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Liebe Andrea,

während auch am 6. Januar die Überreste der Heiligen drei Könige im Kölner Dom ruhen, ruht hier in Bayern das öffentliche Leben. Denn hier gilt der Dreikönigstag, im Gegensatz zu NRW, als Feiertag. Und wie liesse sich ein freier Tag besser nutzen, um ein analoges Küchenexperiment zu starten!?

Inspiriert von der wunderbaren Clotilde Dusoulier, die in ihrem großartigen Foodblog dezidiert die Entstehung einer veritablen

Galette des Rois

beschreibt, haben wir uns beide an unsere nächste Küchenanalogie gemacht. Mit einem – soviel darf ich jetzt schon verraten – durchaus schmackhaftem Ergebnis.

Um dem Königsgrad dieser „Back-Challenge“ noch ein Krönchen aufzusetzen, habe ich heuer auch den Blätterteig für den Kuchen selbst (vor)produziert. Auch das lässt sich bei Clotilde nachlesen. Und es ist eigentlich total einfach, vor allem schnell gemacht. Ich werde dazu noch einen separaten Monolog nachreichen, bleibe nun jedoch beim heutigen Kuchen.

Für die Füllung des Dreikönigskuchens habe ich in einer Schüssel 100 g weiche Butter mit elektrischem Rührgerät schaumig geschlagen und in einer anderen Schüssel 100 g Zucker, 110 g gemahlene Mandeln, 20 g gemahlene Haselnüsse sowie 1 EL Maisstärke und 1 Prise Salz vermischt. Die Trockenmischung habe ich dann unter Rühren mit der Butter gemischt, nacheinander 2 Eier dazugegeben und – bei stetem Weiterrühren – noch 1 EL Mandelsirup dazugeträufelt. Danach habe ich die Masse für eine Stunde in den Kühlschrank gestellt.

500 g Blätterteig habe ich in zwei gleiche Stücke geteilt und das eine Teil flach ausgerollt, so dass ich einen Kreis von ca. 23 cm Durchmesser ausschneiden konnte. Bei dem Durchmesser hatte ich mich am Bodenmaß meiner Springform orientiert. Den Springformboden belegte ich mit Backpapier und dann mit dem Teigkreis. Aus 1 Eigelb und 1 EL Milch stellte ich eine Eierstreiche her und bepinselte damit (mit einem Abstand von ca. 1/2 cm nach außen) den äußeren Rand des Teiges in einer Breite von ca. 2 cm.

Dann verteilte ich mit Hilfe einer Teigkarte die Füllung im Inneren des Eigelb-Rings. Hier kamen mir die jahrelange Erfahrung beim Errichten von Sandburgen an der holländischen Nordseeküste zugute. Ganz wichtig: An dieser Stelle wird die Königsfigur oder alternativ Bohne, die sogenannte Fève, im Kuchen platziert, die später von der glücklichen Kuchenkönigin/vom stolzen Kuchenkönig gefunden wird. Das zweite Stück Blätterteig rollte ich so aus, dass ich einen ca. 24 cm großen Teigkreis ausschneiden konnte. Diesen legte ich nun plan über die Füllung und den unteren Teig und strich alles glatt. Nun folgte die obligatorische Verzierung des späteren Kuchens, die ich mit der stumpfen Klingenseite eines Küchenmessers durchführte. Dabei sollte der Teig nur eingeritzt und nicht durchgeschnitten werden. An den äußeren Teigrändern habe ich dann das Ende der Verzierungen mit der Messerspitze leicht gedreht und somit etwas geöffnet.

Den fertigen „Vorkuchen“ habe ich dann mit der restlichen Eierstreiche bepinselt und darauf geachtet, dass nicht zu viel von der Flüssigkeit über den unteren Teigrand fließt. Das verhindert sonst später ein schönes Aufgehen des Teiges. Danach sollte der Teig eigentlich noch für eine Stunde im Kühlen ruhen, ich habe ihn jedoch gleich nach dem Einpinseln an fünf Stellen oben eingestochen und für 30 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen (Umluft) geschoben. Die goldbraune Oberfläche des fertig gebackenen Kuchens noch mit einer Mischung aus 1 EL Puderzucker und 1 EL heißem Wasser bepinselt, was der Oberfläche das letzte Finish verlieh, und habe den Kuchen noch eine Minute im heißen Ofen gelassen.

Nach dem Backen habe ich den Dreikönigskuchen auf einem Backgitter auskühlen lassen. Und dann endlich war das soweit: 6. Januar, Dreikönigstag. Die Tochter des Hauses bekam gleich beim ersten Gabelbissen die versteckte Königs-Trophäe und damit (auch dieses Jahr wieder) den Titel der Dreikönigskuchen-Königin verliehen. Erkenntnis des Tages: Backen geht und kann ein durchaus königliches Vergnügen sein.

Liebe Andrea,

als wir vor Kurzem in Budapest waren, lief uns dort eine äußerst leckere Süßspeise mit dem recht sperrigen Namen Kürtöskalács über den Weg. Es brauchte etwas, um herauszufinden, dass die dort angepriesene nationale Spezialität bei uns besser als

Baumstriezel

bekannt ist. Wird diese Süßspeise in Ungarn ganzjährig angeboten, passt sie für mich perfekt in die Weihnachtszeit.

Größte Herausforderung bei der heimischen Baumstriezel-Bäckerei ist es, eine geeignete Form zu finden, durch die der Striezel seine typische Baumform erhält. Ich probierte mit einem Ramequin-Förmchen aus Edelstahl, einer Suppentasse aus Porzellan und dem Inneren einer Springform drei Backformkandidaten, von denen die bauchige, ofenfeste Suppentasse die besten Ergebnisse lieferte und das Rennen machte – denn gegessen wird der Striezel eh eher in seine einzelne Ringe gelöst.

Für den Teig mischte ich 500 g Mehl (Typ 405) mit 70 g Zucker, 2 Päckchen Vanillinzucker, 1 Päckchen Trockenhefe und 1 Prise Salz. Dann klepperte ich 2 Eier dazu, goss vorher aufgekochte und leicht abgekühlte 200 ml Milch dazu und verarbeitete alles mit dem elektrischen Knethaken zu einem glatten Teig. Den Hefeteig liess ich erst einmal 45 Minuten abgedeckt an warmer Stelle ruhen und gehen.

Den fertigen Teig teilte ich (aufgrund der Platzprobleme auf der Arbeitsplatte) in zwei Hälften, die ich dann nacheinander nicht zu dünn ausrollte. Ich versuchte dabei, den Teig so quadratisch wie möglich auszurollen. Danach schnitt ich den Teig mit einem scharfen Messer in ca. 1,5 cm breite Streifen.

Die einzelnen Suppentassen hatte ich außen ordentlich mit Butter eingerieben und legte die Teigstreifen nun von unten an leicht überlappend um die umgedrehten Tassen herum, drückte alles nochmals sanft an und bestrich den Teig mit frisch zerlassener Butter.
Danach setze ich die Tassen einzeln auf einen großen Teller und bestreute den Teig mit einer Mischung aus 6 EL Zucker und 3 TL Zimt. Ich setzte die Suppentassen auf der Gitter einer Reine und schob diese für ca. 13 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen.

Wenn die Teigstreifen goldbraun sind, ist der Striezel fertig. Die Streifen löste ich locker von der Suppentasse und richtete diese auf Tellern an. Ein finales Bestreuen mit Koksraspeln peppt die ganze Sache nochmals zusätzlich auf. Dazu einen frisch gebrühten Adventskaffee, so lässt sich dieses Hefegebäck mit dem nahezu unaussprechlichen Originalnamen unglaublich gut schmecken!

Liebe Andrea,

Vor allem im Laufe des letzten Jahres ist mir bei Restaurantbesuchen vermehrt ein Dessert über den Weg gelaufen: Lava cake. Und mit geradezu kindlicher Begeisterung wohnte ich ein ums andere mal dem Schauspiel bei, wenn aus dem frisch geöffneten Schokoladenkuchen flüssige Schokoladensauce floss. Was wäre die Monologe Küche nur ohne diese Spur Forscherdrang und Pioniergeist, um dem Rezept der einen oder anderen Spezialität auf die Schliche zu kommen!? Zeit also, mich auch einmal an die Erstellung von warmem

Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern

zum machen. Aber wie ich in der Vergangenheit ja schon hinreichend erwähnte, ist das Backen nicht so meins. Ich koche einfach viel lieber, rühre am offnen Topf herum, würze, schmecke ab und justiere nach. Beim Backen betrachtet man die ganze Chose von der anderen Seite der Backofenscheibe und harrt der Dinge, die dort im Inneren des Ofens geschehen. Eine wahre Challenge!

Auf der Suche nach rezeptlicher Inspiration stiess auf die unterschiedlichsten Rezepte für Lava cake, jedoch erst das eine, das Mehl mit in der Zutatenliste aufführte, gewann mein Vertrauen.

So liess ich zuerst 250 g Zartbitter-Schokolade (mit 70% Kakao-Anteil) zusammen mit 100 g Butter unter Rühren im Wasserbad schmelzen. Dann trennte ich 3 Eier. Die Eigelbe schlug ich mit 65 g Zucker schaumig und würzte die Masse mit 2 Prisen Fleur de Sel. Die Eiweiße schlug ich in einer separaten Schüssel steif.

Nun goss ich die etwas abgekühlte Schokoladenmasse zum Eigelb, verrührte alles und mischte noch 60 g Mehl (Typ 405) dazu. Dann hob ich denn Eischnee darunter und verteilte die Masse auf Ramequin-Förmchen, die ich vorher ordentlich mit Butter eingefettet hatte.

Die mit der Schokomasse gefüllten Förmchen deckte ich mit Frischhaltefolie ab und stelle sie erst einmal kühl. Denn erst nach dem Hauptgang des Abendessens, ich hatte den Ofen bereits auf 200° C Umluft vorgeheizt, schob ich die Förmchen auf einem Ofengitter in die mittlere Einschubleiste des Backofens. Exakt 10 Minuten später holte ich die Förmchen wieder heraus.



Ich löste den Teig mit einem scharfen Messer vom Rand der Förmchen und stürzte das fertige Küchlein in ein sauberes Küchenhandtuch, dann positionierte ich es vorsichtig auf einem Teller. Das Törtchen sollte sich noch weich anfühlen, denn im Inneren verfügt es ja im Idealfall über den flüssigen Kern aus reiner Schokoladen-Lava.
Nach dem Dekorieren folgte umgehend der große Aufritt des kleinen Törtchens am Tisch. Und siehe da: Aus dem warmen Törtchen floss eine weiche Schokoladenmasse und zeigte, dass Backen alles andere Magie und Zauberei ist oder gar ein unüberwindbares Hindernis sein muss. Geschmeckt haben die Schoko-Teile übrigens vorzüglichst.

Liebe Andrea,

nachdem Du mir mit mehr als einem Küchenmonolog zum Thema Pizza oft genug den Mund wässrig gemacht hast, kann ich mich nun an dieser Stelle auch endlich einmal revanchieren und von meinen Erlebnissen und Ergebnissen aus der Welt der Hefefladen berichten. Nicht, dass ich bislang nicht auch einmal eine selbstgemachte Pizza in den Ofen geschoben hätte, aber nun hat es der neu im Haushalt verfügbare Pizzastein möglich gemacht, dass es bei uns

Pizza vom Grill

gab. Ja, anstatt Würstchen lassen sich vor allem auf den Grills mit Haube großartige Pizzen produzieren. Mein Gas-Grill-Modell verfügt dankenswerterweise über einen runden Einsatz, in dem das vorher entfernte Grillrost durch einen Pizzastein ersetzt werden kann.
Der Rest besteht im Anfeuern des Grills auf maximale Stufe, dem Kneten des Teigs und dem Zurechtschnibbeln der gewünschten Zutaten.

Und überhaupt: Der Teig! Es gibt ja – auch von Deiner Seite – einige Anregungen, an denen ich mich orientieren durfte. Eine erst letztens im guten alten Küchenofen verwendete Teigmischung machte jetzt auch auf dem Grill das Rennen: Dafür habe ich 500 g Mehl (Typ 505) mit 10 g Salz vermengt und nach und nach 320 ml lauwarmes Wasser untergeknetet, in dem ich vorher 10 g Frischhefe aufgelöst hatte. Bei der Zubereitung des Teigs kommt es tatsächlich auf die wohldosierte Zuführung des Hefewassers an, damit alles schön geschmeidig, aber nicht zu flüssig und klebrig wird. Geduld ist hier also beim Kneten angesagt, vor allem, wenn der Teig per Hand(eskraft) zubereitet wird.

Nach knapp zehnminütiger Kneterei hatte ich einen zufriedenstellenden Teig, den ich nochmal kurz bemehlte und für knapp 20 Minuten gehen liess; natürlich mit dem wie üblich feuchten Tuch abgedeckt an einem warmen Örtchen. Den aufgegangenen Teig habe ich dann nach und nach mit einem scharfen Teigschaber in vier Stücke geteilt und einzeln nacheinander zubereitet. Beim Auseinanderziehen des Teigs von Hand entstehen bei mit immer zwangsläufig Teig-Quadrate. Das Ausrollen mit einem Nudelholz (nicht mit Foto dokumentiert) führt jedoch zu deutlich runderen Ergebnissen.

Die vorbereiteten Teigfladen habe ich – nicht zu dünn, nicht zu dick – mit passierten Tomaten bestrichen. Hier half mir zweifach ein großer Esslöffel, mit dem ich zuerst die Tomaten aus der Dose auf den Teig beförderte und dann mit dem Löffelrücken verstrich. In meiner liebsten Basisversion habe ich die Tomatensauce mit getrocknetem Oregano bestreut und großzügig mit geriebenem Parmesan bedeckt. Dann folgten noch ein paar Scheiben Mozzarella und ein paar grob gewürfelte, rote Zwiebeln. Ob nun frisch gewürfelte Paprika, Salamischeiben, Schinkenstreifen, Gorzonzola in Stückchen (großartig!), Sardellen, schwarze Oliven (in Scheiben oder mit Kern) oder was auch immer noch dazukommt, bleibt Geschmacksache.



Die belegten Pizzen habe ich im auf knapp 250° C vorgeheizten Grill auf den Pizzastein gleiten lassen (und zwar von einem Bogen Backpapier, den ich vorher mit Griess betreut hatte), den Deckel des Grills geschlossen und knapp 8-10 Minuten gewartet. Das Ergebnis war großes Pizza-Kino. Oder Grill-Kino. Oder einfach nur Genuss-Kino. Der Teig war kross und lecker und die Pizza mit jedem Belag eine Aufforderung, ab jetzt regelmässig Pizza „zu grillen“.

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Liebe Andrea,

zum Hamburger-Genuss gehören neben einer qualitativ ansprechenden Bulette und schmackhaften Saucen auch das passende Brötchen. Fertigware gibt es mittlerweile flächendeckend in Supermärkten zu kaufen; aber gerade beim Selberburgern will man sich ja bewusst aus der industriellen Fertigungskette ausklinken. Beschicker von Food-Trucks leben es vor, dass es auch in unseren Breiten die Möglichkeiten gibt, Burgerbuns selber herzustellen. Und in seiner Ode an das Fingerfood, dem grossartigen Buch „Auf die Hand“ stellt Stevan Paul seinen Wunderteig vor, der auch als Vor- und Grundlage für

Das perfekte Hamburger-Brötchen

dient. Eins vorneweg: Gut Ding will Weile haben. Für den schnellen Genuss sollte man vorgearbeitet und Brötchen aus dem Tiefkühler griffbereit haben. Denn dem spontanen Bürgergenuss mit selbstgebackenen Buns steht ein wenig Vorbereitung gegenüber.

Zuerst habe ich mit 450 g Mehl (Typ 405) mit 50 g Maisgrieß vermischt. 1/2 Würfel Hefe löste ich mit 40 g Zucker in einer Mischung aus 150 ml lauwarmem Wasser und 50 ml lauwarmer Milch auf. Mit der Flüssigkeit rührte ich in einer Mulde der Mehl-Maisgreis-Mischung einen Vorteig an, bedeckte diesen mit Mehl und liess alles zugedeckt im auf 50° C vorgewärmten Ofen bei halb geöffneter Ofentür gehen.

Nach 30 Minuten Vorteigerei gab ich 2 Eier (zimmerwarm), 80 g Butter (weich) und 5 g Salz zum Teig und knetete alles mit dem Knethaken des elektrischen Handrührers zu einer homogenen Masse, die ich – mit ordentlich bemehlten Händen – zu einer Kugel formte. Diese Teigkugel liess ich im warmen Ofen weitere 30 Minuten gehen.

Die gegangene Kugel liess ich auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten und teilte sie mit einem bemehlten Messer in gleichgroße Stücke. Diese Teigstücke formte ich zu Kugeln und bearbeitete diese folgendermassen weiter: Ich hielt die Teigkugel mit beiden Händen und drehte den Teig mit den Fingern unten in die Mitte zu einer Straffen Kugel hinein. Zum Abschluss strich ich die Unterseite der zukünftigen Brötchen glatt, setze diese auf ein Backblech und liess die Teiglinge abermals 30 Minuten abgedeckt dem Ofen gehen.

Jetzt endlich kam das Finale: Die im Volumen deutlich zugenommenen Brötchen bestrich ich mit einer Mischung aus 1 Eigelb und 1 EL Sahne und streute Sesamkörner darüber. Nun ging es in den mittlerweile auf 200° C vorgeheizten Ofen. Nach 20 Minuten Backzeit waren die Buns fertig, ich liess sie auf einem Kuchengitter auskühlen.



Der Lohn all der Mühe: Beim späteren Burger-Essen schmeckte man schon einen Unterscheid zur industriell gefertigten Massenware! Die Buns waren innen fluffig und dennoch angenehm reißfest (was ja bei der Zugabe von Saucen und tropfenden Patties durchaus immer zu einer Brötchenmatscherei führen kann). Zudem aß ein gewisser Stolz sowie die Gewissheit mit, seinen Burger gänzlich ohne Chemie sowie künstliche Backtreibmittel, Stabilisatoren und dergleichen genießen zu können.

Liebe Andrea,

die italienischen Pfannkuchen hatten wir an dieser Stelle schon ein paar Mal. Aber nicht nur, weil aller guten Dinge lecker sind, gibt es heute einen neuen Nachschlag, denn die Variante

Crespelle mit Champignon-Füllung

ist zwingend erwähnenswert und bekommt somit hier ihren Küchen-Monolog. Die Basis der Crespelle stellte der bereits früher vorgestellte Grundteig dar: Pro Portion 1 Ei, 2 EL Mehl sowie 50 ml Wasser und 1 Prise Salz. Nach 10-minütiger Quellzeit habe ich in einer beschichteten Pfanne mit ein wenig Olivenöl und hoher Hitze die Crespelle hergestellt.

Während der Crespelle-Teig jedoch noch vor sich hinquellte habe ich 500 g braune Champignons in dünne Scheiben geschnitten und mit ein wenig Olivenöl scharf angebraten. Nach knapp 5 Minuten gab ich 1 Zwiebel, fein gewürfelt, mit in die Pfanne und schwitzte diese bei mittlerer Hitze mit an. Ich löschte alles mit 1 Glas Weißwein ab lies diesen einkochen und gab knapp 100 ml Sahne dazu. Die vor sich hinschmurgelnde Pilzpfanne würzte ich mit Muskatnuss, Meersalz und schwarzem Pfeffer und zog die Pfanne danach von der Flamme, um die Pilzmischung etwas abzukühlen.

Die fertigen Crespelle belegte ich mittig mit 2-3 EL Esslöffel der Pilzmischung, rollte die Teigfladen zusammen und legte diese nebeneinander in eine Auflaufform. Da das Essen spontan erdacht war und schnell zubereitet werden musste, gab ich passierte Tomaten aus dem Tetra-Pack über die gefüllten Crespelle und streute eine Schicht aus ca. 300 g Gratinkäse darüber; der Gratinkäse war eine Fertigmischung aus Mozzarella und Maasdamer.



Nach 20 Minuten im auf 180° C vorgeheizten Ofen waren die Crespelle überbacken und fertig. Die in der Hälfte schräg halbierten Crespelle richtete ich auf Tellern mit einem Gruß vom Basilikum an und war am Ende froh, diese großartig leckere Variante von Anfang an für die Monologe Küche und für Dich dokumentiert zu haben.

Liebe Andrea,

lag es an der Umstellung auf die Sommerzeit und dem damit längeren Tageslicht!? Auf jeden Fall gelüstete es mich auf eine neue kleine Schweinerei aus unserer losen Tapas-Reihe. Und so gab es nun

Schinken-Kroketten

nach spanisch anmutendem Originalrezept. Spannend und ausprobierenswert fand ich die Basis der Kroketten auf Mehlschwitzen-Basis allemal.

So rührte ich 5 EL Mehl in 4 EL Butter, die bereits schäumend in einem heißen Topf geschmolzen war. Nachdem die Schwitze einen schönen Bräunungsgrad aufwies, goss ich unter weiterem Rühren 1/2 l Milch dazu, würzte mit ein wenig Salz sowie ordentlich Muskat und liess die Masse bei kleinster Hitze und stetem Weiterrühren eine (nicht zu) feste Pampe werden.
Währenddessen schnitt ich 100 g Serrano-Schinken in kleine Stücke, um diese dann in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl kross anzubraten. Die Schinkenstücke gab ich zur Mehlschwitze und strich die Masse danach auf einen flachen Teller.
Dort durfte die Mischung erst einmal auskühlen. Ich deckte den Teller mit Frischhaltefolie ab und stellte ihn für einen Tag in den Kühlschrank.

Zur Weiterverarbeitung stelle ich zwei Suppenteller bereit. Den einen füllte ich ordentlich mit Paniermehl, in dem anderen verklepperte ich 1 Ei.
Nun stach ich aus der Mehlschwitze-Schinken-Masse mit einem Teelöffel etwas Material ab, aus dem ich Kroketten formte. Diese wälzte ich zuerst im Paniermehl, zog sie dann durch’s Ei und panierte sie ein zweites Mal. Die Masse reicht für ca. 20 Kroketten.



Fünferweise gab ich die Kroketten dann in einen Topf mit heißem Pflanzenöl und frittierte sie gold-braun. Die abgetropften Krokettjes sind schnell verputzt und geradezu suchtgefährdend. Aber ein idealer Snack und sie werden noch besser in Kombination mit anderen Tapas gereicht, die einen bereits nach 1-2 Bissen stimmungstechnisch in eine spanische Tapas-Bar beamen.

Liebe Andrea,

nachdem ich vor ein paar Jahren das erste mal davon erfuhr, dass in unseren Aufbackwaren gerne auch Substanzen verwendet werden, die aus Menschenhaar gewonnen werden, verging mir bis auf weiteres der Appetit auf jegliches Fertigbackzeugs. Das verwendete L-Cystein ist eine Aminosäure, die vor allem in industriell gefertigten Backwaren zu finden ist. Ein haariges Thema, weiss man doch oft nicht, woher das Brot stammt, das man hier und da gereicht bekommt.

Umso erfreuter machte mich kürzlich ein Blog-Beitrag unsers sehr geschätzten Herrn Grün über selbst gemachtes Brot. Nun endlich fand ich den Weg in „meine Backstube“ und machte mich ans Werk. Für die

Italienischen Brötchen nach Herrn Grün

braucht es etwas Zeit und sehr übersichtliche Zutaten. Das wichtigste ist das Mehl, dieses sollte dem Typ 550 entsprechen. Laut Hersteller ist dieses Mehl backstark und für alle Hefeteige und Brote geeignet.

275 g Weizenmehl vom Typ 550 also werden mit 5 g Frischhefe, 10 g Olivenöl, 10 g flüssigem Honig, 1 gehäuften TL Meersalz und 175 ml lauwarmen Wasser in eine Rührschüssel gegeben und 2 Minuten mit dem Knethaken auf unterster Stufe bearbeitet. Hernach wird der Teig mit höchster Knethakenstufe so lange geknetet, bis er sich als Kugel von der Schüssel ablöst.

Den Teig ließ ich, kugelig wie er war, mit einem feuchten Tuch abgedeckt 30 Minuten in der Schüssel ruhen und gehen. Die folgenden Arbeitsschritte lassen erahnen, warum Bäcker in aller Regel früh auf den Beinen sind. Denn in der Ruhe – und vor allem der Zeit – liegt auch hier die Kraft. Nachdem ich den Teig ein paar Minuten mit bemehlten Händen auf der bemehlten Arbeitsplatte kräftig durchgeknetet hatte, sah der weitere Rezeptverlauf vor, den Teig zu einem Quadrat auseinanderzudrücken. Von diesem Quadrat werden nun jeweils die Ecken eingeklappt und der Teig für weitere 20 Minuten unter dem feuchten Küchentuch gelagert.

Danach wird der Teig abermals in die quadratische Breite gedrückt, wieder eckenweise eingeklappt und zugedeckt. Da wohl auch beim Backen aller guten Dinge drei sind, erfolgt nach 20-minütiger Ruhezeit das selbe Procedere. Kurz: Insgesamt dreimal wird der Teig ins Quadrat gedrückt, über die Ecken eingeschlagen und 20 Minuten von einem feuchten Tuch bedeckt.

Dann endlich kann’s weitergehen. Den Teig habe ich in vier Stücke geteilt, in längliche Form gerollt und – ganz wichtig – in ein Baguetteblech gelegt. Das Baguetteblech hält die Teiglinge in Form und verleiht dem späteren Backwerk die nötige Knackigkeit. Apropos knackig: Eine mit Wasser gefüllte Reine im auf 230° C aufgeheizten Backofen trägt ebenfalls ihren Teil für eine knusprige Kruste bei. Die Brötchen in spe habe ich noch auf der Oberfläche angeritzt und mit Mehl bestäubt, dann kam mein Backwerk für knapp 12 Minuten in den Ofen.



Fertig sind die Brötchen, wenn die Kruste es farblich verkündet. Sicher: Aufbackbrötchen sind in aller Regel fixer zubereitet. Aber: Meine Brötchen enthielten keine ellenlangen – geschweige denn haarigen – Zutaten, die mit Es, Ähs und Bähs verbrauchergerecht verklausuliert sind. Und ja: Selber Brotbacken macht mächtig stolz. Und glücklich.

Muss ich an dieser Stelle wirklich erwähnen, wie lecker diese wunderbaren selbst gebacken Brötchen waren? Ich tu’s trotzdem: Grossartig war’s! Und ab jetzt werde ich regelmässig kleine Brötchen backen!

Liebe Andrea,

seit geraumer Zeit sind wir beide ja stolze Besitzer kleiner Auflaufförmchen. Zeit also, diese a) einmal auszuprobieren und b) eine schöne Analogie daraus zu machen. Gesagt, getan. Ich habe gleich mal ein richtiges Jugend-forscht-Projekt daraus gemacht, aber dazu später mehr. Schließlich sollte sie ja schnell in den Ofen, meine

Quiche-Fromage

mit verschiedenen Käsesorten. Seitdem ich koche und Quiche backe, habe ich für die Eiermasse neben Käse immer auch süße Sahne verwendet. Da ich nun in letzter Zeit beim Kochbuch-Stöbern regelmässig über Quiche-Rezepte mit saurer Sahne stolperte, machte ich nun einmal den direkten Sahne-Vergleich und bereitete zwei unterschiedliche, aber ansonsten identische Quiches zu: Einmal mit süßer und einmal mit saurer Sahne. Die kleinen Förmchen sollten mich aufgrund ihrer Größe und des überschaubaren Inhalts vor all zu viel Ausschuss bei Nichtschmecken bewahren.

Doch am Anfang steht der Quicheteig. Für den Teig verknetete ich 250 g Mehl mit 125 g weicher Butter, 1 Eigelb sowie 1 Prise Salz und gab während des Hand-Knet-Vorgangs 3 EL kaltes Wasser dazu. Die geschmeidig verknetete Teigmasse formte ich zu einer Kugel, drückte diese flach und liess sie, in Klarsichtfolie eingeschlagen, für 1,5 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Nun folgte der Belag. Für jeweils vier Förmchen verquirlte ich 100 ml süße Sahne mit 1 Ei in der einen und 100 ml Crème Fraiche mit 1 Ei in einer anderen Schüssel. Beide Sahne-Eier-Mischungen würzte ich mit ordentlich Muskat, Salz und Pfeffer. Der Teig reicht übrigens für insgesamt acht Mini-Förmchen.

Den recht dünn ausgerollten Teig verteilte ich auf die gebutterten Förmchen. Es folgte ein 10-minütiges Vor- aber nicht Blindbacken im Ofen bei 170° C, also ohne Bohnenkerne oder ähnliches. Lediglich den Teigboden hatte ich vor dem Backen mit den Zinken einer Gabel einige Male eingepiekst.

Die Quiches belegte ich mit zwei unterschiedlichen Käsevariationen: Zum einen vier Käsesorten (Bergkäse, Camembert, Ziegenkäse und Gorgonzola), zum anderen Ziegenkäse auf einem Bett von geschmelzten Zwiebelringen. Dazu hatte ich vorher eine Zwiebel geschält, halbiert in (nicht zu) dünne Ringe geschnitten und bei mittlerer Hitze mit einem Klecks Butter in einem Topf sanft angeschwitzt, bis diese eine sanfte Farbe bakamen.

Die jeweiligen Sahne-Eier-Mischungen füllte ich bis knapp unter den Teigrand. Hier zeigte sich, dass die Förmchen mit Hebeboden bei gleichzeitig rissigem Teigboden zum Auslaufen neigen; zumindest bei der süßen Sahne, der Creme-Fraiche-Mix ist da etwas dickflüssiger.

Die Förmchen verschwanden nun für ca. 25 Minuten im (immer noch 170°C heißen) Ofen und durften an der Oberfläche schön bräunen.

Beim Lösen der fertigen Quiches aus den Förmchen sah ich leichte Handlingsvorteile bei den Modellen ohne Hebeboden; das Antihaft-Material der Förmchen ermöglichte ein einfaches Herauslösen – und dabei war mir der Hebeboden vom Handling her eher im Weg.



Zusammen mit einem frischen Pflücksalat und dem Hausdressing schmeckten die Quiches geradezu bombig. Da ich selber auch vor kräftigen Käsesorten nicht zurückschrecke, fand ich die Variante mit den vier Sorten einen Tick leckerer als die geradezu feine Variante mit nur Ziegenkäse (und leicht süßlichen Zwiebeln). Aber hier werden wir in den kommenden Wochen wohl noch zahlreiche weitere Varianten ausprobieren. Denn gehörig lecker sind und waren die Quiches in jeder Hinsicht.

Nur einen schmeckbaren Unterschied zwischen süßer und saurer Sahne konnten wir bei dem Käse-Experiment mit absoluter Gewissheit partout nicht mehr bestimmen….

Lieber Christoph,

ich bin sehr froh darüber, dass ich diesen Artikel nicht mit „Das verflixte siebte Mal“ betiteln musste. Denn heute startete ich den siebten Versuch, frische Pasta selber herzustellen und – man hält es kaum aus – es ist mir gelungen!

Was hatte ich nicht alles versucht: viele Eier, wenige Eier, mit Maschine, ohne Maschine, mit Grieß, ohne Grieß sowie eine Zucker-statt-Mehl-Katastrophe und im Hinterkopf immer der Gedanke, dass sich der Aufwand nicht lohnt und dass es mir in diesem Leben nie mehr gelingen wird. Angespornt durch einen Freund, der es gleich beim ersten Mal geschafft hatte, war mein sportlicher Ehrgeiz jedoch geweckt. Zuhilfe kam mir ein Video auf chefkoch.de, in dem wirklich idiotensicher erklärt wird, wie man es richtig macht.

Für

Frische Pasta

formte ich ca. 400 g Mehl auf der Arbeitsplatte zu einem Haufen und bastelte eine Mulde in die Mitte. Hier hinein gab ich 4 Eigelb und 1 ganzes Ei sowie 1 EL Salz und 2 EL Olivenöl. Wie im Video beschrieben, knetete ich mit einer Gabel immer ein wenig Mehl unter die Eier-Öl-Mischung, immer ein bisschen mehr, bis sich ein Teigklumpen bildete. Diesen habe ich dann immer weiter mit Mehl verknetet, bis er wieder gelb wurde. Dann wieder Mehl und wieder kneten bis zum Gelb. Das sparte mir auf jeden Fall mindestens eine Sporteinheit zum Thema Oberarme. Als der Teig sich samtig anfühlte und ungefähr die Konsistenz von Playdoh-Knete hatte, habe ich ihn in Folie gewickelt für eine gute Stunde ruhen lassen.

Dann ging es ans Ausrollen: Erst mit den Händen ein wenig breit ziehen und dann immer von der dicksten Stelle nach außen rollen. Bemehlen nicht vergessen! Dann umdrehen und wieder rollen, auf die andere Seite drehen und rollen, zwischendurch auch mal rollen und wenn man dann ganz viel gerollt hat, hält man irgendwann ein nahezu papierdünnes, überdimensionales Stück Teig“folie“ in den Händen. Ganz regelmäßig war es nicht geworden, aber bitte, das war jetzt wirklich egal, denn bis hierhin hatte ich es noch nie geschafft. Schließlich habe ich den Teig in Falten gelegt, in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten und diese Streifen dann auseinandergezupft und auf einem Küchenhandtuch abgelegt.

Die fertige Pasta habe ich in reichlich Salzwasser für ein paar Minuten gekocht und sie schließlich mit einer ordentlichen Bolognese serviert, die sich von letzter Woche noch im Tiefkühl befand. Vor lauter Begeisterung habe ich mich bis jetzt noch nicht wieder eingekriegt und ich hoffe, dass diese Pasta kein one hit wonder war, sondern dass mir das nun – mit dem nötigen Selbstbewusstsein – noch ganz oft gelingt. Und es lohnt sich doch!