufkochen und glatt rühren. Den Topf beiseite ziehen und den Inhalt mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend 4 Eier verkleppern, ordentlich mit Muskat würzen und das alles mit ca. 100 g Parmesankäse (frisch gerieben) in die Sauce einrühren. Die fertig Sauce wird als Abschluss über das Hackfleisch in die Form gegeben und diese wandert dann in für 45 Minuten in den (immer noch) 180° C heißen Ofen.



Vor Ort, in Griechenland, lässt man sich die Moussaka gern lauwarm schmecken. So lange jedoch wollte hier keiner warten, zog doch ein verlockernder Auflauf-Duft nebst dezenter Zimtnote durch die Wohnung. Der Nachschlag zu späterer Stunde hatte dann schon eher griechische Temperaturen.

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Tapas, die einem spanisch vorkommen

Mittwoch, 9. Februar 2011 14:27

Liebe Andrea,

ich finde, dass wir, was die holländische Küche betrifft, allzu selten unbefangen und frei gängiger Klischees urteilen. Sicher: vom Gefühl wird in Holland alles frittiert, was nicht bei drei auf dem Baum ist. Und da die holländischen Wälder nicht gerade ausgeprägt (und damit nicht immer Bäume in Fluchtnähe) sind, wird dort eben viel frittiert.

Wie trist jedoch sähe ein verlängertes Wochenende an der holländischen Nordseeküste ohne eine einzig frittierte Zwischenmahlzeit aus!?

Klassiker der holländischen Frittierkunst sind neben den Pommes die Frikandel und Kroketten jeder Art. Wenn man nicht weiter darüber nachdenkt, was dort neben dem einen oder anderen Geschmacksverstärker hineinpüriert wurde, schmecken die Dinger sogar ganz passabel. Im salzluftigen Reizklima der Küste allemal.

Aber eigentlich hat mich ja der Versuch, eine spanische Tapas-Spezialität herzustellen, auf meinen Exkurs nach Holland gebracht. Denn die

Croquetas de Pollo

nach spanischem Originalrezept weckten bei meinem Geschmacksnerven eher viele schöne Erinnerungen an Kurzurlaube in Holland. Ein spannendes Experiment, sich auf die Spuren selbstgemachten Fast-Foods zu begeben und dabei die verwendeten Zutaten unter voller Kontrolle zu haben. Eins vorneweg: die Dinger sind lecker, schmecken aber sicher noch besser, wenn sie in Begleitung von diversen anderen Tapas auftreten und eignen sich so eher für einen ausgedehnten Tapas-Abend, denn für den situativen Einzelsnack.

Zuerst habe ich 2 Hühnerbrüste mit Salz und Pfeffer gewürzt und von jeder Seite ca. 10 Minuten in der Pfanne angebraten. Danach habe ich das Fleisch abkühlen lassen und mit 2 EL Butter, 3 EL Mehl und 3/8 l Milch eine mit ordentlich Muskat, Salz und Pfeffer gewürzte Bechamel-Sauce hergestellt, die nicht zu dünnflüssig geraten sollte. Dann wird das Hühnerfleisch mit 1 Ei und 1 Eigelb im Mixer zu einer geschmeidigen Masse püriert und mit der Bechamel-Sauce zu einem homogenen Brei verarbeitet. Diese Masse danach erst einmal kühl zu stellen hilft bei der späteren Verarbeitung weiter, da der Werkstoff dadurch etwas fester und formbarer wird. Mein Rezeptvorschlag sah nämlich vor, aus der Fleischmasse kleine Bällchen zu formen, diese erst in verkleppertem Ei und dann in Semmelbröseln zu wenden, bevor die so entstandenen Kroketten im heißen Fett frittiert – bzw. weniger fetttriefend ausgedrückt: ausgebacken – werden.

Unter meine Fleischmasse habe ich aber nochmals ordentlich Semmelbrösel beigemischt, damit sie einigermaßen stabil wurde und nicht gleich im heißen Fett auseinanderfloss.



Am Ende stand ich zwar mit einigermaßen präsentablen Hühnerfleischbällchen, jedoch so ganz ohne Sauce da. Der Griff in den Kühlschrank versüß-sauerte mir den Geschmack mit einer asiatischen Fertigsauce (aber einen weiteren Schwenk in die fernöstliche Länderküche erspare ich Dir an dieser Stelle).

Fazit: heiß, lecker, perfekt zum Bier und wahrscheinlich ideal als Bestandteil einer ordentlichen Tapas-Tafel – ob nun mit oder ohne holländische Snackfähnchen oben drauf.

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Süßes statt Saures – Far, far, away (Süßspeisen (3))

Montag, 24. Januar 2011 11:47

Liebe Andrea,

wie du ja weißt, ist auf unserem Speiseplan selten noch Platz für eine Nachspeise. Dies liegt hauptsächlich in den üppig bemessenen Portionen des Hauptgangs, der nur selten noch Platz für ein weiteres, nachfolgendes Gericht lässt. Dementsprechend mager sind auch meine Rezepte hinsichtlich Nach- und Süßspeisen. Umso erquicklicher finde ich die Tatsache, dass es eine Nachspeise gibt, die ich nicht nur immer wieder gern mache, sondern im Laufe der Jahre ordentlich weit vom Originalrezept entfernt habe und die dadurch – rein subjektiv gesehen – sogar noch besser schmeckt:

Far Breton
Dieser französische Puddingkuchen ist eigentlich gar kein richtiger Kuchen, aber er kommt wie einer daher. Denn: obwohl man für den Far keinen Tortenboden benötigt, suggeriert er diesen nach vollendeter Garzeit. Und doch ist diese Nachspeise so schnell wie einfach hergestellt.

Zuerst nehme ich ein Glas Pflaumen zur Hand, Mirabellen sind hier auch möglich. Ganz hervorragende Ergebnisse lassen sich mit frischen Plaumen, gelb wie blau, oder Aprikosen erzielen. Aber es ist momentan halt Winter und da greifen wir zur Glaspflaume.

In einer Rührschüssel werden 115 g Zucker und 1 Tütchen Bourbon-Vanillezucker mit 3-4 Eiern zu einer hellen, schaumigen Masse verrührt. Dann kommen 75 g Mehl dazu und es wird so lange gerührt, bis kein Klümpchen mehr zu sehen ist. In der Zwischenzeit werden 200 ml Sahne mit 300 ml Milch erhitzt und nach dem Aufkochen von der Herdplatte gezogen. Während die Sahne-Milch ein wenig abkühlt, buttere ich eine Auflaufform mit ca. 1 EL (Salz-)Butter aus und veteile die abgetropften Pflaumen auf dem Boden der Form. Dann kommt die Milchsahne unter Rühren zur Eier-Zucker-Mehl-Mischung und darauf alles über die Pflaumen in die Form, die wiederum für ca. 45 Minuten bei 180° C in den Ofen kommt.



Lauwarm schmeckt der Far am besten, ist jedoch auch noch am Folgetag kalt ein Genuß – sofern dann noch etwas übrig ist…

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Süßes statt Saures – Nachtisch ist süß! (Süßspeisen (2))

Sonntag, 16. Januar 2011 20:50

Liebe Andrea,

im Zweifel entscheide ich mich bei aufkeimendem Hungergefühl immer für die herzhafte Variante. Und auch gibt es im Anschluß an den Hauptgang bei uns selten etwas Süßes hinterher. Die aktuelle Analogie also hat mir nun eine Süßspeise aufgetischt, und zwar

Milchreis mit Karamellsauce

Die Inspiration dazu fand ich in dem schön aufgemachten Kochbuch Vive la France. Im Detail habe ich – die laut Rezept – 200 g Zucker mit einer längs halbierten Vanilleschote nebst ausgekratzten Vanillesamen in 1 l Milch gerührt und die Milch einmal kurz aufkochen lassen. Das Originalrezept sah an dieser Stelle den Einsatz von ein wenig Bittermandelextrakt vor, den ich – natürlich! – nicht im Haus hatte. Dafür kamen außer der Reihe 3 Stück Orangenschale einer vorher ordentlich mit heiß Wasser gereinigten Bio-Apfelsine sowie 1 Stange Zimt mit in die Milch. Und dann natürlich 300 g Rundkornreis.

Bei moderater Hitze und gelegentlichem Umrühren blieb der Topf 20 Minuten auf dem Herd. Danach zog ich den Topf von der Platte und deckelte ihn, damit der Reis noch weiter quellen konnte. Daraufhin sollte der Reis auskühlen, bevor 200 ml steife Schlagsahne unter die Masse gehoben werden.

In der Zwischenzeit habe ich ein wahres Highlight zubereitet: Sahnekaramell! Hiefür werden 150 g Zucker unter Zugabe von wenig Wasser bei mittlerer Hitze karamellisiert, mit 50 g Salzbutter und 200 ml Sahne verfeinert und so lange auf dem Herd gelassen, bis Konsistenz und Farbe „richtig“ sind.



Der Sahnekaramell wird dann über den in Portionsschalen gefüllten Milchreis gegossen. Und der Rest ist Genießen. Dazu passt auch ein Online-Artikel des Fokus, über den ich dann heute zufällig stolperte: „Wer zu viel Süßes und Fettiges isst, der kann mit der Zeit danach süchtig werden.“ Das wiederum kann ich nur bestätigen…

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Entenbrust nach Art des Freundes

Freitag, 17. Dezember 2010 10:08

Liebe Andrea,

ganz zu Beginn meiner „Frankfurter Zeit“, also schon eine ganze Ecke her, luden mich eine Kollegin und ihr Freund ein, an einem Abendessen bei ihnen daheim teilzunehmen. Der Beginn einer wunderbaren Freundschaft! Kein Wunder, bildeten die doch die Vorliebe für lecker Essen, schöne Musik, große Filme und guten Wein eine wundervolle Grundlage für viele gemeinsame Momente.
In den Folgejahren kochten wir viel und probierten neben wiederkehrenden Klassikern auch immer wieder Neues aus. Einen dieser Klassiker habe ich bei unserer letzten Enten-Analogie in einem Nebensatz erwähnt, doch verdient er nun auch einmal einen kompletten Detailbeitrag. Hisr also ist sie, die

Entenbrust à l’orange à la manière Didi,
dessen Zubereitung ich von dem lieben Dieter beigeracht, in den hiesigen Breitengraden würden man sagen: gelernt bekommen habe. Nachdem ich die letzte analoge Entenbrust mal mit Vielelei vom Apfel zubereitet hatte, stand jetzt also wieder mal dieses Rezept auf dem Plan, für das ich im Vorfeld keine Aufzeichnungen mehr konsultieren muss.
Im ersten Arbeitsschritt werden Kartoffeln geschält und in ca. 2 mm dicke Scheiben geschnitten. Wer’s mag kann die Kartoffeln auch hobeln, ich erledige das jedoch gerne mit einem (scharfen) Messer. Die verwendete Menge hängt von den teilnehmenden Essern und der zur Verfügung stehenden Auflaufform ab. Ich sammle die rohen Kartoffelscheiben immer gleich in der Auflaufform, um den Überblick zu behalten. Dann werden Milch und Sahne im gleichen Verhältnis aufgekocht und die Kartoffeln hinzugegeben. Die Kartoffeln sollten knapp von der Flüssigkeit bedeckt sein, also eventuell noch etwas nachgießen. Bei mittlerer Hitze garen die Scheiben nun ca. 10 Minuten vor und werden derweil mit Salz, weißer Pfeffer, Muskat und einer gepressten Knoblauchzehe gewürzt. Danach werden die Kartoffeln nebst Milch-Sahne in die Auflaufformgefüllt und wandern für ca. 45 Minuten bei ca. 150° C in den Ofen.
Die Entenbrüste – Russ Meyer hätte an diesen Exemplaren seine helle Freude gehabt – werden erst einmal rautenförmig auf der Hautseite eingeschnitten. Vorher hat mir meine Fischgrätenpinzette aus Edelstahl hilfreiche Dienste geleistet, um verbliebende Federkiel(schäft)e aus der Fetthaut zu rupfen. Danach habe ich die Entenbrust auf der Hautseite 4-5 Minuten scharf in ein wenig Butterschmalz angebraten, dann gewendet, mit 200 ml Weißwein übergossen, die Pfanne mit einem Deckel verschlossen und die Temperatur auf moderate Hitze heruntergedreht.
Jetzt ist Zeit, aus Saftorangen ca. 300 ml Orangensaft zu pressen. Die Entenbrüste kommen nach ca. 10 Minuten in eine feuerfeste Form und werden mit Alufolie abgedeckt. Idealerweise sind die Kartoffeln zu dieser Zeit knapp 30 Minuten im Ofen. Die Oberfläche des Gratins ist bereits leicht braun und wirft große Blasen. Nun kann man die Kartoffeln tiefer im Ofen unter einem Backblech platzieren und die Grillschlange des Ofens anwerfen. Sobald diese rot glüht kommen die Entenbrüste, ordentlich mit grobem Meersalz bestreut, mit der Hautseite nach oben auf ihre „Sonnenbank“. Die Flüssigkeit in der Pfanne wird nun bei starker Hitze eingekocht, immer wieder mit Orangensaft aufgefüllt und zwischendurch mit Honig, Cayenne-Pfeffer und ganz am Ende mit wenig Salz abgeschmeckt. Das Verhältnis der Würzzutaten hängt im wesentlichen von der Süße oder Säure der Orangen (ok: und des Weins) ab. Unablässliches Probieren, Nachwürzen und Verfeinern sind also angesagt. Ein spannender, lehrreicher und Spaß machender Prozess.



Sobald die Entenbrüste den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben, also knusprig sind, den Ofen ausschalten bzw. die Teile herausnehmen. Während die Sauce sich weiter reduziert, immer viskoser wird und an Geschmacksintenstiät zunimmt, die Brüste mit einer flach verwendeten Bratengabel fixieren (nicht einstechen!) und in Streifen schneiden. Die austretende Flüssigkeit keinesfalls entsorgen, sondern mit in die Pfanne zur Sauce geben.
Dann wird auch schon angerichtet: entweder wird die Sauce auf dem Teller gespiegelt oder über’s Fleisch gegeben. Das ist reine Optik. Denn die Geschmackssache an sich ist die Sauce. Und die knusprige Ente. Und das Gratin. Und eine Gemüsebeilage nach Wahl. Im vorliegenden Fall waren das blanchierte und kurz in Butter geschwenkte Zuckerschoten.

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Nur nichts überstürzen!

Mittwoch, 15. Dezember 2010 23:44

Liebe Andrea,

als gäbe es derzeit nicht schon süßes Zeug genug – aber es war mal wieder an der Zeit, einen großen Klassiker der französischen Desserts herauszukramen und in den Ofen zu schieben:

Crème renversée au caramel

Auch bekannt als Creme Caramel, Crèma au caramel oder Flan. Besonders überrascht war ich, wie einfach doch diese Köstlichkeit zuzubereiten ist. Und schön ist, dass man gleich einen ganzen Schwung dieser wohlschmeckenden Nachspeisen zubereitet. Fast also wie beim Plätzchenbacken.

Und wie bei allen (süßen) Dingen, die ich in den Ofen schiebe, halte ich mich schon recht nah am Rezept. Aber anstatt Vanillezucker habe ich dann doch lieber zur echten Bourbon-Vanille gegriffen und die aufgeritzte und mit einem Löffel ausgekratzte Schote nebst Auskratzsamen in 100 ml Sahne und 400 ml Milch aufgekocht und ziehen lassen.

Während sich Milchsahne und Vanille bei sanfter Hitzezufuhr einander annäherten, kamen 6 Eier mit 3 EL Zucker in einer Schüssel zusammen und wurden mit einem Schneebesen ordentlich verrührt.

Ein besonderes Augenmerk bei diesem Dessert liegt auf dem Karamell. Mit Wehmut erinnere ich mich an den allerersten Versuch, Karamell herzustellen – eine im wahrsten Wortsinne bittere Erfahrung. Denn die 5 EL Zucker, die in dem zerlassenen 1 EL Butter eingerührt werden, müssen unter ständiger Beobachtung und Rührung bleiben. Nur zu dunkel darf bei mittlerer, aber auch nicht zu schwacher, Hitze der Zucker nicht werden. Sobald der Zucker geschmolzen ist und sich ein schöner Bräunungsgrad (Karamell halt) eingestellt hat, werden eine Tasse oder 50 ml Wasser zugegossen. Erst dann merkt man, welch ungeheure Hitze in der klebrigen Masse steckt! Bei mir hat sich bei der Wasserzufuhr spontan ein Riesenplacken Zucker als feste Platte gebildet, der sich jedoch nach und nach unter Rühren und Hitze auflöste. Jetzt heißt es, auch hier den richtigen Zeitpunkt zu erwischen; schön braun, aber nur nicht zu dunkel und damit bitter werden lassen. Sobald die Karamellmasse eine geschmeidige Viskosität erlangt hat, wird sie in bereitstehende Ramequin-Förmchen gefüllt, ca. 2 EL pro Form. Die Karamellmasse eventuell durch Schwenken auf dem Förmchenboden verteilen und erkalten und damit festigen lassen.

Danach wird die mittlerweile entstandene Vanillemilchsahne unter Rühren zu der Zucker-Ei-Mischung gegeben und auf die Förmchen verteilt. Das Rezept ist an dieser Stelle überproportioniert: denn nach dem Füllen meiner sechs Förmchen blieb noch genügend Eiermasse für zwei flache breite Schälchen, in denen dann die Basis für eine Crème brulée entstand; aber das ist ein anderes Kapitel.

Meine Karamell-Förmchen standen in einer Auflaufform bereit, in die ich – nach dem Einfüllen der Eier-Milch-Mischung – heißes Wasser bis auf halbe Förmchenhöhe angoss. Danach kam alles bei 180° C in den Ofen. Das war zwar eigentlich viel zu heiß, aber nach 40 Minuten Garzeit nicht kriegsentscheidend (150° C bei 45 Minuten sind jedoch wohl die optimalere Temperatur-Zeit-Kombination). Wichtig ist, dass das Wasser nicht kocht und die Eier-Milch-Masse langsam stockt.



Nach dem Wasserbad im Ofen habe ich die Förmchen mit Alufolie abgedeckt und draußen auskühlen lassen. Zum Servieren fährt man dann zuerst mit einem kleinen scharfen Messer um die Innenwand eines jeden Förmchens. Wenn das Karamell ordentlich fest ist, kann man das Förmchen mit dem Boden vorher auch noch kurz in heißes Wasser tunken. Dann geht es ans Stürzen: Entweder ist man mutig und stürzt das komplette Förmchen auf einen Teller. Oder man legt den Teller vorher darüber und dreht beides gemeinsam um 180°. Idealerweise löst sich die Milchcreme geschmeidig aus dem Förmchen und wird vom Karamell bedeckt und umspült. Mit verträumten Blick gelöffelt versteht man dann, warum die Crème Caramel ein in vielen Haushalten Frankreichs hoch geschätztes Dessert ist.

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