Liebe Andrea,

wer kennt nicht dieses Bild eines über jeden Tellerrand lappenden Wiener Schnitzels!? Herrlich! Es gibt sicher mehr Gründe: aber um die Grundversorgung erstklassiger Schnitzel sicherzustellen, könnte man eine Übersiedelung nach Wien in Erwägung ziehen.

Oder aber man schwingt daheim den Kochlöffel. Denn auch das homemade Wiener Schnitzel war hochgradig köstlich. Und mal wieder ein schönes Beispiel dafür, dass es oftmals die (scheinbar) profanen Küchendinge sind, die so richtig gut schmecken. Allerdings – und hier steht man wieder einmal vor der Wahl: Auswandern oder größere Pfanne kaufen – musste ich die plattierten Schnitzel halbieren, um Sie dann portionsweise braten zu können.

Für die Panade habe ich das abgetupfte Kalbfleisch in Mehl gewendet, durch mit Salz und Pfeffer gewürztes verkleppertes Ei gezogen und dann in einer Reine mit reichlich Bröseln paniert. Im Zuge meines inoffiziellen Jugend-forscht-Auftrags habe ich die Hälfte der Schnitzel einmal, die andere Hälfte zweimal paniert, also nach erster Panade nochmals durchs Ei gezogen und in den Semmelbröseln gewendet.

Das Ergebnis: die Einmalpanade wurde fluffig und wellig, die Doppelpanade blieb schön glatt. Geschmackstechnisch stand es unentschieden, welche Panade nun besser war. Mir persönlich schmeckt die Einmalpanade besser, da das Verhältnis Panade-Fleisch geringer ist.

Vor ein paar Wochen hatte ich beim Zappen einen österreichischen Fernsehkoch gesehen, der zum Braten seiner Wiener Schnitzel einen Berg Butterschmalz in der Pfanne erhitzte. Denn, so die Argumentation, das Schnitzel solle schwimmen, um gut zu werden. Durch das viele Fett kühlt eben dieses durch das Schnitzel nicht stark ab und dringt nicht in die Panade ein, sondern macht diese knusprig und im Idealfall fluffig. Sobald das Fleisch in der Pfanne lag ,habe ich denn auch – wie im Fernsehen gesehen – die Pfanne hin- und hergeschwenkt und so das Schnitzel auch von oben gegart.

Nachdem die Unterseite goldgelb gebraten ist, wird das Fleisch gewendet und zu Ende gebraten. Rein panadenfarbentechnisch wurden meine Exemplare allesamt herrlich knusprig braun. Und schmeckten umwerfend gut.
Warm gehalten habe ich die vorgebratenen Exemplare bei ca. 90°C im Ofen.

Als Beilagen zum Schnitzel gibt’s bei mir nahezu immer Bratkartoffeln. Auch diesmal ergänzt durch einen Gurkensalat. Die Gurken waren mit Sahne, Salz, Pfeffer, Honig und Apfelessig angemacht und waren der perfekte Begleiter zu diesem Mahl.

Kurz vor dem Kochen hatte ich aus berufenem Munde noch den Tipp bekommen, es neben den klassischen Zitronenschnitzen auch einmal mit Preiselbeeren zu versuchen. Ein Tipp, den ich an dieser Stelle gerne weitergebe, denn: was mit frittiertem Camembert funktioniert, passt tatsächlich auch hervorragend zum gebratenen Schnitzel.

Lieber Christoph,

Kartoffelpuffer, Grommbierkischeljer, Reiberdatschi oder wie hierzulande: Rievkooche sind wirklich eins der klassischen Kölner Gerichte. Wenn man sie draußen im Brauhaus, einer Kneipe oder gar einem Restaurant isst, kann man allerdings gehörig auf die Nase fallen. Meist werden die Küchlein nämlich nicht mehr aus frisch geriebenen Kartoffeln und Zwiebeln selbst hergestellt, sondern aus eimerweise Fertig-Kartoffelteig. Oder das Fett hat schon bessere Tage gesehen. Oder sie kommen mit lästigen Zugaben wie Lachs daher oder sogar wie eine Pizza belegt und mit Käse überbacken. Wer’s mag…

Unvergessen jedoch sind die stets frischen Reibekuchen aus der Bude am Kartäuserhof, „Rievkooche wie bei d’r Mamm“ gab es dort und sie waren eigentlich sogar noch ein wenig besser als die von der Frau Mama. Ja ja, die guten alten Zeiten…

Wenn ich Reibekuchen mache, ist es meist eine Verzweiflungstat. So wie heute, denn ich hatte viel zu viele Zucchini eingekauft. Ja, Zucchini. Denn damit das Essen wenigstens ein bisschen gesünder erscheint, kommen bei mir neben den klassischen Kartoffeln und Zwiebeln eben auch Zucchini und Möhren dazu (es ist außerdem ein guter Trick, diese ungeliebten Gemüsesorten den Kindern unterzujubeln).

Ich jage alles Gemüse durch den Schredder meiner Küchenmaschine. Wenn man Zeit und Lust zum meditativen Arbeiten hat, ist das Reiben von Hand natürlich gemütlicher. Aber: Auf die Fingerkuppen aufpassen! Das geraspelte Gemüse wird dann mit etwas Salz vermischt. Das Salz zieht die Flüssigkeit aus den Raspeln und die Küchlein werden beim Backen fester.

Die Raspeln dann gut ausdrücken, mit einem Ei vermischen und mit Pfeffer würzen. Je nach Gusto kann man nun noch eine handvoll feste Haferflocken in den Teig geben. Dann alles gründlich mit den Händen vermischen und nachschmecken, ob die Würzung gut ist.

Ich nehme meine größte Pfanne und erhitze einfaches Öl darin. Das kann Sonnenblumenöl sein, Rapsöl, Distelöl, was gerade da ist, aber niemals Olivenöl. Das Öl muss heiß genug sein, damit die Küchlein nicht zu viel Fett aufnehmen. Aber es darf auch nicht zu heiß sein, weil die Reibekuchen dann schnell rabenschwarz und damit ungenießbar werden. Man muss ein wenig rumprobieren, bis man die optimale Temperatur gefunden hat.

Der Gemüseteig wird nun esslöffelweise in das heiße Öl gegeben, mit dem Löffel wird er ein wenig plattgedrückt. Wenn die Unterseite fertig gebacken ist, das Küchlein vorsichtig wenden und fertig braten. Beim Rausnehmen das Fett gut abtropfen lassen, die Küchlein evtl. auf Küchenpapier legen.

Soweit die Theorie. Wenn man sich aber den ganzen Tag um tausend andere Dinge kümmern muss und überraschend noch diverse Esser dazu kommen, müssen schnelle Lösungen gefunden werden. Daher habe ich den Reibekuchenteig kurzerhand auf einem Backblech ausgebreitet und bei 200 Grad ca. 35 Minuten im Ofen gebacken. Am Schluss noch mal kurz den Grill draufgehalten. War ganz lecker, aber natürlich nicht zu vergleichen mit in frischem Öl ausgebackenen Rievkooche.

Klassiker dazu sind Apfelmus und/oder Rübenkraut. Wir nehmen dazu jedoch meist nur einfaches Naturjoghurt oder essen sie am nächsten Tag kalt auf einer schönen Scheibe Schwarzbrot. Und hinterher reiben wir uns die vollen Bäuche. Jedenfalls so lange, bis Küche putzen und fleißig lüften angesagt ist, wie immer nach dem Einsatz von heißem Fett. Damit niemand sagen kann: „Bei dir stink’ et wie in d’r Rievkoochebud!“ Das blieb mir diesmal (zum Glück?) erspart.

Lieber Christoph,

Du weißt ja gar nicht, was Du verpasst hast. Das Wiener Schnitzel war einfach klasse! Niemals im Leben sollte man „Schnitzel Wiener Art“ essen, das aus Schweinefleisch zubereitet wird, es ist einfach kein Vergleich.

Die Kalbsschnitzel hat mir der Metzger schön dünn geschnitten, trotzdem habe ich sie zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gelegt und mit dem Boden einer Stielkasserolle nochmal ordentlich plattgehauen.

Das Paniermehl hatte ich aus Resten von Wildkräuterbrot (aka Biobäcker-Schnickschnack) hergestellt. Nicht, dass man das nach dem Fritieren noch geschmeckt hätte, aber es macht sich einfach unheimlich gut in der Beschreibung des Gerichtes.

Die Kalbsschnitzel werden mit Salz und Pfeffer gewürzt, gemehlt, in verkleppertem Ei gewendet und dann durch das Paniermehl gezogen. Wenn man mag, kann man sie ein zweites Mal durch Ei und Paniermehl ziehen, aber mir wird die Panade dann zu dick.

Herzoginkartoffeln aus Kartoffelpüree mit Muskatnuss kann man machen, muss man aber nicht. Der Dressiersack und ich, wir sind nämlich noch nicht ganz so gut befreundet. Und man muss höllisch aufpassen, dass die hübschen Häufchen im Backofen nicht verbrennen.

Ein paar schöne frische Pommes hätten es also auch getan. Oder nur Gurkensalat. Oder noch besser Bratkartoffeln. Das ist Deine Chance, es zu perfektionieren!

Um der kommenden Fußball-WM einen Tribut zu zollen, sieht das Schnitzel ein bisschen aus wie Afrika 😉

Liebe Andrea,

ich habe mal in einem kleinen Dorf in der Eifel von dort lebenden Einwohnern folgendes gehört: „Jo, jetzt isset alt widder Sparschelzeit. Da jonn mer beim Aldi und kaufen uns’n Glas. Is ja och praktisch: sinn schon vorjeschält und macht kinn jroß Müh. Isch fraach misch nur, watt die all so vunn dem Sparschel schwärmen tun…“

Für mich ist der Beginn der Spargelzeit eine ganz besondere Zeit, auf die ich in den davor liegenden Monaten bereits sehnsüchtig warte. Der Winter scheint auf einen Schlag endlich der Vergangenheit anzugehören und zum Spargel gesellen sich in aller Regel dann auch noch junge Kartoffeln und die ersten Erdbeeren.

Spargel pur, nur mit Buttersauce, ist schon ein sündiger Genuss für sich. Eine – selbstredend selbstgerührte – Hollandaise dazu macht ein Festessen draus. Und wenn man schon mal eine Hollandaise im Hause hat, passt ein schönes Stück Rind- oder Kalbfleisch ganz hervorragend dazu. Im vorliegenden Fall ein brasilianisches Entrecôte, langsam gegart bei niedriger Temperatur.

Der Vorteil der Niedrig-Garmethode ist: man kann das Fleisch mehrere Stunden plus-minus eine halbe Stunde länger im Ofen lassen, ohne dass dies allzu großen Schaden anrichtet. Ein bei Vollhitze gebratenes Stück Rind hat einen Zeitkorridor von gefühlten fünf Minuten, in denen es von zartrosa in dunkelgrau umschlägt und ungeniessbar wird.

Spargel also. Und Rind. Und Hollandaise. Und Kartoffeln, natürlich.

Als erstes ist das Fleisch dran: mit Salz und Pfeffer einreiben, scharf anbraten und dann ab in den Ofen. Dort blieb unser „gutes Stück“ knapp 3,5 Stunden bei 90° C. In der Zwischenzeit die Spargelstangen schälen. Diese koche in dann in viel heißem Wasser unter Zuagbe von Salz und Zucker kurz vor Ende der Gesamtkochzeit knapp al dente, denn wie Nudeln garen auch die Stangen noch etwas nach.

Wer bei Hollandaise bislang nur an Tüten gedacht hat, die mit ohrwurmartigen Jingles beworben werden, sollte sich einmal an die selbstgerührte Variante versuchen. Ich kann nur jeden ermuntern, sich einmal daran zu wagen.

Die Basis meiner Hollandaise bildet eine Reduktion aus Weißwein mit Essig, Zwiebeln, Lorbeer und Pfefferkörnern. Nachdem der komplette Topfinhalt auf ca. 4-5 EL zusammengedampft ist, schütte ich die verbleibende Flüssigkeit über ein feines Sieb ab. Nun die Butter: ich nehme in der Regel ein halbes bis ganzes Paket und verflüssige dies in einem Butterpfännchen. Das Klären der Butter vernachlässige ich meist. Zusammen mit 2-3 Eigelb wird die Reduktion dann erst einmal schön schaumig geschlagen; erst kalt, dann auf der kleinsten Stufe der kleinsten Herdplatte. Dabei den Topf immer wieder beiseite ziehen, damit das Ei nicht kocht. Wenn ein ordentlicher Schaum entstanden ist, nach und nach in feinem Strahl die Butter unter Rühren in den Topf schütten und damit wäre die Sauce fast schon fertig. Mit Cayenne-Pfeffer, Salz und optional frischem Zitronensaft kann man nun den gewünschten Saucen-Charakter bestimmen.

Und dann? Fleisch aus dem Ofen und aufschneiden. Spargel auf eine große Platte. Sauce in die Sauciere(n) und alles ab auf den Tisch. Und dann: einfach in aller Ruhe schmecken lassen und sich freuen, dass nun endlich wieder Spargelzeit ist.

Als Amuse gueule hatten wir vorneweg in Essig und Öl marinierten grünen Spargel mit Parmesanhobeln. Und hinterher gab’s Erdbeeren.

Lieber Christoph,

wie Du sehen kannst, hätte ich fast vergessen, ein Foto zu schießen. Wir waren nämlich bei Freunden zum Spargelessen eingeladen und über die Unterhaltung und den unglaublich großen Appetit vergisst man schon mal die wichtigen Dinge.

Mein Job bei dieser Kochaktion war nur das Schälen von kiloweise Kartoffeln und pfundweise Spargel.

Die sagenhafte Sauce hat meine Freundin gemacht. Sie schleppt immer ihre Kupfer-Schlagschüssel mit, wenn sie die Hollandaise machen soll. Zu den drei Millionen Eigelb und den sieben Kilo Butter fügt sie zum Strecken der Sauce Joghurt hinzu, natürlich den 10-%igen vom türkischen Händler. Ich möchte bitte nicht wissen, wie viele Kalorien diese Sauce hat. Aber sie ist maßlos lecker, da kann man dann schon mal gut ein Auge oder besser noch zwei zudrücken (und die Waage für die nächsten Wochen an den Nachbarn verleihen).

Zum Glück ist die Spargelsaison so kurz, so bleibt dieses Essen auch immer etwas besonderes.

Verschiedene Schinkensorten wie Parmaschinken, schlichter Kochschinken und Rosmarinschinken vom italienischen Deli haben das Essen abgerundet. Yummie!

Liebe Andrea,

meinst Du, Fish & Chips dürften auch in der Wochenendausgabe der „Times“ gereicht werden? Oder eignet sich hierzu nur die Titelseite der „Sun“? Angeblich, so verschiedene Gerüchte, schmeckt der Frittenfisch ja am besten in bzw. aus original englischer Zeitung.

Wie auch immer: Ich habe die Fish & Chips ordnungsgemäß auf Tellern serviert, dazu deutsches Bier getrunken und war dennoch mit dem Geschmack zufrieden. Lag dann wohl doch am britischen Originalrezept von Jamie…

Der Bierteig kam schön knusprig, der Fisch war saftig und den so typischen Essiggeschmack habe ich mir in Form eines Klackses Ketchup auf den Teller geholt. Den Pommes kam dies schließlich auch zugute.

Eine wichtige Erkenntnis hat das Frittieren am heimischen Herd auch noch gebracht: die bereits frittierten Fischstücke lassen sich im Ofen bei knapp 100° C ganz hervorragend warm und vor allem knusprig halten.

Lieber Christoph,

wenn’s in Deiner Küche riecht wie am Palace Pier von Brighton, East Sussex, dann gab es Fish & Chips.

Gar nicht einfach fand ich, die Chipses und die Fishes quasi gleichzeitig zu fritieren. Die Küche sah hinterher jedenfalls aus wie die Sau, der Herd voller Teigtropfen und Fettspritzer.

Aber lecker war’s. Natürlich viel zu fettig, als man es an einem Tag vertragen kann, aber das passende Getränk konnte das Gefühl der Überfüllung im Verdauungstrakt wieder wettmachen.

Ich konnte es nur nicht über mich bringen, Essig auf die Pommes zu kippen, auch wenn sich das eigentlich so gehört. Und auf die Mushy Peas aus Jamies Rezept habe ich auch verzichtet. Man muss es mit der englischen Küche ja nicht gleich übertreiben.

Wir hatten Salat dazu, mehr als das einsame Blatt auf dem Foto!