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Pizza, wunderbar!

Donnerstag, 13. Januar 2011 22:31

Lieber Christoph,

was für Dich die Pasta ist, wird für uns allmählich die Pizza: Ein italienischer Klassiker, der schnell gemacht ist und der jedesmal aufs Neue für große Ohs und andächtige Ahs sorgt.

Mit Hefe stand ich lange Zeit auf Kriegsfuß. Nicht nur ich, auch mein Gatte selig; es lag wohl in der Familie. Heute kann ich nicht mehr zählen, wie oft wir versucht haben, aus Hefeteig etwas Gescheites herzustellen, sei es einen Hefezopf oder eben Pizza. Quark-Öl-Teig war dann die Krücke, die nie richtig gut schmeckte, und von dem einen mageren Versuch, Pizza aus total-gesund-Vollkornmehl herzustellen, spreche ich bis heute nicht gerne. Hefe ist eben ein ganz besonderes Zeug, und ich glaube, man muss sie auch ein bisschen lieb haben, damit sie das macht, was man von ihr möchte.

Für ein Backblech voll Pizzateig braucht man also die richtige mentale Einstellung, 500 g Mehl (ich benutze Typ 550, das nur minimal grober ist als das herkömmliche vom Typ 405), einen halben Würfel frische Hefe (die man ganz wunderbar im Tiefkühlfach bevorraten kann), 250 ml Wasser, ein wenig Zucker und einen Esslöffel Salz. Sonst nichts.

Ok, das stimmt nicht ganz. Was man bei der Zubereitung eines Hefeteigs nämlich vor allem anderen braucht, ist: Geduld.

Das Mehl wird mit dem Salz vermischt und die Hefe darf in dem Wasser, das mit dem bisschen Zucker angereichert ist, ein Bad nehmen. Dieses darf allerdings nicht mehr als handwarm sein, denn wenn es zu heiß ist, geht die Hefe über den Jordan und wenn es zu kalt ist, geht sie später einfach nicht auf. Mit der geringsten Hitzestufe auf meinem Herd habe ich gute Erfahrungen gemacht. Der Zucker nährt die Hefe und sorgt so dafür, dass sie sich in ihrem Bad noch ein wenig besser fühlt.

Wenn der halbe Würfel komplett aufgelöst ist, rührt man das Ganze einmal kräftig mit dem Schneebesen durch und gibt die Flüssigkeit zu dem gesalzten Mehl. Dort darf der Hefebrei erst einmal ein wenig vor sich hingären (was keine größere Schweinerei ist, wenn man den Teig in der Küchenmaschine zubereitet). Erst, wenn die Hefeflüssigkeit nach einer guten halben Stunde die eine oder andere Blase geworfen hat, vermischt man sie gründlich mit dem Mehl. Und knetet. Und knetet. Und knetet. Von Hand ist das vielleicht ein wenig anstrengend, aber jede Minute Kneten lohnt sich, versprochen.

Ist der Teig dann glatt und nicht mehr klebrig, muss er – genau! – ruhen. Das gerne über zwei Stunden oder noch länger. Man kann den Teig z.B. in eine Schüssel geben und ein feuchtes Tuch darauf legen, damit er nicht austrocknet. Oder ihn am Vorabend zubereiten und in einer Plastiktüte fest verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Dann allerdings sollte er vor der Weiterverarbeitung die Chance bekommen, auf Zimmertemperatur zu erwärmen und noch ein wenig zu gehen.



Wenn alles optimal gelaufen ist, hat der Teig sein Volumen mindestens verdoppelt.

Auf einer bemehlten Fläche wird der Teig nun ausgerollt, zwischendurch mit den Händen gezogen, wieder gerollt und dann passend aufs Backblech gelegt, wo er sich wiederum ein wenig ausruhen darf, bevor die Zutaten aufgelegt werden. Ob man nun Dosentomaten oder frische Tomaten, ordentlich gekochte Tomatensauce, nur gewürzte passierte Tomaten oder etwas ganz anderes auf den Teig gibt (Crème fraȋche z.B. verträgt sich wunderbar mit Lachs), ob man italienischen Schinken, feine Salami, diverse angedünstete Gemüse, Eier, Thunfisch, Anchovis und/oder Kapern wählt, bleibt ganz dem eigenen Geschmack überlassen.

Wichtig ist nur, dass man den Backofen auf die größtmögliche Hitze aufheizt und erst dann, wenn er das Maximum erreicht hat (Optimum: Über 250 Grad), das Backblech für zehn bis allerhöchstens 15 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen gibt. Und die Pizza nicht aus den Augen lässt, denn schon eine halbe Minute zuviel kann in einer braunverbrannten Katastrophe enden.

Das Ergebnis: Oh! und Ah! und Lecker! Und, wenn man genau hinschaut: Ein perfekt gebackener Hefeteig. Ich hab‘ sie lieb, die olle Hefe.

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Herr Ober, da schwimmt ein Kasper in meiner Suppe (2)

Montag, 8. November 2010 20:50

Liebe Andrea,

wir kochen Suppe! Was für eine schöne Vorgabe für die Analoge Küche. Zudem haben wir somit eine fortlaufende Freestyle-Rubrik, die nach und nach ergänzt werden und unter dem analogen Motto laufen kann.

Was Suppen betrifft, bin ich ein wahrer Kasper (im positiven Sinne) und für einen heißen Teller Süppchen immer zu haben. Als Starter für unser neues Thema habe ich mich für einen dem grauen Wetter angepassten Klassiker entschieden:

Gratinierte Zwiebelsuppe

Für zwei Portionen wird 1 große Gemüsezwiebel geschält, halbiert und dann in streichholzbreite Scheiben geschnitten (und zwar so, dass halbe Ringe entstehen). Die Zwiebelringe in 2 EL Butter sanft anschwitzen, mit 1 EL Mehl bestäuben und kurz danach mit 100 ml Weißwein ablöschen. Alles einen Moment lang auf moderater Flamme blubbern lassen und 250 ml Hühnerbrühe angießen.

Der Einsatz von Hühner- oder Kalbsfond an dieser Stelle ist dem späteren Geschmack der Suppe nur zuträglich. Mit einer ordentlichen Portion frisch gemahlenem Pfeffer würzen und den Topfinhalt in zwei hohe, feuerfeste Suppenschüsseln füllen.

Jede Schüsselportion mit 1 Schuß Brandy (auch Cognac hat sich bewährt) beschwipsen, umrühren, dann 3 in Würfel geschnittene Toastscheiben auf der Suppe verteilen; ich habe die Toastwürfel in einer Pfanne mit wenig Fett kross angeröstet. In vielen Rezepten wird für die Broteinlage eine geröstete Baguettescheibe empfohlen. Diese jedoch pappt in der Regel unter dem nun folgenden Gratinkäse zu einem einzigen Klumpen zusammen und wird dadurch mehr oder weniger unverzehrbar – vor allem dann, wenn man sich der Suppenschüssel allein mit nur einem Löffel nähern und schweres Gerät beiseite lassen mag.

Über das Röstbrot in Stücken kommt nun also frisch geriebener Emmentaler oder ein anderer kräftiger Bergkäse, gerade so viel, dass die Suppenoberfläche gut bedeckt ist. Danach werden die Suppenschalen unter den vorgeheizten Grill in den Ofen gestellt und bleiben dort so lange, bis der Käse Blasen wirft und braun gratiniert ist. Da sich jeder Ofen durch unterschiedlich ausgeprägte Grillkraft auszeichnet, bleibt man den letzten Arbeitsschritt lang besser ganz einfach vor der Ofentür sitzen und behält die Szenerie im Auge.

Wenn dann draußen dann der kalte Novemberwind ungnädig den Regen an die Fensterscheiben drückt, schmeckt die Zwiebelsuppe am besten und wärmt bis in die Zehen.

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Vive la Quiche

Freitag, 3. September 2010 8:49

Liebe Andrea,

über die Jahre ist die Quiche ist wohl das meistgekochte französische Gericht meiner Rezeptsammlung geworden. Ähnlich wie dein Kartoffelsalat wird auch meine Quiche in den unterschiedlichsten Variationen zu diversen Geburtstagen und Anlässen gebucht bzw. in Auftrag gegeben.

Neben der klassischen Variante mit zweierlei Schinken steht sowohl die Lachs- wie auch reine Gemüsevariante ganz oben in der ewigen Liebhaberliste. In der Warteschleife befinden sich unter anderen noch die Quiche mit Ziegenkäse oder Munsterkäse, die noch darauf warten, ein erstes Mal probiert zu werden.

Heute habe ich mich jedoch erst einmal an die ganz klassische Quiche gemacht, gefüllt mit frisch gehackten Zwiebeln, gewürfeltem rohen und geräucherten Schinken sowie vielen fein gehackten Kräutern.

Den Mürbeteig würze ich neben Salz und Pfeffer mit ein 2-3 EL feingeraspeltem Emmentaler sowie einer gepressten Knoblauchzehe. Nach dem Blindbacken, das ein Durchsuppen der späteren Füllauflage verhindern soll, wird die Zwiebel-Schinken-Fleisch-Mischung auf dem Teig verteilt. Abschließend kommt noch die Eiermischung oben drüber. Die Eiermischung beinhaltet 5-6 Eier, die nach dem Verquirlen noch mit 250 g geraspeltem Emmentaler und 200 ml Sahne vermischt sowie mit ordentlich Salz und Pfeffer gewürzt werden.

Dann kommt alles bei ca. 175°C für ca. 45 Minuten in den Ofen. Je nach Bräunungsgrad der Quiche kann man die Temperatur zum Garende hin nach oben oder unten korrigieren.

Schon während des Backens läuft mir regelmäßig das Wasser im Munde zusammen, wenn der feine Duft der Quiche durch die Küche zieht. Die Wartezeit lässt sich prima mit der Zubereitung des Salates überbrücken, der hervorragend zu diesem Gericht passt.

Da Du ja immer noch auf (die eine) Fertigsalatsauce schwörst, hier mal ein Rezept mit Geling- und Geschmacksgarantie für ein ordentliches Salatdressing Marke Eigenbau: 3 EL Essig (Rotwein-, Walnuss-, Estragon-, Balsamico- oder Was-weiß-ich-Essig, gerne auch eine Mischung verschiedener Sorten) mit 1 EL Senf, 1 zerdrückten Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Honig verrühren; auch beim Honig können die unterschiedlichen Sorten die schönsten Aromen erzeugen. Dann unter Rühren nach und nach ca. 7-8 EL bestes Olivenöl drunterrühren. Nach einem finalen Abschmecken mit etwaigem Nachtunen ist die Laube bzw. ein hocharomatisches und leckeres Dressing fertig.

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Ein Hoch auf die Nachbarn!

Freitag, 3. September 2010 8:39

Lieber Christoph,

es muss ungefähr 100 Jahre her sein, dass ich zuletzt eine Quiche gemacht habe. Wieso eigentlich? Wo ich doch Mürbeteig so liebe*. Und das ganze Ensemble sowieso. Man weiß es nicht.

Also los. Zuerst den Mürbeteig vorbereiten, damit er genug Zeit zum Ruhen hat. Bisher habe ich Teig immer mit kalten Butterstücken gemacht. Meine neue Kochbibel allerdings sagte, man möge mit weicher Butter arbeiten. Ich nahm also 125 g weiche Butter und rührte sie in der Küchenmaschine schön cremig (Diese Küchenmaschine ist so ein Segen und eine der weltbesten Anschaffungen!). Dann gab ich 250 g Mehl (Weizenmehl Typ 550), 1 TL Salz und 1 Eigelb dazu. Alles schön verrühren und heraus kam ein wunderbar geschmeidiger Teigklumpen, der in Folie eingewickelt ruhen durfte, und zwar nicht im Kühlschrank.

Dann habe ich mich größtenteils an dieses Rezept gehalten. Ich nahm allerdings schlichten durchwachsenen Räucherspeck und statt der Schlagsahne eine Mischung aus einem kleinen Becher Crème fraîche und saurer Sahne. Gruyère habe ich im Dörfli auf die Schnelle nicht bekommen und so musste eine Mischung aus selbst geschreddertem Gouda und Emmentaler reichen. Und drei Eier haben gereicht.

Meine Pieform, die ich gerne hergenommen hätte, was leider von einer Pfirsichtarte besetzt. Mir war nämlich während des Kochens siedend heiß eingefallen, dass ich noch schnellschnell einen Kuchen für meine Mutter machen wollte, die heute ihren Geburtstag nachfeiert. Also habe ich den Teig in einer Springform blindgebacken und anschließend mit dem Speck-Zwiebel-Kräutergemisch belegt und zuletzt die Eiercreme darauf verteilt. Gute 25 Minuten bei 250° später war die Quiche fertig und allein der Duft war schon umwerfend.

Und nun halt Dich fest: Es gab diesmal keine Sylter Salatfrische! Ebenfalls in der Provence-Bibel fand ich nämlich ein sehr schmackhaftes Rezept für ein Dressing. Dafür mischt man den Saft einer halben Zitrone, 1/2 Tl Senf, 5 EL Olivenöl und 3 EL Joghurt (3 EL Schlagsahne im Originalrezept) zusammen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Ein Gedicht!

Zu der duftenden und so unglaublich leckeren Quiche hätte ein kühles Glas Rosé bestimmt gut gepasst. Hatte ich nicht im Haus, Kölsch ging auch gut.

Einen kleinen Teil des Mürbeteigs habe ich abgezweigt und im Kühlschrank gelagert. Daraus mache ich am Samstag ganz allein für mich eine klitzekleine Pissaladière, auf die ich schon sehr gespannt bin. Wird bestimmt ein feines Katerfrühstück sein.

* Ich freue mich schon sehr auf Dezember, wenn’s wieder anständige Weihnachtskekse gibt. Schöne Grüße an Frau R. aus K. 🙂

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Where’s the beef?

Samstag, 31. Juli 2010 10:00

Lieber Christoph,

schlicht und einfach, kein Schnickschnack und keine Schnörkel, wenn’s um Burger geht, bitte. Da ich die üblichen Burgerbrötchen nicht so gerne mag, nehmen wir normale Schnittbrötchen von meinem Lieblingsbäcker links hinterm Stadttor. Die werden auch nicht angeröstet, sondern einfach aufgeschnitten und dann meterdick mit den verschiedenen Zutaten belegt. Ketchup, Senf und Mayo müssen dazu, an unfallfreies Essen ist dann aber nicht mehr zu denken.

Ans Hackfleisch (reines Rindfleisch) gebe ich übrigens nur Salz und Pfeffer und ein ganzes Ei. Hält super, wenn man es beim Braten noch mal ordentlich festdrückt. Kennt man ja aus der Burgerbraterei.

Das Fleisch einfach ohne jede weitere Zutat in Form zu bringen, ist einen Versuch wert. Beim nächsten Mal dann.

Zwei dieser Burger pro Nase reichen bei uns übrigens aus, um frühestens am nächsten Mittag wieder etwas zu uns nehmen zu können.

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