Liebe Andrea,

es gibt ja diese Gerichte, die man tendenziell immer nur auswärts ist. Oftmals ist es der Gesamtaufwand, der einen davor abschrecken lässt oder schlichtweg die Menge, die man auf einen Schlag zubereitet und die den geneigten 1-3 Personenhaushalt schlichtweg überfordert. Nun jedoch habe ich – ganz ohne vorher angekündigte Reisegruppe – endlich mal eines dieser „bucket list Rezepte“ in die Tat umgesetzt. Für meinen

Schweinebauch

in lecker hatte ich zudem eine Zubereitung gefunden, bei der sich in überschaubaren Handgriffen ein leckeres Gericht zaubern liess. Ein bisschen Fuddelsarbeit war es hier und dort schon, aber der Reihe nach: die Basis bildete einmal mehr allerlei Gemüse. Jeweils 1/4 Sellerieknolle, 2 Karotten und 2 Selleriestangen habe ich geputzt und in grobe Würfel geteilt, 3 Zwiebeln geschält, halbiert und die Hälften in 3-4 Streifen geschnitten. In einem Bräter mischte ich das Gemüse mit grob zerstossenen (weißen) Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und 4 Stängeln Thymian.

Dann ging es an den Bauch. Einen ungeräucherten Schweinebauch(-Braten) habe ich auf der Hautseite mit einem extra nachgeschärften Messer erst schräg dann eng rautenförmig eingeschnitten und danach auf der Fleischseite großzügig Meersalz und Kümmel einmassiert. Den Schweinebach legte ich mit Hautseite nach oben auf das Gemüse und liess alles abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am Tag darauf goss ich im Bräter Geflügel-und Kalbsfond bis unterhalb der Haut an und schob den Bräter mit aufgelegtem Deckel bei 120 °C in Ofen. Dort garte er die folgenden 4,4 Stunden, die letzten 30 Minuten ohne ohne Deckel, wodurch sich auf der Hautseite bereits eine leichte Kruste abzeichnete.

In der Zwischenzeit hatte ich mich um die Beilagen gekümmert. Dazu hatte ich die Röschen von knapp 400 g Rosenkohl in die einzelnen Blätter geteilt, diese gewaschen und kurz über kochendem Salzwasser blanchiert. Fertiggegart habe ich die abgegossenen und abgetropften Rosenkohlblätter dann in etwas Butter. Die zweite Beilage war ein klassisches Kartoffel-Sellerie-Püree, in das ich auch noch 1 kleinen Apfel – in kleinste Würfel geschnitten – untergehoben habe.

Den Braten stellte ich warm, goss Gemüse samt Fond durch Sieb ab und reduzierte den Sud bei hoher Hitze auf die gewünschte, sanft dickflüssige Konsistenz.

Um die Kruste des Schweinebauchs nun richtig knusprig zu bekommen, erhitzte ich daumenhoch Rapsöl in einem kleinen Topf und schnitt den Bauch erst in dicke Streifen und dann in quadratische Stücke (ca. 4 x 4 cm). Die Quadrate tunkte ich mit Hilfe einer Bratwende-Pinzette ins heiße Fett und liess die Hautseite so kross ausbacken. Die fertigen Bauchstücke stellte ich zum Warmhalten mit der Speckseite nach oben in die Sauce.

Alle Zutaten auf den Tellern vereint war dann auch ein fürs Auge absoluter Aha-Effekt, aber vor allem der oben krosse und unten saftige Bauch mit seinem feinen Sösschen war etwas, was man als Hobbykoch sicher nicht nicht häufig, aber irgendwann dann doch einmal mit großer Freude zubereitet!

Liebe Andrea,

in manchen Regionen wird es ganzjährig verspeist, für mich ist es tendenziell eher ein schönes, wärmendes Winteressen. Das Schöne am

Tafelspitz

ist aber auch, dass er eine großartige Fleischbrühe liefert und auch aufgrund des recht oppulenten Grund-Fleischeinsatzes noch die Grundlage für das ein oder andere Folgegericht liefert.

Für meinen Tafelspitz habe ich endlich mal wieder den ganz großen Kochtopf aus dem Küchenschrank geholt, viel Wasser mit ausreichend Salz aufgekocht und die knapp 2,5 kg Ochsenbrust ohne großartiges vorheriges Parieren 10 Minuten blanchiert.

Nachdem ich das Kochwasser abgegossen hatte, habe ich den Topf, diesmal mit dem Fleisch drin, erneut mit kaltem Wasser gefüllt. Als Beilage gab ich 500 g Karotten, 4 Stangen Staudensellerie, 3 Zwiebeln, allesamt grob kleingeschnitten, 3 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 10 schwarze Pfefferkörner sowie 1 TL getrockneten Thymian, 1 EL Meersalz und 1 TL Zucker mit ins Wasser.

Nach einem ersten Aufwallen der Flüssigkeit drosselte ich die Temperatur auf kleinste Stufe, so dass der Topfinhalt nun sanft vor sich simmerte. Die folgenden knapp 3 Stunden kann man mit anderen Dingen verbringen.

Zum Beispiel mit dem Reiben von frischem Meerrettich. Dazu habe ich mir zunächst eine dicke Jacke, Schal und Mütze angezogen und bin mit einer scharfen Reibe sowie 1 frischen Meerrettichwurzel ins Freie gegangen. Wer einmal in geschlossenen Räumen Meerrettich frisch gerieben hat, weiß frische Luft zu schätzen, in der sich die ätherischen Meerrettich-Öle verflüchtigen können, ohne allzuviel Atemnot oder tränende Augen zu verursachen. Von der geschälten Meerrettichwurzel habe ich dann ein knapp 10 cm langes Stück kleingerieben.

Zurück in der in der Küche liess ich für die Sauce zum Tafelspitz 40 g Butter in einem Topf schmelzen und gab ca. 2/3 des geriebenen Meerrettichs dazu. Kurz danach löschte ich mit 1 großen Kelle Rinderbouillon (das hoch-schmackhafte Nebenprodukt des Tafelspitz-Kochens) ab und goss weitere 250 ml Sahne hinterher. Ich kochte die Flüssigkeit auf und liess sie reduzieren. Mit etwas Apfelsaft goss ich weitere Flüssigkeit an, um die Sauce nicht zu dickflüssig werden zu lassen. Final schmeckte ich die Saucce mit etwas frischen Zitronensaft, Salz und etwas Meerrettich ab. Den restlichen Meerrettich servierte ich nebenher, so daß jeder Mitesser den für sich erträglichen Schärfegrad der Sauce am Tisch nachjustieren konnte.

Das Fleisch des Tafeslpitz hatte ich gegen die Faser in Scheiben geschnitten und servierte diese nebst der Sauce mit klassischen Salzkartoffeln. Ein wahrer (Winter-)Schmaus.

Ein Teil des übriggebliebene Fleisches landete zwei Tage später neben kleinst gewürfelter Karotte und hauchdünnen Lauchscheiben in Würfelform als Suppeneinlage in der Bouillon. Weitere zwei Tage später gab’s asiatischen Rindfleischsalat mit Glasnudeln, Koriander und Chili. Und den Rest habe ich eingefroren.

Liebe Andrea,

Esskastanien haben wir früher als Kinder immer im Südpark gesammelt (oder mit dem Werfen von Holzknüppeln aus den Bäumen geholt). Zum Öffnen der an grüne Seeigel erinnernden Hüllen bietet es sich bis heute an, bloss nicht die Hände zu nehmen, sondern mit festem Schuhwerk sanft draufzutreten. Mittlerweile gibt es Esskastanien oder Maronen (so heißt übrigens die Weiterzüchtung der Esskastanie) auch schon vorgegart und vakuumiert abgepackt zu kaufen. Wohl dem, der da schöne Kindheitserinnerungen hat…

Lange Jahre kannte ich nur die im Ofen zubereitete Variante der Esskastanien. Ok, auch als Füllung in der ein oder anderen Weihnachtsgans landete immer wieder mal Maronenähliches auf meinem Teller. Aber als ich uns neulich

Kastaniensuppe

auf den Esstisch stellte, begab ich mich quf kulinarisches Neuland. Gerade als wärmende Belohnung, nach einem Spaziergang durch einen trüben Novembertag, ist diese Suppe ein idealer Quell für pures Glücksgefühl. Und recht fix & einfach – siehe Beschaffung der Ware – ist die Suppe auch gemacht.

In einem Topf habe ich 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, beide kleingewürfelt, in 2 El Olivenöl angeschwitzt, 300 g Esskastanien (vorgekochte und vakuumierte Ware) dazugegeben und ca. 5 Minuten unter Rühren mitgegart. Dann goss ich 200 ml Weißwein an und liess alles bei höherer Flamme ein paar Minuten aufwallen. Als nächstes folgten 200 ml Wasser und 1 Lorbeerblatt. Nun liess ich den Topfinhalt bei mittlerer Hitze weitere 5 Minuten vor sich hinköcheln.

Vor dem Pürieren der Suppe mit dem Stabmixer entfernte ich die Lorbeerblätter und goss nach dem Pürieren 250 ml Sahne dazu. Die Suppe durfte noch ein paar Minuten vor sich hinblubbern, dann goss schlückchenweise Kalbsfond nach, bis die Suppe die mir zusagende Konsistenz hatte. Mit ein wenig Meersalz abgeschmeckt war die Kastaniensuppe auch schon fertig und wurde mit weiteren 200 g Kastanien, die ich grob zerstossen hatte und auf 3 Tellern verteilt hatte, serviert. Dazu passt prima frisches Brot und die erneute Erkenntnis, dass sich dem trüben Herbstnebel kulinarisch durchaus mit Suppe Paroli bieten lässt.

Liebe Andrea,

der gute Obelix hätte am bayerischen Untermain seine helle Freude gehabt. Der nahe Spessart liefert Wildschweine satt (manch einer, allen voran die Bauern, sprechen derzeit von einer wahren Plage) und ein stattlicher Bevölkerungsteil stammt von den Hugenotten ab. Aber auch zu seiner Zeit hätte Obelix entlang des Limes am römischen Befestigungswall das eine oder andere Römerkastell mit Freude erstürmt. Bei uns ging es nun am Wochenende wild her, es gab ein veritables

Wildschweingulasch mit allerlei Gewürz und Spätzle

Schmorgerichte sind ja eine feine Sache an sich. Ist erst einmal alles geschnibbelt, angebraten und aufgegossen, kann man die Sache in aller Ruhe und zum perfekten Garpunkt vor sich hin blubbern lassen. Zuerst jedoch kommt die Marinade. In einem großen Topf habe ich 1 Flasche Rotwein und 5 EL Balsamico aufgekocht. Dazu kam folgende bunte Mischung: 3 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 12 Wacholderbeeren, 12 Pfefferkörner, je 2 Möhren und 2 Stangen Staudensellerie in Scheiben, 1 große Zwiebel in groben Stücken, 2 Sternanis, 7,5 g Kardamom (gemahlen, ein Tütchen), 1 Stange Zimt, 3 Zweige Thymian und 1 TL Zucker. Nachdem alles 5 Minuten bei geschlossenen Deckel vor sich hingeköchelt hatte, zog ich den Topf beiseite und ließ ihn auskühlen. Dann kamen – für 2 Personen – ca. 800 g Wildschwein in Würfeln mit 3-4 cm Kantenlänge in eine Schüssel und der Gewürzsud darüber. Die nächsten 12 Stunden ist nun Zeit genug für alle Protagonisten, sich im Kühlschrank gegenseitig anzufreunden und auszutauschen. Man kann die ganze Chose zwischendurch immer mal wieder auf- und durchmischen, das braucht’s aber eigentlich nicht.

Vor dem Kochen werden nun die Fleischstücke aus der Marinade gefischt und auf Küchenkrepp ordentlich trockengetupft. Hat man wie ich durch eine glückliche Fügung perfektes Butterschmalz zur Hand, wird dieses in einem großen Bräter erhitzt. Ansonsten müßte man wohl zu einem Pflanzenöl greifen. Nachdem die Fleischwürfel nun portionsweise angebraten wurden, kommt das Fleisch komplett in den Topf und wird mit 2/3 der durch ein Sieb gegossenen Marinade abgelöscht. Noch einmal den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen, Deckel drauf und alles bei niedirgster Stufe ca. 3 Stunden vor sich hin köcheln lassen.

Eine gute Handvoll Backpflaumen und 3 EL Sultaninen gesellen sich nun in den restlichen, durchgesiebten Sud und warten auf ihren Einsatz.

Zwischendurch wird die Beilage vorbereitet: Spätzle. Hervorragend würden auch Kartoffel-Sellerie-Püree dazu passen oder breite Papardelle. Aber selbstgemachte Spätzle sind nun einmal eine Nummer für sich. Dazu habe ich ca. 350 g Mehl mit 3 Eiern sowie 2 Eigelb mit 100 ml Wasser und 1 TL Salz zu einem viskösen, nicht zu flüssigen Teig verrührt. Die Konsistenz lässt sich während des Rührvorgangs mit mehr oder weniger Mehl recht gut steuern. In heißem Salzwasser gegart sind die hineingeschabten bzw. bei mir hineingehobelten Spätzle ratz-fatz feritg und sofort lecker.



Kurz vor den Spätzle habe ich dann noch das Finale für das Wildschweinragout vorbereitet: 1 Zwiebel in Würfeln wird zunächst in 1 EL Butter glasig gedünstet. Hinzu kommen die nun in Streifen geschnittenen Pflaumen und die Rosinen nebst 2 TL Orangeat. Nach kurzer Braterei wird alles mit der Mariande abgelöscht und eingekocht. Der Pfanneninhalt wird dann kurz vor dem Servieren in den Bräter mit dem Ragout gerührt.

Tja, und dann ist auch schon Zeit zum Anrichten: Spätzle, Ragout und ausreichend Sauce auf die Teller, einen schönen, kräftigen Rotwein eingeschenkt und sich kurz – aber nur ganz kurz – fragen, warum Obelix seine Schwarzkittel immer nur gegrillt verschlungen hat.

Liebe Andrea,

vielen Dank für Deine Genesungswünsche. Tatsächlich befinde ich mich auf einem deutlichen Weg der Besserung. Daher konnte ich heute auch zum ersten Mal die – zugegebenermaßen – zarten Früchte der Analogen Küche ernten. Denn die erst kürzlich entdeckten Pfannkuchen habe ich mit der Tomatensauce unserer ersten virtuellen Kochorgie und ein paar anderen Zutaten zu fantastischen Crespelle zusammengebaut.

Doch der Reihe nach: In meinen „Frankfurter Jahren“ nahmen mich ganz liebe Freunde mit zu einer klitzekleinen Vinothek in Bornheim. Diese lag in der Nähe des – lokale Kenner werden’s kennen – Uhrentürmchens am Beginn des Sandwegs in Bornheim. Das „Pane e Vino“ wurde von einem reizenden Ehepaar geführt: einer herzlichen Wirtin (deutsch) und ihrem kochenden Gatten (italienisch). Überraschend war die sehr kleine Speisekarte, die vielleicht höchstens zehn Gerichte umfasste. Darunter aber feine Sachen wie Carpaccio (ein Traum in hauchdünn, mit Staudensellerie, Parmesanhobeln und feinstem Öl), hausgemachten Ravioli (ein Gedicht: die cremige Steinpilzfüllung) oder aber Crespelle mit Ricottafüllung (eine Offenbarung, so luftig und leicht). Der Padrone hat nie mit seinem Originalrezept herausgerückt. Er meinte immer nur, es sei doch kein Hexenwerk, dünne Crêpes zu backen, zu füllen und mit Tomatensauce zu servieren. Hah! Auch Pianisten geben gerne vor, dass Klavierspielen gar nicht schwer sei. Sind ja eh nur 52 weiße und 36 schwarze Tasten. Aber auf deren Kombination kommt es an. Und dann noch ein wenig auf Technik und Talent.

Als ich mich also letztens für die Monologe Küche an Pfannkuchen machte, war es für mich, als hätte ich geschmackstechnisch so eine Art „absoluten Ton“ gefunden. Und in Kombination mit „unserer Tomatensauce“, die durch den Ricotta erst den entscheidenden cremigen-säuerlichen Pfiff bekam, hatte ich also schon zwei Bausteine der

Crespelle alla Pane e vino

parat. Fehlte noch die dritte Komponente: die Füllung. Dafür habe ich in Ermangelung von Frischware auf 450 g TK-Blattspinat in Bio-Qualität zurückgegriffen. Die Hälfte davon habe ich nach dem Kochen und kräftigen Ausdrücken mit 300 g Ricotta und ca. 50 g Parmesan püriert, dann mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abgeschmeckt. Allerdings hatte es mein neuer Pürierstab besonders gut gemeint und voller Leistungseifer die Mischung zu einer homogenen grünen Masse verarbeitet. Gut, dass ich noch den restlichen Blattspinat hatte. Den habe ich nun mit einem Messer grob gehackt, in eine Schüssel gegeben und nach und nach mit dem – geschmacklich durchaus passablen – Grünbrei gestreckt. Zu guter Letzt kamen dann noch 2 EL Ricotta dazu. Die Pfannkuchen habe ich wie gehabt zubereitet: 8 EL Mehl (gehäuft), 1 TL Salz (gestrichen) in einer Schüssel vermengen, zuerst ½ l Milch und dann 4 Eier dazurühren, 30 Minuten ruhen lassen.

Die fertig gebratenen Teigfladen habe ich dann mit der Spinat-Ricotta-Mischung gefüllt und für 10 Minuten in einer ofenfesten, gebutterten Form mit ein wenig Parmesan gratinert. Hauptsächlich, um die Rollform zu stabilisieren.

Die mit Ricotta verfeinerte Tomatensauce (angeschwitzte Zwiebeln, Dosentomaten und Zucker lange sanft mit 2 Lorbeerblättern köcheln lassen und pürieren, vorher den Lorbeer jedoch entfernen) auf vorgewärmten Tellern spiegeln, Crespelle drauf, noch etwas Sauce und Parmesan drüber und mit geschmackvoll-verträumtem Augenrollen schmecken lassen.

Auch wenn die Füllung noch nicht ganz die „Frankfurter Variante“ war: sie war sehr nah dran. Eine schöne Reise in die Vergangenheit und nach Italien zugleich war dieses Gericht allemal.