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Aus Kohl mach Kraut – Da haben wir den Salat (15)

Donnerstag, 18. Oktober 2018 18:19

Liebe Andrea,

unsere deutsche Sprache hat ja das eine oder andere Kuriosum in petto. Und da ist bei der unterschiedlichen Bedeutung von „eine Person umfahren“ (drumherum) oder „eine Person umfahren“ (mitten drüber) noch lange nicht Schluss… Auch beim Kohl gibt es kuriose Deutungswendungen. Weißkohl, einmal in kleine Stücke gehobelt wird da ganz schnell zum Kraut. Kraut hingegeben würde man ohne die Kohl-Vorgeschichte jedoch eher anders, auf jeden Fall wohl grüner vernorden. Und im Süden des Landes wird aus Rotkohl dann auch fix mal Blaukraut. Verlassen wir jedoch diesen Exkurs in die Abundanz und widmen uns wieder den kulinarischen Dingen.
Denn ich habe mir kürzlich einen durchaus veritablen

Krautsalat

produziert, dessen Entstehung allemal festhaltenswert ist. Seit gefühlt mehreren Wochen hatte ich im Browserfenster meines Rechners einen Tab geöffnet, auf dem unsere geschätzte Kollegin Astrid Paul von ihrem Standard-Krautsalat-Rezept berichtete. Nun endlich kann ich den Tab schließen und auch meinen Senf zum Thema Krautsalat geben.

Für eine ordentliche Portion Krautsalat habe ich 1/2 Weißkohl mit dem Hobel auf meiner Küchenreibe kleingeschnitten. Für die Optik und den Geschmack habe ich noch 1 Bund Radieschen hinterhergehobelt.

Gewürzt habe ich alles generös: Mit 2 EL Meersalz und 1 EL Zucker bestreut knetete ich das Kraut so lange in einer Rührschüssel durch, bis sich am Boden der Schüssel deutlich Flüssigkeit absetzte. Die komplette Knetmasse nebst Flüssigkeit füllte ich in einen Gefrierbeutel, den ich – fest verschlossen – zur Sicherheit in einen weiteren, fest verschlossenen Gefrierbeutel steckte. Beutel nebst Inhalt strich ich flach und legte ihn, mit einem dicken Topf beschwert, in den Kühlschrank.



Jetzt sollte man dem Kraut einen halben, bis besser ganzen Tag Zeit zum entwickeln geben. Gesagt, getan. Am Folgetag drückte ich das Kraut aus und entsorgte die Würz-Flüssigkeit. Ich schmeckte mit ein wenig weißem Balsamico-Essig, Rapsöl sowie frisch gemahlenem Pfeffer ab und mischte noch 1 TL Kümmel, grob angemörsert, unter das Kraut. Zur Deko (und zum Geschmack) gab’s noch eine Handvoll frischer Petersilie obendrüber. Ob nun zünftig mit Brezeln und Bier, als Beilage zum Steak oder mit frischem Landbrot und Butter – der Kohl als Krautsalat hat mir auf vielfältige Weise gemundet!

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Eine Lanze für den Wirsing

Mittwoch, 13. Oktober 2010 21:58

Liebe Andrea,

was soll ich Dir sagen!? Letztens stand ein völlig verzweifelter Wirsing bei uns vor der Tür und weinte bitterlich. Man hatte ihn regelrecht in Stücke gerissen und dann noch in die Pfanne gehauen. Richtig aufgelöst war der arme Kerl, in einem erbärmlichen Zustand. Auch wenn ich dagegen kein Patentrezept hatte, bat ich den Kohlkopf rein und versprach ihm, zu sehen, was ich für ihn machen könne.

Ein gewisser Herr Siebeck, seines Zeichens eine gastrokritische Koryphäe, hat den Wirsing einmal zu seinem Lieblingsgemüse erklärt. Was also ist so diametral anders, was liegt zwischen Deinem Alptraum- und des Feinschmecker‘ Traumgemüse? Ein Rezept nach Wolfram Siebeck soll die Wogen glätten und eine Lanze für den Wirsing brechen, der – ohne Frage – einen ganz eigenen, penetranten Geschmack, ja, auch einen hausflurfüllenden Geruch haben kann.

Wirsing in Sahnesauce mit Polpette di Carlo

Der Wirsing an sich kommt mit seinen fast schon gummiartigen Wabenblättern recht spröde daher. Die äußeren, dunkelgrünen Blätter sortiere ich immer gleich aus. Die darunter liegenden zartgrünen Kollegen trenne ich einzeln vom nicht verzehrbaren Strunk des Gemüses und entferne die dicken Blatrippen. Den Rest schneide ich in längliche Streifen. Dann wird alles in ordentlich Salzwasser kurz blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt. Allein schon ein zum Farberhalt unverzichtbarer Arbeitsschritt.

Dann werden 1 Zwiebel in Würfeln und 100 g Bauchspeck, geräuchert und kleingestiftelt, in Olivenöl angeschwitzt. Die gut ausgepressten Wirsingblätter gesellen sich mit dem Saft ½ Zitrone, ca. 1 TL grob gestoßenem Kümmel, Salz, Pfeffer und 200 ml süßer Sahne in den Topf. Deckel drauf und erst einmal 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit eine handvoll Cocktailtomaten würfeln und mit in den Topf geben. In den folgenden 15 Minuten gelegentlich umrühren und den Flüssigkeitshaushalt des Topfinneren prüfen; es sollte genügend Flüssigkeit am Topfboden sein und der Wirsing darf langsam weich werden.



Normalerweise reichen diesem Gericht dampfend frische Salzkartoffeln, etwas Fleisch schadet (mir) jedoch nie. Obwohl ich sie gern gemacht hätte, gabs keine Lammfrikadellen, sondern „nur“ Polpette aus gemischtem Hack.

Bei den Polpette ist das so eine Sache. Es sind eigentlich Frikadellen, dürfen sich aber nicht so nennen. Denn: bei mir kommt kein Brötchen mit rein, sondern durchgepreßte Kartoffeln! Genauer gesagt: auf 400 g gemischtes Hackfleisch kommen 1 Ei, ca. 1 handvoll frisch geriebener Parmesan, 1 kleingehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, getrocknete Petersilie und ca. 2 gekochte und durchgepresste Kartoffeln. Alles wird schön mit der Hand verknetet und in kleinen runden Kugeln mit Olivenöl in der Pfanne ausgebraten. Als Bologneseersatz mit reiner Tomatensauce sind die Teile zu Spaghetti der Knaller. Aber auch pur oder kalt schmecken diese Fleischpflanzerl immer wieder. Heute nun leisten die Polpette, deren Rezept ich meinem italienischen Lehrmeister Carlo verdanke, dem Wirsing geschmackliche Schützenhilfe, eskortiert von ein paar Salzkartoffeln.

Fazit: Gib‘ Wirsing noch eine Chance. Es lohnt sich!

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